大麦ビスケットを新発売して一週間経ちました。
ご好評いただいております。
すでに、３週連続製造しています。

本日、オンラインストア にも品揃えいたしましたので、ご利用よろしくお願いいたします。
★食工房オンラインストア　https://shokuko.stores.jp
★食工房 in “Creema” https://www.creema.jp/c/shokuko/item/onsale

ここで、大麦ビスケットの食感の決め手にもなっている、大麦について触れておきます。

大麦の穀粒は、米やその他の穀物と同様、硬い外皮に覆われた中に薄くて柔らかい内皮に覆われた胚乳が収まっています。
内皮に覆われた粒の片方の端に胚芽があり、ここが種子として発芽に関わる一番大切な部分です。

米の場合、収穫時に脱穀により先ず、外皮に覆われたままの穀粒「籾」が得られます。
これを籾摺り工程を経て外皮を取り除いたものが玄米です。
玄米は、ご存知のようにご飯に炊いて食べることが出来ます。

一方麦の場合、小麦、ライ麦、裸麦は、脱穀時に同時に外皮が剥がれて、米で言うところの玄米の状態が得られます。
玄米に対して玄麦と呼ぶこともあります。

さて大麦ですが、これが一筋縄では行きません。
大麦の穀粒は、硬い外皮にしっかり覆われていて、脱穀時に取り除けないばかりか、米に比べても格段に強靭であるため、籾摺り機ではきれいに剝くことが出来ません。
その名も精麦機と言う機械にかけて表面を削りながら剥くのです。

精麦機の中では、回転する金剛砂のローラーと金網の間の隙間を麦粒が落下しながら揉まれつつ表面を削られる仕組みになっていて、何度も循環させて少しずつ外皮を取り除いて行きます。
麦は、米に比べて割れやすいので、強い圧力をかけて一度に剝いてしまうことが出来ないのです。

この時、好みの精麦度合いで止めることにより、玄麦に近いものから白麦まで任意の品質の精麦を得ることが可能です。
食工房では、精麦の際、出来るだけ玄麦に近い状態にしてもらいました。
これを脱酸素包装して保管しています。
※精麦は、すぐに酸化変質して風味も栄養成分も壊れてしまうため、保存が難しい。
毎回使う分だけ開封して製粉機にかけ、粗挽きの大麦粉にしてビスケットや大麦パンの材料に使います。

そして大麦には、小麦のようなグルテンも含まれていませんし、デンプン質も糊気がなく、いわゆる粘着性や結着力がありませんので、水を加えて生地を練ってもなかなかまとまりません。
形を作ることがそもそも難しいのです。
焼いても固まる力が弱いので、崩れやすかったり割れやすかったりです。
これをどうやってあのビスケットの形にして、あの食感が出せているか・・・。

多くは語れませんが、形を見ればアイスボックス成形法だとお分かりになるでしょう。
一度凍らせているのです。
それから、砂糖は熱すると溶けて冷えると固まる性質があると言えば、これもヒントになるでしょうか。

これ以上は申しません、企業秘密です。

大麦ビスケット、何分よろしくお願いいたします。