食工房のパンだより」カテゴリーアーカイブ

静かな一日

今朝は寒かったですね。
未明の頃からサラサラの雪が降り出して、8cmくらい積もりました。

外は寒かったけれど、作業場はパン生地のために30℃超えの暖かさです。
シャツ一枚で袖をまくって作業しています。

件のラード入りのパンが、思っていた通りとてもおいしく焼けました。
いいですね。
もう絶対に、一つか二つ定番に加えなくては・・・。

その他のパンも、いい具合でした。
やはり酵母です。

まあそれは良かったのですが、今日は残念ながらご来店のお客さまがありませんでした。
あっ!、一人だけ、近所の男の子がやって来ました。
それ以外、至って静かな一日でした。

それで思い当たったこと。
巷では今、インフルエンザがものすごい勢いで猛威を振るっているのですね。

外に出るのは、リスクがあり過ぎかも知れません。
実際に風邪を引いてしまわれた方もいたかも知れません。
ひょっとしてそんな事情も手伝ってのことだったか・・・と、思った次第。

エルニーニョで暖冬と言っていましたが、なかなかどうして、厳しい冬になって来たのではないでしょうか。
皆さま、くれぐれもご用心ください。

で、明日は、ラード入りパンの試食と店頭コーヒーサービスをやります。
よろしかったら、ご来店くださいませ。

ラード入りのパン、もう一度

ラードという素材に、魅力を感じています。
ラードを入れたパンを、ぜひとも定番商品の一つに加えたい。

一昨年いい結果が出ていたのに<参照1>、別な理由で中断していましたが<参照2>、今度は市販のラードの中から良いものを選んで試してみることにしました。

明日は、その第一弾として、食パン生地を試してみます。
角食一本と余り生地で何か出来る予定です。

焼き上がったら試食を出しますので、ご興味ある方はぜひご来店ください。
11時の開店の頃には焼き上がっていると思います。

今後、いろいろな生地にラードをアレンジして、堅焼き黒パンや小麦丸なども試してみたいと思っています。そしてパンだけでなく、焼き菓子にも使ってみたいですね。

しっかりノウハウを培っている間に、地元の農家さんの豚からラードを精製加工してくれる業者を見つけたいと思っています。

ドゥコンディショナーを使って、初めて分かったこと

今回の移転新装開店に合わせて新たに導入したのが、ドゥコンディショナーという機械設備です。

ドゥつまりパン生地を、管理するための機械設備(コンディショナー)と理解していただければ相当です。
温度管理と湿度管理によって、パン生地の発酵を良好に保ったり、一時休眠させたりすることが可能です。
パン生地だけでなく、酵母の培養の管理にももちろん使えます。

その仕組みは、ヒーターと加湿器と冷凍機と送風ファンから成り立っています。
温めるだけではなく、冷やす機能も付いているところがミソです。

普通に考えると、発酵を良好にするためには温める必要があるわけですが、冷やす機能も威力を発揮することがあるのですね、これが・・・。
この冷やす機能は、冷凍生地を一定時間管理して、その後保温に切り替えて設定した時間までに発酵が仕上がるようにする時などのためについている装置です。
しかし、発酵のための温度を低めに設定したい時には、状況により冷却が作動することもあるのですね。

例えば、酵母を培養する時、発酵が盛んになると自ら発酵熱を出して温度が上昇します。
保温の設定を誤ると、適温を大きく超えてしまうことがあります。
特に夜寝ている間の数時間に何が起こっているのか、そのあたりが今一つ分かっていませんでした。

最近の酵母の調子などから判断して、昨夜は今まででは例がないくらい低めの温度に設定しておきましたが、今朝3時に確認すると設定温度を超えていました。
発酵容器にセットしてあるシール温度計は、設定温度より7℃も高くなっていました。

発酵熱が相当なものであることはある程度理解していましたが、まさかここまでとは思ってもいませんでした。
そこで設定温度を2℃下げると、すぐに冷却運転が始まり設定温度まで下がりましたが、5~10分後にはまた2℃上昇し再び冷却運転が始まります。
容器の温度は、相変わらず7℃ほど高めを維持しています。

結局保温は止まったままで、繰り返し冷却していたことが分かりました。
これは、ドゥコンディショナーだからこそ可能な管理ですね。

それで分かったのは、発酵熱の強さを仕込み量から計算して判断し、ドゥコンディショナーの庫内温度を何度に設定するかを決めなくてはならないということです。
適温を適切な時間維持し、適切なタイミングで攪拌して酸素を供給すること、これが酵母の培養の要です。

今日は、ドゥコンディショナーのおかげで、貴重な学びを得ました。
パンもとてもいい具合に焼けたのですよ。

何時かのような、原因不明の発酵不調に悩まされることは、もう無しにしたいと言うか、もう無いと申し上げます。
そこからさらに進歩出来ると思っています。
今年は、ヒールも旨くなりますよ!

クッキー、全品目勢揃い

今週、やっとのことでクッキー類が全品目勢揃いしました。
ナッツクッキー、ジンジャークッキー、どろんこクッキー、コーヒークッキー、わらいごま、バタービスケット、くるみびすけっと、森のパン屋のビスケット、パタポン、全品在庫があります、
こんなことはもよほど珍しいことです。

たいていは、一つ補充する間に別な一つが品切れになるなどして、全品目揃えることは難しいのですね。
まあ、少しがんばれば、出来るものだなぁと思った次第。

ケーキも3つのうち2つ出来てますから、これで焼き菓子類はほとんど揃っているのですね。
道理で、店の商品棚が窮屈なのも無理はありません。

小さなワゴンを置いて、臨時の商品棚を確保したいところです。
何とかします。

さてさて、忙しい営業の一週間も無事終わり、明日と明後日は定休日です。
お間違えのございませんように。

これが食工房のこだわり

こだわりと言うのはいろいろあるのですが、一つ、手が込んでいるということについてお話してみたいと思います。

たとえば、大麦ビスケット。

原材料の大麦は、地元の農家さんに作ってもらった新品種のモチ麦(大麦のもち種)です。
それを自前で精麦して使っています。

精麦仕立てが、何と言っても風味が良いこと、繊維質やミネラル成分を多く残すために精麦度を自在に設定出来ること、そのために精麦機を導入しました。 
<参照>
それから製粉機で製粉するのです。

大麦ビスケット用と大麦パン用に、少し粗めに挽いています。
ねらい通りの風味と食感を得るためのこだわりです。

とことん納得するまで手を尽くすのが食工房流と言うより、前から申し上げていますが、食工房病なのですね。
あんパンのあん然り、ミックスナッツ然り、スパイスワーク然り、自慢じゃありませんがネタは尽きません。

そしてとうとうたどり着いたのは、畑から始まるしかない!という結論です。
「麦からつくるパン屋」です。
かぼちゃやさつまいもは、すでにやっていますからね。

命ある限り、何かやろうとするこの性分は変わらないと思っています。
ま、これはもう、病気だと自覚しているくらいですから。

そして二人の娘たちも、どうやらその血を濃厚に受け継いでいるみたいです。

寒い中、ご来店感謝

今日は一日冷たい風が吹いて、時折あられが降って来る寒い一日でした。

早朝の段階で5cm足らずの積雪でしたが、残しておくと後々良くないことになりそうな気がしましたので、お客さまが見える前の時間帯にきれいに除雪しました。

わずかの雪でも、車のタイヤなどで踏みしめると硬い圧雪になってそれが凍結して、ツルツルのアイスバーンになるのです。
車から降りた途端、滑って転倒なんてことが無いとも限りません。

今日はそんな寒い中、お一人またお一人と間をおいてご来店のお客さまが見えました。

本当にありがとうございました。
改めて、ご来店御礼申し上げます。

一方、パンの出来は、今日も上々でした。
酵母の具合がとても良好です。
最近また一つ掴んだと思っているところです。
まだまだ進歩します。
見ていてください。

それから、コーヒーに新しい銘柄が加わりました。
グァテマラ・サンタフェリーサ農園 ティピカ ダブルソーク という銘柄。
酸味系ですが、雑味のないとてもマイルドな飲み口です。
文句なく、うまいコーヒーです。

明日は、試飲サービスもいたします。
ココアケーキの試食と合わせてお楽しみください。

皆さまのご来店、お待ちしております。

明日もおいしいパンを焼きます

通信「紙版・飯豊の空の下から・・・ 」を発送して、それぞれの宛先に届いたかなと思っていたら、その後次々とご注文のご連絡をいただいています。

皆さん、気にしてくださっていたのですね・・・。
本当に、何とありがたいことでしょう!
つくづく私たちは果報者だと思います。

その恩返しの気持ちを込めて出来ることは、おいしいパンを焼くことです。

「デュラム小麦やスペルト小麦のパンも楽しみにしています。」と、メッセージをくださった方もいらっしゃいます。
麦畑の順調な生育を祈ってくださる方もいらっしゃいます。

拙い通信の隅から隅まで目を通してくださっている様子が伝わって来て、こんなにうれしいことはありません。

明日のパン焼きは、そのうれしい気持ちに後押しされて、なお一層いい仕事が出来そうです。

雪が降ると言っていますが、店の入り口と駐車スペースはしっかり除雪しておきますので、どうぞご心配なくご来店ください。
道路はもちろんご心配なく。
このあたりの除雪は、完璧です。

皆さまのご来店をお待ちしています。

ココアケーキ新発売

ココアケーキ

どう言うわけかリスちゃんが登場
ミックスナッツが入っているからかな?


ココアケーキ

茶色はココアパウダーの色
ところどころにチョコフレークとミックスナッツが見えています。

新発売と申し上げましたが、実はリニューアルです。
名称を変えました。
これまで、「エルフの焼き菓子」という名称で販売して来たものです。

エルフの焼き菓子は、彼の有名な「指輪物語」の中に登場するお菓子の名前なので、名のっては見たもののどうも居心地が悪い感じが拭えませんでした。
それに何と言っても、今一つ中身が分かり難いこと、これを何とかしたかったのです。

もうここらで奇をてらうことは止めにして、思いっきりストレートにココアケーキでいいじゃない!と娘たちに諭されて、やっと素直になれたというわけです。

ココアケーキ・チョコフレーク入りというのが本当のところですが、長ったらしいですね。
やっぱりココアケーキで行きましょう。

というわけで、新生ココアケーキを、どうぞよろしくお願いいたします。

★ココアケーキのプロフィール

ベースは、卵を泡立てて砂糖と小麦粉とココアパウダーそして油をミキシングしたものです。
隠し味にココナツミルクパウダーも入っています。
さらに、バニラオイルと微量のスパイスで風味に華やかさと奥深さも演出。

中に入っている具材は、ナイフで削ったカカオマス(チョコフレーク)とミックスナッツ。
ふんわり柔らかいケーキ生地の中に、時々歯に当たるチョコフレークとナッツ(粗く砕いてある)が、食感を楽しいものにしてくれています。

コーヒーでも紅茶でも、はたまた日本茶でも、それぞれいい相性だと思います。

ココアケーキ ミニパウンド型 1本 800円
明日1月24日からしばらくの間、試食セールを開催中です。

クッキー類の在庫回復中

今週もクッキー類の在庫回復に手を尽くしています。
コーヒークッキー、ジンジャークッキー、わらいごま、ナッツクッキーを焼きました。
これで、全10種類の内8種類まで揃いました。
今週はその他、アプリコットケーキも焼きました。

焼き菓子がいろいろ揃うと、店頭もにぎやかで楽しくなりますね。
陳列スペースが早くも手狭になって来ました。

それから、「エルフの焼き菓子」改め「ココアケーキ・チョコフレーク入り」をリリース。
今一つイメージの湧かないネーミングを止めて、ストレートに分かりやすい名前にしました。

このココアケーキは、実は自信作なんです。
店頭にて試食品も提供しますので、どうぞお楽しみに。

と申し上げたところですが、明日と明後日は定休日ですので、その後の営業日から実施させていただきます。

三々五々ご来店感謝の一日

寒中には珍しい穏やかなお天気の下、今日は午前中から三々五々ご来店のお客さまが見えました。
近所の子どもたちも遊びに来て、そこいらじゅうを駆け回ったり店の中に入って来てお客さまに話しかけたり。
おかげさまで、店頭は一日中にぎやかでした。

私も何だか元気をもらったようで、お客さまのお相手などをしつつ子どもたちに絡まれながらも、予定していた仕事はすべて片付けることが出来ました。

不思議ですね。
忙しくても、ちっともそんな感じはしなくて、逆にゆったりと一日が過ぎたような気分です。

今日は、あとはもうやることはないので、ゆっくりと音楽などを聴いて過ごしたいと思います。

本日ご来店くださいました皆々さま、ありがとうございました。
この場を借りまして、改めてご来店の御礼を申し上げます。

そして明日も良い一日でありますように。