食工房のパンだより」カテゴリーアーカイブ

特大3本

堅焼き黒パン・特大

堅焼き黒パン・大2本分のボリュームです。


麦ラボ

おいしい黒パン焼きますからね~
坊が一人じゃいやだと申しますので、麦ラボ主査の上の娘が付き添いました。

この頃、堅焼き黒パンがしみじみおいしいと感じます。
一日のうちに2食、時には3食ともパン食にしていますが、どんな時も堅焼き黒パンは欠かせません。
このパンを食べたいがために、ライ麦を育てていると言ってもいいくらいです。
あと、プンパニッケルもそうですが。

そう思っていたら、明日のパン焼きでお一人で堅焼き黒パン・特大を3本ご注文くださった方があり、酵母の仕込みからして張り切っています。

変な言い方ですが、このパンを召し上がる方は、どなたも元気になれます。
それは、あのライ麦畑の風景を知っていれば、疑いは起こりません。
私など、一口噛んだ瞬間に、ライ麦畑で穂がサワサワと風に揺れる音が聞こえる気がしますから。

結局、食べるって、命の交換なのです。
麦の命が食べる人の体に入ってその人の命に変わるってことですね。

ですから、麦の命のエネルギーが食べる人まで伝わるように、パン屋は、その橋渡しをさせてもらえるってことなんですね。
ありがたい仕事をさせていただいてます。

忘れていた寒さ

今朝は、寒かったです。
忘れていました。
これが本当の冬の寒さだと。

雪も降りましたが、10cm以内。
しかしどういうわけか、除雪車が出動しました。

で、わが家もパン焼きの合間に駐車場の除雪をしました。
日中もずっと寒かったので、雪が融け出すこともなく、ビシャビシャのシャーベット状にならず、きれいに除雪することが出来ました。

そうなんです、中途半端に冷えるのが一番良くありません。
麦畑が水浸しになりますから。

サラサラの雪だと水分が無く、下の土はしっとりしていても水浸しになることはないのです。
冬の間ずっと安定して雪に覆われていてくれれば良かったのですが、もう半分以上過ぎてしまった冬、今シーズンは最悪のコンディションです。

春を迎えてどんな様子になるのか、心配がないと言えばウソ、何とか持ちこたえてくれることを祈っています。

さて一方、食工房では酵母の調子が絶好調です。
こういう時は、どの種類のパンも出来がいいので、お客さまにも自信を持って「おいしいですよ!」とお勧め出来ます。

この絶好調がいつまでも続くように、何がどこが良かったのか、その理由を正確に把握しなくてはなりません。
ま、だいたいは理解しているのですが、もっと科学的な説明を付けられるところまで詰めたいですね。

分析のための機器も必要になるかも知れませんが。
パン屋としては、とりあえずおいしいパンが焼ければいいので、今すぐにどうこうというわけではありません。

そういうわけで、おいしいパンが皆さまのご来店をお待ちしております。

バタービスケット、精麦、製粉、あんづくり

今日は月曜日、定休日前最後の営業日でした。
パンは全て2割引きまたは半額で販売しました。

皆さま、月曜日は、考えようによっては大変お得な日ですので、覚えておいてくださいね。

一方工房では、バタービスケットを焼いていました。
目下、クッキー類の在庫回復に努めているところですが、バタービスケットは造る傍から捌けて行くので、先週に続けて今週も焼くことになりました。

ところで、クッキー焼きに集中したかったのですが、残りの時間は別な仕事が待っていました。
ライ麦やスペルト小麦、そして大麦の精麦作業を、それからそれを製粉する作業もしなくてはなりませんでした。

普通は、パン屋がそこまですることはないのですが、国内産で品質も追及するとなると、自分でやるしかないということになるのですね。
そこはもう食工房病ですから、不治の病です。

そして最後は、小豆を炊いてあんづくりでした。
こちらは、上の娘がバタービスケットを仕込んでいる合間に始めて、その後掛かりきりで仕上げてくれました。

食工房の自家製あんは、名目こしあんと言うことになっていますが、実はそうではありません。
世の中には、つぶあんとこしあんしか呼び名がありませんので、仕方なくこしあんと言っているのです。

本物のこしあんは、やわらかく炊いた小豆を潰して濾し袋に入れ、揉み出すように絞って皮の部分を濾し分けます。
だから、口当たりがとても滑らかだし、アクが抜けて味もあっさりしています。

対して粒あんは、小豆を丸ごと煮くずさないように炊き上げます。
使う砂糖の量も粒あんの方が多いのですね。
これはこれで、小豆の濃厚な風味を味わうことが出来ます。

で、食工房のあんはどうなんだ?と言うと、やわらかく炊いた小豆をすり潰す時に、高速のカッターミキサー(フードプロセッサーとも言います)を使います。

これが大変良く出来た機械で、時間をかけると小豆の皮の部分まで本当に細かくすり潰されて、本物のこしあんの様に滑らかになります。
しかも小豆の濃厚な風味がそっくりそのままです。

そこに砂糖を入れて練り上げて行くのですが、一部きび砂糖という名の粗製精糖も混ぜます。
白い砂糖一本より、味わいが深くなります。

そして、微量の塩が決め手になります。
味がまろやかになり、甘さも増して来るのですから、何とも不思議な効果です。

また、適量の糖分と微量の塩分のおかげで、あんこは案外腐りに難く日持ちがするのです。

このようにして、手間暇かけても自家製あんを焚くのは、この集落のおばあちゃんたちがおいしい小豆を作ってくれるからです。
それを100%生かすには自分でやるしかないと言うのが、食工房の結論です。

いやはや、こんなことばっかりやっているから、いつまでも忙しいんだ!と言うわけですが、体が動くうちは止められません。
こうした方がいいと分かっていることを、やらずに済ませることはどうしても出来ない・・・、あぁやっぱり病気だ!

大麦コーヒーのフライヤー(チラシ)

大麦コーヒー

画像クリックで拡大します。


大麦コーヒー

画像クリックで拡大します。

大麦コーヒーをプロモーションするために、フライヤーを作成しました。
両面カラー印刷で、表面は商品の紹介、裏面においしい召し上がり方を盛り込みました。

今時、印刷は本当に安上がりに出来るようになっていて、今回のA4版両面4色カラー刷、用紙は90㎏コート紙、1,000枚印刷で3,000円でした。
何と!1枚3円ということになります。

これを使って、営業したいと思います。

実は、まだ少し先のことになりますが、この大麦コーヒーとあといくつかの食工房の製品が、喜多方市のふるさと納税の返礼品に登録されることになりました。
今、その準備を進めているところです。

またこれをきっかけに、大麦コーヒーを拡販したいと思っています。
使っていただける喫茶店、カフェ、また販売してくださるお店などとの取引も希望しています。

お問い合わせやご紹介をお待ちしております。
どうぞよろしくお願いいたします。

明日もパンを焼いて、ご来店をお持ちしています

忙しい時間を過ごしています。
しかしそのおかげで、通信もほぼ出来上がりましたし、確定申告の用意も出来ました。
部落の会計も、大丈夫。
これで心置きなく本業に戻って仕事に集中出来ます。

一方お天気の方は、何とも仕方がないと言うか、季節外れの大雨が降ったりして気持ちも沈みがちです。

明日は、ちょっとがんばってコーヒーサービスでもしようかな・・・と思ってます。
カフェイン、ダメな方には、大麦コーヒーもありますし。

皆さまのご来店をお待ちしています。

IIDE編集、確定申告の準備、部落の会計の精算勘定

明日の火曜日と明後日の水曜日は、定休日となっております。
お間違えのございませんよう、よろしくお願いいたします。

私の方は、この二日の間に、IIDEこと食工房の広報「紙版・飯豊の空の下から・・・ 」の編集をやります。
そして、概ね終わってはいますが、確定申告の準備も。
それからもう一つ、この集落の会計を与っていますので、年度の締めに向けて準備をしています。

ところで、明日の朝にかけて雪が降ると言っていますが、どの程度でしょうか。
除雪が必要なほどだったら、デスクワークの合間に汗をかけるので、かえっていいかも知れません。

おかげさまで、体の調子は悪くありません。
意外に風邪も引きませんし、よく眠れます。

一杯のコーヒーとパンで始まる朝の気分が最高です。
食工房の仕事の恩恵を一番受けているのは、私自身かも知れません。

ありがとうございます!

ライ麦のパン、受注製造に

2月中旬以降になると思いますが、ライ麦のパン全品目を受注製造品にします。

昨年初収穫したライ麦の在庫が、先が見えて来ました。
もはや1gたりとも無駄にしたくありません。

パンが売れ残ると、結果的に粉が無駄になるわけですから、受注製造にせざるを得ません。
店頭販売分も、要予約といたします。

ただし、明日からと言うわけではありません、念のため。
この次の「紙版・飯豊の空の下から・・・ 」で、詳しくお知らせします。
今回は第一報と言うことで。

それから、クッキー類に使用するライ麦全粒粉は、今後しばらくの間、ドイツ産のオーガニック品に切り替わります。
こちらは、次回製造分から適用です。

あと、スペルト小麦の在庫も同様なのですが、こちらはスペルト小麦が無くなったら、普通小麦の全粒粉に切り替えます。
風味、食感ともに少し変化があると思いますが、そこはご了承願います。

また、今シーズンのスペルト小麦の使用は、あくまでもプレミアム対応ですので、来シーズンからは、スペルト小麦相応の価格設定にさせていただきます。

今回そうせざるを得ない一番の理由は、納得の行く品質のライ麦が、意外に少ないということです。
あっても、ごく少量単位でしか購入出来ない上に、価格が高過ぎて手が出せません。

農家さんに作ってもらう取り組みも数年間続けましたが、麦を、特にライ麦を育てるノウハウが全くない所からのスタートで、農家さんたちは皆中途挫折し、脱落してしまいました。
望み通りの物を手に入れるためには、自分でつくるしかないというのが結論でした。

今年の麦が収穫されるのは、まだまだ遠い先のことになります。
受注製造で対応しても、途中で在庫切れになると思います。
その時は、一時製造休止になると思います。

おいしいパンが焼ける幸せ

このところ、酵母の発酵がとても良好で、おいしいパンが焼けています。

いつも申し上げていますが、パンの出来はほとんど酵母次第で決まります。
毎回完璧なら言うことはありませんが、どうしてもバラツキが出てしまいます。
それでも努力を積み重ねて、そのバラツキの幅を小さくして来ました。

ここ何回かのパン焼きでは、酵母の状態が尻上がりに良くなっていて、最高の状態にフォーカスして来た感じです。
もうこの後は、そこから外れたくないですね。
季節要因のこともありますから、暖かくなってもずっとこの調子で行けるかどうかが問題ですが、最早大きく外れることはないと思っています。

上の娘も、酵母の熟度を見極められるようになりましたし、私も含めて全員の経験値が増していますから、今後もおいしいパンを焼き続けられると思います。

何はともあれ、今日のパンはおいしかった!(ちゃんと味見していますよ。)
それだけで、私は幸せです。

カリーマサラ、出来上がりました

昨日ブレンドしたカリーマサラ、一晩寝かせている間に劇的に変化していました。
いい具合にバランスして、食工房のカリーマサラになりましたが、以前と違うところが少しあります。
野性味があると言うか、土に近いと言うか、辛みも香りもとても力強いのです。
今回から、スパイスの仕入れ先を変えています。
原産国は、ほとんどがインドです。

2020年バージョンのカリーマサラをぜひお試しください。
オンラインストア、Creemaともに、販売を再開しています。
価格は、変更ありません。
80g(カリーソース48皿分)1袋 800円 です。

カリーマサラ 2020

カリーマサラ

まずは計量です。
レシピをチェックしながら、進めます。


カリーマサラ

ホウル(原形)スパイスは、計量の後オーブンに入れて10分間サウナ(高温浴)します。
これにより、香りが強くなると同時に、水分が飛んで砕けやすくなります。


カリーマサラ

サウナの終わったホウルスパイスを大きなボウルに入れて写真撮影。
8種類のスパイス、内容がお分かりになりますか。


カリーマサラ

ホウルスパイスは、製粉機で粉に挽きます。


カリーマサラ

パウダーのスパイスは、篩にかけてから使います。
赤唐辛子(レッドチリ)やジンジャーなどは、マスクをしていてもくしゃみが出ます。


カリーマサラ

篩にかけるのは、意外に手間がかかります。


カリーマサラ

パウダースパイスをミキシングボウルに入れたところ。
種類が分かるように、配置してみました。
今回は、13種類です。


カリーマサラ

いつもはパン生地をこねるために使いますが、今日は撹拌機として使用中。


カリーマサラ

攪拌の後、仕上がったカリーマサラ
重量にして15㎏超です。

いつもはパン屋の工房が、今日はスパイス工房になりました。
使わない機械や道具すべてにカバーをかけて、スパイスの粉塵がかからないように計らってから作業開始です。
まずは、レシピのチェックをして、それから計量です。
ホウル(原形)のものとパウダー(粉状)のものがあり、それぞれ工程が違います。
より手間のかかるホウルの方から作業開始。
午前中に製粉の前まで終了。
午後から、私が製粉している間に、娘たちがパウダーの篩作業をやりました。
どの作業もトラブルなく進み、午後2時過ぎにはミキシングが終わって本日の作業は終了。
明日までそのまま置いて熟成させ、袋詰めします。
今日の段階では、まだそれぞれのスパイスの香りが争い合っていて落ち着かない感じですが、明日になると馴染んで落ち着いて、食工房のカリーマサラになっているはずです。

ちなみに明日と明後日、定休日です。
私たちは、袋詰めの仕事がありますが、店はお休みです。
お間違えのないよう、よろしくお願いいたします。