今日は敬老の日で休日、先週末から３連休でしたが、食工房へのご来店はごく少数。
コロナ禍の影響は、まだまだ大きいと感じます。
いつだったか、久しぶりに来られたお客さまが、こんな状況で行っちゃあ悪いかも・・・と言っておられました。
そうした気持ちが働くことも、影響しているのでしょうね。
思い出して見ると、この一年半ほどの間ずっと、店頭の様子はすっかり変わってしまいました。
静かと言うか、さみしいと言うか、にぎわいとはおよそ無縁な風景です。
以前のように、試食品を手に取ってもらったり、コーヒーサービスをしたりすることは、今はしたくても出来ません。
何だかなぁ・・・。
一方、娘たちのワクチン接種後の副反応が結構強くて、今日も食工房の製造仕事は出来ませんでした。
私は、一人でも出来る作業を細々こなして、後は圃場の整備に時間を充てました。
そんなこんなで営業の一週間も、静かに終わりました。
明日と明後日は定休日です。
今日、娘たちの２回目のワクチン接種が完了し、これで食工房の全員が２回接種完了しました。
一つの大きな安心材料と考えてはいますが、世界に今回の新型コロナウイルスが蔓延し続けている限り、基本的な感染対策は継続してまいります。
お客さまにも、マスクの着用や手指の消毒、体温測定など、ご協力をお願いいたします。
左側－小麦粉 右側－デュラム小麦セモリナ粉
本当に黄色いのですね。
卓上ミキサーを使ってこね始めたところ
この後、いくら混ぜてもまとまって来ないので、少し水を足しました。
やっとまとまりましたが、これでは軟らかすぎるということが、後になって分かりました。
機械でこねた後、手ごねしてきれいな球にし、ラップでくるんでしばらく寝かせます。
押し出し式パスタマシン
シリンダーとダイス
寝かせておいた生地を棒状に成形
半分に切って２回に分けて製麺します。
シリンダーに生地を充填したところ
きれいに製麺されたのは良かったのですが、下に下ろすとすぐにくっ付いてしまいます。
スープ仕立てだったので、何とか食べられました。
否、味は悪くありません。ただ、食感が・・・。
さて本日は、娘たちのワクチン接種で一日製造仕事を休業としましたので、食工房自家圃場産のデュラム小麦のセモリナ粉を使って生パスタづくりに挑戦しました。
で、今回、押し出し式のパスタマシンは初めての体験ということもあって、生地の硬さ加減がよく分からず、最初軟らかすぎて麺がくっついてしまいました。
急遽粉を足してこね直しましたが、今度はせっかちにすぐに製麺したため、生地のくっ付きが悪く麺が切れ切れになってしまいました。
茹でたら細切れでおかゆのような状態になり興覚めでしたが、それでも味は悪くなく、この次は生地の硬さに留意して、是非とも成功させたいと思っています。
食工房自家圃場の南部小麦の粉で焼いたパン
ほんのり甘みがあって、もっちり食感で、皮の部分の香ばしさは最高でした。
切り口を見ています
食工房自家圃場産の南部小麦の粉を使って焼いた地粉角食パン
型いっぱいに気持ち良く膨らんでくれました。
生地は、ストレスなく伸びています。
焼き色もきれい！
風味も食感も、定番の地粉角食パンより上です。
まずは画像をご覧ください。
食工房の自家圃場にて収穫した南部小麦を、佐藤製麺さんに小麦麺加工をお願いした際、一部を粉のまま送ってくださるよう頼んで置きました。
その粉が麺と一緒に昨日届いて、今日は昨日予告申し上げた通り、食パンを焼きました。
生地をこねた時は、定番の粉より吸水がやや少なめで、腰もやや弱いかなと思いましたが、成形発行が完了する頃でも案外腰が抜けず、焼き上がって見るとちゃんと釜伸びして型いっぱいに膨らんでいました。
以前から知っている南部小麦の性質そのままの動きに、安堵させられる一幕でした。
風味、食感申し分ありません。
何と言っても香りがいいのです。
明日の朝食に、バタートーストでいただくつもりです。
さてこれで、南部小麦を増やして行けば小麦粉の完全自給が叶うか？というところですが、何しろ佐藤製麺さんは遠方です。
小麦を送って、粉にしてまた送り返してもらうのでは、ダブル運賃が高いコストとなってパンの値段を押し上げます。
誰か、この近くで粉屋をやる人はいないか？
面白い素材はいっぱいあるし、需要も必ずあると思います。
第一、食工房が仕事を回しますよ！
そして、本日の喜ばしい成果のもう一つが小麦麺です。
夕食に煮込みうどんでいただきました。
驚いたのは、煮込んでもぬめりが少なくツルっとして素晴らしい食感でした。
第一、漂って来る香りがもうたまりません。
小麦の香りって、こんなに食欲をそそるの！と思えるくらい。
冷麺でいただけば、さらに素晴らしい食感でしょうね。
しかし、それもこれも、原料素材の小麦の出来が良かったからこその成果なんです。
これまで何度も、異なる生産者の小麦を持ち込んで製麺加工してもらっていますが、自慢じゃありませんが今回のが最高です。
こんなおいしいものを、イノシシに喰わせてなるものですか！
否、これでまた麦の作付けになお一層気合が入ろうというものです。
こんな質の高い満足は、他のことでは得られませんから。
そしてこの喜びを、パンのおいしさに変える魔法を日々研究することも、こんな楽しいことは他にありません。
明日は、生パスタをつくります。
今日、佐藤製麺さんから、加工依頼してあった小麦麺と小麦精粉が届きました。
我が食工房の自家圃場にて収穫された南部小麦です。
麺は早速店頭に並べて販売開始しました。
試食はまだですが、明日にも食べてみようと思っています。
そして精粉の方は、明日のパン焼きで食パンを試作します。
どんな生地になるのか、どのくらい膨らむのか、風味は、食感は、いろいろ確かめて見なくてはなりません。
もしうまく行くようなら、小麦粉の全面的自給に道が開けます。
とてもとても楽しみです。
そしてあと一つ、ネットで購入して届くのを待ちかねていた、押し出し式のパスタマシンが今日届きました。
こちらは、同じく食工房自家圃場にて収穫したデュラム小麦のセモリナ粉を使って、生パスタをつくります。
一度は、そば打ちの要領で包丁切りして試しましたが、やはり押し出し式で製麺したものを試して見たかったのです。
これも、明日か明後日には試せると思っています。
食欲の秋に向かって、大きな楽しみが３つ、ちょっとハイテンションになっている私です。
明日は、その試作パンを試食していただけるかも知れません。
どうぞお楽しみに。
そして小麦麺もあります。
皆さまのご来店をお待ちしております。
中島第４圃場 足跡
中島第４圃場 掘り跡
外回りの法面もグチャグチャに掘り返されています。
雨が降ったら、土砂が流出します。
中島第２圃場
昨夜から今朝までの間に、複数のイノシシがやって来て、そこらじゅうの畑の中を歩き回り掘り返しました。
きれいに整備した各圃場は、足跡だらけ掘り跡だらけで、それはもう酷いものです。
まあ、種まきまでにはもう一度耕耘するつもりですから、それを目途に電気柵を回しますが。
それにてもやってくれますね・・・。
監視カメラにも二頭のイノシシが映っていました。
これでもう中途半端なことは出来なくなりました。
徹底して防御しなくては、作付けは出来ません。
ただでさえ忙しいのに、全くなんて奴らだ！
でも、家のさつまいもは、電気柵のおかげで一切被害はありません。
そうです！一欠けらだって喰わせません。
隣のおばあちゃんの畑のさつまいもを、一欠けらも残さず喰ったのですから。
家でとれた分から、隣のおばあちゃんにいくらか差し上げようと思っています。
小さな欠けらは、畑にすき込んでしまいます。
とりあえず電気柵は有効ですが、これだけでは根本的解決には至りません。
やはり、数を減らさなくちゃ！
でも、一体どうやって・・・？
このところ一日一日、日の暮れが早くなっているのを感じます。
秋がやって来るのですね。
「秋の夜長」と言う言葉もあります。
日が暮れてからの時間もまた味わい深いのが秋、と言うわけですね。
虫の声、月明り、星明り、ひんやりした風にあたりながら、ほんの少しだけアルコールをいただくのもいいかも知れません。
書(ﾌﾐ)読む窓も 我が窓
瑠璃の床も うらやまじ
清らなりや 秋の夜半
月はあるじ 虫は友
おおわが窓よ
楽しとも たのもしや
＜埴生の宿より＞
一方で、獣たちの時間が長くなるわけで、こちらはちょっといただけません。
まあでも、いつだかに申し上げましたが、月夜の夜には熊たちもきっとこの月を愛でているに違いないと、今でもそれはそうかも知れないと思っています。
ウサギもキツネも、一瞬我を忘れて空を見上げているかも・・・とも。
イノシシはどうなんですかね？
夜空を見上げますかね？ちょっとキャラが違うような気もしますが・・・。
さてさて、日の暮れが早いということは日の出は遅いというわけで、明日は定休日明けのパン焼きの日、一仕事終わってもまだあたりは薄暗いのですね。
でも、暑くなく寒くなく、過ごしやすい気候の今頃は、何をするにも気分がいいです。
おいしいパンが焼けると思います。
明日も、皆さまのご来店をお待ちしております。
中島第２圃場
ここ３日間、晴天が続いていますので、次々と圃場の耕耘を進めています。
一昨日は、ライ麦の指定席になっている中島第２圃場を耕耘、今日は中島第４、第５、第６圃場まで、一気に進みました。
第３圃場は、その前にすでに終わっています。
各圃場は、それぞれ作付けする麦の指定席になっています。
当初、何の根拠も無く連作の害を懸念していましたが、そもそも麦以外の物は作付けしませんし、同じ麦どうしで違うものを播くと、どうしても前作のこぼれ種が残っていて一緒に育ってしまい、取り除くのが大変です。
少しくらいと思ってそのまま収穫して、その一部を次年度の種として使うと、下手をすると混植状態になって手が付けられなくなります。
ですから、新たに追加される圃場がある時は、何を播くかよく考えて決めなくてはなりません。
それはそれとして、麦は土壌改良には大変効果のある作物です。
一年ごとに圃場の土質が良くなっています。
もちろん、肥料として大量の有機質を投入してはいるのですが、麦が深く根を張ることで土が耕される効果は、他の作物にはない大きな魅力です。
収穫後に残っている根株がすき込まれることで、土の中に水分や空気を留めて置ける微細なすき間が沢山出来るのですね。
で、今年で４年目を迎える中島第２圃場は、もはや水田だった時の状態を想像することが出来ないくらい、土がサクサクです。
今回、トラクターで耕耘した時、両脇に土が盛り上がって筋が出来るので、どうしたことだろうと思いましたが、すぐに原因が分かりませんでした。
昨年まではこんなことはなく、真っ平に耕せていたのです。
で、やっと最後になって、最後尾に付いている均平板を地面に押し付ける力を調節するバネが強すぎたことが原因だと分かりました。
否、そのくらい土がサクサクで軽くやわらかい状態になったということなのですね。
バネを調節して圧力を下げたところ、その後はずっときれいに耕耘出来るようになりました。
ちなみに、今年から新たに加わった元水田の中島第６圃場は、こうしたことにはなっていません。
サクサクの土はトラクターにも優しいし、麦の育ちも当然のこと良いのです。
その気持ちの良い圃場を、好き放題に掘り返して台無しにしてくれるのがイノシシだというわけで、全くこれを何とかしないことには、種まきをすることも出来ません。
戦いはなおも継続中。
もちろん電気柵は設置するのですが、一方でくくり罠を仕掛けてあって、捕まえたら肉にして喰ってやろうと待ち構えています。
今日は、吹いてくる風のにおいが秋のにおいでした。
久しぶりに嗅ぐそのにおいに、これまでに幾度も過ぎて来た数々の秋の風景が脳裏に浮かびました。
何だかうれしくて、張り切って食工房の仕事をこなし、午後からはライ麦を播く予定の圃場の二度目の耕耘をしました。
トラクターを運転しながら、若い頃には想像もしていなかったような晩年を過ごしている今の自分に驚きつつ、否、悪くないゾ！と呟く私でした。
土が本当に気持ち良くほぐれてくれて、努力が報われていることが分かるのですね。
もうすぐ種まき、それが終われば百姓４年生進級です。
なおイノシシとの戦いも継続中。
学年が進めば、より難しい課題が与えられるのが学びの場の常ですから、今度は獣害対策も加わるというわけなのですね。
がんばります。
さて、明日と明後日、食工房は定休日となっております。
お間違えのございませんように。
この半月ほどの間、一日当たりの新規感染者数が減り続けています。
ピーク時の半数以下です。
人流は決して減ったとは言えない状況で、これだけ減少しているのは、もう疑うことなくワクチンの効果だと考えられます。
スタートの遅かった我が国のワクチン接種ですが、もはや世界でも進んでいる方の５本指に入ります。
素晴らしいと思います。
これを成果と言わずして、何と言うのでしょう。
一方重症者数や死者数は、まだまだ予断を許しませんが、新規感染者が減少すればそれに連動して半月後くらいから大きく減って来るのではないでしょうか。
一人も死なせない！と言う考え方の人には受け入れられない見方だと思いますが、世界的に見れば、日本の感染者数や重症者数そして死者数は、世界の中でも断トツに少ない方です。
さて、せっかく今減少傾向に転じた新規感染者数を、この後も一本調子で減少させるために何が必要でしょうか。
先ず第一は、ワクチン接種をどんどん進めることですね。
ワクチン接種、任意ではありますが、是非とも受けていただきたいと思います。
あなたのためだけじゃありません、周りにいる大切な人たちのためにも。
その次に大事なのは、感染対策を持続することです。
政府や自治体などの公的な感染対策はもちろんですが、もう一つ忘れてはならないのは、私たち一人一人が実は感染対策の主役だということです。
つまり、マスクをするのは私でありあなたであるということ、手指の消毒も行動の自粛も、私がそしてあなたが責任を持つべきことに違いないのです。
ワクチン接種がもう少し進めば、状況は大きく変わると思います。
様々な行動制限も不要となるかも知れません。
その場合でも、世界にコロナウイルスが蔓延している限り、基本的な感染対策と言うか警戒だけは忘れない方がいいかも知れませんが・・・。
いずれにしても、日本の状況を良くするために、最後の一押しは私たち一人一人が自ら実行するものであることを、多くの方に自覚していただきたいと思っています。
パン屋なので、主力の仕事ではありませんが、意外にじわじわと売れ続けているのが「カリーマサラ」です。
実は、今年の６月に２０２１年バージョンをブレンドして発売しています。
その時、麦の収穫で大忙しだった上にビールの仕込みまでやっていましたから、ちゃんとカリーマサラの紹介をしていませんでした。
そうは言っても、これまでもカリーマサラのことは何度もご紹介していて、２０２１バージョンが特別大きく変わったということもありません。
何しろ、今のブレンドレシピのベースになっているアイディアというか基本的な組み立ては、もう３０年前くらいにはそれまで１５年余りをかけて練りに練って作り上げたものですから、一定の評価も定着しているそのバランスを今さら変える気はありません。
ただ、何かプラスアルファを加えることが出来ないか？これはいつも考えているのですね。
で、今年は、柑橘系の香りをフューチャーして見ようと思ったわけです。
そこで、七味唐辛子の中にも使われているミカンの皮の粉末を入れることにしたのですね。
本当は、柚子の皮を使って見たいと思いましたが、簡単には手に入らないのですね。
この次、コロナ禍が終わって高知に帰省出来る時が来たら、馬路村に行ってかけあってみようかな・・・。
とは言え、ミカンの皮でも結構いい感じになりました。
今までのカリーマサラが、より爽やかさになったように感じます。
元々辛さはかなり強くしているのですが、その辛さを心地良く楽しめる爽やかさです。
夏の暑さとコロナ禍の憂鬱を拭き飛ばす！とキャッチコピーを打ちましたが、夏の暑さだけではありませんね。
一方で、冬の寒さも吹き飛ばしてくれる効果があります。
その点では、スパイスは両刀使いなんですよ！
まあ、効き目がある無しはそのくらいにして、とにかく食べるものをおいしくしてくれるというのがスパイスの一番の効用です。
今一つ挙げてと言われたら、おすすめしたいのがタンドリーチキンです。
本当は、専用のブレンドレシピがあるのですが、カリーマサラで代用できます。
食工房のカリーマサラなら、もうほとんどピッタリ来ますので、是非お試しください。
タンドリーチキンのつくり方
プレーンヨーグルト １cup
おろしニンニク 大さじ1.2
おろしショウガ 大さじ1.0
酢 大さじ1.0
カリーマサラ 大さじ1.0
塩 適宜（少し塩辛いと感じるくらい濃く）
以上を混ぜ合わせたものが漬け込み汁になります。
骨付き鶏手羽元肉１５本くらいを付けられます。
一晩漬けこんだ後、さっと取り出してアルミ箔を敷いた耐熱皿に入れ、オーブンで２００℃・３０分くらい焼きます。