投稿者「MIKIO AOKI」のアーカイブ

ライ麦って、日本で出来るんですか!?

「ライ麦って、日本で出来るんですか!?」
こんな質問をされたことが、何度もあります。

「ええ、出来ますとも!」
詳しく説明して差し上げると、何もかも知らなかったことの連続に驚かれます。

否、無理もありません。
今時、身の回りで麦が育っている風景なんて、ましてやライ麦が育っているところなんか、先ず以て見かけることなどありませんから。
仮にあったとしても、それがライ麦だとお分かりにならないということもあるでしょう。

事程左様に、麦は、この日本では、いつの間にか私たちの前から姿を消しているのです。
お米がどうやって出来るのか、大人でも子どもでも皆知っているのに、麦のことは誰も何も知らないのです。
ですからパンだって、外国から小麦を輸入しないことにはつくれないと思っている方も少なくありません。

さてさて、そんな状況ですから、農家さんだって麦を育てるノウハウなんかとっくに失くしてしまっているのです。
北海道などのごく一部の農家が今でも麦を作り続けていますが、陽の目を見るまでには至りません。

本当は、私たちの食生活に多方面で貢献している麦なのですが、国内自給率は10%台です。
パン、焼き菓子、うどん、その他麺類、しょうゆ、ビール、ウィスキーなど、主食から調味料そして酒に至るまで、お米以上に欠かせない食糧資源なのです。
自給率が上がったらいいのに、と思いませんか。

とは言え、なかなか手を挙げる人がいない中、そんな状況に居ても立っても居られない思いで、とうとう麦を作り始めた私です。


「紙版・飯豊の空の下から・・・」No.58 2020年1月号
をご覧いただけます。

IIDE


shokuko store

IIDE編集、確定申告の準備、部落の会計の精算勘定

明日の火曜日と明後日の水曜日は、定休日となっております。
お間違えのございませんよう、よろしくお願いいたします。

私の方は、この二日の間に、IIDEこと食工房の広報「紙版・飯豊の空の下から・・・ 」の編集をやります。
そして、概ね終わってはいますが、確定申告の準備も。
それからもう一つ、この集落の会計を与っていますので、年度の締めに向けて準備をしています。

ところで、明日の朝にかけて雪が降ると言っていますが、どの程度でしょうか。
除雪が必要なほどだったら、デスクワークの合間に汗をかけるので、かえっていいかも知れません。

おかげさまで、体の調子は悪くありません。
意外に風邪も引きませんし、よく眠れます。

一杯のコーヒーとパンで始まる朝の気分が最高です。
食工房の仕事の恩恵を一番受けているのは、私自身かも知れません。

ありがとうございます!

春を見つけました

飯豊の空の下から・・・

空気が澄んでいて、大日岳(飯豊連峰の主峰)がよく見えました。


飯豊の空の下から・・・

我が家の庭のどうだんツツジ


麦ラボ

手前が中島第二圃場(ライ麦)、奥が中島第三圃場(スペルト小麦)


麦ラボ

越冬のため、草丈を縮めて寒さに耐えているライ麦
先日は水没していたのに、何のダメージも受けていない様子です。


麦ラボ

先日、完全に水没していたスペルト小麦、水が引けばまたたくましく復活しています。


飯豊の空の下から・・・

川岸で見つけたネコヤナギ
開花までもう少しでしょうか。


飯豊の空の下から・・・

川の土手から眺める中島地区
ハウスの骨組みの向こうに麦畑が、右端に見える青い屋根の小屋の後ろにわが家があります。


飯豊の空の下から・・・

高野の旧宅の庭で見つけた福寿草
今までで一番早い開花です。

昨日も今日も、日中は日差しもあり暖かでした。
特に今日は、快晴の青空が広がり、飯豊連峰もよく見えました。

こんなお天気は、このあたりでは春先によく見られます。
ということは、もう春が近づいているのでしょうか。

食工房の昼休み時間に、外に出て歩き回って見ました。
庭のどうだんつつじの芽も、何となく動き出しているように見えたのは、気のせいばかりではないかも知れません。

麦畑では、ライ麦もスペルト小麦も、私たちの心配をよそにたくましく寒さに耐えていました。
ま、これなら収穫までたどり着けそうだと、安心した次第。

近くの川岸では、ネコヤナギの芽が膨らみかけていました。
もうそんなにしないうちに、あのモコモコの毛に包まれた花芽が膨らんでくることでしょう。

そして、一昨年まで住んでいた旧宅の庭に行くと、何と!福寿草が咲いていました。
よく見れば、そこら中で花芽が土を破って顔を出し、早や膨らんでいました。

わずかの時間でしたが、今日は外に出て歩き回れて、本当にうれしかったです。

この後また雪が降ると言っていますが、それはそれでまたうれしいかも知れません。

カレーをつくって食べました

カリーソース

二種類のソースで、真ん中のターメリックライスをいただきます。
大麦が入っているので、ライスのパラパラ加減がカリーソースにピッタリです。

今日は、先日出来上がって販売を再開したばかりのカリーマサラを試してみようと、カレーをつくって食べてみました。
カリーソースは、親鳥のもも肉入りシチュー仕立てカリーソースとひよこ豆のカリーソース、ライスは大麦入りの5分搗米で炊いたターメリックライスでした。
下の娘が材料を全て揃え、たまねぎをバターで炒めてカレーベースまでつくってくれていましたので、私のやったことは、いわゆるおいしい所だけでした。
それで二種類のカリーソースとも、食工房のカリーマサラと塩だけで調味しましたが、たまねぎベースとトマトペーストの使い方で、それぞれ特長のある味を出すことが出来ました。
そしてやはり、このカリーマサラの使い勝手の良さに、我ながら良く出来ていると満足に浸りました。
ちなみに、10皿分くらいの量をつくるのに、スパイシングに使うマサラは大さじ軽く1杯程度で十分です。
これでしっかり決まります。
パフォーマンスの良さは、請け合います。
カリーソースに関する過去記事があります。
つくり方など、詳しく触れていますので、ぜひ<ご参照>ください。

ライ麦のパン、受注製造に

2月中旬以降になると思いますが、ライ麦のパン全品目を受注製造品にします。

昨年初収穫したライ麦の在庫が、先が見えて来ました。
もはや1gたりとも無駄にしたくありません。

パンが売れ残ると、結果的に粉が無駄になるわけですから、受注製造にせざるを得ません。
店頭販売分も、要予約といたします。

ただし、明日からと言うわけではありません、念のため。
この次の「紙版・飯豊の空の下から・・・ 」で、詳しくお知らせします。
今回は第一報と言うことで。

それから、クッキー類に使用するライ麦全粒粉は、今後しばらくの間、ドイツ産のオーガニック品に切り替わります。
こちらは、次回製造分から適用です。

あと、スペルト小麦の在庫も同様なのですが、こちらはスペルト小麦が無くなったら、普通小麦の全粒粉に切り替えます。
風味、食感ともに少し変化があると思いますが、そこはご了承願います。

また、今シーズンのスペルト小麦の使用は、あくまでもプレミアム対応ですので、来シーズンからは、スペルト小麦相応の価格設定にさせていただきます。

今回そうせざるを得ない一番の理由は、納得の行く品質のライ麦が、意外に少ないということです。
あっても、ごく少量単位でしか購入出来ない上に、価格が高過ぎて手が出せません。

農家さんに作ってもらう取り組みも数年間続けましたが、麦を、特にライ麦を育てるノウハウが全くない所からのスタートで、農家さんたちは皆中途挫折し、脱落してしまいました。
望み通りの物を手に入れるためには、自分でつくるしかないというのが結論でした。

今年の麦が収穫されるのは、まだまだ遠い先のことになります。
受注製造で対応しても、途中で在庫切れになると思います。
その時は、一時製造休止になると思います。

おいしいパンが焼ける幸せ

このところ、酵母の発酵がとても良好で、おいしいパンが焼けています。

いつも申し上げていますが、パンの出来はほとんど酵母次第で決まります。
毎回完璧なら言うことはありませんが、どうしてもバラツキが出てしまいます。
それでも努力を積み重ねて、そのバラツキの幅を小さくして来ました。

ここ何回かのパン焼きでは、酵母の状態が尻上がりに良くなっていて、最高の状態にフォーカスして来た感じです。
もうこの後は、そこから外れたくないですね。
季節要因のこともありますから、暖かくなってもずっとこの調子で行けるかどうかが問題ですが、最早大きく外れることはないと思っています。

上の娘も、酵母の熟度を見極められるようになりましたし、私も含めて全員の経験値が増していますから、今後もおいしいパンを焼き続けられると思います。

何はともあれ、今日のパンはおいしかった!(ちゃんと味見していますよ。)
それだけで、私は幸せです。

カリーマサラ、出来上がりました

昨日ブレンドしたカリーマサラ、一晩寝かせている間に劇的に変化していました。
いい具合にバランスして、食工房のカリーマサラになりましたが、以前と違うところが少しあります。
野性味があると言うか、土に近いと言うか、辛みも香りもとても力強いのです。
今回から、スパイスの仕入れ先を変えています。
原産国は、ほとんどがインドです。

2020年バージョンのカリーマサラをぜひお試しください。
オンラインストア、Creemaともに、販売を再開しています。
価格は、変更ありません。
80g(カリーソース48皿分)1袋 800円 です。

カリーマサラ 2020

カリーマサラ

まずは計量です。
レシピをチェックしながら、進めます。


カリーマサラ

ホウル(原形)スパイスは、計量の後オーブンに入れて10分間サウナ(高温浴)します。
これにより、香りが強くなると同時に、水分が飛んで砕けやすくなります。


カリーマサラ

サウナの終わったホウルスパイスを大きなボウルに入れて写真撮影。
8種類のスパイス、内容がお分かりになりますか。


カリーマサラ

ホウルスパイスは、製粉機で粉に挽きます。


カリーマサラ

パウダーのスパイスは、篩にかけてから使います。
赤唐辛子(レッドチリ)やジンジャーなどは、マスクをしていてもくしゃみが出ます。


カリーマサラ

篩にかけるのは、意外に手間がかかります。


カリーマサラ

パウダースパイスをミキシングボウルに入れたところ。
種類が分かるように、配置してみました。
今回は、13種類です。


カリーマサラ

いつもはパン生地をこねるために使いますが、今日は撹拌機として使用中。


カリーマサラ

攪拌の後、仕上がったカリーマサラ
重量にして15㎏超です。

いつもはパン屋の工房が、今日はスパイス工房になりました。
使わない機械や道具すべてにカバーをかけて、スパイスの粉塵がかからないように計らってから作業開始です。
まずは、レシピのチェックをして、それから計量です。
ホウル(原形)のものとパウダー(粉状)のものがあり、それぞれ工程が違います。
より手間のかかるホウルの方から作業開始。
午前中に製粉の前まで終了。
午後から、私が製粉している間に、娘たちがパウダーの篩作業をやりました。
どの作業もトラブルなく進み、午後2時過ぎにはミキシングが終わって本日の作業は終了。
明日までそのまま置いて熟成させ、袋詰めします。
今日の段階では、まだそれぞれのスパイスの香りが争い合っていて落ち着かない感じですが、明日になると馴染んで落ち着いて、食工房のカリーマサラになっているはずです。

ちなみに明日と明後日、定休日です。
私たちは、袋詰めの仕事がありますが、店はお休みです。
お間違えのないよう、よろしくお願いいたします。

明日は、スパイスブレンド

食工房の隠れた人気商品であるカリーマサラが在庫切れして数ヶ月、年末の忙しさの中で造ることが出来ずにいました。
年が明けてやっと時間が取れることになり、材料も揃いましたので、明日一日かけて造ることにしました。
どうやって造っているのかは、過去記事もありますので興味のある方はご覧ください。<参照1> <参照2>

今回は、レシピの一部を変更して、スパイスを一種類追加します。
味や香りに大きな変化はないと思いますが、敏感な人は言われなくても気が付くかも知れません。

造る方の私も、また今回は娘たちが特別楽しみにしています。
どうやらスパイスに開眼したらしいです。

だって、楽しいですよ!スパイスいじりは。
秘密のお薬を調合している薬剤師の気分になりますからね。

明日は写真も撮りながら記録を残したいと思っていますので、レポート出来るかも知れません。
自分でも楽しみです。

ビールがうまい!

昨年10月と11月に仕込んだマイビールを、年明けから皆さまに差し上げています。

と言っても、何しろ数が限られていますので、まずは定期便をご利用の方優先で配り始めたところです。
店頭ご来店の方へもいくらか割り当てましたが、早や残り少なくなりました。

それで、皆さまに差し上げるものがどんな出来になっているか、自分でも確かめなくてはと昨年末にピルスナーを試した時は、少し早かったせいもありますが、私的にはおいしかったのは確かですが、まあいいんじゃない・・・と言うくらいの出来でした。

後発のナッツブラウンエールは、先に皆さまに配り始めていて、今日になって味見をしたと言うわけです。
結果は、左右両親指を立てて「OK!」と叫んだほど。

先のピルスナーをもう一度試したくなりますが、数が無いので我慢・・・。
さぞかしうまくなっていることでしょう。

しかし、だから困るのです・・・。
ビールづくりももっと本格的にやりたくなるじゃありませんか。
麦をつくってるんですから、酵母もあるんですから、ホップもあるんですから、あと少しでビールにたどり着きますから・・・。

酒税法なんていうやかましい法律がなかったら、とっくに商売にしてましたね。
まあしかし、これ以上忙しくしてどうするんだ!と言われそうです。
ここはあくまでも趣味の範囲で続けましょう。
欲を言うなら、年に一回くらい、数に制限を付けずに皆さまに差し上げられるくらい出来たらいいな・・・と思っています。