明日もシュトレンを

シュトレン

表面を、バターと砂糖で固めることによって、保存性を良くしよい香りを閉じ込めておくことが出来ます。

明日もシュトレンを焼きます。

都合3日間かけてつくるシュトレンですから、ここしばらくの間、他の物を製造することが出来ません。
クッキー類は、ほぼ全滅状態です。
どうぞ悪しからずご了承ください。

ところで、そのシュトレンが何かと話題になるこの時期、このブログの中の記事「シュトレンを子どもに食べさせても大丈夫か、との疑問」に多くのアクセスがあります。
当該記事を読んでいただければお分かりになることですが、シュトレンの原材料の中にラム酒漬けしたドライフルーツを沢山入れることから、子どもに食べさせても大丈夫?との疑問が湧いているようです。

まずたいていの場合、高温で焼かれる焼き菓子の中に、揮発しやすいアルコールが残っいてることはありません。
それに、食工房のシュトレンもそうですが、ドライフルーツをラム酒漬けする手法が必ずしも定番と言うわけではありません。

食工房では、焼く前の日に下準備をする際、水洗いして少し水分を含ませたドライフルーツに、ラム酒とバニラオイルを混ぜたものを少量振りかけて一晩馴染ませて香り付けをする程度にしています。
食べてみていただければすぐにお分かりになりますが、とてもいい香りがしています。

これは何もラム酒だけが利いているのではなく、ミックスシュトレンスパイスやバニラオイルの香り、また文旦ピールの柑橘系の香り、レーズンの甘い香り、そしてそこにかすかにラム酒の香りが混ざって、絶妙にバランスして醸し出されたいくつもの香りのハーモニーです。

シュトレンには、そのお店ごとにこだわりと特徴のある香り付けがなされます。
食工房のシュトレンは、食工房だけの香りと味わいを備えています。
お気に召していただければ幸いです。

この時期、いつでも試食していただけますので、ご来店の際はどうぞご遠慮なくお召し上がりください。
もちろん、お子さまもご一緒に。


食工房の麦畑で収穫したライ麦とスペルト小麦を使用しています。

ライ麦入り角食パン、堅焼き黒パン、プンパニッケル、ナッツクッキー、どろんこクッキー、ジンジャークッキーなど、ライ麦全粒粉が使われるメニュー全てに食工房自家産のライ麦を、小麦丸、みのりのパン、飯豊山食パンにはスペルト小麦を配合しています。

スペルト小麦

スペルト小麦の収穫


「紙版・飯豊の空の下から・・・」No.56 2019年11月号
をご覧いただけます。

IIDE


shokuko store


bn_stollen

新小豆入荷

食工房

2019年産新小豆一斗(1.8L)約13kg
大変な時間と手間をかけていただきました。


食工房

今年は、本当に実の入りが悪かったと、嘆くように報告してくださいました。
確かに、粒張りが今一のようにも見えますが、最終的にあんこになった時の風味が一番重要なポイントですから、この後早速あんこにしてみます。

今日、待ちに待った新小豆が入荷しました。

近所のおばあちゃんの一人が、手押し車を押してやって来ました。
コンテナの中には、5升ずつに分けて2袋の小豆が入っていました。

今回、1斗(18ℓ)約13㎏を届けてくれました。
毎日毎日大変な時間と手間をかけているのを知っていますから、今日はほとんど涙が出そうなくらいうれしかったです。
いや、本当にご苦労様でした。

まだあともう二人のおばあちゃんも、こつこつと作業してくれていますから、この後次々と入荷するでしょう。

今年の出来は、天候不順が災いして必ずしも上出来ではありませんが、それも込みでお付き合いすると決めていますから、いつも通りの値段で引き取らせてもらいました。
あとは、あんこに炊いた時の風味が良ければ、何も問題はありません。

それから、残留放射能の検査もこれからですが、これまでの実績から不検出はほぼ確実ですから、検査の結果が出る前でもあんこを造ります。

そして不検出確認後の、あんぱん製造再開に備えます。
小分けした小豆の販売も再開になります。

カフェインの作用

ここ半年近くになるでしょうか。
午後のコーヒータイムに大麦コーヒーを飲むようになりました。
つまり、ノンカフェインですね。
胃腸の弱い私には、良い結果となりました。

一方、朝の眠気覚ましにはやはりカフェインを含むレギュラーコーヒーが必須というわけで、朝はレギュラーコーヒーの毎日が続いています。

それが昨日の午後のことでしたが、たまたま大麦コーヒーを切らしてしまい、レギュラーコーヒーにしました。
飲みなれたコーヒーですから、何の違和感もありませんでした。

ところが夜、床に就いた後に異変が起こりました。
午後9時に布団に入ってそこそこ眠ったと思って目が覚めたのが10時45分でした。
「ええっ!」と思って、小用の後また布団に入って、次に目が覚めたのが12時12分。

その後はもう眠れませんでした。
と言うか、うとうとしてはいるのですが、意識は落ちないのですね。

結局3時に起きて作業場に入りました。
仕事は出来ましたが、何だかすごく疲れました。

午後は、かなりの時間午睡をせざるを得ませんでした。
やはりこれは、カフェインの作用だったということでしょう。
思いがけない体の反応に驚く私でした。

明日からまた、午後はノンカフェインにするしかありません。

漉乃あん丸、一時休止

新小豆の入荷が、少し遅れています。
毎日、おばあちゃんたちの仕事の様子を見ていますので、あと少しなのは分かっているのですが、何しろ80~90代のお歳の方たちですから、急かすわけには行きません。

一方、昨年産の小豆はとうとう使い切ってしまいました。
そのようなわけで、小豆の餡をつくることが出来なくなり、漉乃あん丸は一時休止となります。
またじきに再開の予定ではありますが、はっきり何時とは申し上げられませんので、ここ当分の間お待ちください。

さて明日はまた定休日明け、パン焼きの木曜日というわけですが、どうやらお天気が大荒れになるようです。
いやはや、勘弁して欲しいところですが、こればかりは誰に文句を言っても始まりません。

ま、どんな時でも店は開けておりますので、ご来店いただければありがたく幸いに存じます。
どうぞよろしくお願いいたします。

初収穫記念パンセット、あとわずか

当初は、50セットも売れるだろうか・・・?と思っていましたが、ここ数日の間にじわじわと追い上げて、気が付けば早や残り6セット(11/12・21:14)です。

食工房としては、赤字覚悟の大出血サービスでしたから、完売になれば二重の意味でうれしいのです。

まあでも、良かったです、この企画は。
私たちの収穫の喜びが、少しは伝わったかなと思えましたから。

そして一方シュトレンですが、こちらも少しずつご予約の数が増えて来ています。
しかし、まだまだ予定数には余裕があり過ぎです。

例年、締め切り直前や締め切り後にご連絡いただくことが少なくありませんので、結局最後には予定数完売になっていますが、それを見込んで製造する側としては、いささか気が揉めるこの頃です。

どうぞよろしくお願いいたします。

明日と明後日は定休日です

今朝は冷え込みました。
わが家の最高最低気温計は、0℃を記録していました。
確かに寒かったですから。

その後もあまり気温は上がりませんでしたが、午後になって雲が出るのと同時に寒さが緩んで来ました。
この後急速なお天気の崩れか・・・と思っていたら間もなく激しい雨、そして雷も。

この後、明日の朝にかけてさらに荒れるのだとか。
激しいですねぇ。

この季節、時雨降る・・・ならいいのですが、雷雨には驚きました。

この秋は、如何にも雨が多くて、麦畑も一部でちょっと困ったことになっています。
詳しいことは、また写真など添えて別な機会にご報告しますが、農業はお天気次第ということを思い知らされています。
収穫まで、まだまだ先は長いのですから、まずは麦の力を信じることにしましょう。

さて明日と明後日、食工房は定休日です。
お間違えのございませんように。

晴れの一日、これから寒くなるようです

今日は、天皇陛下のご即位に伴う祝賀パレードでしたね。
雲一つない秋晴れに恵まれて、この上無い善い計らいでした。

こちら福島会津の地も、穏やかな晴れ。
天も、この日を祝福したと言うことでしょうか。
何にしても無事に終わって良かった。

一方今日の食工房は、シュトレン焼きと、冷却中に大麦ビスケットの仕込み、そしてまたシュトレンの砂糖付けの工程、後片付けと一日仕事に明け暮れました。

途中、福島県議選の投票にも行って来ました。

そして夕方からですが、冷たい風が吹き始め、どんどん気温が下がって来ました。
シュトレンには好都合でしたが、しっかりと厚手の防寒ジャンパーを着込まないと外にはいられないほど。

この次お天気が崩れる時には、白いものが混じるかも知れませんね。
冬支度を急がなくては・・・。

来週あたりに雪!?

少しずつ寒さが増して来ています。
今のところそのペースはゆっくりで、冬支度もそんなに焦ることも無いと思っていました。

ところが、一昨日あたりの気象情報で、来週後半に会津で雪が降るかも知れないと・・・。
否、あってもおかしくはないのです。
何しろ11月ですから。

最近の温暖化で、いつまでも暖かいような気がしていますが、やはりそれなりに寒くなって来ているのです。
いつの間にか、暖房を使うようになりましたし、着るものも厚くなって来ました。
パン焼きの日は、部屋を暖めるためにパンを焼くずっと前からオーブンを予熱しています。

あぁ、やっぱり、家のまわりを片付けたり、雪囲いを設置したり、油断せずに着実に進めないといけません。
冬将軍さん、お手柔らかにたのみます。


シュトレンの試食を差し上げています。

明日は、シュトレンを焼きます。
皆さまからのご予約が、少しずつ溜まって来ています。

でも、まだまだ予定数には届きません。
たっぷり余裕があります。

この後も引き続き、ご予約を承ります。
試食をなさりたい方、お店にいらしてください。
試食品を召し上がっていただけます。

さんさ時雨

この唄、本当はめでたい席で唄われる祝い唄なんですが、一番目の歌詞だけ聴くと、今頃の季節の風情に合っていて、雲に覆われて月明りも星明りもない夜に冷たい風が吹いて来ると、この唄を思い出す私です。
覚えたいな・・・と思いますが、節回しが何とも難しいのですね。
でも、ちょっと面白いと言えば面白い。
YouTubeで何度でも再生できますから、これから本気で覚えようかな・・・。
明日はパン焼きですが、今夜は寝床で頭の中でさんさ時雨が聴きながら、眠りについていると思います。

パンがうまく焼けさえすれば

午前3時に起きると言うのは、いつものことではあっても、やはり少しは辛いものがあります。
早過ぎるんですよ、バイオリズムからすると。

でも、いったん動き出せば作業はどんどん進みます。
そして、パンがうまく焼けさえすれば、その後の気分は上々です。
疲れもどこかへ吹き飛んでしまいます。
今日のパンは、また一段と良かったので、後片付けもチャンチャンと進みました。

ところで話は変わりますが、今、自家培養酵母というのは、なかなかに技術的ハードルが高いのだということを、再認識しています。
今から30年も前、やり始めの頃は、条件さえ整えば発酵なんて自然に始まるもので、何も四苦八苦することはないと思っていました。
実際そのレベルでもパンは焼けるし、そこそこうまく回っても行くのです。

ところが30年経った今は、もう全く違う感覚の中にいます。
パンの種類によって、出したい風味を出せるように発酵をコントロールすることは、実はとてもとても難しいことだと認識するに至りました。
季節要因や作業場の室温、ドゥコンディショナーの設定温度と実際中に入っている物の温度の差、各作業のタイミングなど、留意する項目は次々増える一方です。

そんな中、最近で特筆すべきは、プンパニッケルです。
幾人ものお客さまから、おいしくなったと評価をいただいています。
実際、製造数が急増中です。

では、今までと何が違うのかと言えば、プンパニッケル専用の酵母種であるザワータイクの発酵です。
熟度を正しく見極められるようになったから・・・と、先ずはそれが一番です。
そのノウハウは、もうすでに私ではなく上の娘の手の中にありますが・・・。

そしてその前に、ライ麦の品質も利いているいるのです。
つまり畑の中から、もうすでに焼き上がるパンの運命は、半ば決まっているということです。

私が、紙版・飯豊の空の下から・・・ の11月号の表紙の絵に添えた文章の中で、「誰も知らなかった世界に一歩踏み込んだような気がする」と申し上げたのは、実はこのことが元になっているのです。

来年収穫されるライ麦は、さらに品質が良いようにと尽くすべき手を尽くすつもりですから、あとはお天気と自然界の計らい次第で、本当に素晴らしい結果が得られるかも知れません。
楽しみです。