コーヒー豆、新顔

食工房の自家焙煎コーヒー
ケニア ティムファクトリー ミディアムロースト
600円/100g

ケニア産のコーヒーです。
ティムと言う地域の複数の農家の生産によるもので、オークション出品で高評価を得た品目です。
スポット入荷のため、今ある在庫(8㎏程度)のみで終了となります。

酸味系で且つ濃厚なコーヒーです。
ストロング!という形容詞がピッタリ。

600円/100gにて販売します。

それからあと一つ、サンタフェリーサ無き後、おいしいブレンドの中身を変えることにしました。
新構成は、セラード樹上完熟+ボリビア リオ・コリ+コロンビア スィート&フラワー+ケニア ティムファクトリー(各ミディアムロースト)+マラウィMIX フルシティーローストです。

こちらは、550円/100gです。
中身を考えると、かなりお得です。

食工房の自家焙煎コーヒー豆、よろしくお願いいたします。

さて、明日はパン焼きの日です。

新製品の小麦丸も焼きますよ。
試食もあります。

皆さまのご来店、お待ちしております。

ありがたいコーヒーのご注文

今日がコーヒー焙煎の日だということを知ってか知らずか、お二人の方からそれぞれお電話にてまたファックスにて、コーヒー豆のご注文をいただきました。
急な対応になりましたが、追加の作業も間に合いました。

それで、コーヒー豆の話しになるのですが、ブレンドの中で少量ながら欠かせない役どころとして重宝していたグァテマラ・サンタフェリーサ農園産の、ティピカ・ケニアスタイルダブルウォッシュドが在庫切れとなりました。

仕入れ先にないのはもちろんですが、そもそも農園がこの品目の生産を止めてしまったようです。
今後の入荷の望みが絶たれました。
さて、何としましょう・・・。

食工房が評価を高くするものは、得てして売り切れになったり終了になったりするのですね・・・。どうして・・・?
同農園の別な銘柄を試してみたいと考え、銘柄の選定をしているところです。

そんな事情もあって、先にケニアのティムファクトリーという農園産の豆を入荷しましたが似て非なるもの、やはりキャラクターが違いました。
これはこれでいい豆なのですが。

マラウイ産は・・・?とも思いましたが、これも・・・でした。
やはり、深炒りが向いているような気がします。

そのようなわけで、この後しばらくの間ブレンド二品目が休止になります。


朴の花 170517

今日も、正午前に朴の木のところまで行って来ました。
高いところにあるものは、すでに開花しているものもあるようですが、ただ見上げるばかりです。
この分だと、開花はあとニ三日は先になりそうです。

ホウの花
少しずつですが、確実に膨らんでいます。

ホウの花
こちらは、あまり大きな変化はないように見えます。
でも突然パチッと割れるのじゃないかと思っています。

ホウの花
少し高いところに、もう一つ別の蕾があり、こちらは開花直前です。

相性のいいブレンドが出来た!

食工房の自家焙煎コーヒー
東ティモール・レテフォホ10マリアーノ オーガニック シティーロースト

食工房の自家焙煎コーヒー
グァテマラ・サンタフェリーサ オーガニック ミディアムロースト

食工房の自家焙煎コーヒー
仮称 Aブレンド
今までで一番相性の良いブレンド!

コーヒーの大きな楽しみの一つは、異なる銘柄の豆をブレンドして新しい味や香りを作り出すことです。
そして、手当たり次第適当にブレンドしても極端な外れはないというのも、気楽にブレンドを楽しめる理由の一つです。

私も、いつも何かしらブレンドを試しています。
と言うのも、売れ残りの豆を使い切るのに、有り合わせの豆をブレンドするからです。

最近のことですが、そのようにして蓄えられたブレンドの知見から、これならどうだと試した結果、もうこれ以上はないと言うくらいぴったりと相性の良いブレンドを見つけました。
二つの正反対キャラクターを持つ豆が、ブレンドされると最初から一つのものであったかのように溶け合ってしまっています。
こんなにぴったりはまるブレンドも珍しい・・・。

ここしばらく自家用にしていましたが、飽きが来ることもなく、相変わらず私のお気に入りから外れることは考えられません。
そこで、販売もしてみようということになりました。
尤もこれが困ったことに、何か素敵な名称を付けたいと思いつつ、適切な名前を思いつきません。

当面、仮称「Aブレンド」としておきましょう。
600円/100gにて、新発売です。

明日は、コーヒー焙煎を

食工房の自家焙煎コーヒー
ブラジル セラード・樹上完熟 ナチュラル
選別後の生豆です。

コーヒー焙煎も、ずいぶん長いことやっています。
かれこれ27年くらいにもなります。
ただただ、自分がおいしいコーヒーを飲みたいがために、止められないこの仕事です。

私は、コーヒーは嗜好品だという捉え方はそれでいいと思っていますが、もう一つ、コーヒーは農産物であるということを特に重要視しています。
ですから、焙煎前の生豆を見る時、農産物として果実としての健全性にまず厳しい目が行きます。

選別は、何よりまず重要だと考えています。
悪豆拾い、この何とも地味で喜びの少ない作業に、命をかけます。

画像の豆は、ブラジル産のナチュラルの豆です。
この豆は、選別によって全く別物のように素晴らしい風味になります。
欠点豆が20%を超えても、止められない魅力がこの豆にはあります。
私はもちろん、ご愛飲くださっている方もご存じです。
明日は、この豆の他数銘柄を焙煎します。

コーヒー豆、新ラベルと新パッケージ

食工房の自家焙煎コーヒー
窓付きクラフト袋は中身を確認するのに便利。
内面は、ナイロンコーティングされていて、湿気を防ぎます。

食工房の自家焙煎コーヒー
封を切って袋を開けたところです。
メジャースプーンが楽々入ります。
200g用の他500g用もあります。

食工房の自家焙煎コーヒー
使い残りの保存は、袋の口を2回くらい折り返して、ワイヤーを曲げて閉じます。

自家焙煎コーヒー豆の包装形態を新しくしました。
ワイヤー付のクラフト袋を新たに用意し、店頭売りや通販用に使用します。

ラベルもそれに合わせて、封函紙を兼ねたデザインのラベルにしました。
銘柄名等は、裏側の折り返し部分に表示しています。

この袋は、使い残りの保存用に大変機能的に出来ています。
袋の口を2回くらい折り返してから、ワイヤーを曲げて袋の口を閉じることが出来ます。
内面は、ナイロンコーティングが施されていますので、湿気と同時に香りが逃げるのを防ぎます。

袋の大きさも2種類用意しました。
100~200g用と300~500g用です。

透明フィルムの窓付きですので、中身も一目で確認出来ます。
通販で、コーヒー豆以外のものと合わせてご注文いただく場合は、今度からこのパッケージになります。


食工房の自家焙煎コーヒー
ゆうパケット用は、厚みに制限があるため、これまで通りのパッケージになります。
画像は、200g用 他に、100g用の袋もあります。

食工房の自家焙煎コーヒー
銘柄名等は、裏面に別ラベルで表示

なお、コーヒー豆のみを、ゆうパケットにて全国同一運賃で出荷する時は、これまで通りシールで閉じるスリムな形のクラフト袋を使用します。
こちらは、100g用と200g用の2種類です。

どうぞよろしくお願いいたします。

コーヒーも農産物であるということ

食工房の自家焙煎コーヒー
11月30日焙煎です。

過去にも何度か申し上げていますが、コーヒー豆は農産物です。
当たり前のことですが、工業製品のように画一的な品質を期待することは出来ません。

いつも頭を悩ますのは、焙煎前の選別作業のことです。
産地で完璧に選別済みのものがある一方、大変緩い選別でそのままでは使い物にならないものもあります。
困ったことに、選別状態の悪い豆でもこちらで丁寧に選別すれば、素晴らしい風味を出してくれる豆が、案外多く存在します。
それも私の好みに合ったものが・・・。

今日も午前中、娘に手伝ってもらいながら、合計約8㎏ほどの生豆をかれこれ2時間くらい集中して選別しました。
やはり選別するとしないでは、雲泥の差があります。
地味な仕事ですが、コーヒーの味はこの選別で決まると思っています。

これについては過去に詳しく申し上げていますので、長い文章ですが以下に引用しておきます。


このコーヒー豆の選別というのは、なかなか奥の深い仕事で、誰でもすぐ出来る一面、知れば知るほど意外に難しいことが分かって来ると言う、一筋縄では行かない仕事なのです。
もう何度も申し上げていますが、選別はコーヒーの味を良くするためにやっています。
しかし、選別の精度が上がらないと、その効果も程々のところで留まってしまいます。
的確な選別をするためには、これももう何度も申し上げていますが、経験と勘に頼る以外方法はありません。
機械化する方法、マニュアル化する方法、いろいろ考えて見ましたが、そんな簡単には行きません。
比重による選別、色による選別、粒度による選別、どれも豆の欠点を感知するファクターとして決定的ではありません。
では、コーヒー豆のどこを見ているかと言うと、果実としての熟度・乾燥遅れによる発酵・虫食い痕・亀裂と割れ・カビの発生、こうした要素を目視で判断します。
これらの中で、一番難しいのは果実としての熟度を見抜くことです。
農産物としての果実としての、健全性を見なくてはなりません。
しかしこれは、米や麦、豆や雑穀など、粒物に数多く接して来た私にとっては、そんなに難しいことではありません。
乾燥遅れによる発酵の方が、むしろ頭を悩ませます。
それは、はっきりここまでここからという線が引けないからです。
完全に変色変質しているものは迷いなく落とせますが、中間的な段階が連続的に存在していますから、そこは経験によってこのくらいまでというラインを自分で決めなければなりません。
それに比べれば、後の三つは誰でも眼で見て分かる要素ですから、簡単と言えば簡単。
一つだけ難しいのは、小さい虫喰い穴から内部にカビが回っている時です。
これは、外見で分からないこともあります。
これも、今までに疑わしいものをカッターナイフで切り割って内部を確認するなどして、経験値を蓄積してきた結果、まず見落としはないと自負しています。

今週のコーヒー焙煎

今週の焙煎
今週焙煎した銘柄と焙煎度
11月第4週

今度から、その週に焙煎した自家焙煎コーヒー豆を、店頭とブログ上に掲示することにしました。

毎週全ての銘柄を焙煎して販売するためには、時間も労力も不足しています。
そこで、お客さまからいただいたご注文を優先しつつ、余裕のある範囲で他の銘柄も焙煎します。
前の週の売れ残りもあったりしますので、そちらはアウトレット品として、店頭にて割り引き価格で販売します。

今週の目玉は、これからマイブームになりそうな「やや深炒り系」です。
インドとコロンビアをハイローストまたはシティーローストにしています。
酸味が切れてロースト香がグンと濃厚です。
苦みはそれほど強くなく、かすかに甘みも残ります。
酸味が苦手な方のために、特におすすめです。

なお、前もってご注文いただければ最優先で用意いたしますので、いつでもご遠慮なくご連絡ください。


オンラインストア でもジャムが買えるようになりました。

ただ今2品目ですが、順次追加して行きます。
ご利用、よろしくお願いいたします。