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シングルオリジン

コーヒーやお茶など嗜好品の業界で、最近、シングルオリジンと言う言葉が盛んに使われるようになりました。

直訳すれば単一起源あるいは由来ということですが、コーヒーやお茶に当てはめると、単一農園・単一品種・特定の農法や精製法によって産出されるもの、ということになります。

シングルオリジンの長所は、そのコーヒーの出所と品質が明らかになっているという点です。
これにより、その豆の個性を知り特長を生かした焙煎やブレンドが出来ること、そして特長を生かした飲み方までお客さまに提案することも出来ます。

ま、それはいいのですが、何しろ横文字に弱い日本人、そして新奇なものに飛び付く国民性ですから、このごろやたらにシングルオリジンブームなんですね。
そこで、食工房がこれまで取り扱ってきたコーヒー豆を振り返ってみました。

例えば、ブラジル産のバージングランデ・樹上完熟スーパーボイアという銘柄、詳細を申し上げるとブラジルの南ミナス州ジャクチンガという地域にある、アデルバオ・コンチーニさんという方が経営しているバージングランデ農園で産出されるコーヒー豆。

そして、木の品種はムンドノーボ、栽培収穫におけるこだわりとして、樹上で完熟させた大粒のチェリー(スーパーボイアと呼ばれます。)のみを選別し、ナチュラルと呼ばれる自然乾燥のみで仕上げる脱果精製法で生産されたものということになります。
お分かりになる通り、まさにシングルオリジンそのものです。

もう一つ別の例をご紹介します。
マラウイ産のポカヒルズ・チャカカ村と言う銘柄です。

こちらは、マラウイの北部州の小規模生産者組合の一つポカヒルズ農協に属するチャカカ村の小農家の生産した豆を集めたものです。
木の品種も単一ではなく、ゲイシャ、Sアガロ、ニカ(カチモール)、ムンドノーボなど複数。
一方脱果精製法はフルウォッシュド(水洗法)。

これの場合は、シングルオリジンと呼んでいいのかどうか疑問が残りますが、豆の出所を特定出来ることから、シングルオリジンのカテゴリーに入れる場合もあるようです。

とりあえず二つの例をご紹介しましたが、食工房が取り扱って来たコーヒー豆は、どれも皆シングルオリジンに違いなかったわけで、だから何を今さら・・・と言うところなんですね。

話しは飛びますが、パンに使う麦も、食工房はシングルオリジンが割合を占めるようになって来ました。

こうしてみると食工房は、コーヒーに限らずシングルオリジンを指向して来ているのですね。
そしてコーヒーに関して言えば、その行きついた先が食工房テイストだったわけです。
香り高くスムーズな飲み口が身上です。

食工房では、シングルオリジンのおいしいコーヒーを、自家焙煎販売しています。

やっぱり、コーヒーがあるって、幸せ

お盆の期間中、前後も含めて3週間近く、コーヒー豆を切らしていました。

お客さまにご迷惑をかけたことは、大変申し訳ないことであったのはもちろんですが、自家用のコーヒー豆も無かったので、その間ずっと大麦コーヒーと紅茶で過ごしていました。

午後のコーヒータイムは、大麦コーヒーで何の不満もなかったのですが、朝は眠気を吹っ切るためにカフェインが必要でした。
そこで紅茶を出して来て、朝の食卓に供することに。

紅茶も決して悪くないのですが、朝、あのコーヒーの香りがしないというのが何か物足りない感じがするのですね。
それでも、街で売っているコーヒー豆を買う気には、どうしてもなれませんでした。
だってねぇ・・・、そこまでしてコーヒー飲まなくてもいいので。

そして今朝、本当に久しぶりに自家焙煎のコーヒーの香りを、胸いっぱい吸い込みました。
一口すすって「あぁ、満足!」。
やはりコーヒーがあるって、幸せ!と思った次第。

販売も再開しています。
昨日ご紹介しましたが、今回もいい豆が入荷しています。

コーヒー豆入荷

お盆の期間を挟んで、在庫切れのままご迷惑をかけてしまいましたコーヒー豆が、入荷しました。

今回、以前定番にしていた豆がまた入手可能と分かり、懐かしい味が再入荷しました。
ブラジルのバージングランデとマラウイのチャカカ、そしてボリビアのコパカバーナ。

それに伴い、ブレンドのレシピも変わります。
食工房テイストの原点に近い味わいを思い出していただけると思います。

★ブラジル バージングランデ農園産
ムンドノーボ・樹上完熟スーパーボイア ナチュラル
ミディアムロースト 550円/100g

★ボリビア コパカバーナ農園産
ティピカフルウォッシュ ビオラティーナオーガニック認証品
ミディアムロースト 600円/100g

★グァテマラ サンタフェリーサ農園産
レッドティピカ ダブルソーク1550
ミディアムロースト 600円/100g
 
★マラウイ ポカヒルズ農協 チャカカ村産
ゲイシャ、その他 フルウォッシュ
フルシティーロースト 650円/100g

★食工房おいしいブレンド 600円/100g

皆さまのご注文をお待ちしています。


食工房自家産ライ麦に切り替えます

明日のパン焼きから、自家産のライ麦に切り替わります。
プンパニッケルもザワータイクからすべて自家産のライ麦です。
待ちに待ったその日が、ついにやって来ました。
明日は特別な気分で、皆さまのご来店を、お待ちすることになると思います。
どうぞよろしくお願いいたします。
なお、スペルト小麦の使用は、もう少し先になります。

大麦コーヒーを続けています

大麦コーヒー

大麦コーヒー
フレンチプレスで抽出

1日2回のわが家のコーヒータイムのうち、午後の1回をレギュラーコーヒーから大麦コーヒーに変えて、かれこれ3週間ほどになります。

どちらも私の嗜好を満足させてくれますが、大麦コーヒーは、飲みなれて来るにつれレギュラーコーヒーの代わりなどでなく、もう一つ別の満足度の高い嗜好品としての存在感を如何なく発揮することに気が付いています。

面白いのは、レギュラーコーヒーに生クリームが良く合うのに対し、大麦コーヒーはミルクの方が合います。
豆乳も試してみましたが、これもまあ悪くありません。

もちろんブラックでもいいのです。
大麦コーヒーには麦芽の甘みがあって、これはレギュラーコーヒーにはない大麦コーヒーだけの持ち味です。

これまでに100名さまをはるかに超える方々に試飲していただいていますが、お口に合わなかったらしい方がわずかに2~3名、あとの皆さまからは高評価をいただいています。

一方、ノンカフェインの効用はどうでしょうか。
私がこの3週間ほどで少しずつ変化を感じているのが、胃腸が楽になったような気がすることです。

カフェインは、覚醒のなどの効用がある反面、胃腸には相当な負担がかかることが分かっています。
また、たばこや酒ほどではないにしても、依存症になる傾向もないわけではありません。

もともと胃腸が弱い私、この際レギュラーコーヒーを止めるのも悪くないかも・・・と思い始めています。

とは言え、長年親しんだレギュラーコーヒー、究極の満足を得るために始めてノウハウを蓄積して来た自家焙煎、その魅力はいつまでも失せることはないと思っています。

例えば、パン焼きの朝だけレギュラーコーヒーにするとか・・・。
こんな風に、私の生活を変えてしまうかも知れない大麦コーヒーです。

大麦コーヒーがいいと思います

大麦コーヒー

大麦コーヒー

bodum フレンチプレス 4杯用(500cc)


大麦コーヒー

bodum フレンチプレス(ポルトガル製)


大麦コーヒー

コーヒー用メジャースプーン1杯・10gで、2杯分になります。


大麦コーヒー

分量の大麦コーヒーを投入


大麦コーヒー

熱湯を注ぎ入れます。


大麦コーヒー

ヘラでかき混ぜて、吸水を促します。


大麦コーヒー

プランジャーをセットして4分間待ちます。


大麦コーヒー

ゆっくりとプランジャーを押し下げます。


大麦コーヒー

多少の濁りがあるのが、フレンチプレスの個性です。


大麦コーヒー

多少の濁りは気になさらず、カップに注いでお召し上がりください。

昨日から、一日二回のコーヒータイムのうち、午後は大麦コーヒーにしています。

コーヒータイムは、私たちにとって食事と同じかそれ以上に大切なものと位置付けていますから、嗜好を十分に満足させてくれるものでなくてはなりません。

おいしくないコーヒーは、かえって飲まない方がいいくらいであることは、昨年休業中に実証済みです。

その点大麦コーヒーは、合格でした。
もし満足が行かない時は口直しをすることもあり得るのですが、それは必要ありませんでした。
おいしくて、2杯目も飲みましたから。

そして、これが一番いいことだと思うのは、ノンカフェインなので胃に負担が無いということでしょう。
確かに、胃が軽いと言うか楽なのが分かります。
続けていれば、そのうち目に見える形で違いが現れるだうと思っています。

これからは、朝は目覚ましのためにレギュラーコーヒーを、午後は健康的に大麦コーヒーで行こうと思っています。

良いものを開発で来たと、先ずは自分が喜んでいます。

大麦コーヒー

六丈大麦・モチ種「はねうまもち」
これが、大麦コーヒーの原材料です。

大麦コーヒー、試飲販売を開始

大麦コーヒー

いいラベルが出来たと喜んでいます。
袋は、ファスナー付きのスタンドパックなので、開封後も他の容器に移し替えることなく保存可能です。


大麦コーヒー

一括表示ラベル
おいしい飲み方も記載しています。

まだ完全に準備が整ったわけではありませんが、店頭にて試飲販売を先行開始いたしました。

只今用意出来ているのは、フレンチプレス用のバラ詰めしたものです。
手軽に利用出来るティーバッグのものは、包装に時間がかかるため、まだ用意出来ていません。
プロモーション用のチラシやサンプル品などもこれから用意するところです。

まあでもまずは、店頭で試飲販売するのが一番です。
その場ですぐに感想を聴くことが出来ますから、改善すべき点があればすぐに取り入れて、改良版を造れます。

そのため、今のところ少量限定製造にしています。
でも、皆さまの反応は至って良好です。
このまま正式発売でもいいのじゃないかと思うくらいです。

そして、今回お勧めしているフレンチプレスを使って抽出するのが、一番手軽でパフォーマンス(風味、滋養成分、コスト)がいいことも分かりました。
以前試した麦ラテも、少し手間はかかりますが、これは別格でハイパフォーマンス!

さて肝心のお値段ですが、200g入1袋1200円です。
これで、コーヒーカップ40杯分です。
レギュラーコーヒーに比べて、断然お得です。

そして一番の肝はノンカフェイン、小さなお子様にも飲んでいただけます。

ここ当分の間、店頭にて試飲していただけますので、ご来店の折はどうぞご遠慮なくご所望ください。
その前にこちらからお勧めすることが多いと思いますが。


本日も外カフェを楽しみました。

今日は新緑もまぶしい爽やかな晴天の下、多くの方のご来店を賜りました。
皆さまには、大麦コーヒーの試飲をしていただきました。

皆さまそれぞれにお時間の許す限りゆっくりしていただくことが出来て、お迎えする側の私たちも楽しく満足でした。

後半、お子様連れのお客さまが2家族いらして、お顔見知りだったことも幸いして、店頭はずっと保育園さながらに笑い声が絶えない時間が過ぎました。

麦畑を見に行ったついでに田んぼのおたまじゃくしを観察したり、最後の最後まで楽しんでいただけたと思います。

私たちも、とても楽しかったですよ!

お買い物もいっぱいしていただき、ありがとうございました。
本日のご来店に、改めて感謝申し上げます!

おいしいブレンド、レシピ変更

食工房テイストの代表としてのおいしいブレンドですが、これまでに何度かレシピ変更しています。

今回は、ブラジル産セラード樹上完熟が在庫切れになったのを機会に、ブラジル抜きのレシピを考えてみました。
キャラクター的にはこれまで同様、クリア、マイルド、フルーティー。
少しずつ進化して行く食工房テイストを楽しんでいただけたら嬉しいです。

配合は、ハイチ・エチオピア・グァテマラ・グァテマラF.C. です。

価格変更なしで650円/100g

ご注文は、100g以上100g単位でお願いします。

週末に、店頭試飲サービスを考えています。

悪豆拾いに泣かされる

毎週水曜日はコーヒー焙煎と、ほぼ決まってしまっています。
午前中は、その日焙煎する分量を計って、それから例の悪豆拾いです。

悪豆拾いは、正式には手選別またはハンドピックとも言います。
つまり手作業で、欠点のある粒(豆)を拾い出すのですね。

コーヒー豆は農産物ですから、当然のことながら産地、銘柄、その年の気候条件等により出来不出来があります。
また収穫後の脱果精製の際にも、乾燥不良などの悪い条件が加わると、欠点豆が生じます。

私の手元にやって来るまでに、先ず原産地で多少の選別作業を経て来てはいますが、完ぺきではありませんし、倉庫に保管中に劣化して行きますから、そこで新たに欠点豆が増える場合もあります。
手元に入荷後も、油断していると劣化が進んで、さらに欠点豆が増えます。

特に、脱果精製工程がナチュラルのものは、ウォッシュドのものに比べて欠点豆の割合が多い傾向にあります。
個性的で魅力ある風味を備えたものの多いナチュラルの豆ですが、欠点豆を取り除かないと、ただ雑味の多い何の取柄もない豆です。

そこで時間と手間をかけて、丁寧に悪豆拾いをすることになります。
例えば、ブラジル産「セラード樹上完熟」では、33%(1/3)もの欠点豆が出ます。
1.5kg用意して、使えるのは1.0kgだけです。

500gはどうするのかですって?捨てるしかありません。
カビが生えていたり、発酵変質していたり、どの道使い物になりません。

私の選別方針は、「疑わしきはすべて捨てる。」です。
多少のロスが出ても、完璧に選別されたものからは、別次元の風味を引き出せることが分かっているからです。

それにしても、1/3捨てなくてはならないとすると、1,000円/kgで仕入れた豆も手間暇かけて1,500円/kgになるわけで、時間コスト(1時間/kgかかる)も考えると、全く泣けて来るような話になるわけです。
その分を100%売り値に反映させるわけにも行きませんし。

ではどこで納得しているのか・・・、それは先ず、自分自身がうまいコーヒーが飲めること、そしてその価値をよく分かっているお客さまが幾人かでもいらっしゃること、これに尽きます。
いつまでこんなことが続けられるか分かりませんが、うまいコーヒーを飲みたいと思っている間は止めることはないと思っています。

大麦をコーヒーに

商品開発の話しです。

大麦を作っている農家さんがいて、食工房でもお世話になっていることは、すでに皆さまご存知の通りです。

その農家さんが、大麦を焙煎してコーヒーのようなものに加工して販売しているものを見つけたと言って、持って来てくださいました。<参照>

ほぅ!いやこれは、最近しばらく休んでいますが、ライ麦コーヒーと同じじゃないか!と思った次第。
そして、こういうものが注目されるようになったのか・・・と。
食工房は、20年くらい早過ぎたようですね。
否、それにしても、すごい値段で売っていますね!

で、農家さんのご提案もあって、同じ大麦でもモチ麦(大麦のもち種)で、もっといいものが出来ないだろうか?というわけで、開発に乗り出したというわけです。
しばらく使っていなかった、あのポン菓子焙煎機を久しぶりに動かして、今度は大麦を焙煎してみました。
ライ麦とはまた違った火の通り方をするようで、初めてということもあってちょっと手間取りましたが、まあまあうまく行きました。

そして飲んでみての感想は、ライ麦コーヒーとよく似ていますが、もっと甘みがあって結構おいしいじゃないか!というものでした。
これはひょっとしたらイケるかも知れない、そんな可能性を感じました。


ムギ・ラ・テ

焙煎されたモチ麦(大麦のもち種)麦茶と違うのは、外殻を精麦によって一部取り除いていること。


ムギ・ラ・テ

粗挽きしたものです。
どなたに見せても、コーヒーと全く見分けがつかないと仰います。


ムギ・ラ・テ

マキネッタ各種 左から 1~2人用・3~4人用・5~6人用


ムギ・ラ・テ

ムギ・ラ・テの場合、粉は満杯にしてはいけない!2~3割程度膨らみ代を残しておくこと。


ムギ・ラ・テ

マキネッタで抽出したところ


ムギ・ラ・テ

抽出液です。見た目は、まるきりフレンチローストでやったのと同じです。
苦みもほとんど同じ程度です。


カフェ・ラ・テ

試飲された方全員が絶賛の味です。
子どもも安心して飲める、ノンカフェイン。


※画像は、あとから追加しました。


特に良かったのが、マキネッタ(直火式のエスプレッソポット)で抽出してカフェ・ラ・テならぬムギ・ラ・テにして飲む方法。
コーヒー豆は、深炒りすると酸味が消えて香ばしさと苦みだけの味になりますが、それは大麦を焙煎したものに酷似しています。
ムギ・ラ・テは、カフェ・ラ・テに比べてもそん色ないと言うか、また違ったおいしさがあります。

否、もっとおいしいかも知れない・・・。
それにノンカフェインですから、カフェインを取りたくない方のニーズも満たすことになります。

明日の午後、件の農家さんもいらっしゃるそうなので、ムギ・ラ・テの大試飲会になればいいなと思います。

ご興味のある方は、ぜひご来店ください。

時々コーヒー通信、マラウイ取り扱い終了

今日はまた、特別暖かい一日でした。
日中、スッキリ晴れて日差しも強く、外にいるのが気持ちよく感じられました。

その陽気に誘われて、部屋の窓を開け放ち掃除をしました。
冬の間は、掃除も疎かになりがちです。

午後のひと時、気持ちよくなった部屋の窓際で、日向ぼっこをしました。
暖房も必要なく、本当に冬のお日さまの光はありがたいですね。

さて、コーヒーの話題です。
マラウイのコーヒー豆が、取引先で入荷が無くなっているため、食工房も一旦取り扱いを終了いたします。
もし再開があるようでしたら、その時点で考えたいと思います。

マラウイのコーヒー豆は、深炒りに好適でいい味を出してくれていましたので、これに代わるものをどうしようかと悩みました。
その結果、一番キャラクターが似ているグァテマラのサンタフェリーサ・ティピカK72を深炒り用に使うことにしました。

マラウイMIXに比べても、決して悪くないと思います。
フルシティーローストとフレンチローストの両方、これで行きますのでよろしくお願いいたします。

価格は、これまで通り、フルシティースト 650円/100g フレンチロースト 700円/100gです。
ミディアムローストも、もちろん残します。600円/100gです。