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おいしいブレンド、レシピ変更

食工房テイストの代表としてのおいしいブレンドですが、これまでに何度かレシピ変更しています。

今回は、ブラジル産セラード樹上完熟が在庫切れになったのを機会に、ブラジル抜きのレシピを考えてみました。
キャラクター的にはこれまで同様、クリア、マイルド、フルーティー。
少しずつ進化して行く食工房テイストを楽しんでいただけたら嬉しいです。

配合は、ハイチ・エチオピア・グァテマラ・グァテマラF.C. です。

価格変更なしで650円/100g

ご注文は、100g以上100g単位でお願いします。

週末に、店頭試飲サービスを考えています。

悪豆拾いに泣かされる

毎週水曜日はコーヒー焙煎と、ほぼ決まってしまっています。
午前中は、その日焙煎する分量を計って、それから例の悪豆拾いです。

悪豆拾いは、正式には手選別またはハンドピックとも言います。
つまり手作業で、欠点のある粒(豆)を拾い出すのですね。

コーヒー豆は農産物ですから、当然のことながら産地、銘柄、その年の気候条件等により出来不出来があります。
また収穫後の脱果精製の際にも、乾燥不良などの悪い条件が加わると、欠点豆が生じます。

私の手元にやって来るまでに、先ず原産地で多少の選別作業を経て来てはいますが、完ぺきではありませんし、倉庫に保管中に劣化して行きますから、そこで新たに欠点豆が増える場合もあります。
手元に入荷後も、油断していると劣化が進んで、さらに欠点豆が増えます。

特に、脱果精製工程がナチュラルのものは、ウォッシュドのものに比べて欠点豆の割合が多い傾向にあります。
個性的で魅力ある風味を備えたものの多いナチュラルの豆ですが、欠点豆を取り除かないと、ただ雑味の多い何の取柄もない豆です。

そこで時間と手間をかけて、丁寧に悪豆拾いをすることになります。
例えば、ブラジル産「セラード樹上完熟」では、33%(1/3)もの欠点豆が出ます。
1.5kg用意して、使えるのは1.0kgだけです。

500gはどうするのかですって?捨てるしかありません。
カビが生えていたり、発酵変質していたり、どの道使い物になりません。

私の選別方針は、「疑わしきはすべて捨てる。」です。
多少のロスが出ても、完璧に選別されたものからは、別次元の風味を引き出せることが分かっているからです。

それにしても、1/3捨てなくてはならないとすると、1,000円/kgで仕入れた豆も手間暇かけて1,500円/kgになるわけで、時間コスト(1時間/kgかかる)も考えると、全く泣けて来るような話になるわけです。
その分を100%売り値に反映させるわけにも行きませんし。

ではどこで納得しているのか・・・、それは先ず、自分自身がうまいコーヒーが飲めること、そしてその価値をよく分かっているお客さまが幾人かでもいらっしゃること、これに尽きます。
いつまでこんなことが続けられるか分かりませんが、うまいコーヒーを飲みたいと思っている間は止めることはないと思っています。

大麦をコーヒーに

商品開発の話しです。

大麦を作っている農家さんがいて、食工房でもお世話になっていることは、すでに皆さまご存知の通りです。

その農家さんが、大麦を焙煎してコーヒーのようなものに加工して販売しているものを見つけたと言って、持って来てくださいました。<参照>

ほぅ!いやこれは、最近しばらく休んでいますが、ライ麦コーヒーと同じじゃないか!と思った次第。
そして、こういうものが注目されるようになったのか・・・と。
食工房は、20年くらい早過ぎたようですね。
否、それにしても、すごい値段で売っていますね!

で、農家さんのご提案もあって、同じ大麦でもモチ麦(大麦のもち種)で、もっといいものが出来ないだろうか?というわけで、開発に乗り出したというわけです。
しばらく使っていなかった、あのポン菓子焙煎機を久しぶりに動かして、今度は大麦を焙煎してみました。
ライ麦とはまた違った火の通り方をするようで、初めてということもあってちょっと手間取りましたが、まあまあうまく行きました。

そして飲んでみての感想は、ライ麦コーヒーとよく似ていますが、もっと甘みがあって結構おいしいじゃないか!というものでした。
これはひょっとしたらイケるかも知れない、そんな可能性を感じました。


ムギ・ラ・テ

焙煎されたモチ麦(大麦のもち種)麦茶と違うのは、外殻を精麦によって一部取り除いていること。


ムギ・ラ・テ

粗挽きしたものです。
どなたに見せても、コーヒーと全く見分けがつかないと仰います。


ムギ・ラ・テ

マキネッタ各種 左から 1~2人用・3~4人用・5~6人用


ムギ・ラ・テ

ムギ・ラ・テの場合、粉は満杯にしてはいけない!2~3割程度膨らみ代を残しておくこと。


ムギ・ラ・テ

マキネッタで抽出したところ


ムギ・ラ・テ

抽出液です。見た目は、まるきりフレンチローストでやったのと同じです。
苦みもほとんど同じ程度です。


カフェ・ラ・テ

試飲された方全員が絶賛の味です。
子どもも安心して飲める、ノンカフェイン。


※画像は、あとから追加しました。


特に良かったのが、マキネッタ(直火式のエスプレッソポット)で抽出してカフェ・ラ・テならぬムギ・ラ・テにして飲む方法。
コーヒー豆は、深炒りすると酸味が消えて香ばしさと苦みだけの味になりますが、それは大麦を焙煎したものに酷似しています。
ムギ・ラ・テは、カフェ・ラ・テに比べてもそん色ないと言うか、また違ったおいしさがあります。

否、もっとおいしいかも知れない・・・。
それにノンカフェインですから、カフェインを取りたくない方のニーズも満たすことになります。

明日の午後、件の農家さんもいらっしゃるそうなので、ムギ・ラ・テの大試飲会になればいいなと思います。

ご興味のある方は、ぜひご来店ください。

時々コーヒー通信、マラウイ取り扱い終了

今日はまた、特別暖かい一日でした。
日中、スッキリ晴れて日差しも強く、外にいるのが気持ちよく感じられました。

その陽気に誘われて、部屋の窓を開け放ち掃除をしました。
冬の間は、掃除も疎かになりがちです。

午後のひと時、気持ちよくなった部屋の窓際で、日向ぼっこをしました。
暖房も必要なく、本当に冬のお日さまの光はありがたいですね。

さて、コーヒーの話題です。
マラウイのコーヒー豆が、取引先で入荷が無くなっているため、食工房も一旦取り扱いを終了いたします。
もし再開があるようでしたら、その時点で考えたいと思います。

マラウイのコーヒー豆は、深炒りに好適でいい味を出してくれていましたので、これに代わるものをどうしようかと悩みました。
その結果、一番キャラクターが似ているグァテマラのサンタフェリーサ・ティピカK72を深炒り用に使うことにしました。

マラウイMIXに比べても、決して悪くないと思います。
フルシティーローストとフレンチローストの両方、これで行きますのでよろしくお願いいたします。

価格は、これまで通り、フルシティースト 650円/100g フレンチロースト 700円/100gです。
ミディアムローストも、もちろん残します。600円/100gです。

明日もパンを焼いて、お待ちしています

昨日は大雪、今日は一転穏やかな晴れ、このあたりのどこのお家も昨日の雪を片付けていました。
あちこちでトラクターや除雪機のエンジン音が響いていました。

今は車の時代なので、道路はもちろんですが、各家の進入路や庭先なども、それはそれはきれいに除雪するのですね。
敷地内は、もちろんそれぞれのお宅で自前でされています。

わが家も、たまたまトラクターや除雪機が残されている家をそのまま引き受けましたので、まわりの方々と同じ様なことが出来るというわけです。
実際、すごく助かっています。
明日の営業に備えて、店先と駐車スペースは万全です。

明日も大雪の予報は出ていませんので、このまま朝の除雪が不要だといいなと思っているところです。
何と言っても、パン焼きに集中出来ますから。

いずれにしても、しっかり気合を入れておいしいパンを焼いて、皆さまのご来店をお待ちしております。


コーヒー、新銘柄入荷

この前のサンタフェリーサ・ティピカ ダブルソークに続いて、ハイチのバプティストコーヒー共同組合より逸品が入荷しました。

この銘柄は、もうずっと前のことになりますが、私が自家焙煎を始めて間もない頃、当時唯一の仕入れ先だった第三世界ショップが取り扱っていた銘柄です。

すごくいい豆だったことを、よく覚えています。
その後ハイチ国内の政情不安や自然災害などで入荷が途絶えそれきりになっていました。

今回、別ルートで再入荷が実現しました。
品種は、これもまたティピカです。

どうも私、ティピカフリークのようですね。
実際、いい品種なのですが。

650円/100gにて新発売です。

時々コーヒー通信

以前、毎週コーヒー焙煎をする水曜日に合わせて、コーヒーの話題を書いていました。
毎週と決めると、初めのうちはいいのですが、そのうちネタも続かなくなって、中身が薄くなってしまうのですね。
いつの間にか、その週慣(週刊と習慣に引っ掛けていた)も滞って何年経ったでしょうか。
またコーヒーの話題を取り上げたくなって来ました。
今度は、決めてやるのは止めよう、時々気の向いた時にしよう、これで行くことにしました。
思い返せばもう30年も前からやっている自家焙煎ですが、その心は、とにかくおいしいコーヒーが飲みたいの一言に尽きます。
私の好み、私のこだわりに付き合ってくださる方が何人かでもいれば商売になると考えて、看板を上げて来ました。
幸いと言うべきでしょう、おかげさまで自分で飲む分くらいは只になる程度の商売になっています。

さてさて、前置きばかり長くなってしまいますので、今日の話題に移りましょう。
エチオピアモカ・イルガチェフェG1ナチュラルのお話です。

コーヒー通信

生豆・エチオピアモカ。イルガチェフェG1 ナチュラル


コーヒー通信

ミディアムロースト・エチオピアモカ・イルガチェフェG1 ナチュラル

以前、「おいしいコーヒーの真実」というドキュメンタリー映画があって、そこに登場していたエチオピアのコーヒー産地と農家の人たちの姿が、激烈に脳裏に焼き付いていました。
そのイルガチェフェ村のコーヒーを手に入れて焙煎して飲んでみたいと願っていました。

数年後にその願いが叶い、最初に手に入ったのはイルガチェフェG1ウォッシュドの生豆でした。
第一印象は、小粒で欠点豆もそこそこあって、炒りムラが出やすい難しい豆、でした。

風味に関しも、期待しすぎだったかも知れませんが、印象に残るものはありませんでした。
その後仕入れも途絶えてしまいましたが、私にとっては相変わらず気になる存在であり続けました。

それからしばらくして、ナチュラルプロセスのものが手に入ることになり、そちらをサンプル購入して試したところ、甘いフルーツの香りがするコーヒー豆でした。
酸味もフルーティーで、レモンかオレンジを思わせます。
これなら私の好みにピッタリ!と、以来ずっとレパートリーに入れています。

この豆、ただ一つの欠点は、ナチュラルであるが故の欠点豆の多さです。
手選別には、相当な時間を要します。
当然ロスも多くなります。(25%以上)
しかし、しっかり選別すれば、まるで別物のように素晴らしい風味になります。

ナチュラルの豆が持っている雑味を、発酵プロセスを関与させることで、逆に素晴らしい風味に高めることが出来るのですが、最終的に手選別によって、発酵過熟になったりカビが発生してしまったものなどを取り除かないと、その持ち味を生かすことが出来ません。
このあたりが、難しいけど面白い、この豆の個性です。
自分で言うのも何ですが、このあたりを徹底的に追及して、いい味にたどり着いたと自負しています。
よかったら、ぜひ一度おためしください。

ところで、この豆に類似したフルーティーな風味を備えた豆に、他にもこれまで何種類か出合っています。

東ティモール産レテフォホ10マリアーノ(ただ今、私の仕入れルートでは手に入りません。)
インド産トリシューラSC-01(悪い豆ではないが、イルガチェフェの方がいいので停止中。)

でも、イルガチェフェに満足しているので、今のところ復活は考えていません。

グァテマラ・サンタフェリーサ、再入荷!

食工房の自家焙煎コーヒー

グァテマラ・サンタフェリーサ レッドティピカ1600 K-72 ケニアスタイル ミディアムロースト

しばらく品切れしていましたグァテマラ・サンタフェリーサ農園産、レッドティピカ1600 K-72 ケニアスタイルが、久しぶりに入荷しました。

ケニアスタイルというのは、ダブルウォッシングとも言われ、水洗工程を2回行う手法です。
その間に発酵プロセスを入れて、芳醇な味わいを生み出させます。

選別も完璧、1kgの中にほんの数粒の欠点豆が有るか無いか。
全く期待を裏切らない、素晴らしいキャラクターです。

ほとんど完璧なまでに雑味の無い、かと言って芳醇な味わいを持ち、スムーズな飲み口で何杯でも飲めるコーヒーです。
ロースト香は、カラメルとナッツを合わせたようなような感じ。

敢えて難を言うなら、素直過ぎて、例えばイルガチェフェのような特徴のある香りは持ち合わせません。
これは仕方ないですね。

ストレートで物足りない方は、ブレンドという手もあります。
サンタフェリーサを使って、1年前に大成功したAブレンドを思い出しますが、今は相手役の東ティモールの豆が手に入りません。
でも、今一つ目算があるので、これから試してみようと思っています。

ところでこの豆、正確な呼称はやたらに長たらしいので、食工房ではグァテマラ・サンタフェリーサとご指名ください。
これで分かります。

食工房では、この豆をミディアムロースト、600円/100gにて再販いたします。

コーヒー豆、入荷情報

通信「紙版・飯豊の空の下から・・・」でお知らせしました通り、3つの銘柄が入荷しています。
いずれも過去に販売実績がありますので、新入荷ではなく再入荷ということではありますが、改めてご案内申し上げます。

まず一つ目はブラジルから、バージングランデ農園産・樹上完熟スーパーボイアが入荷。

スーパーボイアとは、樹上にて完熟したものの中の大粒の実だけを選別したもののことです。
大粒であることは、養分をたっぷり吸収して生育したことを物語っており、種子としての健全性も申し分ありません。

もちろん、お味にも大きく影響が及んでおり、甘みを含んだ芳醇な風味はスーパーボイアだけのものです。
精製はナチュラルで、完熟の甘みを損なっていません。

二つ目は、カリブ海の島国ハイチから、CMIAマールブランシュです。

こちらは単一農園ではなく、生産組合の名称を冠した銘柄です。
胸の奥まで吸い込みたくなる素晴らしいロースト香、ほど良い苦みとフルーティーな酸味そしてかすかな甘み、バランスが良くしかもすべてに満足度の高いこのコーヒーは、隣国であるジャマイカの彼のブルーマウンテンを想わせます。
ちなみにこのマールブランシュ、コーヒーの木の品種がブルーマウンテンと同じティピカです。

最後三つ目はエチオピアから、お馴染みのイルガチェフェG-1 ナチュラルが入荷。

この豆の一番の特長は、ナチュラル特有の微妙な雑味が功を奏して、トロピカルフルーツのような甘い香りを生んでいること。
また酸味にも特長があり、レモンのような・・・と喩えられます。
木の品種は、この地域の在来種です。

苦みはやわらかく、酸味はレモンのよう、そしてこのコーヒーに特有の甘い香り、どなたが召し上がってもすぐにそれと判ります。

さてこの三つの銘柄、どれを取っても外れはありません。
コーヒーの楽しみと満足を、十分過ぎるほど与えてくれます。

食工房では、この三つをブレンドし、さらにマラウイMIXフルシティーローストを加えて、新レシピ最強のおいしいブレンドを作りました。

身内で何度かテストを繰り返していますが、飲むたびに新たな旨さを発見しています。
まず当分の間、食工房でこれを超えるブレンドはあり得ないかも知れません。

これら三つの銘柄とブレンドは、店頭にてあるいは通販にてご購入いただけます。
また食工房オンラインストアでもご購入いただけます。

ご不明な点は、いつでもお気軽にお問い合わせください。
お問い合わせ、ご注文をお待ちしております。

コーヒー豆、ちょっといい話し

食工房の自家焙煎コーヒー豆

コスタリカ イサベラ農園産 パルプドナチュラル・ハニープロセス
とてもきれいな豆です。欠点豆がほとんどなく、ハンドピックの時間を大幅に短縮出来ました。


食工房の自家焙煎コーヒー豆

コスタリカ・イサベラ農園 ハニー ミディアムロースト
550円/100g

今日は、コーヒー焙煎をやっていました。

それで、ちょっといい話しと言うのは、最近続々と品質の高い生豆が入荷していることです。

以前、食工房で高評価して、皆さまからご好評いただいた銘柄も再入荷しています。
ブラジル産バージングランデ・スーパーボイア、ハイチ産マールブランシュ・・・、覚えていらっしゃるでしょうか。

それ以外にも、いろいろな国から目移りして困るくらい沢山の逸品が入荷しています。
その中から、とりあえずいくつか選んで仕入れることにしました。

まず第一便は、コスタリカ イサベラ農園産の豆です。
今日、それを焙煎しました。

あくまでもピュア、クリアー、雑味(嫌な風味全体を指す。)は全くありません。
華やかさには欠けるかも知れませんが、苦味と酸味のバランスが良く、しかも濃厚です。
しっかりとしたボディーを感じる深い味わいをご堪能いただけます。
そして、これがハニープロセスの効果なのかなと思えるのは、抽出直後だけですが、奥の方に何だか不思議な花の香りのようなものが隠れているのが分かります。
バラの花の香り・・・?
時間の経過とともに、すぐに消えてしまいます。

今度から、食工房おいしいブレンドのパートになります。

現地での選別がしっかりしているのでしょう、欠点豆がほとんどなく、焙煎前のハンドピックもすぐに終わりました。
当然ロスも少ないわけで、価格面に反映出来ることになります。

550円/100gにて販売。
ご購入は<こちら>から

この後、ブラジル、ハイチ、グァテマラ、コロンビアなどから次々入荷します。
価格も、少し下げられると思いますので、どうぞご期待ください。

皆さまのご注文をお待ちしております。

コーヒー焙煎、ますますブーム

コーヒー焙煎

古い機械ですが、いい仕事します。
要は、メンテ次第!

コーヒー焙煎は、モノづくりする人それも男性にとって、とても魅力的なやって見たいことの筆頭に挙げられるもののようです。

かく言う私もその例に漏れず、今から28年前、ある人が粉ミルクの空き缶を使って自作した焙煎機でコーヒー豆を焙煎し、商売にまでしているのを目の当たりにして以来、とにかく自分でもやって見なくては気が済まなくなった一人です。

手始めは、七輪と金属製のザルを使って炭火焙煎でした。
生豆は、縁あってオーガニックのものが手に入りました。
一度に200gくらい焙煎することが出来て、当時はこれで大満足でした。

あんまりうれしいものですから、これで商売しようと思い立ち、街角の路上でドコデモカフェを広げて試飲してもらいながらコーヒー豆を売っていました。

ドコデモカフェ

これがドコデモカフェです。
コーヒー豆、試飲販売中!
多分、2001年頃の私です。

その後3年くらいして、ポン菓子機を改造してコーヒー焙煎が出来るようにしたものを使い始め、つい1年半前まで20年余り使用していました。

こちらは一度に1kg焙煎することが出来、それまでに比べて飛躍的に効率が良くなりました。

こんな幼稚な仕掛けでも、おいしいコーヒー豆を提供することは十分出来ました。
少なからぬ方に私のコーヒーを支持していただけたことは、その証だと思っています。
今思い出しても、本当に面白い時間でした。

そして今は、やっと手に入れたコーヒー焙煎機が稼働しています。
これで最大2kgまで焙煎出来るようになり、私の商売にはもう十分な設備です。

さて、私みたいな人が世の中には沢山居るものと見え、近頃ますますコーヒー焙煎がブームだそうです。
それも、小さな自家焙煎店を起業する方が、次々と名乗りを上げているらしいですね。

その背景には、コーヒーを飲む方々の嗜好の多様化や風味への要求度が格段に高くなったことがあるのです。
さらにその背景には、これまでのコーヒー業界の努力があったわけで、私などもごくごく端っこの片隅でではありますが、皆さまのコーヒーに対する味覚に磨きをかけるお手伝いをして来たと自負しています。

今この時代、競争相手がどんどん増えて、面白いことになって来たと思っています。

この際、食工房テイストに今一度磨きをかけて、新たな魅力を創出したいと思っています。

おいしいコーヒーを飲みたいという自らの欲求が失せない限り、この仕事は止められません。