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グァテマラ・サンタフェリーサ、再入荷!

食工房の自家焙煎コーヒー

グァテマラ・サンタフェリーサ レッドティピカ1600 K-72 ケニアスタイル ミディアムロースト

しばらく品切れしていましたグァテマラ・サンタフェリーサ農園産、レッドティピカ1600 K-72 ケニアスタイルが、久しぶりに入荷しました。

ケニアスタイルというのは、ダブルウォッシングとも言われ、水洗工程を2回行う手法です。
その間に発酵プロセスを入れて、芳醇な味わいを生み出させます。

選別も完璧、1kgの中にほんの数粒の欠点豆が有るか無いか。
全く期待を裏切らない、素晴らしいキャラクターです。

ほとんど完璧なまでに雑味の無い、かと言って芳醇な味わいを持ち、スムーズな飲み口で何杯でも飲めるコーヒーです。
ロースト香は、カラメルとナッツを合わせたようなような感じ。

敢えて難を言うなら、素直過ぎて、例えばイルガチェフェのような特徴のある香りは持ち合わせません。
これは仕方ないですね。

ストレートで物足りない方は、ブレンドという手もあります。
サンタフェリーサを使って、1年前に大成功したAブレンドを思い出しますが、今は相手役の東ティモールの豆が手に入りません。
でも、今一つ目算があるので、これから試してみようと思っています。

ところでこの豆、正確な呼称はやたらに長たらしいので、食工房ではグァテマラ・サンタフェリーサとご指名ください。
これで分かります。

食工房では、この豆をミディアムロースト、600円/100gにて再販いたします。

コーヒー豆、入荷情報

通信「紙版・飯豊の空の下から・・・」でお知らせしました通り、3つの銘柄が入荷しています。
いずれも過去に販売実績がありますので、新入荷ではなく再入荷ということではありますが、改めてご案内申し上げます。

まず一つ目はブラジルから、バージングランデ農園産・樹上完熟スーパーボイアが入荷。

スーパーボイアとは、樹上にて完熟したものの中の大粒の実だけを選別したもののことです。
大粒であることは、養分をたっぷり吸収して生育したことを物語っており、種子としての健全性も申し分ありません。

もちろん、お味にも大きく影響が及んでおり、甘みを含んだ芳醇な風味はスーパーボイアだけのものです。
精製はナチュラルで、完熟の甘みを損なっていません。

二つ目は、カリブ海の島国ハイチから、CMIAマールブランシュです。

こちらは単一農園ではなく、生産組合の名称を冠した銘柄です。
胸の奥まで吸い込みたくなる素晴らしいロースト香、ほど良い苦みとフルーティーな酸味そしてかすかな甘み、バランスが良くしかもすべてに満足度の高いこのコーヒーは、隣国であるジャマイカの彼のブルーマウンテンを想わせます。
ちなみにこのマールブランシュ、コーヒーの木の品種がブルーマウンテンと同じティピカです。

最後三つ目はエチオピアから、お馴染みのイルガチェフェG-1 ナチュラルが入荷。

この豆の一番の特長は、ナチュラル特有の微妙な雑味が功を奏して、トロピカルフルーツのような甘い香りを生んでいること。
また酸味にも特長があり、レモンのような・・・と喩えられます。
木の品種は、この地域の在来種です。

苦みはやわらかく、酸味はレモンのよう、そしてこのコーヒーに特有の甘い香り、どなたが召し上がってもすぐにそれと判ります。

さてこの三つの銘柄、どれを取っても外れはありません。
コーヒーの楽しみと満足を、十分過ぎるほど与えてくれます。

食工房では、この三つをブレンドし、さらにマラウイMIXフルシティーローストを加えて、新レシピ最強のおいしいブレンドを作りました。

身内で何度かテストを繰り返していますが、飲むたびに新たな旨さを発見しています。
まず当分の間、食工房でこれを超えるブレンドはあり得ないかも知れません。

これら三つの銘柄とブレンドは、店頭にてあるいは通販にてご購入いただけます。
また食工房オンラインストアでもご購入いただけます。

ご不明な点は、いつでもお気軽にお問い合わせください。
お問い合わせ、ご注文をお待ちしております。

コーヒー豆、ちょっといい話し

食工房の自家焙煎コーヒー豆

コスタリカ イサベラ農園産 パルプドナチュラル・ハニープロセス
とてもきれいな豆です。欠点豆がほとんどなく、ハンドピックの時間を大幅に短縮出来ました。


食工房の自家焙煎コーヒー豆

コスタリカ・イサベラ農園 ハニー ミディアムロースト
550円/100g

今日は、コーヒー焙煎をやっていました。

それで、ちょっといい話しと言うのは、最近続々と品質の高い生豆が入荷していることです。

以前、食工房で高評価して、皆さまからご好評いただいた銘柄も再入荷しています。
ブラジル産バージングランデ・スーパーボイア、ハイチ産マールブランシュ・・・、覚えていらっしゃるでしょうか。

それ以外にも、いろいろな国から目移りして困るくらい沢山の逸品が入荷しています。
その中から、とりあえずいくつか選んで仕入れることにしました。

まず第一便は、コスタリカ イサベラ農園産の豆です。
今日、それを焙煎しました。

あくまでもピュア、クリアー、雑味(嫌な風味全体を指す。)は全くありません。
華やかさには欠けるかも知れませんが、苦味と酸味のバランスが良く、しかも濃厚です。
しっかりとしたボディーを感じる深い味わいをご堪能いただけます。
そして、これがハニープロセスの効果なのかなと思えるのは、抽出直後だけですが、奥の方に何だか不思議な花の香りのようなものが隠れているのが分かります。
バラの花の香り・・・?
時間の経過とともに、すぐに消えてしまいます。

今度から、食工房おいしいブレンドのパートになります。

現地での選別がしっかりしているのでしょう、欠点豆がほとんどなく、焙煎前のハンドピックもすぐに終わりました。
当然ロスも少ないわけで、価格面に反映出来ることになります。

550円/100gにて販売。
ご購入は<こちら>から

この後、ブラジル、ハイチ、グァテマラ、コロンビアなどから次々入荷します。
価格も、少し下げられると思いますので、どうぞご期待ください。

皆さまのご注文をお待ちしております。

コーヒー焙煎、ますますブーム

コーヒー焙煎

古い機械ですが、いい仕事します。
要は、メンテ次第!

コーヒー焙煎は、モノづくりする人それも男性にとって、とても魅力的なやって見たいことの筆頭に挙げられるもののようです。

かく言う私もその例に漏れず、今から28年前、ある人が粉ミルクの空き缶を使って自作した焙煎機でコーヒー豆を焙煎し、商売にまでしているのを目の当たりにして以来、とにかく自分でもやって見なくては気が済まなくなった一人です。

手始めは、七輪と金属製のザルを使って炭火焙煎でした。
生豆は、縁あってオーガニックのものが手に入りました。
一度に200gくらい焙煎することが出来て、当時はこれで大満足でした。

あんまりうれしいものですから、これで商売しようと思い立ち、街角の路上でドコデモカフェを広げて試飲してもらいながらコーヒー豆を売っていました。

ドコデモカフェ

これがドコデモカフェです。
コーヒー豆、試飲販売中!
多分、2001年頃の私です。

その後3年くらいして、ポン菓子機を改造してコーヒー焙煎が出来るようにしたものを使い始め、つい1年半前まで20年余り使用していました。

こちらは一度に1kg焙煎することが出来、それまでに比べて飛躍的に効率が良くなりました。

こんな幼稚な仕掛けでも、おいしいコーヒー豆を提供することは十分出来ました。
少なからぬ方に私のコーヒーを支持していただけたことは、その証だと思っています。
今思い出しても、本当に面白い時間でした。

そして今は、やっと手に入れたコーヒー焙煎機が稼働しています。
これで最大2kgまで焙煎出来るようになり、私の商売にはもう十分な設備です。

さて、私みたいな人が世の中には沢山居るものと見え、近頃ますますコーヒー焙煎がブームだそうです。
それも、小さな自家焙煎店を起業する方が、次々と名乗りを上げているらしいですね。

その背景には、コーヒーを飲む方々の嗜好の多様化や風味への要求度が格段に高くなったことがあるのです。
さらにその背景には、これまでのコーヒー業界の努力があったわけで、私などもごくごく端っこの片隅でではありますが、皆さまのコーヒーに対する味覚に磨きをかけるお手伝いをして来たと自負しています。

今この時代、競争相手がどんどん増えて、面白いことになって来たと思っています。

この際、食工房テイストに今一度磨きをかけて、新たな魅力を創出したいと思っています。

おいしいコーヒーを飲みたいという自らの欲求が失せない限り、この仕事は止められません。

コーヒー豆、新顔

食工房の自家焙煎コーヒー

ケニア ティムファクトリー ミディアムロースト
600円/100g

ケニア産のコーヒーです。
ティムと言う地域の複数の農家の生産によるもので、オークション出品で高評価を得た品目です。
スポット入荷のため、今ある在庫(8㎏程度)のみで終了となります。

酸味系で且つ濃厚なコーヒーです。
ストロング!という形容詞がピッタリ。

600円/100gにて販売します。

それからあと一つ、サンタフェリーサ無き後、おいしいブレンドの中身を変えることにしました。
新構成は、セラード樹上完熟+ボリビア リオ・コリ+コロンビア スィート&フラワー+ケニア ティムファクトリー(各ミディアムロースト)+マラウィMIX フルシティーローストです。

こちらは、550円/100gです。
中身を考えると、かなりお得です。

食工房の自家焙煎コーヒー豆、よろしくお願いいたします。

さて、明日はパン焼きの日です。

新製品の小麦丸も焼きますよ。
試食もあります。

皆さまのご来店、お待ちしております。

ありがたいコーヒーのご注文

今日がコーヒー焙煎の日だということを知ってか知らずか、お二人の方からそれぞれお電話にてまたファックスにて、コーヒー豆のご注文をいただきました。
急な対応になりましたが、追加の作業も間に合いました。

それで、コーヒー豆の話しになるのですが、ブレンドの中で少量ながら欠かせない役どころとして重宝していたグァテマラ・サンタフェリーサ農園産の、ティピカ・ケニアスタイルダブルウォッシュドが在庫切れとなりました。

仕入れ先にないのはもちろんですが、そもそも農園がこの品目の生産を止めてしまったようです。
今後の入荷の望みが絶たれました。
さて、何としましょう・・・。

食工房が評価を高くするものは、得てして売り切れになったり終了になったりするのですね・・・。どうして・・・?
同農園の別な銘柄を試してみたいと考え、銘柄の選定をしているところです。

そんな事情もあって、先にケニアのティムファクトリーという農園産の豆を入荷しましたが似て非なるもの、やはりキャラクターが違いました。
これはこれでいい豆なのですが。

マラウイ産は・・・?とも思いましたが、これも・・・でした。
やはり、深炒りが向いているような気がします。

そのようなわけで、この後しばらくの間ブレンド二品目が休止になります。


朴の花 170517

今日も、正午前に朴の木のところまで行って来ました。
高いところにあるものは、すでに開花しているものもあるようですが、ただ見上げるばかりです。
この分だと、開花はあとニ三日は先になりそうです。

ホウの花

少しずつですが、確実に膨らんでいます。


ホウの花

こちらは、あまり大きな変化はないように見えます。
でも突然パチッと割れるのじゃないかと思っています。


ホウの花

少し高いところに、もう一つ別の蕾があり、こちらは開花直前です。

相性のいいブレンドが出来た!

食工房の自家焙煎コーヒー

東ティモール・レテフォホ10マリアーノ オーガニック シティーロースト


食工房の自家焙煎コーヒー

グァテマラ・サンタフェリーサ オーガニック ミディアムロースト


食工房の自家焙煎コーヒー

仮称 Aブレンド
今までで一番相性の良いブレンド!

コーヒーの大きな楽しみの一つは、異なる銘柄の豆をブレンドして新しい味や香りを作り出すことです。
そして、手当たり次第適当にブレンドしても極端な外れはないというのも、気楽にブレンドを楽しめる理由の一つです。

私も、いつも何かしらブレンドを試しています。
と言うのも、売れ残りの豆を使い切るのに、有り合わせの豆をブレンドするからです。

最近のことですが、そのようにして蓄えられたブレンドの知見から、これならどうだと試した結果、もうこれ以上はないと言うくらいぴったりと相性の良いブレンドを見つけました。
二つの正反対キャラクターを持つ豆が、ブレンドされると最初から一つのものであったかのように溶け合ってしまっています。
こんなにぴったりはまるブレンドも珍しい・・・。

ここしばらく自家用にしていましたが、飽きが来ることもなく、相変わらず私のお気に入りから外れることは考えられません。
そこで、販売もしてみようということになりました。
尤もこれが困ったことに、何か素敵な名称を付けたいと思いつつ、適切な名前を思いつきません。

当面、仮称「Aブレンド」としておきましょう。
600円/100gにて、新発売です。

明日は、コーヒー焙煎を

食工房の自家焙煎コーヒー

ブラジル セラード・樹上完熟 ナチュラル
選別後の生豆です。

コーヒー焙煎も、ずいぶん長いことやっています。
かれこれ27年くらいにもなります。
ただただ、自分がおいしいコーヒーを飲みたいがために、止められないこの仕事です。

私は、コーヒーは嗜好品だという捉え方はそれでいいと思っていますが、もう一つ、コーヒーは農産物であるということを特に重要視しています。
ですから、焙煎前の生豆を見る時、農産物として果実としての健全性にまず厳しい目が行きます。

選別は、何よりまず重要だと考えています。
悪豆拾い、この何とも地味で喜びの少ない作業に、命をかけます。

画像の豆は、ブラジル産のナチュラルの豆です。
この豆は、選別によって全く別物のように素晴らしい風味になります。
欠点豆が20%を超えても、止められない魅力がこの豆にはあります。
私はもちろん、ご愛飲くださっている方もご存じです。
明日は、この豆の他数銘柄を焙煎します。

コーヒー豆、新ラベルと新パッケージ

食工房の自家焙煎コーヒー

窓付きクラフト袋は中身を確認するのに便利。
内面は、ナイロンコーティングされていて、湿気を防ぎます。


食工房の自家焙煎コーヒー

封を切って袋を開けたところです。
メジャースプーンが楽々入ります。
200g用の他500g用もあります。


食工房の自家焙煎コーヒー

使い残りの保存は、袋の口を2回くらい折り返して、ワイヤーを曲げて閉じます。

自家焙煎コーヒー豆の包装形態を新しくしました。
ワイヤー付のクラフト袋を新たに用意し、店頭売りや通販用に使用します。

ラベルもそれに合わせて、封函紙を兼ねたデザインのラベルにしました。
銘柄名等は、裏側の折り返し部分に表示しています。

この袋は、使い残りの保存用に大変機能的に出来ています。
袋の口を2回くらい折り返してから、ワイヤーを曲げて袋の口を閉じることが出来ます。
内面は、ナイロンコーティングが施されていますので、湿気と同時に香りが逃げるのを防ぎます。

袋の大きさも2種類用意しました。
100~200g用と300~500g用です。

透明フィルムの窓付きですので、中身も一目で確認出来ます。
通販で、コーヒー豆以外のものと合わせてご注文いただく場合は、今度からこのパッケージになります。


食工房の自家焙煎コーヒー

ゆうパケット用は、厚みに制限があるため、これまで通りのパッケージになります。
画像は、200g用 他に、100g用の袋もあります。


食工房の自家焙煎コーヒー

銘柄名等は、裏面に別ラベルで表示

なお、コーヒー豆のみを、ゆうパケットにて全国同一運賃で出荷する時は、これまで通りシールで閉じるスリムな形のクラフト袋を使用します。
こちらは、100g用と200g用の2種類です。

どうぞよろしくお願いいたします。

コーヒーも農産物であるということ

食工房の自家焙煎コーヒー

11月30日焙煎です。

過去にも何度か申し上げていますが、コーヒー豆は農産物です。
当たり前のことですが、工業製品のように画一的な品質を期待することは出来ません。

いつも頭を悩ますのは、焙煎前の選別作業のことです。
産地で完璧に選別済みのものがある一方、大変緩い選別でそのままでは使い物にならないものもあります。
困ったことに、選別状態の悪い豆でもこちらで丁寧に選別すれば、素晴らしい風味を出してくれる豆が、案外多く存在します。
それも私の好みに合ったものが・・・。

今日も午前中、娘に手伝ってもらいながら、合計約8㎏ほどの生豆をかれこれ2時間くらい集中して選別しました。
やはり選別するとしないでは、雲泥の差があります。
地味な仕事ですが、コーヒーの味はこの選別で決まると思っています。

これについては過去に詳しく申し上げていますので、長い文章ですが以下に引用しておきます。


このコーヒー豆の選別というのは、なかなか奥の深い仕事で、誰でもすぐ出来る一面、知れば知るほど意外に難しいことが分かって来ると言う、一筋縄では行かない仕事なのです。
もう何度も申し上げていますが、選別はコーヒーの味を良くするためにやっています。
しかし、選別の精度が上がらないと、その効果も程々のところで留まってしまいます。
的確な選別をするためには、これももう何度も申し上げていますが、経験と勘に頼る以外方法はありません。
機械化する方法、マニュアル化する方法、いろいろ考えて見ましたが、そんな簡単には行きません。
比重による選別、色による選別、粒度による選別、どれも豆の欠点を感知するファクターとして決定的ではありません。
では、コーヒー豆のどこを見ているかと言うと、果実としての熟度・乾燥遅れによる発酵・虫食い痕・亀裂と割れ・カビの発生、こうした要素を目視で判断します。
これらの中で、一番難しいのは果実としての熟度を見抜くことです。
農産物としての果実としての、健全性を見なくてはなりません。
しかしこれは、米や麦、豆や雑穀など、粒物に数多く接して来た私にとっては、そんなに難しいことではありません。
乾燥遅れによる発酵の方が、むしろ頭を悩ませます。
それは、はっきりここまでここからという線が引けないからです。
完全に変色変質しているものは迷いなく落とせますが、中間的な段階が連続的に存在していますから、そこは経験によってこのくらいまでというラインを自分で決めなければなりません。
それに比べれば、後の三つは誰でも眼で見て分かる要素ですから、簡単と言えば簡単。
一つだけ難しいのは、小さい虫喰い穴から内部にカビが回っている時です。
これは、外見で分からないこともあります。
これも、今までに疑わしいものをカッターナイフで切り割って内部を確認するなどして、経験値を蓄積してきた結果、まず見落としはないと自負しています。