今日、娘たちの２回目のワクチン接種が完了し、これで食工房の全員が２回接種完了しました。

一つの大きな安心材料と考えてはいますが、世界に今回の新型コロナウイルスが蔓延し続けている限り、基本的な感染対策は継続してまいります。

お客さまにも、マスクの着用や手指の消毒、体温測定など、ご協力をお願いいたします。

左側－小麦粉　右側－デュラム小麦セモリナ粉
本当に黄色いのですね。

卓上ミキサーを使ってこね始めたところ
この後、いくら混ぜてもまとまって来ないので、少し水を足しました。

やっとまとまりましたが、これでは軟らかすぎるということが、後になって分かりました。

機械でこねた後、手ごねしてきれいな球にし、ラップでくるんでしばらく寝かせます。

押し出し式パスタマシン

シリンダーとダイス

寝かせておいた生地を棒状に成形
半分に切って２回に分けて製麺します。

シリンダーに生地を充填したところ

きれいに製麺されたのは良かったのですが、下に下ろすとすぐにくっ付いてしまいます。

スープ仕立てだったので、何とか食べられました。
否、味は悪くありません。ただ、食感が・・・。

さて本日は、娘たちのワクチン接種で一日製造仕事を休業としましたので、食工房自家圃場産のデュラム小麦のセモリナ粉を使って生パスタづくりに挑戦しました。

で、今回、押し出し式のパスタマシンは初めての体験ということもあって、生地の硬さ加減がよく分からず、最初軟らかすぎて麺がくっついてしまいました。

急遽粉を足してこね直しましたが、今度はせっかちにすぐに製麺したため、生地のくっ付きが悪く麺が切れ切れになってしまいました。

茹でたら細切れでおかゆのような状態になり興覚めでしたが、それでも味は悪くなく、この次は生地の硬さに留意して、是非とも成功させたいと思っています。

中島第２圃場

ここ３日間、晴天が続いていますので、次々と圃場の耕耘を進めています。

一昨日は、ライ麦の指定席になっている中島第２圃場を耕耘、今日は中島第４、第５、第６圃場まで、一気に進みました。
第３圃場は、その前にすでに終わっています。

各圃場は、それぞれ作付けする麦の指定席になっています。
当初、何の根拠も無く連作の害を懸念していましたが、そもそも麦以外の物は作付けしませんし、同じ麦どうしで違うものを播くと、どうしても前作のこぼれ種が残っていて一緒に育ってしまい、取り除くのが大変です。

少しくらいと思ってそのまま収穫して、その一部を次年度の種として使うと、下手をすると混植状態になって手が付けられなくなります。
ですから、新たに追加される圃場がある時は、何を播くかよく考えて決めなくてはなりません。

それはそれとして、麦は土壌改良には大変効果のある作物です。
一年ごとに圃場の土質が良くなっています。

もちろん、肥料として大量の有機質を投入してはいるのですが、麦が深く根を張ることで土が耕される効果は、他の作物にはない大きな魅力です。
収穫後に残っている根株がすき込まれることで、土の中に水分や空気を留めて置ける微細なすき間が沢山出来るのですね。

で、今年で４年目を迎える中島第２圃場は、もはや水田だった時の状態を想像することが出来ないくらい、土がサクサクです。

今回、トラクターで耕耘した時、両脇に土が盛り上がって筋が出来るので、どうしたことだろうと思いましたが、すぐに原因が分かりませんでした。
昨年まではこんなことはなく、真っ平に耕せていたのです。

で、やっと最後になって、最後尾に付いている均平板を地面に押し付ける力を調節するバネが強すぎたことが原因だと分かりました。
否、そのくらい土がサクサクで軽くやわらかい状態になったということなのですね。
バネを調節して圧力を下げたところ、その後はずっときれいに耕耘出来るようになりました。

ちなみに、今年から新たに加わった元水田の中島第６圃場は、こうしたことにはなっていません。
サクサクの土はトラクターにも優しいし、麦の育ちも当然のこと良いのです。

その気持ちの良い圃場を、好き放題に掘り返して台無しにしてくれるのがイノシシだというわけで、全くこれを何とかしないことには、種まきをすることも出来ません。

戦いはなおも継続中。
もちろん電気柵は設置するのですが、一方でくくり罠を仕掛けてあって、捕まえたら肉にして喰ってやろうと待ち構えています。

中島第２圃場
一番広い圃場です。ライ麦の指定席になっています。

中島第２圃場
今年で４回目の作付けになります。
元水田ですが、今では水はけも良くなり、大変良好な畑地になりました。

中島第４圃場
元水田ですが、昨年から麦畑になり２年目の今年は、格段に土質が良くなりました。

中島第４圃場
前日雨が上がったばかりですが、土は固まることなく細かくほぐれました。

馬糞堆肥の山
中島第４、第５、そして今年から新たに追加される第６の３つの圃場合わせて、２トン車６台分を投入します。

９月末頃の種まきに向けて、着実に圃場の整備を進めています。

工程としては、まず前作の残渣の後片付けです。
今年は、どの圃場も麦わらを焼き払いました。
理由は前にも申し上げましたが、混ざり込んで来た他品種及び雑草の淘汰、病虫害の駆逐、野ネズミ等の駆逐が目的です。

その次が施肥です。
元肥として、馬糞堆肥を投入します。
今回は、収穫まで追肥無しで行くつもりなので、ある程度の量を入れます。
効き目の穏やかな有機肥料のみ、化成肥料は使用しません。
また水のたまりやすい部分に、もみ殻燻炭または灰を投入します。

それから耕耘です。
施肥直後に１回、その後雑草の出具合を見て、１回または２回、そして播種直前に１回、繰り返し耕耘します。

今日までに、面積にして半分くらいを整備完了しましたが、気がついたことがあります。
それは、作付けを繰り返す毎に圃場の土質が良くなって来ていることです。

それがよく分かるのは、トラクターで耕耘している時です。
土が軽くて、エンジンにもロータリーにも余計な負担がかかっていないのが、エンジン音を聞いて分かります。

２年目よりは３年目、３年目よりは４年目と、格段に良くなっています。
努力は確実に報われていることが分かって、とてもうれしいです。

もちろんその結果は、作柄にこそ現れていて、年々収穫された麦の品質も向上しています。

パンや商売をしながら、体と時間を二重に使っての麦作りですが、まだまだ到底止める気なんかにはなりません。
百姓４年生進級を目指して、来年の作に向けて最終工程を頑張っています。

本日、収穫したすべての種類の麦の雪室（低温倉庫）への入庫が完了しました。

当地区の雪室は、入出庫は火曜日と金曜日の二回のみと指定されていて、昨日のスペルト小麦の他、デュラム小麦、ライ小麦、南部小麦など合わせて17袋、総重量約450kg、先に預けたライ麦と合わせると750kgにもなる量です。

昨年とは比較にならない大量の麦、暑い夏に向かう時期ですから、一日も早く雪室に入庫する必要があるのですね。
本日の入庫完了の感激は言うまでもありません。
大きな大きな安心感です。

そして今年は、新麦への切り替えがスムーズに行きましたので、今週のパン焼きから全て新麦を使います。
ライ麦、スペルト小麦そしてデュラム小麦です。

暑さの夏のこの時期、食欲はどうしたって冷たい麺類などに向きますが、たまにはパンもお忘れなく。
工夫次第で、暑さに対抗するスタミナ食にもなります。

今度正式に発売となるフォカッチャは、ピザのご先祖とも言われていて、夏野菜やチーズそれにベーコンなどを挟み、あるいは上に乗せて、ピザのように焼いて召し上がれるのでおすすめです。

一方、本日は、試験栽培区で育てた９種類の麦の脱穀調製を終わらせました。

それぞれ機械にかけるほどの量ではありませんが、かと言って手作業では到底終わらない作業なので、コンバインをその都度分解掃除しながらやりました。

何しろ、すべて種子用ですから、他の種類と混ざるのが一番の大敵です。
機械の掃除は、念には念を入れて外せるパーツはすべて外して、一粒も残っていないことを確認しなければなりません。
これを９回やりましたが、脱穀している時間がわずか1～2分、一方掃除は一回20分はかかると言った具合でした。

それでも、足踏み脱穀機と唐箕でやるよりははるかに能率的です。

こんな大変な思いをしても、湧いてくる興味には勝てないのですね。

麦ラボは、ますます進化そして深化しています。

昨年と全く同じ配置です。

籾摺り機　籾投入口
計量カップですくって投入して行きます。

セット完了！作業開始です。

籾摺り機排出口から選別機に直結

2021年産　スペルト小麦
大変きれいな粒です。

こちらは選別下　粒が小さく、不完全な粒が沢山混ざっています。
重量的には、30kgほどでした。
10％落ちですから、まあ上等の出来です。

麦殻　これで本当に中身が取り出せているのか？と思わせる外観
実際に割って確かめたくなりますが、脱ぷは完全です。

ダメージを受けて潰れてしまった穀粒が沢山出ていました。
刈り取り時に穂が乾いていなかった影響もありそうです。

本日は、朝から麦仕事で一日が終わりました。
スペルト小麦の籾摺り作業です。

昨年と比べて２倍以上の収穫がありましたので、それだけ時間もかかりました。
完全な脱ぷときれいな穀粒のために、２回通しする必要がありましたが、仕上がりは全く申し分のない良好なものとなりました。

これで、２０２１年産のスペルト小麦の収穫が確定しました。
295kgの選別済粒と約30kgほどの選別下、合計330kg弱でした。

あと種子用として籾摺りしないものを約12kgほど、別途確保しています。
これを雪室に入庫すれば、すべての収穫に関わる作業が完了します。

あとは、来年に備えて圃場の片づけと整備が待っています。

デュラム小麦のセモリナ
カッターナイフで切断して、断面を出して見ました。
芯まで半透明の黄色です。

日本の気候では栽培が難しいと言われて来たデュラム小麦ですが、近年国産品種も開発されて、日本国内でも作付けされる例が出始めています。

デュラム小麦は、別名マカロニ小麦とも呼ばれます。
小麦には大まかに二つの系統があって、一つが私たちが良く知っているいわゆる小麦粉、これはパン小麦という分類になります。
そしてもう一つがマカロニ小麦です。
こちらは、主にイタリアでパスタの原料として使われている小麦です。

少し前、パスタがブームになったことがありました。
今では、パスタとイタリア料理は、日本でもすっかり定着していますが、当時から国産原料でパスタを造りたいという需要は当然あって、普通の小麦粉で挑戦する例も多々見られました。

そんな中、地中海型気候の瀬戸内の広島県で、国産初のデュラム小麦の品種が開発されました。
その名も「瀬戸デュール」。

行政、食品業界、（独）農研機構などが組んで、地域の特産にしようと積極的に取り組んでいます。
現在は、すでにパスタの製品が出来るところまで進んでいるようです。

さて一方、食工房でデュラム小麦の栽培を何故やるようになったかと言えば、結構長い話になります。

食工房では、ライ麦全粒粉を使っていますが、当初、カナダ産のライ麦原穀を仕入れて自家製粉していました。

ある時、原穀の状態が大変良くない年があり、ライ麦自体の品質も良くありませんでしたが、多くの雑多なゴみなどが混ざっていました。
それを目視で取り除かなければならず、大変な思いをしたことは言うまでもありません。

しかし、その中に所在不明の穀物が沢山混ざっており、どれもほぼ麦に間違いなさそうでした。
そこで、上の娘が興味を示し、一粒ずつ鉢植えにして様子を見ました。

その結果、十種類近くにもなるそれぞれ特長の異なる麦が成長しました。
インターネット上で散々調べ回った結果、いくつかの麦は品種を推定することが出来ました。

その中に、デュラム小麦と思しきものが３種類あり、その中の一つが今実用段階にまで栽培量を増やしたデュラム小麦です。
★参照～デュラム小麦の脱穀

詳細な品種のプロフィールは、もちろん分かりません。
異物として混入していた数粒の麦ですから。
ただ、デュラム小麦としての特徴は確実に備わっており、この麦がデュラム種であることは間違いありません。

今回、満足な品質の原穀が得られましたので、セモリナを得るべく精麦機にかけて見ました。
セモリナというのは、穀物の粒の芯の部分だけを削り出したもののことです。
お米で言えば、酒米の精米のようなものです。

さて、その精麦機にかけること４時間、最初の大きさの半分ほどにまで削られた粒を見て、改めて感激せざるを得ませんでした。

黄色い色が特徴のデュラム小麦ですが、何たって粒の芯まできれいな透き通るような黄色なのですから。
画像を見ていただいて分かる通り、断面は中心部分まで一様に黄色です。
まるで乾麺のスパゲティを折った断面の様です。

明日は、これを粉に挽いて見るつもりです。

こんなデュラム小麦が、雪国会津で育っているのです。
まだ誰に認められたというわけではありませんが、本当は凄いことです、これは。

そして実は、あと２種類のデュラム小麦も、大変興味深い性質を持っていることが分かって来ました。
そのうちの一つは、古代種の可能性があります。
もう一つは、早生で短稈種、そして越冬特性に優れています。

ま、それらは先の楽しみとしておいて、早速来週からになりますが、フォカッチャの再開とオンラインストア での新発売が実現する運びです。

どうぞお楽しみに。

高野第１圃場　デュラム小麦
昨年、スペルト小麦を作付けした跡地のため、至るところにスペルト小麦が勝手に育ってしまい、除去に大変な手間を食った。

追肥が適切でなかったため、倒伏株が続出。
刈り取りには、大変な手間がかかった。

スペルト小麦が雑草化して混入してしまいました。
取り除くために、大変な苦労をしなければなりません。

２０２１年産　デュラム小麦
品質的には、上等だと思います。

この前の日曜日に、刈り取りをして稲架にかけて置いたデュラム小麦の脱穀を、今日やりました。

ただ今梅雨の最中で、とにかくお天気が不安定ですから、晴れ間があれば他のことは置いて、麦の収穫を優先しています。

そのデュラム小麦ですが、日本国内では作付けの実績はごく限られた例があるのみです。
東北では、多分例が無いと思います。
だいたいが暖地向きのデュラム小麦ですから、雪国では尚のこと難しい・・・。

しかしその常識を破って、食工房麦ラボでは、会津で７年目の栽培実績を更新中です。
今年は、３アールほどの高野第１圃場で、５０kg余りの収穫が実現しました。

日本国内産のデュラム小麦は、西日本に一例「瀬戸デュール」があるのみです。
この瀬戸デュールの耐雪試験栽培を、2016～2017年にかけて食工房でも実施しています。
結果は、残念ながら降雪初期に根腐れを起こして枯死。
耐雪性を証明することは出来ませんでした。

一方で、カナダ産のライ麦原穀の中に異物として混入していた麦の一つがデュラム小麦であることが分かり、食工房でずっと試験栽培を続けて来ました。

こちらは雪の中でもたくましく越冬するので、会津で作付けが可能かも知れないと考え、近年徐々に作付けを増やし、ついに実用段階に達したというわけです。

デュラム特有の黄色の発色も申し分なく、風味も普通の小麦とは全く異なります。
水を加えて捏ねれば、早くもパスタの風味そのものです。

まずは、お約束のフォカッチャの新発売ですね。

あと、自家用に生パスタに挑戦したいと思っています。
楽しみです。

食工房では、いつの頃からでしょう、多分１０年以上も前からですが、鉢植えの麦を店の前に並べて皆さまにご覧いただいています。

年々種類も増えて、今では大麦、小麦、ライ麦、デュラム小麦などなど多種多様です。

ある時、近所のおばあちゃんが目を留めて、上の娘に言いました。
「ほう・・・、これは、ご飯に入れる麦だな。」「こっちは、うどんにする麦だな。」と。

自分たちも、昔は麦を作っていたのだそうです。
だから、見てすぐにそれが何であるか分かって、娘に声をかけて来たと言うわけです。

そして別な麦を指さしながら「この麦は、見たことねぇな・・・。」と。
そこで娘は、それがマカロニを作る用のデュラム小麦であることを説明してあげました。
おばあちゃんは、珍しいものを見て感心していたとか。

また別のおばあちゃんは、ライ麦も小麦も大麦も作ったことがあると言い、例えば小麦はいつまでも畑においておくものではないこと、刈り遅れると甘くなるのだと教えてくれました。

さらに、そうなると粉に粘り気が無くなり、うどんを作っても生地がべた付いてこしが無く、食べてもおいしくないとも。

ふーむ、なるほど。
小麦の刈り取り時期の重要さは、おばあちゃんも知っていたのですね。

また、ライ麦でソーメンを作って食べたものだと言うおばあちゃんもいました。
どんなものだったのか詳しく知りたいと思いましたが、お話を伺う機会を逃しています。

こんなふうに、ちよっと時代をさかのぼると、そこには麦を作って日々の食に活用していた風景があったのですね。

お年寄りたちに学べることは、実は沢山ありそうです。
元気なうちに、いろいろお話を聞いておきたいと思っています。

ライ小麦の収穫

中島第５圃場　ライ小麦

ライ小麦　収穫作業中

ライ小麦　近影

ライ小麦　近影

ライ小麦　近影

昨日と今日の二日に分けて、中島第５圃場のライ小麦の収穫をしました。

このライ小麦で興味深いことは、小鳥たちがとにかくこの麦に集まることです。
否、そんなにおいしいのか・・・と思います。

ですから、私たちにとっても食味の良い麦なのだろうと考え、それまで試験栽培に止めていたものを昨年から実用レベルにまで作付けを増やしたというわけです。

実は昨年、わずかに一度だけでしたが、パンを焼いて食味テストをしています。
否それが、なかなか風味絶佳で、これはイケると思ったものですから。

今回の収穫で、多分数十キログラムは取れるものと思います。
それをパンづくりにどのように活用するか、うれしくまた楽しみな課題です。

２０２１年産　中島第４圃場の南部小麦
有機肥料のみで収穫しています。
登熟期には毎朝晩、熟度をチェックして刈り取り時期を見定めました。
刈り取り後約一週間、稲架干しして追熟させています。

２０１６年産　町内の農家さんに作付けしてもらった南部小麦
土壌は有機質１００％でしたが窒素が不足していたかも知れません。
刈り取りのタイミングも早過ぎたようです。

南部小麦という品種があります。
岩手県の奨励品種になっています。

グルテンの力は中力程度ですが、粉の粘りが強く風味も良く製麺適正に優れています。
彼の南部せんべいの原材料にもなります。

そして食工房では、この南部小麦の粉を岩手県の製粉業者から取り寄せて、主力の原材料として使用しています。

一方、地元の農家さんにライ麦や小麦の作付けをお願いしていた時の小麦の品種が、他でもないこの南部小麦でした。

全粒粉に自家製粉して、飯豊山食パンや小麦丸に使用していました。

しかし、こう言っては何ですが、農家さんたちの麦にかける熱意に物足りなさを感じていました。
当然それは品質にも現れていました。
そんな状況に私の不満が募って、結局お付き合いを止めてしまいました。

以来、自分で作付けする方向へ舵を切ったわけですが、５年の歳月を経て今年、食工房でも南部小麦を、営業用に使う量収穫することが出来ました。

実はそれ以前にも、種取り用程度に細々試験栽培をしていましたが、その間に小麦の品質に関する勉強も進んで、今回の収穫ではまずまず満足の行く品質の小麦が取れました。

以前農家さんに供給してもらっていた時の小麦の画像と今回の食工房畑の小麦の画像を比較すると、まるで別物のように見えます。

小麦のタンパク価を上げるためには、土壌に十分な窒素分が不可欠で、つまり良く肥えた圃場でなくてはなりません。
そして、刈り取り時期が最も重要で、未熟でも過熟でもタンパク価は下がります。

見た目で言えば、透明感のあるあめ色で硬い粒なら高タンパク（グルテンの含有率が高い）、白く濁っていて柔らかい粒はでんぷん質が多く低タンパク（グルテン含有率が低い）です。
小麦粉も用途に合わせてタンパク価もいろいろですが、南部小麦は本来そこそこタンパクの強い品種です。

今回収穫した南部小麦をどのように使うか思案中ですが、一つは全粒粉に挽いてパンの原材料に、もう一つは製麺所に加工依頼して小麦麺を造ろうと考えています。

今後製粉の手立てが整うようなら、食工房の主力の原材料として使うことも夢ではなくなります。

そしてこの後、デュラム小麦やライ小麦も収穫になります。
さらに続いてライ麦、最後はスペルト小麦です。
いずれも価値ある麦です。