食工房のパンだより」カテゴリーアーカイブ

三々五々、ご来店感謝の一日

いつも思うことですが、山間のこの不便な場所まで遠路はるばるご来店いただくことがいかに稀有なことであるか、それを思い、ご来店くださる皆さまに頭の上がらぬ私です。

本日も、晴天とは言え強風が吹く中、三々五々多方面からご来店いただきました。
そんな中、バイクに乗っていらした方も2名いらっしゃいました。

皆さんそれぞれに、いろいろな情報から食工房を知り、また探し当てて来てくださいます。
本当にありがたいことです。
インターネットも、大いに役立ってくれています。

この流れを絶やすことなく、また皆さまとの大切なご縁を手離すことなく、そして常にサプライズを心がけながら、進んで行きたいと思っています。
どうぞ今後ともよろしくお願いいたします。

バタービスケットの包装を改良

バタービスケット

パン酵母による発酵生地のビスケットは、具材が何も入っていなくても十分おいしく味わい深い。

サワードゥビスケットの中では一番人気のバタービスケット、この度包装形態を改良しました。

酸化しやすいバターをたっぷり使用していますので、これまでの乾燥剤だけでは長期の保存に若干の不安がありました。

そこで、包材をガスバリアー性能のある袋に替え、脱酸素剤も一緒に入れることにしました。
これで、湿気と酸化を両方とも防ぐことが出来て、品質の維持性能が格段に良くなります。

今後この成果を見ながら、他のクッキー類にもこの包装形態を取り入れて行きたいと考えています。
この次バタービスケットを召し上がって、何か気が付かれたことがありましたら、どんなことでも結構ですからご感想やご意見などお聞かせください。
どうぞよろしくお願いいたします。

パンの出来さえ良ければ

そうなんです。
パンの出来さえ良ければ、すべてOK。

と言うことは、酵母の調子が良ければ、それでもう一日の気分が決まってしまいます。
今日は、上々でした。

連休中の連続営業のあと、休養のつもりがけっこう体を酷使して農作業などをやりましたので、気分は前向きでも実際は疲れてはいたのです。
今朝の3時起きは、ちょっと手間取りました。

そして日中午睡しましたが、目が覚めたものの一瞬起きられないかと思う疲労感がありました。
しかしパンの出来が良かったので、気を取り直すのに時間はかかりませんでした。
元気良く配達に飛び出して、無事に帰って来ました。

あとはもう寝るだけですね。
明日の朝には、疲れも取れているはずです。

まだしばらくの間、晴天が続くようです。
早くも少雨傾向か・・・と、昨年の猛暑の記憶がよみがえりますが、今のうちはまだまだ過ごしやすいので、この晴天を歓迎しています。

明日も、皆さまのご来店をお待ちしております。

明日から営業再開

明日から通常通り営業いたします。
先ほど仕込み作業を終えて、上がって来ました。
明日は、早朝3時から作業開始です。

麦ラボ

山都町宮月圃場
まるで観光地のような風景です。
この風景の中で農作業するのは、気持ちいいでしょう。
圃場の端は湖岸になっていて、すぐにボートで漕ぎ出せます。


麦ラボ

山都町宮月圃場 別な角度からの眺め


麦ラボ

宮月圃場のライ麦も穂が出ていました。


麦ラボ

宮月圃場のスペルト小麦
ところどろころ欠株になっているのは、ネズミの害だと思われます。
ライ麦共々、ずい分ひどくやられています。

麦ラボ

欠株が気になります。
多分30%以上損なわれています。
収量に大きく響きます。

本日は、日中一時間ほど余裕がありましたので、山都町内の麦ラボ支援農家の圃場を見に行って来ました。
ライ麦とスペルト小麦をお願いしているのですが、食工房の圃場と同じペースで成長しているようです。

ただ一つ気になったのは、野ネズミの害による欠株が目立ったことです。
ネズミは軟らかい麦の葉を寝床の材料にするためだと思いますが、沢山かじり取って運んで行くのです。

この冬は、麦だけでなく、他にもいろいろな作物で野ネズミの害が出ているみたいです。

ネズミへの対策は、フクロウに来てもらうのが一番で、圃場の周りに止まり木や巣箱などを設置すると良いそうです。
家でもやってみようかなと思っています。

ライ麦の出穂

連休が終わりましたね。
皆さん、それぞれの居場所に戻られて、明日からのお仕事への心の準備などなさっているのでしょうか。

とは言え、連休最後の本日も、長い間ご無沙汰していたお客さまに久しぶりにお目にかかることが出来ました。

この間にご来店くださいました多くの方々に対し、改めてもう一度、厚く御礼申し上げます。
閉店時間を過ぎて、この10日余りの間にお目にかかった方々のお顔を思い浮かべています。

一方、麦畑では、連休最後の今日になって、ライ麦が穂を出しました。

麦ラボ

ライ麦の出穂
まず、止め葉の付け根からノゲが突き出し、次に穂の本体が膨らんで押し広げるようにして出て来ます。

麦ラボ

丸い筒のように巻いている葉を、押し広げるようにして穂が出て来ます。

麦ラボ

初めのうち、ノゲの先端は赤い色をしています。

麦ラボ

ノゲの本数が、その穂に付く実の数です。

麦ラボ

何度見ても、どの角度から見ても、いつも感動的です。

ここ数日の暖かさに促されたのでしょう。

しかし何度見でも、見るたびに新たな感動を味わいます。

発芽の時の、どうか無事に育って!と願わずにはいられない、あの震えるような感動とはまた違って、出穂は、ここまで来たか!と満足感を伴う感動に満ちています。

この後、急速に丈を伸ばして、じきに人の背丈ほどにもなります。
きっと見事な眺めになることでしょう。

他の種類の麦も、あとを追って次々と穂を出すと思います。

一年のうちでも一番良い季節に育ち、そして実りの時を迎える麦の心は、「爽やか、健やか、豊か・・・」、そんな言葉がピッタリです。

さあ、これから収穫の時まで、気を抜かず、心を込めて、そして楽しく、麦たちと語らいながら世話をしたいと思います。


臨時休業のお知らせ

明日と明後日は定休日となっておりますが、その後に続けて2日間臨時休業いたします。
計4日間の休業となり、営業再開は5月11日(土)になりますので、ご来店の際はお間違えのございませんようご注意ください。

快晴無風、ご来店御礼の一日

飯豊の空の下から・・・

午前5時前、朝焼けに染まる飯豊連峰主峰大日岳

本日は、早朝よりパン焼きの作業をする中、途中休憩で外に出て見ると、朝焼けに染まる飯豊連峰が目に飛び込んで来ました。
速攻でカメラを持って駆け戻り、シャッターを切りました。

どこに行かなくても、こんな絶景が眺められるのがここのいいところです。
おかげさまで朝から気分が良く、仕事への意欲も倍増しました。

デュラム小麦

右側がデュラム小麦のパン生地、左側はカネリプッラの生地です。

デュラム小麦のパン

もう少し細く長くするか、逆に太く短くするとカッコ良かったかも知れません。

昨日お知らせしていた通り、いつものパンに加えて、デュラム小麦のパンの試作もやりました。

今日のは、成形の段階でどうするか迷いが出てしまったため何だか中途半端な形状になりましたが、デュラム小麦の風味は出ていたかな・・・と思えました。

ただ、製粉の仕方については、もう一工夫必要かも知れません。
ご来店の皆さまには、試食品を差し上げました。

試食品は、まだ沢山残してありますので、明日ご来店くださる方にも差し上げたいと思っています。

新しいテント、到着

食工房

四面開放で使用していますが、サイドタープが2枚付属しているので、必要に応じて側面を塞いだり、張り出し屋根のように使うことも出来ます。

食工房

天井部分のフレームは四隅と四辺の中央の計8ヶ所に接合されており、強度は格段に上がっている。

食工房

天蓋部分トップ8本のフレームを8本のステーで補強している。

食工房

UVカット、ウォータープルーフ仕様となっていて頼もしい。

先日の大風で、外カフェ用に設置していたテントが壊れてしまいました。
お客さまがお見えになる前の時間帯だったので、誰も怪我などすることもなく済みましたが、思いがけない風の力に驚きました。
フレームが3本も折れ曲がっていました。

そこで新しいテントは、強度の高いものが必要と考え、ネット上であれこれ探した結果、ご覧のようなものを見つけて購入しました。
台風のような風が吹かない限り、多分大丈夫だと思います。
あとは状況を見て、危ないと判断したら撤去することですね。

明日も、外カフェやります。
大麦コーヒーの試作品も出しますので、お楽しみに。
麦ラテ、おいしいですよ。

デュラム小麦を試します

麦ラボ

右側がデュラム小麦の粉、左側が小麦の粉

もうずっと前に、カナダから輸入されたライ麦原穀に異物として混入していた小麦と思しき粒を、植木鉢に播いて育てました。

その中の一つがどうやらデュラム小麦らしいことが分かり、以来毎年栽培を続けて種を増やして来ました。
今年で6年目になり、圃場に作付けするまでになりました。
<参照>

今回、麦ラボ支援農家をお願いしている農家さんが、栽培してくれたこのデュラム小麦の粉を提供してくださいましたので、明日、また以前やったのと同様にパスタパンを焼いてみることにしました。
あるいは、バターとミルクで生地をこねるので、細い棒状に成形してグリッシーニのようなものもいいかも知れません。
いずれにしても、楽しみです。
パン屋も農業に直結すると、本当に面白い仕事になります。

デュラム小麦は、日本の気候には合わないと言われてきましたが、近年、広島県で日本初のデュラム小麦が品種登録されるなど動きがあります。

麦ラボのデュラム種は品種認定こそされていませんが、デュラムであることはほとんど間違いありませんし、雪国会津でもう6回も越冬しているのですから、これは他に実例が無い素晴らしい実績です。

皆さま、どうぞご期待ください。
会津産デュラム小麦で、パンはもちろん、パスタがつくられる日も決して夢ではありません。

まずは明日のパンの出来を見に来てください。
ご来店、お待ちしております。

ライ麦全粒粉をめぐる諸事情

麦ラボ

2017年産、食工房畑のライ麦

地元産のライ麦が在庫切れとなり、一時的な措置として仕入れ品のライ麦全粒粉を使用しています。

出来る限り品質の良いものを入手したいと手を尽くす中で、今まで考えが及ばなかったいろいろな事情を知ることになりました。

これまでに試したライ麦全粒粉は、北海道産、カナダ産、オーストラリア産、アメリカ産、ドイツ産ですが、北海道産は、業務用の単位で購入することが難しいくらい品薄で、あきらめました。

カナダ産のものも品薄で、少量パックのものしかありませんので、これも断念。

オーストラリア産のものは、品質は悪くありませんが、挽きが細か過ぎるので食感に違いが出てしまいます。
風味も、かなり違います。

アメリカ産のものはさらに挽きが細かくて、食工房の仕様には合いません。

ドイツ産のものが、中では一番食工房の要求に合っていて、これを使って行こうとほぼ決定したところで、思いがけない問題があることが分かりました。

ライ麦全粒粉なのに、袋の裏面の表示には、「ライ麦、小麦」とあります。
誰が見ても、小麦が混ぜてあるの?と思います。
ところがそうではないようです。

ある製品には、さらに詳細な説明が記載されており、それによると、小麦と同一の輸送経路を使用するため、微量の小麦が混入しているとのことでした。
つまりわざと混合しているのではありませんが、微量の小麦が混入していることを承知してくれということなのですね。

否、分からないではありません。

穀物の輸送には、フローコンベヤという機械設備が使用されますが、小麦を扱った後にライ麦に切り替えると、初めの一定時間長い経路の中に残った小麦が押し出されて来ます。
しかし十分時間をかけてもなお、完全に混入を排除することは出来ません。

中を清掃すればいいわけですが、そう簡単ではありません。
細かいパーツまで全部取り外してクリーニングしないことには、一粒残らず取り除くことは出来ませんし、その作業の膨大さは大変なものです。

また収穫現場でも異なる作物の混入があり得ます。
コンバインや乾燥機などを複数の穀物で共用している場合は、作物ごとに完璧なクリーニングを行わなければ、微量の混入はどうしたって避けられません。
大きな機械設備になればなるほど、それは難しい課題になります。

だから、たいていの米作農家は、麦を作りたがらないのです。
異物の混入は、先ず以て避けなければならないことの筆頭だからです。

では今まで小麦の混入は無かったのかということですが、決して無かったわけではありません。
その可能性があるからこそ原穀を入手して自家製粉していたわけで、製粉機にかける前に目視で選別していたのです。
最初から粉になっているものでは、それは出来ませんから。

さて、それでは食工房はどうするのかということです。
堅焼き黒パンやライ麦入り角食パンなどのように、元々小麦と混ぜて使うことを前提としているものは問題ありませんが、プンパニッケルだけは100%ライ麦でやりたいし、今までそうしてきたわけです。
※初めの頃の一時期、小麦を少し混ぜていたことがあります。

そこで、この微量の小麦の混入をどのように評価するかです。

一方、パンづくりの作業現場にも目を向けなければなりません。
食工房の作業場では、主に小麦粉を使って製品をつくっていますので、作業台の上はもちろんですが、室内全体にいつでも小麦の微粉が存在しています。
プンパニッケルの生地に、小麦粉の混入はないかと言われれば、否、あり得ると答えるしかありません。
まあそこのところだけは避けようもありませんから、この際ご承知いただくしかありません。

しかし、原料のライ麦全粒粉にはじめから微量の小麦が混入していることを、止むを得ないこととして承知するかどうかについては、ちょっとすぐには結論が出せません。

皆さまには、今後この点を予めご承知の上で、プンパニッケルをお求めいただきますよう、改めてお願い申し上げる次第です。

今回の件についてご感想やご意見を、コメント欄にご投稿いただければ幸いです。

本日も多数ご来店御礼

麦ラボ

中島第二圃場
つい一週間ほど前とは全く違う風景になりました。

麦ラボ

中島第二圃場のライ麦・近影
草丈は、すでに50cmに達しています。

麦ラボ

中島第一圃場のライ麦
畝間の中耕の効き目がよく分かります。

麦ラボ

中島第一圃場のライ麦。近影
四つの節と止め葉がお分かりになるでしょうか。

令和元年初日の今日、私には、世の中は少しはしゃぎ過ぎじゃないかと思えました。
まあでも、これ以上水を差すようなことは申し上げますまい。
こちら会津の辺境の山里は、至って長閑な春の一日でした。

暖かさに促されるように、麦がどんどん丈を伸ばしています。
ライ麦は、もうすぐ穂を出して来そうです。

茎に4つの節が出来、その上に止め葉と呼ばれる最後の葉が伸びて来ました。
穂が出るまで、あと2週間くらいでしょうか。
追ってまたご報告申し上げます。

さて本日は、午前中から次々とご来店のお客さまがお見えになりました。
ところが、明日のパン焼きを前に、店頭のパンがほとんど売り切れ状態でした。

お近くの方は、「また明日来ます!」と言って帰られましたが、遠くからそれも初めておいでくださった方には本当に申し訳なくて、この次またお出でいただける機会があるだろうか、その時には今日みたいなことにならないようにと肝に銘じる私でした。

本日ご来店くださいました多数の方々に対し、この場を借りて改めて厚く御礼申し上げます。

明日も引き続き、皆さまのご来店をお待ちしております。

みせ

みせ

本日は、暖かい一日でとても気持ち良く過ごせました。

みせ

ぶら下げるのでもいいかと思っていたら、カミさんはイーゼルを出して来ました。OK!

「みせ」という名の店をやっていたのは、知る人ぞ知る、ドコノモリのミッケくんでしたね。

そのみせで使えるお金は木の葉っぱでした。
使う人が自分でつくるのでしたね。

詳しいお話を知りたい方は、こちらへどうぞ。

さて本日も、食工房には沢山のお客さまがお見えになりました。
遠く千葉から、東京から、お隣山形の米沢から、会津管内の離れた町からも、次々とやって来たお客さまを、店の前のテントカフェにお迎えしてコーヒーサービスをして喜んでいただきました。
私たちも、時間の許す限りご一緒して、おしゃべりしていました。

今日は、私の思いつきでカミさんに「みせ」の看板を作って、目立つところにおいてもらいました。
だって何か、いいじゃないですか!

私、ドコノモリのおはなしの中で、この「みせ」の件が一番好きなんです。
いつか本当にこんな店が出来たらいいな・・・と思っているのです。

尤も、食工房を止めてそっちにするというのではなく、時々お話の世界がこっちにやって来たと錯覚出来るような楽しい仕掛けをしたいということなのですが。

これから先、時々、楽しみながらサプライズ出来たらいいなと、頭の中ではもう早やアイディアが渦を巻いています。

明日と明後日、お天気がちよっとねー・・・ですが、
楽しくやりたいと思います。

皆さまのご来店をお待ちしております。