食工房のパンだより」カテゴリーアーカイブ

明日もシュトレンを

シュトレン

表面を、バターと砂糖で固めることによって、保存性を良くしよい香りを閉じ込めておくことが出来ます。

明日もシュトレンを焼きます。

都合3日間かけてつくるシュトレンですから、ここしばらくの間、他の物を製造することが出来ません。
クッキー類は、ほぼ全滅状態です。
どうぞ悪しからずご了承ください。

ところで、そのシュトレンが何かと話題になるこの時期、このブログの中の記事「シュトレンを子どもに食べさせても大丈夫か、との疑問」に多くのアクセスがあります。
当該記事を読んでいただければお分かりになることですが、シュトレンの原材料の中にラム酒漬けしたドライフルーツを沢山入れることから、子どもに食べさせても大丈夫?との疑問が湧いているようです。

まずたいていの場合、高温で焼かれる焼き菓子の中に、揮発しやすいアルコールが残っいてることはありません。
それに、食工房のシュトレンもそうですが、ドライフルーツをラム酒漬けする手法が必ずしも定番と言うわけではありません。

食工房では、焼く前の日に下準備をする際、水洗いして少し水分を含ませたドライフルーツに、ラム酒とバニラオイルを混ぜたものを少量振りかけて一晩馴染ませて香り付けをする程度にしています。
食べてみていただければすぐにお分かりになりますが、とてもいい香りがしています。

これは何もラム酒だけが利いているのではなく、ミックスシュトレンスパイスやバニラオイルの香り、また文旦ピールの柑橘系の香り、レーズンの甘い香り、そしてそこにかすかにラム酒の香りが混ざって、絶妙にバランスして醸し出されたいくつもの香りのハーモニーです。

シュトレンには、そのお店ごとにこだわりと特徴のある香り付けがなされます。
食工房のシュトレンは、食工房だけの香りと味わいを備えています。
お気に召していただければ幸いです。

この時期、いつでも試食していただけますので、ご来店の際はどうぞご遠慮なくお召し上がりください。
もちろん、お子さまもご一緒に。


食工房の麦畑で収穫したライ麦とスペルト小麦を使用しています。

ライ麦入り角食パン、堅焼き黒パン、プンパニッケル、ナッツクッキー、どろんこクッキー、ジンジャークッキーなど、ライ麦全粒粉が使われるメニュー全てに食工房自家産のライ麦を、小麦丸、みのりのパン、飯豊山食パンにはスペルト小麦を配合しています。

スペルト小麦

スペルト小麦の収穫


「紙版・飯豊の空の下から・・・」No.56 2019年11月号
をご覧いただけます。

IIDE


shokuko store


bn_stollen

新小豆入荷

食工房

2019年産新小豆一斗(1.8L)約13kg
大変な時間と手間をかけていただきました。


食工房

今年は、本当に実の入りが悪かったと、嘆くように報告してくださいました。
確かに、粒張りが今一のようにも見えますが、最終的にあんこになった時の風味が一番重要なポイントですから、この後早速あんこにしてみます。

今日、待ちに待った新小豆が入荷しました。

近所のおばあちゃんの一人が、手押し車を押してやって来ました。
コンテナの中には、5升ずつに分けて2袋の小豆が入っていました。

今回、1斗(18ℓ)約13㎏を届けてくれました。
毎日毎日大変な時間と手間をかけているのを知っていますから、今日はほとんど涙が出そうなくらいうれしかったです。
いや、本当にご苦労様でした。

まだあともう二人のおばあちゃんも、こつこつと作業してくれていますから、この後次々と入荷するでしょう。

今年の出来は、天候不順が災いして必ずしも上出来ではありませんが、それも込みでお付き合いすると決めていますから、いつも通りの値段で引き取らせてもらいました。
あとは、あんこに炊いた時の風味が良ければ、何も問題はありません。

それから、残留放射能の検査もこれからですが、これまでの実績から不検出はほぼ確実ですから、検査の結果が出る前でもあんこを造ります。

そして不検出確認後の、あんぱん製造再開に備えます。
小分けした小豆の販売も再開になります。

漉乃あん丸、一時休止

新小豆の入荷が、少し遅れています。
毎日、おばあちゃんたちの仕事の様子を見ていますので、あと少しなのは分かっているのですが、何しろ80~90代のお歳の方たちですから、急かすわけには行きません。

一方、昨年産の小豆はとうとう使い切ってしまいました。
そのようなわけで、小豆の餡をつくることが出来なくなり、漉乃あん丸は一時休止となります。
またじきに再開の予定ではありますが、はっきり何時とは申し上げられませんので、ここ当分の間お待ちください。

さて明日はまた定休日明け、パン焼きの木曜日というわけですが、どうやらお天気が大荒れになるようです。
いやはや、勘弁して欲しいところですが、こればかりは誰に文句を言っても始まりません。

ま、どんな時でも店は開けておりますので、ご来店いただければありがたく幸いに存じます。
どうぞよろしくお願いいたします。

初収穫記念パンセット、あとわずか

当初は、50セットも売れるだろうか・・・?と思っていましたが、ここ数日の間にじわじわと追い上げて、気が付けば早や残り6セット(11/12・21:14)です。

食工房としては、赤字覚悟の大出血サービスでしたから、完売になれば二重の意味でうれしいのです。

まあでも、良かったです、この企画は。
私たちの収穫の喜びが、少しは伝わったかなと思えましたから。

そして一方シュトレンですが、こちらも少しずつご予約の数が増えて来ています。
しかし、まだまだ予定数には余裕があり過ぎです。

例年、締め切り直前や締め切り後にご連絡いただくことが少なくありませんので、結局最後には予定数完売になっていますが、それを見込んで製造する側としては、いささか気が揉めるこの頃です。

どうぞよろしくお願いいたします。

来週あたりに雪!?

少しずつ寒さが増して来ています。
今のところそのペースはゆっくりで、冬支度もそんなに焦ることも無いと思っていました。

ところが、一昨日あたりの気象情報で、来週後半に会津で雪が降るかも知れないと・・・。
否、あってもおかしくはないのです。
何しろ11月ですから。

最近の温暖化で、いつまでも暖かいような気がしていますが、やはりそれなりに寒くなって来ているのです。
いつの間にか、暖房を使うようになりましたし、着るものも厚くなって来ました。
パン焼きの日は、部屋を暖めるためにパンを焼くずっと前からオーブンを予熱しています。

あぁ、やっぱり、家のまわりを片付けたり、雪囲いを設置したり、油断せずに着実に進めないといけません。
冬将軍さん、お手柔らかにたのみます。


シュトレンの試食を差し上げています。

明日は、シュトレンを焼きます。
皆さまからのご予約が、少しずつ溜まって来ています。

でも、まだまだ予定数には届きません。
たっぷり余裕があります。

この後も引き続き、ご予約を承ります。
試食をなさりたい方、お店にいらしてください。
試食品を召し上がっていただけます。

パンがうまく焼けさえすれば

午前3時に起きると言うのは、いつものことではあっても、やはり少しは辛いものがあります。
早過ぎるんですよ、バイオリズムからすると。

でも、いったん動き出せば作業はどんどん進みます。
そして、パンがうまく焼けさえすれば、その後の気分は上々です。
疲れもどこかへ吹き飛んでしまいます。
今日のパンは、また一段と良かったので、後片付けもチャンチャンと進みました。

ところで話は変わりますが、今、自家培養酵母というのは、なかなかに技術的ハードルが高いのだということを、再認識しています。
今から30年も前、やり始めの頃は、条件さえ整えば発酵なんて自然に始まるもので、何も四苦八苦することはないと思っていました。
実際そのレベルでもパンは焼けるし、そこそこうまく回っても行くのです。

ところが30年経った今は、もう全く違う感覚の中にいます。
パンの種類によって、出したい風味を出せるように発酵をコントロールすることは、実はとてもとても難しいことだと認識するに至りました。
季節要因や作業場の室温、ドゥコンディショナーの設定温度と実際中に入っている物の温度の差、各作業のタイミングなど、留意する項目は次々増える一方です。

そんな中、最近で特筆すべきは、プンパニッケルです。
幾人ものお客さまから、おいしくなったと評価をいただいています。
実際、製造数が急増中です。

では、今までと何が違うのかと言えば、プンパニッケル専用の酵母種であるザワータイクの発酵です。
熟度を正しく見極められるようになったから・・・と、先ずはそれが一番です。
そのノウハウは、もうすでに私ではなく上の娘の手の中にありますが・・・。

そしてその前に、ライ麦の品質も利いているいるのです。
つまり畑の中から、もうすでに焼き上がるパンの運命は、半ば決まっているということです。

私が、紙版・飯豊の空の下から・・・ の11月号の表紙の絵に添えた文章の中で、「誰も知らなかった世界に一歩踏み込んだような気がする」と申し上げたのは、実はこのことが元になっているのです。

来年収穫されるライ麦は、さらに品質が良いようにと尽くすべき手を尽くすつもりですから、あとはお天気と自然界の計らい次第で、本当に素晴らしい結果が得られるかも知れません。
楽しみです。

明日はまたパン焼きです

毎週毎週同じことをする、若い時にはこれが堪えられませんでした。

今は違います。
いろいろなことをやりたいだけやって見て、この歳になってやっと分かったのです。
いつも同じことが同じように繰り返されることの大切さ、でしょうか。

これから、酵母の最終調整をしに作業場に入ります。
パンは、焼き上がる時まで、まさに生き物です。
上手くお付き合いして、おいしいパンになってもらわなければなりません。

それから、自分で育てたライ麦やスペルト小麦の粉を計量する時の満足感、これは何物にも代え難い大きな喜びです。
今日も、それをしみじみ味わいながら作業していました。

さて、そろそろ行かなくてはなりません。

明日も、皆さまのご来店をお待ちしております。

あいづパンフェス、ご来場御礼

あいづパンフェス

開店準備が終わったところ

本日は、予定通りあいづパンフェスに出店しました。
一体どんなイベントになるのかと想像が付きませんでしたが、その実大変な盛況で、あれほどの人出を見るのは私には久しぶりのことでした。

おかげさまで、10時開店の後数時間で、シュトレンを除くその他の商品は一個も無くなってしまいました。
周りを見渡せばどのお店も同様で、午後にいらしたお客さまは、一部午後から出店したパン屋さんのパンを買い求めていました。

今日のお客さまは、明確にパンに強い関心を持ってこの場にいらした方ばかりですから、それも道理と言えば道理です。
こんな時、もっと沢山持ってくれば良かったという気持ちにもなりますが、今回そんな予想は到底付きませんでした。

そして、食工房には顔なじみの方も沢山お出でくださいましたが、どちらかと言えば圧倒的に初めてお目にかかる方が多く、これはとても有意義でした。
多くの方に、刷り上がったばかりの新しい通信を手渡すことが出来たのは幸運でした。

主催者の胸の内にはまた次回を・・・との考えもあるようです。
その時は、また参加させていただきたいと思っています。

本日ご来場くださいました多くの皆さまに、この場を借りて厚く御礼申し上げます。

また次回お目にかかることがある時には、どうぞよろしくお願いいたします。

明日は晴天

11月4日は、晴れの特異日なんだそうですね。
それなら結構!結構!
明日は、あいづパンフェスに出店です。

昨日に続けて今日もパンを焼きました。
いろいろ準備の作業を終わらせて、あとは寝るだけ。

こだわりと強い個性のパン屋さんが15軒も集まるのですから、こんな機会はまず滅多にありません。
どんなことになるのか、出店する私の方でも想像が付かないと言うか、まずは楽しみにしています。

どうぞ皆さまお誘いあわせの上ご来場くださいますよう、よろしくお願いいたします。

明後日、パンフェスをよろしく

明後日11月4日(月・祝日)、道の駅あいづにて「あいづパンフェス」が開催されます。
詳細は、右側のリンクバナーをクリックしてご覧ください。
食工房も出店いたします。
会津を中心に近隣の市町村からも、こだわりのパン屋さんが勢ぞろいします。
滅多にない機会だと思います。
パン好きの方、この機会をどうぞお見逃しなく。

食工房は、自前の麦畑で収穫したライ麦とスペルト小麦を使ったパンを中心に、シナモンロールやたまねぎパンなど、そしてシュトレンの販売もいたします。
もちろん試食品も、沢山用意しています。
多くの方のご来場をお待ちしております。

なお、本店の方も営業していますので、こちらもよろしくお願いいたします。