食工房のパンだより」カテゴリーアーカイブ

麦が育っています

麦ラボ

高野第一圃場のスペルト小麦です。
厚播きし過ぎて、過密になっています。
ちゃんと育つかどうか、経過を見て行きます。


麦ラボ

スペルト小麦近景
新しい葉が伸び始めています。
暖かい日が続けば、間もなく茎立ちして来ると思われます。


麦ラボ

デュラム小麦(パスタ用小麦)
これだと、種取り用で終わってしまいそうです。


麦ラボ

この小さな区画には、2列ずつ6種類の麦が植えられています。
ビール用の二条大麦やライ小麦(ライ麦と小麦の交配種)もあります。

各圃場にて、無事に越冬した麦が、再び成長を開始しています。

今日は、食工房の仕事を終えた後もまだ外が明るかったので、一輪車に堆肥を山盛りに乗せて、高野の圃場のメンテナンスに行きました。
追肥と中耕をするのです。

日当たりの良い高野圃場は、早くも麦の草丈が伸び始めており、畝間には雑草も繁り始めていました。

先ずは畝間に堆肥を薄くばらまきします。
そのままだと雑草を肥やしているようなものですから、そこに鍬を入れて掘り返し堆肥と一緒にすき込みます。
こうしておけば、雑草を抑えつつ肥料が効いて麦の成長が加速されるというわけです。

この後2ヶ月くらいして茎立ちして来た頃に、もう一度追肥を施します。
これは、穂の充実と食味の向上に関係があります。
この時は、即効性が要求されますので、リンの割合がやや多めの化学肥料を使います。

ええっ!化学肥料を・・・と言われますか?
そうですよ。
有機質が十分供給された良好な圃場で、化学肥料はサプリメントのような効き目を発揮します。
必要量を少しだけ、悪影響などあり得ません。

一方、農薬は、使いません。
しかしこれも、絶対にとは考えていません。
今のところ、使う必要が無いから使わないだけです。

私たちだって、どんな病気にかかっても絶対に薬を飲まないと誓いを立てられるわけはありませんから。

もちろん避ける方法は、最大限尽くします。
ま、そのように、種を播いた後も、実は手間がかかるのです。

一粒の麦を蒔いて、一切れのパンが口に入るまで、皆さん、どうぞその長い長い道のりを想ってください。

食工房は、麦からつくるパン屋を目指しています。

IIDEの編集まもなく終了

「紙版・飯豊の空の下から・・・ 」の編集が、もうすぐ終わります。
食工房の仕事を午前中で上がらせてもらい、あとは娘に任せて、私はデスクワークに。

首が固まって辛くなっては休憩、首や肩の運動をしてまたデスクへ、夜までかかって間もなく終了です。

まあそれにしても、昨年移転に合わせて新しいPCと大画面モニターを導入したので、作業環境は格段に良くなりました。
老眼を全く気にすることなく、いくらでも大きく表示出来るので、ストレスがありません。
また大画面のおかげで周辺まで一様な明るさになるので、目も疲れません。

こんな贅沢をさせてもらって、良い紙面を作らなくては・・・と、自分に対して少しプレッシャーをかけています。
おかげさまで、忙しさの合間を縫って何とか仕上がって来ました。
今夜か明日の早いうちに、Web上に公開出来ると思います。

食工房は、明日と明後日は定休日となっております。
お間違えのございませんように。

子どもたちに元気をもらいました

今日は午後、お子さまを連れた若いご夫婦が一組ご来店、その後に続いてやはりお子さま連れのご夫婦がもう一組いらっしゃいました。
子どもたち同士すぐに仲良くなって遊んでいるところへ、近所の子どもたちが自転車に乗ってやって来ました。
さらに続いて別な子どもたちもやって来て、食工房の店の前はどこかの幼稚園の園庭のような雰囲気になりました。

子どもたちが沢山いる風景、いいですね!
この辺りはお年寄りばかりですから、子どもたちのにぎやかな声を聴いたただけで、何だかうれしくなります。
元気が出て来ますね。

その実、子どもたちの相手やご夫婦たちとの歓談で仕事は手につかず、明日の仕込みは・・・と心の片隅で心配する声が聴こえましたが、すごかったのは皆さんが帰ってからです。

すっかり押してしまったスケジュールを、あっけなく取り返してしまうエネルギーはどこから来たのでしょう。
それは、子どもたちがくれたに決まっています。
無事に予定をこなして、明日に備えることが出来ました。

それにしても、本日ご来店くださいました皆さま、心から厚く御礼申し上げます。
今日の余韻で、明日も元気にがんばれそうです。

寒さ戻って雪化粧

今日は、うっすらと雪化粧の朝で一日が始まりました。
風も冷たく、ここ数日の春めいた空気とは違って、冬のにおいがしていました。

その寒さの中、午前中一番にご来店くださったご常連のお客さま、開口一番に「おいしいパンを買いに来ました!」と、うれしい一言。
お目当ては、堅焼き黒パンです。

そして午後は遠く仙台より、いつもお引き立てをいただいている通販のご常連のお客さまで親しい友人でもあるご夫妻が、友人ご夫妻を連れてお越しくださいました。

もちろんその間にその他にも、ご来店のお客さまがいらっしゃいました。
おかげさまで平日にも関わらず、パンは売り切れ状態になりました。

必ずしもお天気ばかりがご来店のきっかけとは限らないのですね。
どんな時でも変わらぬ気持ちで、お客さまを迎える用意をしておくことの大切さを思いました。

明日もしっかりと気合を入れてパンを焼きます。
ご来店、よろしくお願いいたします。

雨模様の一日、高い山は雪

昨日とは打って変わって雨模様の一日になりました。
下界はさほど寒くもない感じでしたが、配達の折眺めたところでは、高い山の上は雪だったようで、白い所が増えたように見えました。

明日はもう少し冷え込むようで、平地でも一時的に雪が降るとの予想です。
でも、日中はまたお天気が回復して来るようですから、日差しがあれば気温も上がると思います。

この時期、花粉症の方には辛い季節でお気の毒とは思いますが、やはり暖かい晴れの日はありがたい・・・。
春の訪れは、正直うれしいです。

さて、今日のパン焼きは、また一段と酵母の調子が上がって、今度は作業のスピードが上がりました。
余り早過ぎるのは問題ですが、自家製酵母としては理想的な速さでした。

おかげで、成形までの作業が午前中余裕をもって終わりました。
食パンも早めに焼き上がっていたので、午前中にいらした遠来のお客さまをがっかりさせずに済みました。

このあたりのこと、イーストでやれば作業効率も時間コストも全然違って来るのだなぁ・・・と、あらためて認識しました。

自家製酵母は、イーストと比較すると、一次発酵、成形二次発酵ともに、2~3倍の時間がかかります。
下準備からして、冷蔵庫から出してすぐに使える生イーストや5分でスタート出来るドライイーストと違って、前日の午前中から仕込みにかからなければなりません。

そこまでして自家製酵母にこだわるのは何故?それは、食工房のパンをご愛顧いただいている皆さまには、とうにお分かりのことと思います。

私自身も、食工房がなくなってこのパンが食べられなくなったら、誰より一番がっかりするはずですから。
だから、死ぬまで現役を誓っているのは、当然の帰結なのです。

白鳥、北へ

ここ数日の暖かさ、そして西から近づく低気圧から吹き出す南風、白鳥たちが北へと旅立つ条件が揃ったのですね。
昨日あたり、白鳥たちがいっせいに北へと旅立って行きました。

北帰行と呼ぶのですね。知りませんでした。
昔、誰かが良く歌っていた歌の題名だとばかり思っていました。

一方、白鳥たちの北帰行の後を追うように、もっと南からこのあたりにやって来る鳥たちもいるのですね。
こうして季節は移り変わりますが、人間の私たちは同じところに居てその様子を眺めながら、成すべことを判断しているというわけです。

農業に関わると、季節の移り変わりに鈍感でいるわけには行きません。
自然に対する感性はいつも磨いておかないと、良い仕事は出来ませんし、その前にやること成すことすべて上手く行きません。

いつも温度管理されている酵母でさえ、季節によって微妙に動きが変わるのですから、命あるものは皆デリケートなのですね。
さて明日のパン焼きはいかがでしょうか。
酵母の動きは、上々です。

みのりのパン、ラード入りの試作

みのりのパン・ラードバージョン

みのりのパン・ラードバージョン
見た目は、通常のオリーブ油バージョンと何ら変わりはありません。


みのりのパン・ラードバージョン

切り口をお見せしています。
シュトレンに勝るとも劣らない具材の量、しかも高価な松の実が入っています。

みのりのパンは、具材としてドライフルーツとナッツを沢山入れた、栄養豊富な食事パンです。
元々の開発コンセプトは、登山の際の携行食として最適であることでした。

ですから、濃厚でハイカロリーです。
しかも繊維質とミネラルも豊富です。

油脂分として、オリーブ油を使っていますが、今日はそれをラードに置き換えて試作をしました。
開発コンセプトからすれば、むしろラードの方が見合っているのじゃないか・・・、そんな思いもあり確かめて見たかったというのが今回の試作の動機です。

油脂分が変わっただけなので、見た目も食感もほとんど変わりはありません。
風味だけが違いました。

ラードの方が、オリーブ油よりもクセがない味と感じましたが、ま、どちらもそれぞれにいいと思うので、今回の試作では結論は出せません。

パンにラード、悪くないとは思いますが、一方で油脂分を入れないことを売りにして来た実績もありますので、実際に商品が出来るまでには、もうしばらく悩むことになりそうです。

あとは、焼き菓子でも試してみたいと思っています。

食工房のスコーン、道の駅あいづ

道の駅あいづ

レジ前のいい場所に置いていただきました。
ありがたいお計らいに感謝!

昨年の5月にデビューして10ヶ月になりました。
と言っても、7月から11月末まで休んでいますから、実際に販売に供したのは半分の5ヶ月。

初めの頃も今も、良く売れてくれます。
やはり立地がいいということが大きいと思います。
何しろ訪れる人の数の、桁が違います。

最近は、クッキーも一部置いていただけるようになりました。
2品目くらいずつ次々とメニューを替えながら販売しています。
こちらも良く売れます。

まあ、だからと言って欲張りはしません。
スコーンが会津のお土産として、少しでも名前が売れるようになってくれたらいいな・・・と思っています。

食工房開業以来ずっと、基本的なレシピを変えずに造り続けて来ました。
と言うか、変えなくても良かった、と言うことは、多くの方に支持されている証しだと受け留めています。
だから、今となってはむしろ変えられません。

食工房のスコーン、道の駅あいづでもお求めいただけます。
よろしくお願いいたします。

今日もおいしいパンが焼けました

今日もおいしいパンが焼けました。
否、昨日の夜からそれは分かっていました。

それは、酵母の状態を見てのこと。

酵母の発酵の状態は、自家培養しているからこそ、毎度多少の揺らぎがあります。
それを一番良好な状態に近づけるために、毎回細心の注意を払い、最高度の緊張感をもって作業しています。
それでも揺れます。

昨日は、「おっ、これはいいぞ!」と感じました。
そして今日、早朝3時からの最後の2時間でその日のパンの出来が見えて来ました。

あとは、計量間違いや焦がすなどの凡ミスさえ無ければ、何も心配することはありません。
思った通り、色も形もきれいで風味も食感も良いパンが焼けました。

モノづくりの仕事は、品物の出来が良ければそれだけで疲れもどこかへ吹き飛び、新たな意欲も生まれます。
毎週毎週、同じスケジュールで同じことを繰り返していますが、思った通りのものが出来ていれば、嫌になる事なんかあり得ません。

明日は、スコーン焼きです。

改めて、ご来店に感謝を

新しい場所で新装開店してから早や3ヶ月になろうとしています。

今回の移転で一番不安だったのは、それまでよりさらに集落の中に引っ込んだ場所で分かり難いが故に、ご来店くださる方がどの程度あるだろうかということでした。
商売を始める際の常識からすれば、本当にあり得ない立地条件ですから、まあそういう成り行きになった以上、努力するだけはしてあとは運次第と思っていました。

しかし今までのところ、以前と変わりなくと言うか、むしろお客さまのご来店数は多くなったような気がしています。
こんな辺鄙で分かり難い場所まで、よくぞおいでくださったと、改めて感謝の気持ちが湧いて来ます。
昨日も今日も、明るい春の日差しに誘われるかのように、お一人またお一人と、ご来店くださる方がありました。

今年の冬はこれでおしまいか?と思わせるこのところの暖かさ、実際春の訪れは早まりそうです。
この先さらに良い季節になって、ご来店のお客さまも増えることを期待して、がんばっておいしいパンを焼きたいと思います。
焼き菓子も品が揃ってきましたし、コーヒー豆も良い銘柄が入荷しています。

皆さまのご来店、また通販のご利用、どうぞよろしくお願いいたします。