いつも思うことですが、山間のこの不便な場所まで遠路はるばるご来店いただくことがいかに稀有なことであるか、それを思い、ご来店くださる皆さまに頭の上がらぬ私です。

本日も、晴天とは言え強風が吹く中、三々五々多方面からご来店いただきました。
そんな中、バイクに乗っていらした方も２名いらっしゃいました。

皆さんそれぞれに、いろいろな情報から食工房を知り、また探し当てて来てくださいます。
本当にありがたいことです。
インターネットも、大いに役立ってくれています。

この流れを絶やすことなく、また皆さまとの大切なご縁を手離すことなく、そして常にサプライズを心がけながら、進んで行きたいと思っています。
どうぞ今後ともよろしくお願いいたします。

パン酵母による発酵生地のビスケットは、具材が何も入っていなくても十分おいしく味わい深い。

サワードゥビスケットの中では一番人気のバタービスケット、この度包装形態を改良しました。

酸化しやすいバターをたっぷり使用していますので、これまでの乾燥剤だけでは長期の保存に若干の不安がありました。

そこで、包材をガスバリアー性能のある袋に替え、脱酸素剤も一緒に入れることにしました。
これで、湿気と酸化を両方とも防ぐことが出来て、品質の維持性能が格段に良くなります。

今後この成果を見ながら、他のクッキー類にもこの包装形態を取り入れて行きたいと考えています。
この次バタービスケットを召し上がって、何か気が付かれたことがありましたら、どんなことでも結構ですからご感想やご意見などお聞かせください。
どうぞよろしくお願いいたします。

そうなんです。
パンの出来さえ良ければ、すべてOK。

と言うことは、酵母の調子が良ければ、それでもう一日の気分が決まってしまいます。
今日は、上々でした。

連休中の連続営業のあと、休養のつもりがけっこう体を酷使して農作業などをやりましたので、気分は前向きでも実際は疲れてはいたのです。
今朝の３時起きは、ちょっと手間取りました。

そして日中午睡しましたが、目が覚めたものの一瞬起きられないかと思う疲労感がありました。
しかしパンの出来が良かったので、気を取り直すのに時間はかかりませんでした。
元気良く配達に飛び出して、無事に帰って来ました。

あとはもう寝るだけですね。
明日の朝には、疲れも取れているはずです。

まだしばらくの間、晴天が続くようです。
早くも少雨傾向か・・・と、昨年の猛暑の記憶がよみがえりますが、今のうちはまだまだ過ごしやすいので、この晴天を歓迎しています。

明日も、皆さまのご来店をお待ちしております。

右側がデュラム小麦の粉、左側が小麦の粉

もうずっと前に、カナダから輸入されたライ麦原穀に異物として混入していた小麦と思しき粒を、植木鉢に播いて育てました。

その中の一つがどうやらデュラム小麦らしいことが分かり、以来毎年栽培を続けて種を増やして来ました。
今年で６年目になり、圃場に作付けするまでになりました。
＜参照＞

今回、麦ラボ支援農家をお願いしている農家さんが、栽培してくれたこのデュラム小麦の粉を提供してくださいましたので、明日、また以前やったのと同様にパスタパンを焼いてみることにしました。
あるいは、バターとミルクで生地をこねるので、細い棒状に成形してグリッシーニのようなものもいいかも知れません。
いずれにしても、楽しみです。
パン屋も農業に直結すると、本当に面白い仕事になります。

デュラム小麦は、日本の気候には合わないと言われてきましたが、近年、広島県で日本初のデュラム小麦が品種登録されるなど動きがあります。

麦ラボのデュラム種は品種認定こそされていませんが、デュラムであることはほとんど間違いありませんし、雪国会津でもう６回も越冬しているのですから、これは他に実例が無い素晴らしい実績です。

皆さま、どうぞご期待ください。
会津産デュラム小麦で、パンはもちろん、パスタがつくられる日も決して夢ではありません。

まずは明日のパンの出来を見に来てください。
ご来店、お待ちしております。

２０１７年産、食工房畑のライ麦

地元産のライ麦が在庫切れとなり、一時的な措置として仕入れ品のライ麦全粒粉を使用しています。

出来る限り品質の良いものを入手したいと手を尽くす中で、今まで考えが及ばなかったいろいろな事情を知ることになりました。

これまでに試したライ麦全粒粉は、北海道産、カナダ産、オーストラリア産、アメリカ産、ドイツ産ですが、北海道産は、業務用の単位で購入することが難しいくらい品薄で、あきらめました。

カナダ産のものも品薄で、少量パックのものしかありませんので、これも断念。

オーストラリア産のものは、品質は悪くありませんが、挽きが細か過ぎるので食感に違いが出てしまいます。
風味も、かなり違います。

アメリカ産のものはさらに挽きが細かくて、食工房の仕様には合いません。

ドイツ産のものが、中では一番食工房の要求に合っていて、これを使って行こうとほぼ決定したところで、思いがけない問題があることが分かりました。

ライ麦全粒粉なのに、袋の裏面の表示には、「ライ麦、小麦」とあります。
誰が見ても、小麦が混ぜてあるの？と思います。
ところがそうではないようです。

ある製品には、さらに詳細な説明が記載されており、それによると、小麦と同一の輸送経路を使用するため、微量の小麦が混入しているとのことでした。
つまりわざと混合しているのではありませんが、微量の小麦が混入していることを承知してくれということなのですね。

否、分からないではありません。

穀物の輸送には、フローコンベヤという機械設備が使用されますが、小麦を扱った後にライ麦に切り替えると、初めの一定時間長い経路の中に残った小麦が押し出されて来ます。
しかし十分時間をかけてもなお、完全に混入を排除することは出来ません。

中を清掃すればいいわけですが、そう簡単ではありません。
細かいパーツまで全部取り外してクリーニングしないことには、一粒残らず取り除くことは出来ませんし、その作業の膨大さは大変なものです。

また収穫現場でも異なる作物の混入があり得ます。
コンバインや乾燥機などを複数の穀物で共用している場合は、作物ごとに完璧なクリーニングを行わなければ、微量の混入はどうしたって避けられません。
大きな機械設備になればなるほど、それは難しい課題になります。

だから、たいていの米作農家は、麦を作りたがらないのです。
異物の混入は、先ず以て避けなければならないことの筆頭だからです。

では今まで小麦の混入は無かったのかということですが、決して無かったわけではありません。
その可能性があるからこそ原穀を入手して自家製粉していたわけで、製粉機にかける前に目視で選別していたのです。
最初から粉になっているものでは、それは出来ませんから。

さて、それでは食工房はどうするのかということです。
堅焼き黒パンやライ麦入り角食パンなどのように、元々小麦と混ぜて使うことを前提としているものは問題ありませんが、プンパニッケルだけは１００％ライ麦でやりたいし、今までそうしてきたわけです。
※初めの頃の一時期、小麦を少し混ぜていたことがあります。

そこで、この微量の小麦の混入をどのように評価するかです。

一方、パンづくりの作業現場にも目を向けなければなりません。
食工房の作業場では、主に小麦粉を使って製品をつくっていますので、作業台の上はもちろんですが、室内全体にいつでも小麦の微粉が存在しています。
プンパニッケルの生地に、小麦粉の混入はないかと言われれば、否、あり得ると答えるしかありません。
まあそこのところだけは避けようもありませんから、この際ご承知いただくしかありません。

しかし、原料のライ麦全粒粉にはじめから微量の小麦が混入していることを、止むを得ないこととして承知するかどうかについては、ちょっとすぐには結論が出せません。

皆さまには、今後この点を予めご承知の上で、プンパニッケルをお求めいただきますよう、改めてお願い申し上げる次第です。

今回の件についてご感想やご意見を、コメント欄にご投稿いただければ幸いです。

本日は、暖かい一日でとても気持ち良く過ごせました。

ぶら下げるのでもいいかと思っていたら、カミさんはイーゼルを出して来ました。OK！

「みせ」という名の店をやっていたのは、知る人ぞ知る、ドコノモリのミッケくんでしたね。

そのみせで使えるお金は木の葉っぱでした。
使う人が自分でつくるのでしたね。

詳しいお話を知りたい方は、こちらへどうぞ。

さて本日も、食工房には沢山のお客さまがお見えになりました。
遠く千葉から、東京から、お隣山形の米沢から、会津管内の離れた町からも、次々とやって来たお客さまを、店の前のテントカフェにお迎えしてコーヒーサービスをして喜んでいただきました。
私たちも、時間の許す限りご一緒して、おしゃべりしていました。

今日は、私の思いつきでカミさんに「みせ」の看板を作って、目立つところにおいてもらいました。
だって何か、いいじゃないですか！

私、ドコノモリのおはなしの中で、この「みせ」の件が一番好きなんです。
いつか本当にこんな店が出来たらいいな・・・と思っているのです。

尤も、食工房を止めてそっちにするというのではなく、時々お話の世界がこっちにやって来たと錯覚出来るような楽しい仕掛けをしたいということなのですが。

これから先、時々、楽しみながらサプライズ出来たらいいなと、頭の中ではもう早やアイディアが渦を巻いています。

明日と明後日、お天気がちよっとねー・・・ですが、
楽しくやりたいと思います。

皆さまのご来店をお待ちしております。