食工房のパンだより」カテゴリーアーカイブ

IIDE編集、確定申告の準備、部落の会計の精算勘定

明日の火曜日と明後日の水曜日は、定休日となっております。
お間違えのございませんよう、よろしくお願いいたします。

私の方は、この二日の間に、IIDEこと食工房の広報「紙版・飯豊の空の下から・・・ 」の編集をやります。
そして、概ね終わってはいますが、確定申告の準備も。
それからもう一つ、この集落の会計を与っていますので、年度の締めに向けて準備をしています。

ところで、明日の朝にかけて雪が降ると言っていますが、どの程度でしょうか。
除雪が必要なほどだったら、デスクワークの合間に汗をかけるので、かえっていいかも知れません。

おかげさまで、体の調子は悪くありません。
意外に風邪も引きませんし、よく眠れます。

一杯のコーヒーとパンで始まる朝の気分が最高です。
食工房の仕事の恩恵を一番受けているのは、私自身かも知れません。

ありがとうございます!

ライ麦のパン、受注製造に

2月中旬以降になると思いますが、ライ麦のパン全品目を受注製造品にします。

昨年初収穫したライ麦の在庫が、先が見えて来ました。
もはや1gたりとも無駄にしたくありません。

パンが売れ残ると、結果的に粉が無駄になるわけですから、受注製造にせざるを得ません。
店頭販売分も、要予約といたします。

ただし、明日からと言うわけではありません、念のため。
この次の「紙版・飯豊の空の下から・・・ 」で、詳しくお知らせします。
今回は第一報と言うことで。

それから、クッキー類に使用するライ麦全粒粉は、今後しばらくの間、ドイツ産のオーガニック品に切り替わります。
こちらは、次回製造分から適用です。

あと、スペルト小麦の在庫も同様なのですが、こちらはスペルト小麦が無くなったら、普通小麦の全粒粉に切り替えます。
風味、食感ともに少し変化があると思いますが、そこはご了承願います。

また、今シーズンのスペルト小麦の使用は、あくまでもプレミアム対応ですので、来シーズンからは、スペルト小麦相応の価格設定にさせていただきます。

今回そうせざるを得ない一番の理由は、納得の行く品質のライ麦が、意外に少ないということです。
あっても、ごく少量単位でしか購入出来ない上に、価格が高過ぎて手が出せません。

農家さんに作ってもらう取り組みも数年間続けましたが、麦を、特にライ麦を育てるノウハウが全くない所からのスタートで、農家さんたちは皆中途挫折し、脱落してしまいました。
望み通りの物を手に入れるためには、自分でつくるしかないというのが結論でした。

今年の麦が収穫されるのは、まだまだ遠い先のことになります。
受注製造で対応しても、途中で在庫切れになると思います。
その時は、一時製造休止になると思います。

おいしいパンが焼ける幸せ

このところ、酵母の発酵がとても良好で、おいしいパンが焼けています。

いつも申し上げていますが、パンの出来はほとんど酵母次第で決まります。
毎回完璧なら言うことはありませんが、どうしてもバラツキが出てしまいます。
それでも努力を積み重ねて、そのバラツキの幅を小さくして来ました。

ここ何回かのパン焼きでは、酵母の状態が尻上がりに良くなっていて、最高の状態にフォーカスして来た感じです。
もうこの後は、そこから外れたくないですね。
季節要因のこともありますから、暖かくなってもずっとこの調子で行けるかどうかが問題ですが、最早大きく外れることはないと思っています。

上の娘も、酵母の熟度を見極められるようになりましたし、私も含めて全員の経験値が増していますから、今後もおいしいパンを焼き続けられると思います。

何はともあれ、今日のパンはおいしかった!(ちゃんと味見していますよ。)
それだけで、私は幸せです。

カリーマサラ、出来上がりました

昨日ブレンドしたカリーマサラ、一晩寝かせている間に劇的に変化していました。
いい具合にバランスして、食工房のカリーマサラになりましたが、以前と違うところが少しあります。
野性味があると言うか、土に近いと言うか、辛みも香りもとても力強いのです。
今回から、スパイスの仕入れ先を変えています。
原産国は、ほとんどがインドです。

2020年バージョンのカリーマサラをぜひお試しください。
オンラインストア、Creemaともに、販売を再開しています。
価格は、変更ありません。
80g(カリーソース48皿分)1袋 800円 です。

カリーマサラ 2020

カリーマサラ

まずは計量です。
レシピをチェックしながら、進めます。


カリーマサラ

ホウル(原形)スパイスは、計量の後オーブンに入れて10分間サウナ(高温浴)します。
これにより、香りが強くなると同時に、水分が飛んで砕けやすくなります。


カリーマサラ

サウナの終わったホウルスパイスを大きなボウルに入れて写真撮影。
8種類のスパイス、内容がお分かりになりますか。


カリーマサラ

ホウルスパイスは、製粉機で粉に挽きます。


カリーマサラ

パウダーのスパイスは、篩にかけてから使います。
赤唐辛子(レッドチリ)やジンジャーなどは、マスクをしていてもくしゃみが出ます。


カリーマサラ

篩にかけるのは、意外に手間がかかります。


カリーマサラ

パウダースパイスをミキシングボウルに入れたところ。
種類が分かるように、配置してみました。
今回は、13種類です。


カリーマサラ

いつもはパン生地をこねるために使いますが、今日は撹拌機として使用中。


カリーマサラ

攪拌の後、仕上がったカリーマサラ
重量にして15㎏超です。

いつもはパン屋の工房が、今日はスパイス工房になりました。
使わない機械や道具すべてにカバーをかけて、スパイスの粉塵がかからないように計らってから作業開始です。
まずは、レシピのチェックをして、それから計量です。
ホウル(原形)のものとパウダー(粉状)のものがあり、それぞれ工程が違います。
より手間のかかるホウルの方から作業開始。
午前中に製粉の前まで終了。
午後から、私が製粉している間に、娘たちがパウダーの篩作業をやりました。
どの作業もトラブルなく進み、午後2時過ぎにはミキシングが終わって本日の作業は終了。
明日までそのまま置いて熟成させ、袋詰めします。
今日の段階では、まだそれぞれのスパイスの香りが争い合っていて落ち着かない感じですが、明日になると馴染んで落ち着いて、食工房のカリーマサラになっているはずです。

ちなみに明日と明後日、定休日です。
私たちは、袋詰めの仕事がありますが、店はお休みです。
お間違えのないよう、よろしくお願いいたします。

明日は、スパイスブレンド

食工房の隠れた人気商品であるカリーマサラが在庫切れして数ヶ月、年末の忙しさの中で造ることが出来ずにいました。
年が明けてやっと時間が取れることになり、材料も揃いましたので、明日一日かけて造ることにしました。
どうやって造っているのかは、過去記事もありますので興味のある方はご覧ください。<参照1> <参照2>

今回は、レシピの一部を変更して、スパイスを一種類追加します。
味や香りに大きな変化はないと思いますが、敏感な人は言われなくても気が付くかも知れません。

造る方の私も、また今回は娘たちが特別楽しみにしています。
どうやらスパイスに開眼したらしいです。

だって、楽しいですよ!スパイスいじりは。
秘密のお薬を調合している薬剤師の気分になりますからね。

明日は写真も撮りながら記録を残したいと思っていますので、レポート出来るかも知れません。
自分でも楽しみです。

ビールがうまい!

昨年10月と11月に仕込んだマイビールを、年明けから皆さまに差し上げています。

と言っても、何しろ数が限られていますので、まずは定期便をご利用の方優先で配り始めたところです。
店頭ご来店の方へもいくらか割り当てましたが、早や残り少なくなりました。

それで、皆さまに差し上げるものがどんな出来になっているか、自分でも確かめなくてはと昨年末にピルスナーを試した時は、少し早かったせいもありますが、私的にはおいしかったのは確かですが、まあいいんじゃない・・・と言うくらいの出来でした。

後発のナッツブラウンエールは、先に皆さまに配り始めていて、今日になって味見をしたと言うわけです。
結果は、左右両親指を立てて「OK!」と叫んだほど。

先のピルスナーをもう一度試したくなりますが、数が無いので我慢・・・。
さぞかしうまくなっていることでしょう。

しかし、だから困るのです・・・。
ビールづくりももっと本格的にやりたくなるじゃありませんか。
麦をつくってるんですから、酵母もあるんですから、ホップもあるんですから、あと少しでビールにたどり着きますから・・・。

酒税法なんていうやかましい法律がなかったら、とっくに商売にしてましたね。
まあしかし、これ以上忙しくしてどうするんだ!と言われそうです。
ここはあくまでも趣味の範囲で続けましょう。
欲を言うなら、年に一回くらい、数に制限を付けずに皆さまに差し上げられるくらい出来たらいいな・・・と思っています。

シュトレンがおいしかった

もう昨年の話しになってしまいますが、年末の時期恒例のシュトレンの販売は、好評のうちに予定数を完売いたしました。
多くの方々のご愛顧に対し、改めて心より厚く御礼申し上げます。

お届けまたお引き渡しの後、次々とご感想やご意見を寄せてくださった方が多数おられます。
それらを要約すると、これまでになくおいしかったとのご感想です。

これは、それを目指して注力し、だいたい思った通りに出来たのではないかと思っていた私たちにとって、とてもうれしい結果でした。
「他所のシュトレンも色々食べたけど、食工房のシュトレンがやっぱり一番です。」と褒めてくださる方も、多数いらっしゃいました。

もちろん、厳しいご意見などは、どちらかと言えば聞こえ難いものですから、ご好評ばかりに触れていい気になるわけには行きませんが、しかしこれももう15年も続けて来たシュトレンですから、まあ概ね額面通りと受け止めてもいいのかなと思っているところです。

そして今、試作した二つのシュトレンがあって、皆さまにも試食していただいています。

スペルト小麦全粒粉入りのものとライ麦全粒粉入りのものです。
どちらもそれぞれに良さがありますが、私の中ではほぼ結論が出ています。

まだ公表はしませんが、来シーズンのシュトレンは、すべて全粒粉入りのバージョンになる予定です。
どうぞお楽しみに、ご期待ください。

どこまでも前進向上することが楽しい、食工房の私たち(カミさんも、娘たちも)です。

製品が仕事をしてくれる

私、モノを造って売る商売をしていながら、営業能力が欠けているナ・・・と自覚してます。
プレゼンも苦手です。

それでも何とかここまで続けて来られたのは、一つには製品が仕事をしてくれているからだと、この頃その働きの大切さが分かって来ました。
私に代わって、製品が営業をしてくれている側面が少なからずあるということです。

もちろん、応援してくださる方々との人の縁が何より大切なことは言うまでもありませんが、私に出来ることは、皆さまのお心に響く、そして何より喜んでいただけるモノを、心を込めて造ることです。

これなら何も苦労と思わずに打ち込むことが出来ます。
いつも満点の出来と言うわけには行きませんが、そのための努力は惜しみません。

これからも気負わずに、かと言って気を抜かずに、自分の製品と皆さまのお気持ちを信じて、続けて行きたいと思います。
どうぞよろしくお願いいたします。

明日はまた、定休日明けパン焼きの木曜日です。
おいしいパンを焼いて、皆さまのご来店をお待ちしております。

明日と明後日は定休日

大麦パン大麦

大麦パン ミニサイズ食パン型に形状変更
食感が良くなりました。
トーストするととても香ばしい麦の香りがします。

新年の営業を再開してわずか3日経ったばかりですが、明日火曜日と明後日水曜日は定休日休業となります。
お間違えのございませんよう、よろしくお願いいたします。

おかげさまで、新年早々から忙しく仕事をしています。
大麦コーヒーも少しずつですが、皆さまに覚えていただけているようで、ご注文もちょうだいしています。
私も、一日二度のコーヒータイムのうち一度は大麦コーヒーにしていて、もはや手離せません。
自分で言うのも何ですが、おいしいです。
レギュラーコーヒーと共に、毎週焙煎するのが恒例となりました。

今年は、この大麦コーヒーをはじめとして、大麦ビスケットなど大麦加工品の販売が忙しくなりそうです。
いくつか企画が進んでいますが、具体的になりましたら皆さまにもご案内申し上げたいと思います。

さて明日は、一日だけの小休止。
ちょっと息抜きして、それからまた気合を入れてまいります。
ではでは。