一応角食に見えるくらいにはなりましたが、もう生地は発酵の限界を過ぎています。

ピストーラ形に焼いたもの

地元山都町千咲原地区で収穫した南部小麦を、自家精麦、自家製粉そして篩にかけて得られた小麦粉を使って、食パン焼きに挑戦してみました。

以前、同様な農家さんが自前で製粉した粉を使って食パンを焼いてうまく行ったことを報告していますが、今回は小麦の品種が以前のゆきちからに代わって南部小麦です。

南部小麦は風味は大変よろしいのですが、グルテン度が少し低いので成形発酵の際、最後まで生地が持つかどうか、それを確かめる目的もありました。

今日は、生地をこねたばかりの時はイケそうな感じが濃かったのですが、成形発酵の段階で型いっぱいまで伸びきらず、あと一息でした。
少し余った生地を、ピストーラと同じ形に成形したものも焼きましたが、こちらは釜入れが若干早かったのか、膨らみが今一つで暴れてしまいました。

それで肝心の風味と食感ですが、ピストーラ形のものは、少し甘みのあるいかにも小麦らしい風味で文句なし、食感は釜入れが早過ぎたのでちょっと詰まった感じで歯ごたえあり過ぎ、食パンは生地がくたびれて酸味が出てしまい、食感も柔らかいもののコシが足りなくて今一つ・・・。

この次は、篩のかけ方をもう一工夫、生地の水分量を増やす、モルトパウダーを添加する、この３点を実行してさらに結果を見たいと考えています。
最終的には、きっとうまく行くと思っています。
地元産小麦１００％で食パンを焼くという夢が実現するのを楽しみにがんばります。

大麦パンのクープが決まって来ました。
膨らみも食感も風味もＯＫです。

ピストーラもクープがきれいに割れるようになりました。
今日のは、ちょっと暴れ気味です。