南部小麦丸
焼き上がりの見た目は、スペルト小麦のものと全く同じです。
食感もほぼ同じですが、風味だけが明らかに違います。

切り口も、見た目は今までと全く変わりません。

スペルト小麦の一時的在庫切れにより、臨時措置として南部小麦の全粒粉を使用して、飯豊山食パン、小麦丸、みのりのパンなどを焼いています。
先日がその第一回目で、是非とも感想をご報告しなくてはと思っていました。
今日、試食をしましたので、諸々ご報告申し上げます。

まず、製造工程で気づいたのが吸水の良さでした。
小麦粉に水を加えて生地を捏ねる時、何パーセントまで水分を入れられるか（吸水率）、これが小麦粉の性質の一つの指標ですが、グルテン（タンパク質）の多い粉ほど吸水率が上がります。

先日のパン焼きでは、いつもの水分量では生地が固く仕上がってしまい、水を１０％くらい足さなければなりませんでした。
当然これは食感にも反映され、ふくらみの良い焼き上がりになりました。

一方肝心の風味ですが、新麦らしい麦芽とフスマの香りがすぐにそれと分かるほど強く感じられました。
もちろん悪くありません。

しかしそれで改めて分かったのは、スペルト小麦がいかに素晴らしい、素敵な香りを持っているか！と言うことでした。
昨年産でも、スペルト小麦の方が風味の点では上です。

そのスペルト小麦、早や来週には籾摺り工程を終えて使用可能な状態になりますので、南部小麦のパンは今週だけの限定品となります。
ちなみに、今年のスペルト小麦は、品質も良く量も沢山穫れていますので、来年までずっと満足していただけるものと思います。

そして明日のパン焼きでは、プンパニッケルが新麦仕様になります。
食工房畑のライ麦１００％です。
この後追って、堅焼き黒パン、ライ麦入り角食パンも新麦仕様になりますので、どうぞお楽しみに。

明日も、皆さまのご来店を、お待ちしております。