気温が高い季節、パン生地の温度管理は保温よりも冷却の方向になります。
高温で管理すると時間は早まりますが、酸味が出やすかったり発酵が暴走したりしていいことがありません。

低温でゆっくり発酵させた方が、風味も増していいのです。
最近では、室温30℃でもドゥコンは22℃設定くらいになっています。

また、生地をこねた時の仕上がり温度が高くなり過ぎないよう、水温を20℃以下にするため氷を使って冷水を作ります。

そうやって出来上がった生地も、焼成前の最終醗酵は温度を上げて一気に膨らませます。

以前ドゥコンが無かった時は、冷やすことが出来なかったので、室内のなるべく温度が上がらない場所において調製するなど苦労が絶えませんでした。

明日もまた一段と暑い一日になるようですので、今からもうその状況に合わせて温度の調節をしています。
明日もおいしいパンが焼けるよう、心を砕き骨身を削っています。