小麦粉の話です。
パン屋を始めて以来、国産小麦にこだわり何種類かの小麦粉を試しました。
国産小麦はパンには向かないと言われ、選択肢はほとんどありませんでした。
これまでに試した小麦の品種は、アオバ、ハルユタカ、ゆきちから、南部小麦、春よ恋、ゆめちからの６品種でしたが、最後まで残ったのは南部小麦とゆめちからでした。
南部小麦は中力粉なのですが、独特の粘りがあり過醗酵にも耐性があり、何より風味が良いのが特長です。
一方ゆめちからは、国産では珍しい超強力粉の品種ですが、単独では使い難く風味は南部のように魅力的ではありません。
しかし、この二つをミックスすると、南部小麦の風味にゆめちからの粘り強さが加わって、理想的なパン生地が捏ね上がります。
この二つの割合をいろいろ試しましたが、今のところ南部小麦を60～70％、ゆめちからを30～40％の間で調整して良い結果を得ています。
二つとも自家産の目途が付いていますから、出来れば全量自家産で間に合うところまで辿り着きたいものですが、どうなりますか・・・。
他を試したことが無いので、私の独断になりますが、南部小麦＋ゆめちからは、パン用国産小麦のベストミックスだと申し上げておきます。
ちなみに、シュトレン用の粉は、このベストミックスにスペルト小麦全粒粉を10％混ぜています。
風味の良さ、食感、いずれも昨年までよりも向上した食工房のシュトレンを、どうぞお楽しみに。
「紙版・飯豊の空の下から・・・」No.85 2025年11月号をご覧いただけます。
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