ここしばらく晴天が続くようです。
すでにここ一週間ほど雨を見ていません。
圃場もよく乾いて来ていますので、耕耘するなら今がチャンスです。
秋分の日を過ぎたら、いよいよ麦の種まきが始まります。
今年から作付け面積が増えて作業量も多くなりますから、しっかり計画を立てて臨みます。
一方で食工房の製造仕事が疎かにならないよう、注力のバランスを考えなくてはなりません。
体が幾つあっても足りない感じですが、焦らず着実に、使える機械力を有効に活用して、何とか間に合わせたいと思っています。
無事にそれが完了したら、百姓進級を祝って「収穫の恵みパンセット」を発売します。
今年は、開業20周年のお祝いと合わせて、特別な内容になります。
内容発表は、もう少し先になります。
どうぞお楽しみに。
先ずは明日のパン焼きに注力です。
お天気も良いようです。
皆さまのご来店を、心よりお待ちしております。
残暑が厳しいとの予報が出ていましたが、９月になったばかりの昨日今日は朝夕はとても涼しくなりました。
日中は、まだかなり気温が上がって暑さも感じますが、日差しの角度が変わってきているからでしょうか、８月の頃と比べるともはや耐えられる感じになって来ています。
夕暮れも早くなり、外仕事は午後６時半頃までしか出来ません。
そんな季節の変化を一番敏感に反映するのが、酵母種の醗酵です。
環境温度もそうですが、水道水の水温も変化しています。
小麦粉やその他の材料の温度も、環境温度の影響を受けて、それぞれ変わります。
もちろんドゥコンディショナーで定温管理するわけですが、最初にセットする時の温度が管理温度とほぼ一致していないと、初発の数時間は狙った温度になりません。
このあたりはとてもデリケートで、ドゥコンディショナーに入れる直前の仕上がり温度は、±２℃以内にしなければなりません。
そうでないと、時間工程が狂ってしまいます。
で、どちらかというと、真夏の暑さは害の方が多く、涼しくなって来た今頃から先しばらくの間が、コンディションとしては良好な季節です。
パンの風味も良くなります。
食欲も増して来る季節ですから、おいしく召し上がっていただけると思います。
さて、ここしばらくは晴天に恵まれるようです。
お出かけの気分も上がると思います。
おいしいお蕎麦と温泉の山都町、食工房のパンもお忘れなく。
明日も、皆さまのご来店をお待ちしております。
この頃、生存は戦いであると思うことしきりです。
ロシアが隣国ウクライナに侵略戦争を仕掛けて早や２年半、ウクライナの人々は、まさに生存をかけてロシアと戦っています。
それとは比較になりませんが、私も、生活の安全保障のために、また大切な農作物を守るために、獣たちと戦う毎日です。
また病気の治療に専念することも、「闘病」と呼びこれも生存をかけた戦いです。
他方、自然界に目をやれば、そこにも生存をかけた様々な戦いの風景が繰り広げられています。
今、私の脳裏を、生存は戦いであるという側面が大きく占領しています。
一方、生存は、融和、協調、互恵、共生によって支えられるものであることもまた確かです。
ただし、これは世界の半分を見ているに過ぎません。
否、これだけで世界が成り立つのであれば、そこはパラダイスという名の楽園に違いないのでしょうが、そうは行きません。
ウクライナとロシアの戦いをみても分かることですが、外交努力だけで戦争を防ぐことは不可能です。
確信的に侵略を意図して向かって来る相手に対しては、戦う以外対処する方法はありません。
比較してはいけないのかも知れませんが、私が立ち向かっている獣害においても同様です。
動物愛護の精神だけでは、獣害を無くすことは不可能です。
我々人類もまたこの世界に生きている以上、自分たちの利益を優先するのは当然です。
それが、他の生物の迷惑になるからと言って、それをすべて悪とするなら、私たちは皆生きることを止めなくてはなりません。
どんなにバランスを取ろうとしたところで、何も殺さず傷付けず、どこにも圧力を生まない生存など、人類に限らずともあり得ません。
むやみな殺生はすべきではありませんが、その手段を放棄することは生存をあきらめることと同じです。
何事も、相手次第でしょう。
相手によって手段を選ぶだけです。
かつて人類は、オオカミの仲間である犬を手なづけ、お互いの生存に貢献し合う関係を築きました。
牛や馬もそれぞれに、人と共に暮らしています。
一方、クマはどうだったでしょうか？
とうに結論は出ているはずです。
この強い生き物を大人しくさせておくには、戦ってこちらの強さを思い知らせる以外なかったということです。
いつも彼らに向かって圧力をかけ続けていなければ、彼らの側に奪うことに対する遠慮は存在しません。
今、人類が何万年をかけて築き上げて来た、いろいろな獣たちとの関係が大きく崩れようとしています。
間違った動物愛護の感情に取り付かれている間に、我々が何を失うことになるのか、その重大さに一刻も早く一人でも多く、気づいて欲しい！と願う私です。
生存は、常に戦いの一面を持っていることを忘れないで！
近年、物価の上昇が顕著となり、食工房でも原材料、光熱費、包装資材費、運賃など、すべてのカテゴリーでコストが上昇しています。
２年前、一大決心して商品価格の値上げ改定を行ったのですが、もうとっくにコスト上昇に追い付かれてしまっています。
今すぐにでも商品の値上げに踏み切りたいところですが、それが難しいのですね。
今この時点で合理的な価格決定をしたとしても、いつまでそれを維持出来るか見当が付かないからです。
前回の値上げでも、実際のところこれではすぐにまた値上げすることになるかも知れないと思っていましたが、そこまで見越して値上げするわけにも行きませんでした。
しかし、もうとうに限界を超えています。
いずれ近い将来、商品価格の値上げ改定をお願いすることになりますが、値上げの巾について今一つ先が見通せませんので、実施もいつになるか分かりません。
ただ・・・、例えば食パン１斤５００円超えの事態となると、パン食から離れる人も出るでしょう。
そう言いつつ、以前私が申し上げたように、国産小麦の粉で焼く食パンの合理的な価格は１斤1,000円なのですから、それでは食べる人がいないという矛盾を最初から抱えているのです。
★食パン１斤、１０００円の時代はもう来ている
ま、そのようなわけで、当分の間、瘦せ我慢をしながらがんばります。
今日のお題は、サワードゥビスケットです。
サワードゥビスケットというのは、分かりやすく申し上げるなら、パン生地をベースに具材を加えてビスケット（小片の意）状に成型して焼いたものです。
食工房では、細い棒状に成形しています。
今日焼いたのは、わらいごまとバタービスケット。
わらいごまは、具材としていりごまを加え、油脂分もごま油にしてゴマの風味を生かすようにしています。
そこに少しだけスパイスを加えて、変化を持たせています。
バタービスケットは、その名のとおり油脂分はバターのみとし、水分も牛乳を使用しています。
こちらは、スパイスは加えず軽い塩味だけにしています。
具材も入っていませんので、まるまるパン生地そのものです。
二つとも軽い塩味ですので、日本の煎餅に近い感覚で召し上がれます。
ビールのおつまみにも活けると思います。
際立った味がするわけではないのに、妙に後を引くと多くの方の評価をいただいています。
そして、両者ともに表面の焦げ味の香ばしさと、カリカリ食感がポイントです。
ここは、ひとえに焼き方にかかっています。
如何に水分を抜くかということと、それがほど良い焦げ加減になるタイミングと合うように火加減を調製します。
生地は、パンよりは幾分硬めにしていますが、水分量は決して少なくないので、上手に焼かないと芯の部分がパンのような食感になってしまいます。
ここでも、釜入れ前の霧吹き、焼き上げ途中でヒーターを切って蒸らすなどしながら45分以上もかけて焼きます。
そして包装は、やはりガスバリア袋に乾燥剤と脱酸素剤を入れています。
さて、食工房のサワードゥビスケットにはあと二種類、くるみびすけっとと森のパン屋のビスケットがあります。
こちらもまた焼いた時にご紹介します。
今日の食工房は、ジンジャークッキーとどろんこクッキーを焼いていました。
この二つは、昨日の食品添加物の件に関して言えば、無添加で製造しています。
膨張剤も使用していないので、食感は如何に？ということになりますが、ちよっと硬めではありますが、少し強く噛めば簡単に崩れます。
そして一旦崩れれば、口解けは案外良好です。
卵も使っていないですから、どうやって食感を良くするかは、一つは使っている砂糖に秘密があります。
もう一つは焼き方です。
砂糖は、粗いグラニュー状の粗製精糖を使用します。
これが焼けて行く過程で、膨張しながらまわりに溶けて行き、あとに空隙を残します。
原材料で食感に貢献しているのは、この砂糖の性質です。
もう一つの焼き方に関しては、例えば、釜入れ前にたっぷり霧吹きしてから入れるとか、焼成時間の大方は通気口を閉じて蒸し焼き状態にするとか、普通に考えて、出来るだけ水分を抜きたいクッキー焼きなのに蒸らすというのは逆方向のように思えますが、家はこれでうまく行っています。
さて、焼き上げたクッキーを出来るだけ日持ちさせたいわけですが、無添加なので先ずは油脂分の酸化が大敵です。
砂糖の量もどちらかというと控えめですから、防腐効果上でも不利になります。
以前は乾燥剤のみ封入してOPPパートコート袋で包装していましたが、品質劣化が思いの外速く、今はガスバリア機能を持つ包材に乾燥剤と脱酸素剤の両方を封入しています。
これは、狙った通りの効果を発揮し、良好な品質保持が実現しています。
それでも、つくりたての風味と食感を損なわない範囲として、最長でも２ヶ月程度の賞味期間を設定しています。
食工房のクッキー、ビスケットの類でこのカテゴリーに入るのは、あとはコーヒークッキーとナッツクッキーです。
４つともそれぞれに個性ある風味と食感をお楽しみいただけます。
食品に関し、「無添加」と聞くと、大方の人は良い印象を持ちます。
わざわざ商品ラベルに「無添加」と謳っている例もあります。
食工房は、大多数の製品を無添加で製造していますので、そういうスタンスなのだと思われがちなのですが、何も頑なにそれにこだわっているわけではありません。
以前は、無添加です！と宣伝することもありましたが、最近は無添加と言う言葉を発することはほとんどありません。
ところで、無添加業界の方でも、ベーキングパウダーだけは疑いなく使用している例が多く見られます。
そして、何に対するこだわりなのか知りませんが、同じベーキングパウダーでもアルミフリーのものを使用していることをわざわざ告知している例もあります。
いずれにしても高度な化学合成品であることに違いはなく、食品成分表上の分類も食品添加物です。
そもそも、主成分の重曹が食品添加物です。
食工房では、焼き菓子の一部に、膨張剤として重曹（炭酸水素ナトリウム）を使用しています。
そしてこれだけでは炭酸ガスの発生が弱く、また重曹特有の臭いや味が残りますので、中和剤としてりんご酢またはクエン酸を調合しています。
ベーキングパウダーのように一剤ではなく、その場で合わせなくてはならないので使い勝手が悪いのですが、風味や食感に関してはこれが一番良い方法だと思っています。
したがって、この手法で製造する製品は無添加とは言えませんし、そのような説明をしたこともありません。
さらに、出来上がった製品のpHを低く保つために、若干中和剤として加えるりんご酢またはクエン酸の量を多くしています。
詳しくは申し上げませんが、化学的計算により正確にpH値を決定出来ます。
実際の製品を用いて実測したところ、pH=5.5～6.5 でした。
これにより、雑菌による劣化をある程度防ぐことが出来ます。
ちゃんとした防腐剤や品質保持剤には敵いませんが、脱酸素剤を併用することにより、寒い季節では一ヶ月程度品質を維持出来ます。
ちなみに夏場では一週間です。
とりあえず今はこの方法で落ち着いていますが、食品添加物についてあらためて一から勉強してみようかなと思っています。
その上で使うか使わないかを判断するのが、本当の意味で賢明な判断だと思うからです。
物品を購入する手段として、近年ますます存在感を増しているのがネット通販です。
例えばこんなことがありました。
昨日のことですが、食工房で使っている機械設備のパーツ（Vベルト）が摩耗して損傷寸前になっているのを発見しました。
そこで、配達に出た折、ホームセンターに立ち寄って購入しようとしたところ、Vベルトがあるにはあったのですが、お目当ての番手のものは取り扱っていませんでした。
当然取り寄せということになり、日数もかかります。
明日にも必要という状況だったので、ネット通販サイトを当たってみました。
いつも利用しているAmazonですぐに見つかり、しかも翌日配送扱いです。
早速注文して、今日にはそれが届きました。
まあこんな風に、動かずして物品の調達が迅速に出来るとなると、これを利用しない人はいないでしょう。
そして、ホームセターなど実店舗では、利用の稀な商品はどんどん在庫品から削って、売れ筋のものだけ置くようになります。
そんな流れが、あらゆる商品に及んでいるというのが現状だと思います。
毎日買い求める生鮮食料品などは、実店舗のメリットが大きいのでこの先も健在だと思いますが、書店などはもう絶滅危惧業種になりつつあります。
実際、私に関して言えば、ここ数年以上書店で本を購入したことがありません。
ネット通販かあるいはkindleを利用しています。
好きな音楽も、同様です。
そのような生活様式の変化を前提にして、一方で食工房の営業戦略はどうあるべきかと考えてしまいます。
我が食工房の製品は、どちらかというとマニアックな性格を持っている上、場所も山間の小集落の只中ですから、実店舗での販売に限りがあることは分かっています。
そうすると、ここでも通販依存が大きくならざるを得ないのですね。
そこで問題となるのが運賃です。
どうしたって避けられないコストですから、これを利用者の皆さまにどう納得していただくか、それが最重要課題となります。
もちろん、高い運賃を払ってでも手に入れたい魅力ある品物であることが、何より最前提であることに違いはありません。
そして営業に関する情報発信も、欠かすことの出来ない重要課題です。
同じことの繰り返しでマンネリにならないような情報を発信し続けることは、実は大変難しいと言わなければなりません。
皆さまに振り返っていただくためには、ちゃんと手間暇をかけて丁寧な情報づくりを心掛けなくてはなりません。
通販を成功させるためには、実はこれが一番重要かも知れません。
いきおい、忙しくなるわけですね。
さてさて、明日はまたパン焼きです。
天気図を見ると、この進路の定まらなさが分かるかも知れません。
早や九州では被害も出始めた今回の台風１０号です。
今後の進路予想を見ると、何とも嫌な動きになりそうです。
高知の妹に電話をしたところ、「心配でしようがないけど、どうにもなりません。」とのこと。
まあこればっかりは、遠い福島から出来ることと言って何一つありませんから、気を付けて過ごすよう励ますしかありませんでした。
尤も、その後はこちらを目指して進んで来ることになっていますから、私だってうかうかしてはいられません。
被害が想定されるところがないか、点検したり対策したり、まあこれも出来る範囲で対応するしかありません。
心のどこかで、まず大丈夫！と楽観していると言うか、これがいわゆる正常バイアスが働いているということなのでしょうか。
心を平穏に保つための自己防衛本能かも知れません。
そう言いつつ、決して油断することなく、いい意味で緊張感を保持しつつ過ごしたいと思っています。
もちろんそんな状況の下でも、いつも通り営業を続行、明後日土曜日には予定通りまたパンを焼くと思います。
動いてさえいれば、宅配便の出荷も出来ると思っています。
皆さまに置かれましては、それぞれの状況の下で、生命の安全第一に過ごされますようお願い申し上げます。
この台風が行けば、多分・・・ですが、涼しくなるのではないかと思っています。
私が度々獣害の報告を記事にしているので、当藤沢集落が、特別獣の出没が多い地域だとの印象をお持ちになる方も少なくないと思います。
しかし、他所の集落の方に直接話を聞いたり、人伝に聞き及んだ情報などを総合した結果、どこも同じような状況で苦労していることが分かっています。
中には、半ば対応を諦めたという話もありました。
そのくらい手に負えない状況になっているということなのでしょう。
一方、私のようにトレイルカメラを仕掛けて獣たちの動向を追跡している例は、ほとんど聞いたことがありません。
まあ、手間暇かかるし、金もかかるし、そんな余計な事をしているわけには行かないという気持ちは、私も同じですからよく分かります。
しかし、これを見過ごしているわけには行かないのです。
皆さんの理解がどういう段階なのか分かりませんが、獣害は今後どこの誰にとっても、生活の安全に係わる重大事となることは必至です。
それが見えているからこそ、私は真剣なのです。
楽しい話ではないと思いますが、折々の私の報告をご覧いただき、記憶の片隅に留めて置いていただければ、後々いろいろな状況が符合するのがお分かりになると思います。
8/22、8/24の個体とは別の個体だと見られる。
8/22、8/24 の個体とは別の個体です。
先日来、当集落中島および高野地内に出没している子グマですが、今朝のカメラチェックで、もう一頭別なクマがいることが分かりました。
その一頭は、年齢が一歳上くらいのしっかりした体型、体格です。
いずれのクマも、墓地に通じる歩道の入り口を上って行く姿が捉えられていますが、これがどの方向からここにやって来たのか、それが大問題です。
昨日から、周囲に複数のカメラを置いて動向を捉えようと試みていますが、今のところ不発です。
さらにカメラの位置を調整して試します。
また同時に、周辺の草やぶの刈り払いを進めています。
大変な労力と時間を取られますが、何とも仕方ありません。
本業はパン屋だということを忘れてはいけませんね。
もちろん、今日は午後から仕込み作業に集中しています。
幸いにも、少なからぬご注文をいただき、堅焼き黒パン・特大３本などその他仕込みは多めです。
いつものように、皆さまのご愛顧に感謝の気持ちを込めて焼き上げます。
店頭品も多数ご用意して、皆さまのご来店をお待ちいたします。
焼き上がりは、品目により順次となりますが、すべての品目が焼き揃うのは午後２時過ぎになります。
お目当ての品物がおありでしたら、事前にお電話でご確認くださいね。
どうぞよろしくお願いいたします。