ここ数日、グーンと気温が下がって来ています。

我々人間は、着込んだり暖房したりしてどのようにでもして凌げますが、パン生地はそうは行きません。

作業場の室温は、暖房すればすぐに上がりますが、置いてある小麦粉やその他の材料、作業台や道具や機械設備などはすぐには暖まりません。
数時間から半日くらい、目指す温度環境を維持しないと追い付いて来ません。

ですから、すでに今日のうちから室温を上げ、計量した材料などは出来るだけ高い棚の上などにおいて、温度が下がり難いように計らっています。

そして暖かい空気はどうしても天井付近に溜まりますから、サーキュレーターを回して循環させています。

夜寝ている間は、一旦暖房を止めざるを得ませんが、明日の早朝から再開して、生地を成形する段階までには室温、作業台等共に30℃以上になるようにします。

中で作業する私たちは、真夏と同じ軽装で袖まくりしています。
しかしそれもこれも、すべてパン生地さまのためなので仕方ありません。

まあ、外の寒さを気にせず快適と言えば快適ですが、トイレに行く時など室外に出る際は大変です。
その様子は、まあご想像ください。

そしてパンが焼き上がったら、手早く冷まさなくてはなりませんから、後半は室温を下げて行きます。
結局最後は、上着まで着て寒さに対応することになります。

いつもこの温度変化に鍛えられているので、案外これが健康維持に寄与しているのかも知れません。

さて明日はそのパン焼きの木曜日です。

お昼頃には、次々焼き上がったパンがお店に並びます。

そしてコーヒーサービスとシュトレンの試食も用意して、皆さまのご来店をお待ちしています。

「紙版・飯豊の空の下から・・・」No.79　2024年10月号をご覧いただけます。

★馬路村の柚子ジャムと柚子マーマレードが買えるようになりました。

10月から展開してまいりました “収穫の恵みパンセット2024” は、予定数の50セットを完売しましたので、これを以て終了といたします。

なお、本日までにご予約いただいている方は、その数に含まれていますのでご安心ください。
ご希望の日時にお届け又はお渡しいたします。

自家産南部小麦の粉がまだ残っていますので、当分の間「自家産南部小麦の角食パン」の販売を継続いたします。

今回交付された許可指令書
令和６年～１３年まで７年の許可期間を与えられた。（過去最長）

福島県のHACCP取り組みは、他県とは少し違っています。
放射性物質に係わる管理項目が追加されています。

このような実証実験に参加出来たのは、大変大きな幸運だったかも知れません。

2018年にこの場所で新装開店してから6年が経ちました。
今年、この場所での第１回目の営業許可の更新期限を迎え、今回、営業許可の更新手続きが完了し営業継続が確実となりました。

食品に係わる営業をしているものなら誰でも承知しているはずですが、2020年から衛生管理にHACCP（ハサップ）を導入することが法律化され、2021年にすべての食品に係わる事業者に導入が義務付けられました。

私も、３年前に導入のための講習会を受講するよう要請があり、受講して来ました。

このHACCP（ハサップ）導入ですが、実際には個人事業者にとっては高いハードルで、それ以後もすぐに取りかかれないまま３年が過ぎ、営業許可の更新期限を迎えることとなりました。

更新に先立ち、更新手続き時にHACCP（ハサップ）導入に係わる講習会を受講するよう要請があり、受講なしでは更新出来ない旨通知がありました。
そこで、指令に従って会場に赴いたのが９月のことでした。

導入が進んでいないことについては、特に厳しい指摘はありませんでしたが、逆に懇切丁寧にご指導いただき、相談にも応じていただきました。

で、今回特筆すべきは、許可更新時に必ず実施される施設、設備の検査を、リモートで行う実証実験に参加して見ないかとお誘いいただいたことです。
どんなことをするのか興味津々で参加を申し出ました。

先ず前提として、HACCP（ハサップ）アプリを導入していることが求められるのですが、これは事前に対応していましたので問題ありませんでした。
良かったのは、これを機会に毎日の記録をちゃんと実行する気になったことです。

そして件の遠隔確認実証実験ですが、中身は、施設と設備の写真（位置情報付き）と施設内の数ヶ所で360°回転しながら撮影した映像、そして多数の質問項目への回答を入力して、全部揃ったら確認サイトに送信するという段取りです。
まあまあ、これはこれで結構手間暇がかかったという感じです。

実際に検査官が確認しに来るのとどっちがいい？と言われたら、どっちもどっち・・・と言うしかありませんが、食品衛生に関してしっかり責任を自覚するという意味では、今回のリモートでの検査は大変良い刺激になりました。

幸いに事に、開業20周年の今年まで一度も食中毒等に係る事案は無かったこと、HACCP（ハサップ）開始を確認出来たこともあったと思いますが、これまでで最長の７年間の許可をいただきました。

今後ますます、精進していく所存です。

さて、明日11/19（火）と明後日11/20（水）の２日間、定休日休業となっております。
お間違えのございませんよう、よろしくお願いいたします。

今日初めて、今年のシュトレンを試食しました。
製造５日目ですから、まだ早いと言えば早いのですが、逆に早いうちから状態を把握しておくことで、時間の経過とともに風味がどのように変化して行くかを知ることが出来るのではないかと思っています。

そして今日の試食で、自信を強くしましたね。
否、期待以上の香りの良さ味わいの良さ、自分で言ってしまってはしょうがないところでしょうが、それでも言いたいですね。
おいしいです。満足します。幸せを感じます。

これはね、一つにはレシピの秀逸さがあるのですよ。
そしてそのレシピを生かすために、最高の材料を選んでいること、これがそのまま食工房のシュトレンの品質に結び付いているということです。
ま、我々の働きなど、その次の次くらいに位置すべきものだろうと考えています。

ちなみに、試食はご来店のお客さまにもしていただきました。

これからクリスマス頃まで、試食を提供いたします。
コーヒーと一緒にお楽しみいただけます。

明日もコーヒーとシュトレンを用意して、皆さまのご来店をお待ちしております。

ただ今、ご来店のお客さまに、店頭コーヒーサービスをしています。

皆さまご存じのとおり、食工房はコーヒークッキー用にコーヒー豆を自家焙煎しており、豆の販売もしています。
その試飲も兼ねているというわけです。

何しろ狭い店先ですので落ち付きませんが、晴れていて風も無い穏やかな日中であれば、外のテントの下に用意してある椅子に腰を下ろして一服していただくことも可能です。

もうすでに、少なからぬお客さまからご好評をいただきましたので、今後しばらく続けて見ようかと思っています。

間もなくシュトレンの試食も出せるようになりますので、コーヒーと一緒にお楽しみいただければと思います。

多くの皆さまのご来店を、心よりお待ちしております。

ウクライナのひばりのパン

２日間の定休日が終わり、明日はまた営業モードに戻ります。
いつも通り、パン焼きの木曜日です。

酵母種の調製は今日のうちから始まっています。
このところずっと調子が良いので、食パンもロールパンも黒パンも、皆それぞれの持ち味を引き出すことが出来ています。

焼き上がり時間は品目によって順次、余り生地のバタール、ピストーラ、チーズパン、プンパニッケルなどは10時台に焼き上がります。

食パンは11時頃、ただし切り分け出来るまで最低30分は待たなければなりませんので、お求めいただけるのは大体お昼頃と思ってください。

ロールパン３種類も時を同じくして焼き上がります。
こちらは、焼き立てをすぐに提供出来ます。

その後、たまねぎパン。

続いて堅焼き黒パン、スペルト小麦丸、みのりのパン、ひばりのパン、かぼちゃあんぱん、カネリプッラが、午後１時半ころまでに次々焼き上がります。

明日も皆さまのご来店を、心よりお待ちしております。

お子さまも安心して召し上がれます。
離乳食にもおすすめです。

スペルト小麦でつくったうどん、それが古代小麦麺です。

モチモチ食感と小麦の香り濃厚な味わい、夏は冷やしつけ麺で冬は煮込みで、またいろいろな具材と一緒に油いため、どんな食べ方でもOK。

コシヒカリでおいしいご飯が炊けるのと同じように、古代小麦麺は麺そのものが基本的においしい。

ゆでている時から、食欲をそそる良い香りが漂います。
まあ、こんなにも違うか！というくらい。
食べた後の満足感は、最高です。

で、一つご注意申し上げたいことは、しっかりと最低15分間はゆでることです。
煮崩れの心配は無用です。

少し軟らかいかなと思うまで茹でた後冷たい水に晒せば、ぎゅっと締まって素晴らしい食感になります。
そこから熱いおつゆに入れても、煮込んでも、煮崩れることなく最後まで食感を楽しめます。

これで、500g１袋５食分で650円。
高いか安いか、食べて見てからご判断を。

毎度申し上げまして恐縮です。
明日11/12（火）と明後日11/13（水）の２日間、食工房は定休日となっております。
店は営業しておりませんので、お間違えのございませんよう、よろしくお願いいたします。

今日は、シュトレンの第１回製造分が仕上がり、包装してコンテナに収納しました。
この後、約１週間から10日間おいて熟成させれば、おいしく食べられます。
そこから先日数が経つにつれ、味も香りも食感も少しずつ変化し、それぞれの良さを楽しむことが可能です。

ここで、敢えて食工房のシュトレンの「売り」を申し上げるとすれば、「香り」の良さということになります。

どこのシュトレンも、それぞれ各お店ごとに香りに工夫を凝らしているとは思いますが、食工房のシュトレンの香りのポイントは、まず自家製の文旦ピールの香りです。
これは他店のものには、まず無いと言って良い個性です。

そして、独自にブレンドしたシュトレンスパイスの香り、ラム酒とバニラオイルの香り、それからレーズン、ミックスナッツ、自家製酵母、スペルト小麦など素材の香りも加わって、華やか且つ深みのある香りを生み出すことに成功しています。

その心は、皆さまを晴れ晴れとした明るい気持ちにすることです。

香りの力、感じていただけると思います。

※1/2カットは、店頭販売のみです。

今日は、予定通りシュトレンを焼いて、後工程まで終わらせました。

それはいいのですが、午後１時前に焼き上がったシュトレンが十分冷めるまで、待っている時間の長かったこと！

季節の進みが遅れているのか、温暖化の現われか、それは分かりませんが、１１月の今ごろにしては気温が高いような気がします。

シュトレンの後工程では、表面にまず融かしたバターそしてグラニュー糖を付けて固まるのを待ちます。
この時冷え込みが足りないと、短時間で固まり切らず仕上がりが悪くなります。

今日は、気温が下がりそして室温も下がるまで待ち、結局後工程は午後８時前から始まりました。
そしてつい先ほど終わったばかり、この後それをコンテナに収納するためにもう一度作業場に行きます。

長い一日でした。
まだ終わっていませんが。

予定通り明日、今シーズン初のシュトレン製造に取りかかります。
材料の仕込みは、今日のうちに終わらせました。

今日は、早朝３時起きでパン焼きの準備から始まり、午後には配達、戻ってからシュトレンの仕込み。二人の娘たちと私の３人総がかりでやって、午後８時過ぎまでかかりました。

明日も早朝から、まずは生地をこねるところから始まります。

シュトレンづくりのいいところは、工程を追って次々といい香りに包まれながら作業出来ることです。
その気分の良さだけでも、この仕事をやっていて良かったと思うほどです。
ここは、つくり手の私たちだけに与えられるご褒美というところでしょうか。

ま、それはそれとして、明日も大仕事になりますので、早めに床に就くことといたします。

ではでは。