食品に関し、「無添加」と聞くと、大方の人は良い印象を持ちます。
わざわざ商品ラベルに「無添加」と謳っている例もあります。

食工房は、大多数の製品を無添加で製造していますので、そういうスタンスなのだと思われがちなのですが、何も頑なにそれにこだわっているわけではありません。
以前は、無添加です！と宣伝することもありましたが、最近は無添加と言う言葉を発することはほとんどありません。

ところで、無添加業界の方でも、ベーキングパウダーだけは疑いなく使用している例が多く見られます。
そして、何に対するこだわりなのか知りませんが、同じベーキングパウダーでもアルミフリーのものを使用していることをわざわざ告知している例もあります。

いずれにしても高度な化学合成品であることに違いはなく、食品成分表上の分類も食品添加物です。
そもそも、主成分の重曹が食品添加物です。

食工房では、焼き菓子の一部に、膨張剤として重曹（炭酸水素ナトリウム）を使用しています。
そしてこれだけでは炭酸ガスの発生が弱く、また重曹特有の臭いや味が残りますので、中和剤としてりんご酢またはクエン酸を調合しています。

ベーキングパウダーのように一剤ではなく、その場で合わせなくてはならないので使い勝手が悪いのですが、風味や食感に関してはこれが一番良い方法だと思っています。

したがって、この手法で製造する製品は無添加とは言えませんし、そのような説明をしたこともありません。
さらに、出来上がった製品のpHを低く保つために、若干中和剤として加えるりんご酢またはクエン酸の量を多くしています。

詳しくは申し上げませんが、化学的計算により正確にpH値を決定出来ます。
実際の製品を用いて実測したところ、pH=5.5～6.5 でした。

これにより、雑菌による劣化をある程度防ぐことが出来ます。
ちゃんとした防腐剤や品質保持剤には敵いませんが、脱酸素剤を併用することにより、寒い季節では一ヶ月程度品質を維持出来ます。
ちなみに夏場では一週間です。

とりあえず今はこの方法で落ち着いていますが、食品添加物についてあらためて一から勉強してみようかなと思っています。
その上で使うか使わないかを判断するのが、本当の意味で賢明な判断だと思うからです。

お盆を過ぎれば暑さも和らぐと言うのが東北の夏の常だったのは、しばらく前までのことだったようです。
この頃は、お盆を過ぎてもまだまだ暑さはピークを越えず、９月も半ば頃まで暑さが続くことが多くなりました。

今日あたりは、もうサウナの中にいるような蒸し暑さで、汗が拭いても吹いても止めどなく噴き出して来るような感じでまいりました。

まあでも、体力を削がれる感覚はあまりなく、仕事はチヤンチャンと捗りました。
配達も駆け足で回って、手際よく終わらせて帰って来ました。
何と言っても、健康であることが何より一番の宝と、我が身に感謝する一日でした。

例により明日はまたパン焼きです。
早朝３時起きはさすがに辛いものがありますが、体が耐えられるなら続けて行こうと思います。

私の経験から言えば、体が楽をすることで良いことはあまりない、ということです。
もちろん個人差はあるとしても、いつもほど良い負荷を課している方が健康にはプラスだと思っています。
この先の老後を気持ち良く過ごすためにも、その心がけを忘れないようにしたいと思います。

さて、明日も暑い一日になると思いますが、おいしいパンを焼いて、皆さまのお出でをお待ちしております。

明日8/22（木）、予定通り営業を再開します。

９日間の夏期休業も、長いような短いような微妙な実感のうちに終わりました。
圃場整備に関しては、まあまあ首尾は良かったのではないかと振り返っています。

期間中、多めに焼いて保存しておいたパンがさすがに無くなり、ここ数日は小麦麺をよく食べました。
これはこれでとてもおいしくて、自分の作った小麦を乾麺加工してそれを毎日食べられることの幸せをしみじみ味わいました。

さて、お休み明けの明日から、またパン焼きが始まります。
スペルト小麦、ライ麦、いずれも今年産の新麦になっています。
特にライ麦は、ライ麦入り角食パン、堅焼き黒パン、そしてプンパニッケル、いずれもお休み前までのものと違いを感じていただけるものと確信しています。

どうぞお楽しみに。

皆さまのご来店を、心よりお待ちしております。

お盆休みに入ったこともあり、ご常連の方もですが、いつもはお出でになれない方が久しぶりにご来店くださったりして、ゴールデンウィークの時以来のにぎやかさとなりました。

私は、農作業がありましたので、合間合間に少しずつで十分なお相手は出来ませんでしたが、カミさんはいろいろお話も聞けたので、あとで報告してもらいました。

皆さん、今日はありがとうございました。

あっ、昨日もそうしたお客さまがいらしてました。
この場を借りて、御礼申し上げます。

明日は台風の影響がありそうです。
お天気も雨模様で風もあるかも知れません。
もちろんご来店歓迎ですが、道中はくれぐれもお気をつけて。

明後日から９日間、夏期休業に入ります。

明日は定休日明けの木曜日、パン焼きの日です。

来週は、夏休みをいただく予定ですので、丸一週間パンをお求めいただくことが出来ません。
パンをご入用の方は、今週のうちに少し多めにお求めになって、保存しておかれるとよろしいかと思います。

さて今日は、スペルト小麦はやっぱり風味最高！というお話を申し上げたいと思います。

今日、ちょっとしたはずみで先日加工した古代小麦麺を生かじりしてみたのですね。
乾麺を茹でもせず硬いままかじったりして、何が悲しくてそんなことをという話なのですが、ところがギッチョン！これがもう唸るほど美味いではありませんか！

小麦の風味と言うか、うま味と言うか、それが口の中から鼻腔にまで広がって、感激すること暫し。
これって、やっぱりスペルト小麦の味わいだよなー・・・と思った次第。

茹でればもちろん、茹でている最中からあの香りですから、食すれば小麦のうま味120％！モチモチ食感と相まって、こんなおいしい麺は滅多にありません。

そしてそれはパンになっても同じことのようで、飯豊山食パンやスペルト小麦丸の評価がじわじわと上がって来ていることもうなずけます。

このスペルト小麦ですが、今週はもう今年産の新麦に切り替わっています。
新麦に切り替わったばかりの今、麦芽の香りも最高です。

気温が高い季節、パン生地の温度管理は保温よりも冷却の方向になります。
高温で管理すると時間は早まりますが、酸味が出やすかったり発酵が暴走したりしていいことがありません。

低温でゆっくり発酵させた方が、風味も増していいのです。
最近では、室温30℃でもドゥコンは22℃設定くらいになっています。

また、生地をこねた時の仕上がり温度が高くなり過ぎないよう、水温を20℃以下にするため氷を使って冷水を作ります。

そうやって出来上がった生地も、焼成前の最終醗酵は温度を上げて一気に膨らませます。

以前ドゥコンが無かった時は、冷やすことが出来なかったので、室内のなるべく温度が上がらない場所において調製するなど苦労が絶えませんでした。

明日もまた一段と暑い一日になるようですので、今からもうその状況に合わせて温度の調節をしています。
明日もおいしいパンが焼けるよう、心を砕き骨身を削っています。

今年も、夏のお休みをいただきます。

今年は、8/12（火）～ 8/21（水）まで、定休日を入れて計９日間のお休みです。

良い休暇になると思っています。

特にどこにも出かけませんが、普段には無いゆったりとした時間を過ごしたいですね。

さて、明日7/30（火）と明後日7/31（水）は定休日です。

先日臨時休業したばかりですが、規定通りお休みしますのでお間違えのございませんよう、よろしくお願いいたします。

ライ麦ごはんの素　500g　640円

お待たせいたしました。
今年産のライ麦で「ライ麦ごはんの素」を調製いたしました。

再販開始いたします。
ご注文は、食工房オンラインストアにてお願いいたします。＜商品ページへ＞

あるいは、メールなどで直接お申込みいただくことも出来ます。
とりあえず在庫は50個用意いたしましたが、完売次第追加して行きますので、どうぞよろしくお願いいたします。

なお、農業機械の焼却代、燃料代、その他資材の値上がりによりコストアップとなっております。
止むを得ず８％ほど値上げとなりましたので、ご了承ください。

500g１袋（脱酸素包装）640円　賞味期間6ヶ月

それから、スペルト小麦を乾麺加工した「古代小麦麺」も出来上がりました。
こちらも併せて再販開始です。＜商品ページへ＞

モチモチ食感、小麦の香りを最高に感じられる細打ちのうどんです。

500g5人前（脱酸素包装）650円　賞味期間6ヶ月

以上２品目、ご注文をお待ちしています。