残暑が厳しいとの予報が出ていましたが、９月になったばかりの昨日今日は朝夕はとても涼しくなりました。
日中は、まだかなり気温が上がって暑さも感じますが、日差しの角度が変わってきているからでしょうか、８月の頃と比べるともはや耐えられる感じになって来ています。
夕暮れも早くなり、外仕事は午後６時半頃までしか出来ません。

そんな季節の変化を一番敏感に反映するのが、酵母種の醗酵です。
環境温度もそうですが、水道水の水温も変化しています。
小麦粉やその他の材料の温度も、環境温度の影響を受けて、それぞれ変わります。

もちろんドゥコンディショナーで定温管理するわけですが、最初にセットする時の温度が管理温度とほぼ一致していないと、初発の数時間は狙った温度になりません。

このあたりはとてもデリケートで、ドゥコンディショナーに入れる直前の仕上がり温度は、±２℃以内にしなければなりません。
そうでないと、時間工程が狂ってしまいます。

で、どちらかというと、真夏の暑さは害の方が多く、涼しくなって来た今頃から先しばらくの間が、コンディションとしては良好な季節です。
パンの風味も良くなります。
食欲も増して来る季節ですから、おいしく召し上がっていただけると思います。

さて、ここしばらくは晴天に恵まれるようです。
お出かけの気分も上がると思います。

おいしいお蕎麦と温泉の山都町、食工房のパンもお忘れなく。

明日も、皆さまのご来店をお待ちしております。

近年、物価の上昇が顕著となり、食工房でも原材料、光熱費、包装資材費、運賃など、すべてのカテゴリーでコストが上昇しています。

２年前、一大決心して商品価格の値上げ改定を行ったのですが、もうとっくにコスト上昇に追い付かれてしまっています。
今すぐにでも商品の値上げに踏み切りたいところですが、それが難しいのですね。

今この時点で合理的な価格決定をしたとしても、いつまでそれを維持出来るか見当が付かないからです。
前回の値上げでも、実際のところこれではすぐにまた値上げすることになるかも知れないと思っていましたが、そこまで見越して値上げするわけにも行きませんでした。

しかし、もうとうに限界を超えています。
いずれ近い将来、商品価格の値上げ改定をお願いすることになりますが、値上げの巾について今一つ先が見通せませんので、実施もいつになるか分かりません。

ただ・・・、例えば食パン１斤５００円超えの事態となると、パン食から離れる人も出るでしょう。
そう言いつつ、以前私が申し上げたように、国産小麦の粉で焼く食パンの合理的な価格は１斤1,000円なのですから、それでは食べる人がいないという矛盾を最初から抱えているのです。
★食パン１斤、１０００円の時代はもう来ている

ま、そのようなわけで、当分の間、瘦せ我慢をしながらがんばります。

今日のお題は、サワードゥビスケットです。

サワードゥビスケットというのは、分かりやすく申し上げるなら、パン生地をベースに具材を加えてビスケット（小片の意）状に成型して焼いたものです。
食工房では、細い棒状に成形しています。

今日焼いたのは、わらいごまとバタービスケット。
わらいごまは、具材としていりごまを加え、油脂分もごま油にしてゴマの風味を生かすようにしています。
そこに少しだけスパイスを加えて、変化を持たせています。

バタービスケットは、その名のとおり油脂分はバターのみとし、水分も牛乳を使用しています。
こちらは、スパイスは加えず軽い塩味だけにしています。
具材も入っていませんので、まるまるパン生地そのものです。

二つとも軽い塩味ですので、日本の煎餅に近い感覚で召し上がれます。
ビールのおつまみにも活けると思います。
際立った味がするわけではないのに、妙に後を引くと多くの方の評価をいただいています。

そして、両者ともに表面の焦げ味の香ばしさと、カリカリ食感がポイントです。

ここは、ひとえに焼き方にかかっています。
如何に水分を抜くかということと、それがほど良い焦げ加減になるタイミングと合うように火加減を調製します。

生地は、パンよりは幾分硬めにしていますが、水分量は決して少なくないので、上手に焼かないと芯の部分がパンのような食感になってしまいます。

ここでも、釜入れ前の霧吹き、焼き上げ途中でヒーターを切って蒸らすなどしながら45分以上もかけて焼きます。

そして包装は、やはりガスバリア袋に乾燥剤と脱酸素剤を入れています。

さて、食工房のサワードゥビスケットにはあと二種類、くるみびすけっとと森のパン屋のビスケットがあります。

こちらもまた焼いた時にご紹介します。

今日の食工房は、ジンジャークッキーとどろんこクッキーを焼いていました。
この二つは、昨日の食品添加物の件に関して言えば、無添加で製造しています。

膨張剤も使用していないので、食感は如何に？ということになりますが、ちよっと硬めではありますが、少し強く噛めば簡単に崩れます。
そして一旦崩れれば、口解けは案外良好です。

卵も使っていないですから、どうやって食感を良くするかは、一つは使っている砂糖に秘密があります。
もう一つは焼き方です。

砂糖は、粗いグラニュー状の粗製精糖を使用します。
これが焼けて行く過程で、膨張しながらまわりに溶けて行き、あとに空隙を残します。
原材料で食感に貢献しているのは、この砂糖の性質です。

もう一つの焼き方に関しては、例えば、釜入れ前にたっぷり霧吹きしてから入れるとか、焼成時間の大方は通気口を閉じて蒸し焼き状態にするとか、普通に考えて、出来るだけ水分を抜きたいクッキー焼きなのに蒸らすというのは逆方向のように思えますが、家はこれでうまく行っています。

さて、焼き上げたクッキーを出来るだけ日持ちさせたいわけですが、無添加なので先ずは油脂分の酸化が大敵です。
砂糖の量もどちらかというと控えめですから、防腐効果上でも不利になります。

以前は乾燥剤のみ封入してOPPパートコート袋で包装していましたが、品質劣化が思いの外速く、今はガスバリア機能を持つ包材に乾燥剤と脱酸素剤の両方を封入しています。

これは、狙った通りの効果を発揮し、良好な品質保持が実現しています。
それでも、つくりたての風味と食感を損なわない範囲として、最長でも２ヶ月程度の賞味期間を設定しています。

食工房のクッキー、ビスケットの類でこのカテゴリーに入るのは、あとはコーヒークッキーとナッツクッキーです。
４つともそれぞれに個性ある風味と食感をお楽しみいただけます。

食品に関し、「無添加」と聞くと、大方の人は良い印象を持ちます。
わざわざ商品ラベルに「無添加」と謳っている例もあります。

食工房は、大多数の製品を無添加で製造していますので、そういうスタンスなのだと思われがちなのですが、何も頑なにそれにこだわっているわけではありません。
以前は、無添加です！と宣伝することもありましたが、最近は無添加と言う言葉を発することはほとんどありません。

ところで、無添加業界の方でも、ベーキングパウダーだけは疑いなく使用している例が多く見られます。
そして、何に対するこだわりなのか知りませんが、同じベーキングパウダーでもアルミフリーのものを使用していることをわざわざ告知している例もあります。

いずれにしても高度な化学合成品であることに違いはなく、食品成分表上の分類も食品添加物です。
そもそも、主成分の重曹が食品添加物です。

食工房では、焼き菓子の一部に、膨張剤として重曹（炭酸水素ナトリウム）を使用しています。
そしてこれだけでは炭酸ガスの発生が弱く、また重曹特有の臭いや味が残りますので、中和剤としてりんご酢またはクエン酸を調合しています。

ベーキングパウダーのように一剤ではなく、その場で合わせなくてはならないので使い勝手が悪いのですが、風味や食感に関してはこれが一番良い方法だと思っています。

したがって、この手法で製造する製品は無添加とは言えませんし、そのような説明をしたこともありません。
さらに、出来上がった製品のpHを低く保つために、若干中和剤として加えるりんご酢またはクエン酸の量を多くしています。

詳しくは申し上げませんが、化学的計算により正確にpH値を決定出来ます。
実際の製品を用いて実測したところ、pH=5.5～6.5 でした。

これにより、雑菌による劣化をある程度防ぐことが出来ます。
ちゃんとした防腐剤や品質保持剤には敵いませんが、脱酸素剤を併用することにより、寒い季節では一ヶ月程度品質を維持出来ます。
ちなみに夏場では一週間です。

とりあえず今はこの方法で落ち着いていますが、食品添加物についてあらためて一から勉強してみようかなと思っています。
その上で使うか使わないかを判断するのが、本当の意味で賢明な判断だと思うからです。

お盆を過ぎれば暑さも和らぐと言うのが東北の夏の常だったのは、しばらく前までのことだったようです。
この頃は、お盆を過ぎてもまだまだ暑さはピークを越えず、９月も半ば頃まで暑さが続くことが多くなりました。

今日あたりは、もうサウナの中にいるような蒸し暑さで、汗が拭いても吹いても止めどなく噴き出して来るような感じでまいりました。

まあでも、体力を削がれる感覚はあまりなく、仕事はチヤンチャンと捗りました。
配達も駆け足で回って、手際よく終わらせて帰って来ました。
何と言っても、健康であることが何より一番の宝と、我が身に感謝する一日でした。

例により明日はまたパン焼きです。
早朝３時起きはさすがに辛いものがありますが、体が耐えられるなら続けて行こうと思います。

私の経験から言えば、体が楽をすることで良いことはあまりない、ということです。
もちろん個人差はあるとしても、いつもほど良い負荷を課している方が健康にはプラスだと思っています。
この先の老後を気持ち良く過ごすためにも、その心がけを忘れないようにしたいと思います。

さて、明日も暑い一日になると思いますが、おいしいパンを焼いて、皆さまのお出でをお待ちしております。

明日8/22（木）、予定通り営業を再開します。

９日間の夏期休業も、長いような短いような微妙な実感のうちに終わりました。
圃場整備に関しては、まあまあ首尾は良かったのではないかと振り返っています。

期間中、多めに焼いて保存しておいたパンがさすがに無くなり、ここ数日は小麦麺をよく食べました。
これはこれでとてもおいしくて、自分の作った小麦を乾麺加工してそれを毎日食べられることの幸せをしみじみ味わいました。

さて、お休み明けの明日から、またパン焼きが始まります。
スペルト小麦、ライ麦、いずれも今年産の新麦になっています。
特にライ麦は、ライ麦入り角食パン、堅焼き黒パン、そしてプンパニッケル、いずれもお休み前までのものと違いを感じていただけるものと確信しています。

どうぞお楽しみに。

皆さまのご来店を、心よりお待ちしております。