食工房の麦畑・収穫の恵みパンセット 2023
画像が用意出来ましたので、オンラインストアでも発売いたしました。
食工房オンラインストア、ハンドメイドマーケット”Creema”、二つのサイトでご購入いただけます。
原則として、お一人さま１セット限定とさせていただきます。
商品は、オンラインストア、店頭販売、直接通販を含めて合計50セットです。
よろしくお願いいたします。
台所の窓から見える飯豊山、すっかり冬の装いになりました。
収穫の恵みパンセット 発売！
コメントを残す
「食工房のパンだより」カテゴリーアーカイブ
スコーンの糸挽き引き現象について・その後
2017年5月の記事ですが、「スコーンの糸挽き引き現象について」という報告をしています。
その後どうなったかについて、報告しないまま時間が過ぎてしまいました。
私の勉強不足もあって、正確な原因が分かったのは、割合最近になってからのことです。
糸引き現象は、業界では「ロープ現象」と呼ばれ、バチルス菌という細菌によって生成されます。
納豆菌とは類縁の細菌です。
環境には普遍的に存在しており、製造現場の空気中にも浮遊しています。
また小麦粉そのものにも、数種類のバチルス菌が存在することが分かっています。
原材料から生地を経て焼き上げ、冷却に至るまで、すべての工程がバチルス菌汚染のリスクに晒されています。
しかも、バチルス菌は150℃まで耐えるので、オーブンによる焼成の温度でも死滅しません。
バチルス菌のリスクを除去することは大変困難です。
それでその後、食工房がどういう対応を取って来たかと言うと、製造現場の衛生管理をより徹底したこと、賞味期間を夏、春秋、冬で変更し、夏場は特に短く１週間としました。
ちなみに冬は、１ヶ月です。
この対応で、ほぼクレームは発生しなくなりましたが、原因についての核心が掴めていなかったので、いつも若干の不安がありました。
しかし、ごく最近になって多くの情報に触れることが出来、一挙に学習が進みました。
それによると、バチルス菌を抑制するためには、生地、製品のpHを低く保つこと(pH=5.0～5.5)が重要と分かりました。
業界では、添加物の使用が推奨され、特に酢酸ナトリウムあるいは酢酸そのものの有用性が報告されています。
そこで思い当たるのですが、食工房では膨張剤として重曹（炭酸水素ナトリウム）とりんご酢（酢酸を含む）を反応させて炭酸ガスを発生させています。
この時の反応で、微量の酢酸ナトリウムが生成されますので、当然これによる殺菌効果が期待出来ます。
ただし、製品のpHを正確に測ることまではしていなかったし、そのような殺菌のメカニズムについても無知でした。
とは言え最近は、重曹臭さを回避するために、りんご酢を規定量より若干多くしていましたが、これがpHを下げることに貢献したものと思っています。
こうした対応が功を奏したのか、スコーンに対するクレームは、最近では一件も発生していません。
今後はなお念を入れて、定期的な品質テストを行うこと、製品pHを正確に設定することなどを実現していきたいと考えています。
地→自 粉食パンになります
南部小麦自粉角食パン
南部小麦近影
スペルト小麦に比べても遜色ないほど風味が良く、製麺に適し、製パンも可能です。
今年収穫した南部小麦の品質が良かったので、原穀60kgを製粉してもらいました。
約40kgの小麦粉が取れましたので、期間限定ですが、現在主力で使用している岩手県の東日本産業製の南部小麦粉に替えて、自家産の南部小麦を使用することにしました。
国内産小麦の粉のことを地粉と呼びますが、さらに自家産であることを主張するために「自粉」と呼ぶことにしました。
これからこの小麦粉が無くなるまでの一時、地粉角食パン→自粉食パンになります。
それに合わせて、「2023 収穫の恵みパンセット」を発売します。
内容は以下のとおりです。
• 自粉角食パン１斤 ×１
• 堅焼き黒パン・大 ×１
• スペルト小麦丸 ×１
• プンパニッケル ×１
• かぼちゃあんぱん ×２
以上、合計2,825円のところ、50セット限定 特別価格2,000円で販売します。
近々、オンラインストアにアップしますので、よろしくお願いいたします。
お電話やファックス、またEメールでのご注文も受け付けますので、ご遠慮なくいつでもお問い合わせください。
なお、店頭でのご購入をご希望の方は、前以てお問い合わせの上ご予約ください。
その場では、ご用意出来ません。ご了承ください。
早いもので、間もなく12月がやって来ます。
この時期に「紙版・飯豊の空の下から・・・」が出せていないので、各方面に告知が間に合っていませんが、それでもシュトレンのご予約を次々いただいています。
大変ありがたく感謝申し上げますとともに、これも長年続けて来たことへのご信頼あってのことと、うれしい気持ちです。
来年１月には、開業20周年の節目にもなります。
今後ますます精進いたしますので、どうぞお引き立てのほどよろしくお願いいたします。
ちなみに、食工房は、明日11/14（火）と11/15（水）の２日間定休日休業となっております。
パンの出来が良くなっている
規定量の生地で、きれいに角食になりました。
季節要因でしょうか、気温が下がってパンの出来が良くなっています。
尤も、今までは良くなかったということではありません、念のため。
パン生地の発酵で、低温長時間の方がより風味が出ることは分かっています。
室温が高い季節は、そのコントロールがうまく行かなかったりします。
今頃は、何もしなくても自然に温まったくらいの室温でうまく行きます。
過醗酵を恐れずに熟度を追い込むことが出来ますので、膨らみの弱い我が酵母でも食パンが形良く仕上がります。
そして風味も良いのですね。
当然食欲も増しているわけで、本当にありがたい季節です。
明日は、今度はスコーンです。
食工房では、定番の人気商品です。
会津中央乳業の「アイス牧場」や「道の駅あいづ」、七日町「駅カフェ」などでも販売中です。人気の商品としてご好評いただいています。
道の駅あいづにて販売中
そして、この季節らしい気温の低下で、やっとシュトレンの製造に取りかかれそうです。
皆さまのご予約ご注文をお待ちしております。
シュトレンつくりは、まだスタート出来ません
この季節としては暖かい日が続いています。
真夏のあの暑さから比較すれば、確かに気温は下がって秋も深まったとの実感がありますが、それでも平均気温は相変わらず高めで推移しているのですね。
あの、バターがカチカチに硬くなるような寒さには到底至りません。
そんなわけで、まだ当分先までシュトレンつくりがスタート出来そうもありません。
今年は、最後になって一気に仕事をこなさなければならないかも知れませんね。
ま、そうなったらなったで、もちろんやり切る覚悟はしています。
明日は、またいつものパン焼きです。
おいしいパンを焼いて、皆さまのご来店をお待ちしております。
自家産南部小麦の粉で食パン
規定量の生地で、きれいに角食になりました。
切り口を見るためにスライスしました。
今年産の南部小麦を業者に製粉してもらいました。
その粉を使って、標準的な角食パンを焼いて見ました。
その粉の持つ力（製パン適正）を測るのが主な目的です。
製パンに向かないと言われる国産小麦ですが、これはこれと割り切れば膨らみに関してはまあまあ、風味に関しては申し分なし、と言う結論になります。
もうずっと国産の小麦の粉だけを使ってパン屋をやって来ましたから、「うちのパンはこんなパンです。」と、皆さまにも納得していただいています。
その範囲で言うのですが、今日のテストは全く上々の結果でした。
つまり、今年の小麦はなかなかの上作であったということです。
行く行くは、自家産の小麦の粉で作る食パンが定番商品の一つになることを目指しています。
明日は、これをトーストして朝食にいただこうと思っています。
そして、今年の「収穫の恵みパンセット」の中にメニューの一つとして入れることにします。
コロナワクチン７回目接種
新型コロナウイルス感染症が５類に移行しましたが、ワクチン接種だけは無料で提供されています。
今日は、私と連れ合いの７回目の接種を受けに、集団接種会場まで出かけて来ました。
コロナに関しては５類以降の後、公共機関などでもパーティションが取り払われました。
また、マスクをしないで対面している場面も珍しく無くなりました。
しかし、私の考えではまだ気を緩めるのは早いと思っていますので、外に出かける時は必ずマスクを着用しますし、消毒液も持ち歩いています。
そして食工房でも、マスクをしてお客さまに対応していますし、店内では次亜塩素酸水の噴霧を実施しています。
巷では、今はコロナよりもインフルエンザが関心事のようですが、これはコロナの時と同じ感染対策で同等に防げるわけですから、あのまま対策を継続していればよかっただけの話のように思えます。
この先冬に向かう季節、インフルエンザもコロナも同じリスクですから、これまでどおり感染対策継続で行きたいと思っています。
食工房にご来店のお客さま、これは強制ではありませんが、出来れば・・・マスク着用をお願いしたいと思います。
もちろん、お客さまそれぞれのご自由です。
さて、明日はあいにくの雨模様のようです。
小春日和は続きませんでしたね。
ま、仕方がありません。
明日も、皆さまのお越しを心よりお待ちしております。
どうぞよろしくお願いいたします。
明日はまたパン焼きです
２日間の定休日が終わり、明日からまた営業に戻ります。
先ずはパン焼きからです。
つい先日は急激な冷え込みで、このままどんどん季節が進むかと思いましたが、昨日、今日そして明日以降も数日先まで穏やかな晴天または薄曇りの日が続くようです。
小春日和が続くなんてうれしいですね。
パンがおいしい季節、張り切って仕込みをしています。
明日の焼き上がりは、お昼前後から午後にかけて、全品目が揃うのは午後２時過ぎ頃になります。
皆さまのご来店をお待ちしております。
多数ご来店御礼
本日は、私は小麦の製粉を頼むために、田村市にある佐藤製麺所に出かけておりました。
私が留守をしている間に、店には次々と沢山のお客さまがお出でくださったと、連れ合いからの報告でした。
皆さまにお目にかかれなかったことはまことに残念で申し訳なく、今この場を借りて、改めて厚く御礼申し上げます。
今日頼んだ粉が出来上がって来れば、収穫の恵みパンセットの内容が決まります。
私も、実は楽しみにしています。
もう少しお待ちくださいね。
さて、早いもので、もう明日は食工房の営業の一週間の最終日です。
この一週間も忙しく過ぎて終わりそうです。
明日も皆さまのご来店をお待ちしております。
ライ麦ごはんの素再販
幾人かの方からお問い合わせやご要望をいただいておりましたライ麦ごはんの素の再販を開始しました。
今回は限定数35個ですが、売り切れ次第追加の再販を予定しています。
お一人さま当たりの購入数も制限はありません。
ご入用の方は、食工房オンラインストアにアクセスして、商品ページよりご注文ください。
さて、明日は今週２回目のパン焼きです。
このところ、堅焼き黒パンや小麦丸など硬いパンのご注文が堅調です。
食工房の営業方針は、こうした堅実な食事パンを主力として皆さまに提案することですから、これは大変励みになります。
今準備を進めていますが、来月には「収穫の恵みパンセット」の企画をやりますので、どうぞよろしくお願いいたします。
明日も皆さまのご来店をお待ちしております。