昨年、収穫直後調整前のライ麦です。約200kgあった在庫の全てを使い切ることになります。

昨年から本格的に始まった食工房自家産ライ麦の使用ですが、丸一年分には足りないことが分かっていました。

すでに３月から、ライ麦を含むパンは受注製造に切り替えて数を制限して来ましたが、いよいよそれも終わりが近づきました。
今週、明日のパン焼きと土曜日のパン焼きで終了の見込みです。

今年の収穫は７月上旬の予定ですから、脱穀調製を終えて原材料として使用出来るのは８月からになりそうです。

それまでの間、早速来週分から、まず一つは喜多方市内の知り合いの農家さんが収穫したライ麦を少しだけ分けていただいたものがあり、それを使用します。
ただし、一つ問題があって、多分収穫の工程で混ざったものと推測しますが、小麦や米の混入が目視推定で１０％くらいあり、プンパニッケルには使用出来ません。
ライ麦入り角食パンと堅焼き黒パンに、このライ麦を使用する予定です。

このライ麦とは別に、オーストラリア産オーガニックライ麦の全粒粉が入荷しており、こちらの品質は特に問題がありませんので、プンパニッケルはこのライ麦全粒粉を使用します。

いずれとも、風味や食感において、食工房自家産のものとは違いが出ることになります。
評価については、それぞれ皆さまにお任せしますが、今年分の収穫が現実のものとなるまでの間、この体制で行きますのでご了承ください。

自家培養酵母の常として、季節による発酵状態の変化はつきものです。
それを、年中一定の状態に保っていくのが求められる技術なのですが、これがとても難しい・・・。

過去には、突然パンが焼けなくなるトラブルも経験しており、数ヶ月以上も難渋したこともありました。
その後何度か不調の波に見舞われて、その度に何とか回復して今に至っていますが、ここ数ヶ月の間に決定的な要因を掴むことが出来て、以来発酵状態はずっと安定して良好です。

発酵の未熟、過熟の見極めが正確になったことが、一番大きいのかなと思っています。
そのためにも、嗅覚を鈍らせないように気を付けています。

前にも申し上げたと思いますが、私の場合睡眠不足が決定的に嗅覚をマヒさせるようですので、この頃はかなり貪欲に眠るようにしています。

そんな効果も手伝ってか、本日のパンも良い出来でした。
これから先夏に向かって気温も上昇する季節、発酵のコントロールが引き続きうまく行くように、手を尽くしたいと思っています。

入り口から店先まで、お花がお出迎えいたします。

ジャスミンも咲いています。

麦ラボ、デモ用の鉢植え栽培の麦も穂が出ています。

この二週間近くの間、店舗営業を休止して来ましたが、明日からまた復帰して通常営業に戻ります。
店頭でも商品をお買い求めいただけます。
ここ当分の間、県外の方など遠方のお客さまにはいらしていただけないかも知れませんが、ぼちぼちと続けておりますので、状況が良くなりましたらいつでもご来店ください。
皆さまのお越しを、心よりお待ち申し上げております。

新型コロナウイルスに対応しての変則的な営業体制を、本日で終了といたします。

明日と明後日の定休日を挟んで、５月１４日・木曜日より通常営業体制になります。

差し当たりどんな様子になるのか見当が付きませんが、店頭販売用のパンなども用意して営業に臨みます。
皆さまそれぞれのご判断で、事情の許す方はご来店ください。

感染防護の態勢を整えて、皆さまのご来店をお待ちいたします。
どうぞよろしくお願いいたします。

それから先日もお知らせしましたが、手指消毒用次亜塩素酸水を無料で差し上げます。
よく洗った500㎖くらいの空のペットボトルを用意しておいでください。

私の一番好きな木はカラマツです。　記事の内容とは関係ありません。
昔、山暮らしをしていた頃、撮った写真です。
画像クリックで拡大します。

今日は、一週間ぶりにパンを焼きました。
いつもより間が空きましたが、酵母の手入れは定期的に行っていましたので、今日の醗酵の状態は文句なしでした。

いつも申し上げますが、パンの出来は酵母の状態でほとんど決まってしまいます。
ということは、今日のパンは良い出来だったということになります。
もちろん途中で特別なしくじりがあったら、その限りではありませんが。

今日は、取り立てて不手際もなく、おかげさまで上々の焼き上がりとなりました。
そこで昼食に、焼き立てパンとスープ。
パン屋だから出来る最高の贅沢をして、自らを元気づけていました。

ま、多分ですが、来週からは通常の営業スタイルに戻れると思います。
そして、追々、外出自粛が解除になる日も来ることと思います。

遠からぬその日に、再び皆さまにお目にかかれることを楽しみに、がんばっていたいと思います。

感染防護の基本、この先もずっと忘れずにいましょうね。

本日より、店舗営業なしでの営業がスタートしました。

ご来店のお客さまがいらしたら、何と説明しようかと考えていましたが、何もご存じなくいらした方はごく僅かでした。
もちろん、その方には申し訳ないことではありましたが、完璧に告知を行き渡らせることはよほど難しいですから、そこはもうご勘弁いただくしかありません。

ご予約品を受け取りに来られた方は、若干１名さま。
他に配達でお届けした方が３件。
あとは通販出荷でした。

明日は、販売委託先業者様への納品が数ヶ所と通販出荷が数件。
今週分は、それでおしまいです。

週末は、製造も休止して農作業の予定です。
出来る時に出来ることを、これからは常に臨機応変で行くことにしています。

コロナとは、この先長い付き合いになりそうですし、終息の後も元に戻ることはなく、何か新たな状況の中に放り出されることになりそうですから。

すでにお知らせしています通り、明日４月３０日（木）から５月１１日（月）までの間、店舗営業（店頭に商品を陳列してお客さまを受け入れる形の営業）を休止します。

ご来店いただいても、店頭に商品はございませんので、ご注意ください。
ただし、前以てご予約いただいた商品を店頭にて受け取ることが出来ます。

ご注文の締め切り日など詳細については、お問い合わせください。
一回目の締め切りは、本日午前中で終了しています。

この他、通販は通常通りご利用いただけます。

どうぞよろしくお願いいたします。

食工房の営業の一週間がまた終わりました。
明日と明後日は、定休日となっております。

そして、定休日明けの５月３０日木曜日からしばらくの間、営業形態を変更します。

先ず一つ、店舗営業を休止します。

ただし、前もって予約注文いただいた商品を、店頭にて受け取ることは出来ます。
あくまでも、ご予約いただいたものをあらかじめ袋詰めして置いたもののみになります。
その場でお求めいただける店頭商品はございませんのでご注意ください。

ご予約の受け付けは、一回目は４月２９日午前中まで、二回目は、５月６日午前中までといたします。
それぞれ受け渡しの期日は、お電話などでご相談させていただきます。

一方、宅配便を利用する発送出荷は、従来通り続行いたします。
ご注文のご連絡→出荷予定のご連絡ならびに打ち合わせ→出荷お届け、この手順で進めます。

販売委託店舗等への納品も、納品先が営業しているところは続行いたします。
ただ今、駅カフェさんが当面５月６日までの予定で臨時休業中です。

なお食工房の営業形態の変更は、当面５月１１日までの予定です。
また状況次第で臨機応変に対応していきますので、詳細はこのブログをご覧ください。

それではこの後も、どうぞ皆さま、くれぐれもご用心ください。
いずれ感染の心配が無くなった時に、お互い元気な姿で再会出来ますことを心より願いつつ、今ひと時の試練を耐え抜きたいと思います。

昨年初めて、自家産のスペルト小麦を原材料の一つとして使用するようになりましたが、好評のうちに全量を使い切りました。
あとは、食工房の麦ラボ協力農家さんが作ってくださった普通小麦が少しありますので、それを全粒粉に製粉して使用することになります。

品目としては、飯豊山食パン、小麦丸、みのりのパンなどがスペルト小麦バージョンから普通小麦バージョンになります。
価格の変更はありません。

早速明日の製造分から切り替わっています。
結果的に告知が遅れましたが、どうぞ悪しからずご了承ください。

一方、ライ麦も自家産のものは、次第に在庫が少なくなって来ています。
来月中には、使い切ることになると思います。

その後は、喜多方市内の農家さんが収穫したライ麦を譲っていただいたものが少しだけありますので、一時凌ぎですがそれを使用することになります。
またさらにその後は、オーストラリア産オーガニックライ麦全粒粉を継続的に入手可能ですので、この夏の新麦収穫までの間は、そちらを使用することになります。
今後、他所のものを使って風味や食感がどのように変化するか、皆さまも興味を持って体験なさってください。
きっと、食工房の自家産を見直していただくことになると思っています。

明日から、食工房の新たな営業の一週間が始まります。

木曜日の明日は、いつものとおりパン焼きです。
少なめではありますが、店頭販売品もご用意いたします。
無理の無い範囲で、食工房のパンの必要な方はご来店ください。

おかげさまで私たちも、今のところ何事もなく元気に仕事を続けています。
とにもかくにも、感染防護に努めます。

まずは手指衛生。
物に触れる前、触れた後、共に消毒を励行します。
お客さまにも、入店の際の手指消毒を徹底していただきます。

そして不要な接触の回避。
商売をしている以上、止むを得ない部分もありますが、マスクの着用や店内空間除菌などで対応します。
お客さまも、できるだけマスクを着用していただくようお願いします。

もう一つ、物やお金の受け入れの際の消毒を実施。
受け取った現金や届いた郵便物、荷物などを、次亜塩素酸水を用いて消毒しています。

※食工房では、自家調合の微酸性次亜塩素酸水（250mg/ℓ）を消毒液として使用しています。
空間除菌には、同（50mg/ℓ）を使用しています。
いずれも毎日、pH値と有効塩素濃度を、計測器や試験紙を用いてチェックしています。