二日間の定休日が過ぎて、また明日から営業です。
今日のうちから仕込みで忙しくしています。
世の中は、コロナ第２波の懸念に動揺していますが、毎日の飲み食いだけは休みはありませんので、食工房の仕事はいつも通り続きます。
感染防護の要点も理解しているつもりですので、今後は必要以上の措置はしません。
ご来店のお客さまにお願いするのは、次の２点のみです。
入店時はマスクを着用していただくこと。
入店時、手指の消毒を徹底していただくこと。
以上です。
熱があるなど体調が微妙な時は、お出かけそのものをお止めください。
追々、県を跨いでの往来も許容されるようになると思います。
早くそうなることを願っています。
もう長らくお目にかかっていない方もいらっしゃいます。
そうした方々とも、また以前のようにテントの下でお茶を召し上がっていただきながらおしゃべりしたいです。
その日を心待ちしながら、がんばりたいと思います。
食工房自家産のライ麦が、とうとう無くなりました。
明日のパン焼きから、他所のライ麦を使用することになります。
その内容詳細については、＜先日の記事＞をご覧ください。
そしてそれに伴い、予約制としていたライ麦入りのパンの販売を自由販売に切り替えます。
店頭販売品も復活します。
価格は変更ありません。
これから７月半ばを過ぎる頃までの間、この仕様になりますのでご了承ください。
どうぞよろしくお願いいたします。
１個２２０円にて販売中 今年は、５月３０日が最終
今日あたりは少し肌寒かったとはいうものの、季節はもはや初夏へと移りつつあります。
来月は、早や衣替えですものね。
食工房のあんパン「漉乃あん丸」も、製造休止が近づきました。
実は、小豆あんだけなら日持ちは問題ありません。
糖度40％以上なら、砂糖が防腐剤の役割を果たしてくれます。
食工房の小豆あんは、糖度40％の上に塩を微量加えてさらに保存性を良くしています。
しかしです・・・、あんとパン生地が接触している部分が弱いのですね。
あんの水分がパン生地に移って、パン生地が傷みやすいのです。
一方あんの方も、パン生地に糖分を吸われて、微妙な状態になります。
夏の暑さは、こうした変化を助長しますから、賞味期限は短くなります。
それに、暑い時は皆さま、あんぱんに食欲が沸かないみたいです。
そんな事情もあって、例年5月いっぱいを以て漉乃あん丸（あんパン）の製造を休止しています。
そして、夏が過ぎて9月も終わりの頃から、かぼちゃあんぱんが始まります。
と言うものの、つい先日かぼちゃの種を蒔いたばかりですから、無事に収穫までたどり着ければ・・・の話しです。
サルもいるし、猪もいるし、熊もいますからね・・・。
さて今年は・・・？
昨年、収穫直後調整前のライ麦です。約200kgあった在庫の全てを使い切ることになります。
昨年から本格的に始まった食工房自家産ライ麦の使用ですが、丸一年分には足りないことが分かっていました。
すでに３月から、ライ麦を含むパンは受注製造に切り替えて数を制限して来ましたが、いよいよそれも終わりが近づきました。
今週、明日のパン焼きと土曜日のパン焼きで終了の見込みです。
今年の収穫は７月上旬の予定ですから、脱穀調製を終えて原材料として使用出来るのは８月からになりそうです。
それまでの間、早速来週分から、まず一つは喜多方市内の知り合いの農家さんが収穫したライ麦を少しだけ分けていただいたものがあり、それを使用します。
ただし、一つ問題があって、多分収穫の工程で混ざったものと推測しますが、小麦や米の混入が目視推定で１０％くらいあり、プンパニッケルには使用出来ません。
ライ麦入り角食パンと堅焼き黒パンに、このライ麦を使用する予定です。
このライ麦とは別に、オーストラリア産オーガニックライ麦の全粒粉が入荷しており、こちらの品質は特に問題がありませんので、プンパニッケルはこのライ麦全粒粉を使用します。
いずれとも、風味や食感において、食工房自家産のものとは違いが出ることになります。
評価については、それぞれ皆さまにお任せしますが、今年分の収穫が現実のものとなるまでの間、この体制で行きますのでご了承ください。
自家培養酵母の常として、季節による発酵状態の変化はつきものです。
それを、年中一定の状態に保っていくのが求められる技術なのですが、これがとても難しい・・・。
過去には、突然パンが焼けなくなるトラブルも経験しており、数ヶ月以上も難渋したこともありました。
その後何度か不調の波に見舞われて、その度に何とか回復して今に至っていますが、ここ数ヶ月の間に決定的な要因を掴むことが出来て、以来発酵状態はずっと安定して良好です。
発酵の未熟、過熟の見極めが正確になったことが、一番大きいのかなと思っています。
そのためにも、嗅覚を鈍らせないように気を付けています。
前にも申し上げたと思いますが、私の場合睡眠不足が決定的に嗅覚をマヒさせるようですので、この頃はかなり貪欲に眠るようにしています。
そんな効果も手伝ってか、本日のパンも良い出来でした。
これから先夏に向かって気温も上昇する季節、発酵のコントロールが引き続きうまく行くように、手を尽くしたいと思っています。
入り口から店先まで、お花がお出迎えいたします。
ジャスミンも咲いています。
麦ラボ、デモ用の鉢植え栽培の麦も穂が出ています。
この二週間近くの間、店舗営業を休止して来ましたが、明日からまた復帰して通常営業に戻ります。
店頭でも商品をお買い求めいただけます。
ここ当分の間、県外の方など遠方のお客さまにはいらしていただけないかも知れませんが、ぼちぼちと続けておりますので、状況が良くなりましたらいつでもご来店ください。
皆さまのお越しを、心よりお待ち申し上げております。
新型コロナウイルスに対応しての変則的な営業体制を、本日で終了といたします。
明日と明後日の定休日を挟んで、５月１４日・木曜日より通常営業体制になります。
差し当たりどんな様子になるのか見当が付きませんが、店頭販売用のパンなども用意して営業に臨みます。
皆さまそれぞれのご判断で、事情の許す方はご来店ください。
感染防護の態勢を整えて、皆さまのご来店をお待ちいたします。
どうぞよろしくお願いいたします。
それから先日もお知らせしましたが、手指消毒用次亜塩素酸水を無料で差し上げます。
よく洗った500㎖くらいの空のペットボトルを用意しておいでください。
私の一番好きな木はカラマツです。 記事の内容とは関係ありません。
昔、山暮らしをしていた頃、撮った写真です。
画像クリックで拡大します。
今日は、一週間ぶりにパンを焼きました。
いつもより間が空きましたが、酵母の手入れは定期的に行っていましたので、今日の醗酵の状態は文句なしでした。
いつも申し上げますが、パンの出来は酵母の状態でほとんど決まってしまいます。
ということは、今日のパンは良い出来だったということになります。
もちろん途中で特別なしくじりがあったら、その限りではありませんが。
今日は、取り立てて不手際もなく、おかげさまで上々の焼き上がりとなりました。
そこで昼食に、焼き立てパンとスープ。
パン屋だから出来る最高の贅沢をして、自らを元気づけていました。
ま、多分ですが、来週からは通常の営業スタイルに戻れると思います。
そして、追々、外出自粛が解除になる日も来ることと思います。
遠からぬその日に、再び皆さまにお目にかかれることを楽しみに、がんばっていたいと思います。
感染防護の基本、この先もずっと忘れずにいましょうね。
本日より、店舗営業なしでの営業がスタートしました。
ご来店のお客さまがいらしたら、何と説明しようかと考えていましたが、何もご存じなくいらした方はごく僅かでした。
もちろん、その方には申し訳ないことではありましたが、完璧に告知を行き渡らせることはよほど難しいですから、そこはもうご勘弁いただくしかありません。
ご予約品を受け取りに来られた方は、若干１名さま。
他に配達でお届けした方が３件。
あとは通販出荷でした。
明日は、販売委託先業者様への納品が数ヶ所と通販出荷が数件。
今週分は、それでおしまいです。
週末は、製造も休止して農作業の予定です。
出来る時に出来ることを、これからは常に臨機応変で行くことにしています。
コロナとは、この先長い付き合いになりそうですし、終息の後も元に戻ることはなく、何か新たな状況の中に放り出されることになりそうですから。
すでにお知らせしています通り、明日４月３０日（木）から５月１１日（月）までの間、店舗営業（店頭に商品を陳列してお客さまを受け入れる形の営業）を休止します。
ご来店いただいても、店頭に商品はございませんので、ご注意ください。
ただし、前以てご予約いただいた商品を店頭にて受け取ることが出来ます。
ご注文の締め切り日など詳細については、お問い合わせください。
一回目の締め切りは、本日午前中で終了しています。
この他、通販は通常通りご利用いただけます。
どうぞよろしくお願いいたします。