食工房の自前の圃場で収穫した麦（ライ麦、スペルト小麦）を使うようになってから、パンがおいしくなったと、沢山の方から評価を頂戴しています。

私が自分で言うのも何ですが、確かにおいしくなったと実感しています。

それにも増して大きな変化は、香りの良さです。
今回のようなライ麦やスペルト小麦の麦芽の香ばしい香りは、これまでに味わったことがありません。

また麦そのものの味わい深さも、今までには無かったものがあります。
これはもう、自然界からの素晴らしいプレゼントです。

ずっと以前、カナダから直輸入されたオーガニックのライ麦原穀を自家製粉して使っていましたが、この時だって今回のような満足の行く品質に出会ったことはありませんでした。

また最近使用していた製パン材料として市販されているライ麦全粒粉も、全く納得の行く品質ではありませんでした。

そこで、これほどまでに大きな違いが出た理由を考えてみました。

まずライ麦ですが、収穫時にしっかりと登熟を待ってから脱穀したことが一番の理由だと思っています。

私がライ麦を初めて見たのは、カナダ産のオーガニックのライ麦原穀でしたが、その時の印象はライ麦って緑色っぽい灰色をしているな・・・というものでした。
小麦は、いわゆる小麦色と言われる日焼けした肌の色をしていますが、ライ麦はそれに比べればほとんど緑色に見えます。

しかし自分で栽培するようになって気づいたのは、登熟を待てばライ麦も小麦ほどではありませんが、茶っぽい色合いになって来ることでした。
それまで見ていたライ麦に比べて、粒も大きくなりましたし、つまりこれは未熟なうちに収穫しているのだなと気が付きました。

ではどうして未熟なうちに収穫するのでしょうか。
考えられるのは、ライ麦は背が高く穂が重くなってくると茎が折れたり倒れたりしやすい事、また穂は殻に包まっていなくて剥き出しの状態で、刈り遅れるとカビが付いたり脱粒してしまうリスクもあることなどのため、若干早刈りすることでリスクを避けているのだろうと思われます。

実際、今年の中島第一圃場では、強い風のせいもあってめちゃくちゃに折れたり倒れたりして機械での収穫が出来ず、すべて手刈りしてハザにかけ。天日乾燥してから脱穀しました。

しかし後になって分かりましたが、第二圃場のライ麦に比べてもここのライ麦が一番品質が良かったです。

一方スペルト小麦は、それ自体の素性の良さもありますし、風味が良いのは当然だろうと思っています。
それより、栽培に関しては経験も浅くノウハウもありませんでしたから、決して会心の出来というわけではありません。
むしろ反省点が多いくらいなので、いくら風味が良いとは言えこれに満足せず、さらに上を目指したいと思っています。
以上、自前で麦を作付けして一年目から、早くも多くを学ぶことが出来ています。

さてここから後は、この収穫の喜びと満足を如何にパンづくりに還元して行くかです。
この麦の良さを生かし切るパンづくりのため、日々研鑽怠りなく磨きをかけたいと思います。

定休日明けの本日は早朝からパン焼き作業のため、圃場を見に行ったのは配達を終えて帰って来てからでしたが、高野第一圃場のスペルト小麦が発芽しているのを確認出来ました。

また、一日遅れで播いた中島第三圃場のスペルト小麦も、発芽し始めていました。

※カメラは持っていなかったので、写真に収めることは出来ませんでした。

今夜は冷え込むようですから、夜露がたっぷり降りて地面が潤い、明日の朝はもっとはっきりと発芽の様子が目に見えることと思います。

厚くて固い殻に包まれたスペルト小麦、発芽は種まきから５～６日目でした。

一方気持ちの良い晴天の下、食工房には平日にも関わらず三々五々ご来店のお客さまがいらっしゃいました。

そのつもりでわざわざでなければ、お出でいただけないような辺鄙な場所ですから、お出でいただいたことにはいつも特別の感謝の気持ちがわいて来ます。
本日ご来店くださった皆さまに、改めて感謝を申し上げます。

明日も、引き続き晴天に恵まれるようです。

ご来店をお待ちしております。

本日は、台風１７号の接近が報じられており。朝から不穏な風が吹いていました。
出していたテントを片付け、突風に備えました。
しかし日中はさほどのことは無く、台風もいつの間にか通り過ぎて行ったようでした。

そんなお天気に不安もある中、三々五々、お近くからあるいは遠方から、ご来店のお客さまにお出でいただきました。
改めてこの場を借り、ご来店の御礼を申し上げます。

それにしても、当地会津は難を免れたものの、沖縄や九州、中国、北陸などでは被害も出ており、この前の台風１５号の時もそうでしたが、最近は台風のような大嵐はもちろんのこと、通常の降雨でも、また晴天が続く時でさえ、気象が何らかの災害をもたらすことが多くなっているような気がします。
降っても、照っても、吹いても、必ず何かあると思っていなくてはならない状況です。

これが、地球温暖化の一つの現れなのでしょうか。
これから先、油断は出来ませんね。

さて明日と明後日、食工房は定休日休業となっております。
お間違えのございませんように。

一方、定まらない空模様を睨みながら、麦の種まきのチャンスを窺う日々が、ここしばらくの間続きます。

高野第一圃場
昨年まで、ここがわが家の菜園でした。
ここで１５年間、農業研修をしたのだと思っています。
長年の耕作で、今や、最高の圃場となりました。
今年は、スペルト小麦専用圃場になりました。

手で触れて欲しい、この土の感触。
足跡の間の帯状の部分が播き筋です。

※9/22写真追加

今日は、早朝からパン焼き作業の後、この後の天気の移り変わりを考え、急遽スペルト小麦の種まきをやりました。
播いたのは、最も準備が進んでいた高野第一圃場です。

種まき直前に最後にもう一度トラクターで耕うん整地し、それから種まき機（たねまきごんべえ）でスペルト小麦を播きました。
今年の高野第一圃場は、一部を除いてすべてスペルト小麦です。

畝幅は、昨年まで６０ｃｍ取っていましたが、今年は４０ｃｍにしました。
間隔が広すぎてもったいない気がすることと、間に光が入って雑草が伸びやすいことが分かったからです。

４０ｃｍでも、管理機で中耕出来るので、特に問題はありません。
逆に、収量が増えることになるかも知れません。

この圃場は、サラサラ、ホクホクの黒土で、種まき機を押すのもとても楽で、作業はあっという間に終わりました。
今まで十数年間、堆肥を入れ続けて来た結果だと思っています。

中島の圃場も、ここの土のようにしたいものです。
もちろん、出来ると思っていますが。

さてさて、麦播きが始まりました。
この次は、中島第三圃場にスペルト小麦を播きます。

明日もお天気次第で、食工房で製造作業になるか、畑で種まきになるか、臨機応変です。
もちろん、店は営業しております。

自前の麦を使うようになって、プンパニッケルが特別おいしくなったような気がします。
否、実際。

堅焼き黒パンも、やっぱり違いが出ています。
そして、スペルト小麦の小麦丸も。

実りの秋のパンセットの企画を考え中です。
近々お目見えするはずです。
どうぞご期待ください。