飯豊山食パン
明日は、定休日明け営業第一日です。
すでに今日のうちから仕込みを開始しています。
酵母種の支度は、今日の午前中にスタートしました。
そして二回目の更新を少し前に終えたところです。
明日の午前３時過ぎに最終調整して、５時過ぎからパン生地をこねます。
パンの出来を左右する、この酵母の発酵はとてもデリケートです。
最高の状態を得ることは、高い山の鋭く尖ったピークに立つようなものです。
それがこの頃よく分かるようになって来ました。
上の娘も、しっかりと掴んでくれたようです。
一方、畑から質の良い麦を収穫すること、そして一方、酵母の発酵をベストに保つこと、食工房のパンはこれからますますおいしくなります。
それだけじゃありません、健康な体の養いに資するという、食物にとって一番大切な部分は絶対に外しません。
食べて元気になれるパンを焼きます。
今週も、気合い入ってます！
今日はまた、特別暖かい一日でした。
日中、スッキリ晴れて日差しも強く、外にいるのが気持ちよく感じられました。
その陽気に誘われて、部屋の窓を開け放ち掃除をしました。
冬の間は、掃除も疎かになりがちです。
午後のひと時、気持ちよくなった部屋の窓際で、日向ぼっこをしました。
暖房も必要なく、本当に冬のお日さまの光はありがたいですね。
さて、コーヒーの話題です。
マラウイのコーヒー豆が、取引先で入荷が無くなっているため、食工房も一旦取り扱いを終了いたします。
もし再開があるようでしたら、その時点で考えたいと思います。
マラウイのコーヒー豆は、深炒りに好適でいい味を出してくれていましたので、これに代わるものをどうしようかと悩みました。
その結果、一番キャラクターが似ているグァテマラのサンタフェリーサ・ティピカK72を深炒り用に使うことにしました。
マラウイMIXに比べても、決して悪くないと思います。
フルシティーローストとフレンチローストの両方、これで行きますのでよろしくお願いいたします。
価格は、これまで通り、フルシティースト 650円／100ｇ フレンチロースト 700円／100ｇです。
ミディアムローストも、もちろん残します。600円／100ｇです。
食工房の営業の一週間がまた終わりました。
明日と明後日は定休日となっております。
今週は、お天気が激しく変化した一週間でした。
大雪があり、春めいた暖かい晴れの日があり、そして昨夜は大雨でした。
今また冷たい風が吹き出して、明日はまた冬に逆戻りです。
激しいお天気の移り変わりの合間に、ご来店くださった皆々様、本当にありがとうございました。
まあ、２月が過ぎるまでは、まだまだ寒いし雪も降るし、たまたまお天気が良い時などにその機を逃さずご来店いただければ、うれしくありがたく幸せに存じます。
どうぞよろしくお願いいたします。
明日は。大雪にでもならない限り、少し時間にゆとりも出来るかなと思っています。
おいしいコーヒーとパン、商売柄これだけは不自由しません。
明日の朝のコーヒーは、特別ゆっくりと楽しみたい・・・。
ではでは。
本日は、朝から良いお天気に恵まれ、気温もグングン上がって春の到来を思わせる一日でした。
やはりお天気が何よりの動機になるということでしょうか、お昼前からご来店のお客さまが相次ぎ、にぎやかな一日となりました。
否それにしても、実はご来店の機会を窺っていてくださったのだと分かって、もう只々感謝あるのみです。
この場を借りて、改めてご来店御礼申し上げます。
ところで、皆さまに少しずつお持ち帰りいただきましたラード入りの食パン、先んじて今朝、トーストして試食してみました。
それがもう、とてもおいしくてサクサクモチモチ食感で、我ながら感激したほど。
これまで、食工房の食パンは脂肪分を入れないのを売りにして来ましたが、これだけ風味と食感が向上するのなら、脂肪分（ラード）ありもいいな・・・と、少し頭を抱えているところです。
ま、ここ当分研究に時間を費やして、良い結論を出したいと思っています。
どうぞご期待ください。
今朝は寒かったですね。
未明の頃からサラサラの雪が降り出して、８cmくらい積もりました。
外は寒かったけれど、作業場はパン生地のために３０℃超えの暖かさです。
シャツ一枚で袖をまくって作業しています。
件のラード入りのパンが、思っていた通りとてもおいしく焼けました。
いいですね。
もう絶対に、一つか二つ定番に加えなくては・・・。
その他のパンも、いい具合でした。
やはり酵母です。
まあそれは良かったのですが、今日は残念ながらご来店のお客さまがありませんでした。
あっ！、一人だけ、近所の男の子がやって来ました。
それ以外、至って静かな一日でした。
それで思い当たったこと。
巷では今、インフルエンザがものすごい勢いで猛威を振るっているのですね。
外に出るのは、リスクがあり過ぎかも知れません。
実際に風邪を引いてしまわれた方もいたかも知れません。
ひょっとしてそんな事情も手伝ってのことだったか・・・と、思った次第。
エルニーニョで暖冬と言っていましたが、なかなかどうして、厳しい冬になって来たのではないでしょうか。
皆さま、くれぐれもご用心ください。
で、明日は、ラード入りパンの試食と店頭コーヒーサービスをやります。
よろしかったら、ご来店くださいませ。
ラードという素材に、魅力を感じています。
ラードを入れたパンを、ぜひとも定番商品の一つに加えたい。
一昨年いい結果が出ていたのに＜参照１＞、別な理由で中断していましたが＜参照２＞、今度は市販のラードの中から良いものを選んで試してみることにしました。
明日は、その第一弾として、食パン生地を試してみます。
角食一本と余り生地で何か出来る予定です。
焼き上がったら試食を出しますので、ご興味ある方はぜひご来店ください。
１１時の開店の頃には焼き上がっていると思います。
今後、いろいろな生地にラードをアレンジして、堅焼き黒パンや小麦丸なども試してみたいと思っています。そしてパンだけでなく、焼き菓子にも使ってみたいですね。
しっかりノウハウを培っている間に、地元の農家さんの豚からラードを精製加工してくれる業者を見つけたいと思っています。
今回の移転新装開店に合わせて新たに導入したのが、ドゥコンディショナーという機械設備です。
ドゥつまりパン生地を、管理するための機械設備（コンディショナー）と理解していただければ相当です。
温度管理と湿度管理によって、パン生地の発酵を良好に保ったり、一時休眠させたりすることが可能です。
パン生地だけでなく、酵母の培養の管理にももちろん使えます。
その仕組みは、ヒーターと加湿器と冷凍機と送風ファンから成り立っています。
温めるだけではなく、冷やす機能も付いているところがミソです。
普通に考えると、発酵を良好にするためには温める必要があるわけですが、冷やす機能も威力を発揮することがあるのですね、これが・・・。
この冷やす機能は、冷凍生地を一定時間管理して、その後保温に切り替えて設定した時間までに発酵が仕上がるようにする時などのためについている装置です。
しかし、発酵のための温度を低めに設定したい時には、状況により冷却が作動することもあるのですね。
例えば、酵母を培養する時、発酵が盛んになると自ら発酵熱を出して温度が上昇します。
保温の設定を誤ると、適温を大きく超えてしまうことがあります。
特に夜寝ている間の数時間に何が起こっているのか、そのあたりが今一つ分かっていませんでした。
最近の酵母の調子などから判断して、昨夜は今まででは例がないくらい低めの温度に設定しておきましたが、今朝３時に確認すると設定温度を超えていました。
発酵容器にセットしてあるシール温度計は、設定温度より７℃も高くなっていました。
発酵熱が相当なものであることはある程度理解していましたが、まさかここまでとは思ってもいませんでした。
そこで設定温度を２℃下げると、すぐに冷却運転が始まり設定温度まで下がりましたが、５～１０分後にはまた２℃上昇し再び冷却運転が始まります。
容器の温度は、相変わらず７℃ほど高めを維持しています。
結局保温は止まったままで、繰り返し冷却していたことが分かりました。
これは、ドゥコンディショナーだからこそ可能な管理ですね。
それで分かったのは、発酵熱の強さを仕込み量から計算して判断し、ドゥコンディショナーの庫内温度を何度に設定するかを決めなくてはならないということです。
適温を適切な時間維持し、適切なタイミングで攪拌して酸素を供給すること、これが酵母の培養の要です。
今日は、ドゥコンディショナーのおかげで、貴重な学びを得ました。
パンもとてもいい具合に焼けたのですよ。
何時かのような、原因不明の発酵不調に悩まされることは、もう無しにしたいと言うか、もう無いと申し上げます。
そこからさらに進歩出来ると思っています。
今年は、ヒールも旨くなりますよ！
昨日は大雪、今日は一転穏やかな晴れ、このあたりのどこのお家も昨日の雪を片付けていました。
あちこちでトラクターや除雪機のエンジン音が響いていました。
今は車の時代なので、道路はもちろんですが、各家の進入路や庭先なども、それはそれはきれいに除雪するのですね。
敷地内は、もちろんそれぞれのお宅で自前でされています。
わが家も、たまたまトラクターや除雪機が残されている家をそのまま引き受けましたので、まわりの方々と同じ様なことが出来るというわけです。
実際、すごく助かっています。
明日の営業に備えて、店先と駐車スペースは万全です。
明日も大雪の予報は出ていませんので、このまま朝の除雪が不要だといいなと思っているところです。
何と言っても、パン焼きに集中出来ますから。
いずれにしても、しっかり気合を入れておいしいパンを焼いて、皆さまのご来店をお待ちしております。
この前のサンタフェリーサ・ティピカ ダブルソークに続いて、ハイチのバプティストコーヒー共同組合より逸品が入荷しました。
この銘柄は、もうずっと前のことになりますが、私が自家焙煎を始めて間もない頃、当時唯一の仕入れ先だった第三世界ショップが取り扱っていた銘柄です。
すごくいい豆だったことを、よく覚えています。
その後ハイチ国内の政情不安や自然災害などで入荷が途絶えそれきりになっていました。
今回、別ルートで再入荷が実現しました。
品種は、これもまたティピカです。
どうも私、ティピカフリークのようですね。
実際、いい品種なのですが。
６５０円／１００ｇにて新発売です。
営業日でなくて良かったです。
この状態では、入口にたどり着けません。
長靴でも埋もれてしまう深さでした。
車も出せない状態、出かける予定が無かったのが幸い。
バケット一すくいでスコップ３０杯分
４０ｃｍはありそうです。
しかし機械の力はすごい！
こうやって雪を集めれば、カマクラなんかすぐ出来そうですけど、なかなかそのためにわざわざやるわけにも行きません。
崖下に向かってダンプ出来るのが、とにかくありがたいです。
そのかわり、自分が落ちないように気を付けていなくてはりません。
危ないです！
今日は早朝未明の頃から猛烈に雪が降り出しました。
日中もずっと降り続き、午前９時頃には３０ｃｍ、その後さらに２０ｃｍ以上降ったと思います。
道路の除雪が始まったのが、いつもより少し遅く午前４時過ぎからでしたが、終わる頃にはもう一度回って来なくてはならないくらいになっていました。
わが家の敷地内も、あまり積雪が多くなると機械でも対応出来なくなるかも知れないと思い、午前９時頃から降りしきる雪の中除雪作業を開始しました。
雪の量がこれまでとは比較にならない量で、作業の最中屋根から雪が落ちて来る状況もあり、午前中いっぱいかかってやっときれいにはなりました。
しかし昼食の間にも、もう早やあたりは積雪で真っ白。
午後一で二回目の道路の除雪が始まりました。
わが家は、そのまましばらく様子を見ながら、屋根からせり出した雪庇を切って落としたり、建物際の雪を前に押し出したり、あとでローダー（トラクターに装着されているバケット）で除雪しやすいように作業しました。
午後３時過ぎになってやっと降り方が収まって来たので、二回目の除雪を開始。
私が機械を動かしている間、カミさんに、スノーダンプで建物際の狭い場所の雪を運び出してもらいました。
店の駐車スペースになっている部分をきれいにした後、母屋の裏手の雪を除雪機を使って飛ばしました。
こちらも、一度溜めてしまうと、後々機械も使えない状況になってしまいます。
結局、休日のはずが、一日中除雪作業で終わってしまいました。
今日は、写真も撮ったのですが、ネット接続の調子が悪くて写真をアップロード出来ません。
何か具合の悪い所があるらしく、ＮＴＴに来てもらわなくてはなりません。
回復にはしばらく時間がかかりそうです。
※早朝試したら、辛うじてアップ出来ました。
今週、やっとのことでクッキー類が全品目勢揃いしました。
ナッツクッキー、ジンジャークッキー、どろんこクッキー、コーヒークッキー、わらいごま、バタービスケット、くるみびすけっと、森のパン屋のビスケット、パタポン、全品在庫があります、
こんなことはもよほど珍しいことです。
たいていは、一つ補充する間に別な一つが品切れになるなどして、全品目揃えることは難しいのですね。
まあ、少しがんばれば、出来るものだなぁと思った次第。
ケーキも３つのうち２つ出来てますから、これで焼き菓子類はほとんど揃っているのですね。
道理で、店の商品棚が窮屈なのも無理はありません。
小さなワゴンを置いて、臨時の商品棚を確保したいところです。
何とかします。
さてさて、忙しい営業の一週間も無事終わり、明日と明後日は定休日です。
お間違えのございませんように。