柚子きんとん丸も焼きます。

明日もパンを焼きます。

実は、昨日の記事を書いた後、もうここらで「天然酵母」の看板を上げるのを止めようか、と思ったりしました。
わざわざそんなことをお断りしなくても、食工房のパンは天然酵母に決まってますから。

素直に、「パンと焼き菓子の店・食工房」でもいいのじゃないか・・・。
ま、少し考えてみます。

で、明日のパン焼きに備えて、今日の午後からすでに酵母の培養にかかっています。
明日の早朝まで、１５時間ほどかけて活性を上げて行く工程です。
これが明日のパンの出来を、完全に左右します。

でも今となっては、何も難しいことはありません。
いつものとおりに、手をかけるだけです。
上の娘もその辺りのところ、もうすっかり勘をつかんでくれましたので、時々任せっきりになることもあります。

粉の計量は、今日のうちに終わらせています。
明日は、生地をこねて発酵させて、成形して焼き上げるところまで。

一個のパンが焼けるまで、考えてみると長い長い工程があります。
本当は、畑に小麦が育つところから始まっていますからね。

それでは、明日も皆さまのご来店、お待ちしております。

天然酵母パンと焼き菓子の店・食工房を開店して早や１０周年。
私の中では、天然酵母に関する定義は明確で、何の迷いもありませんが、近年広く認知されるに至った「天然酵母」が、皆さまにどのように理解されているのか改めて気になりましたので、過去記事をご紹介方々見解を述べさせていただきます。

以下の記事は、２００８年６月１６日に掲載したものです。＜参照＞

天然酵母パン

今やすっかり一般に認知された感のある「天然酵母パン」という呼び名。
私も自ら「天然酵母パン」と称するパンを焼いていますが、皆さんがこの「天然酵母パン」というものをどのように理解していらっしゃるのか、最近とても気になっています。

私たちは、たいてい「天然」とか「自然」という言葉に良いイメージを持っていますので、「天然」「自然」を冠した名称に、何となく好印象を抱いてしまいます。
もし、明確な定義や正しい理解がないままに、「天然酵母」や「天然酵母パン」という呼び名を使い続けていると、いずれ必ず足元をすくわれることは間違いないと考えています。

そう思って、インターネット上に氾濫している「天然酵母」「天然酵母パン」に関する情報を手当たり次第に閲覧していますが、残念ながら、ちゃんと説明出来ている論説には未だお目にかかれません。
逆に、「天然・・・」の名称に批判的な論説の方が、説得力があるような気さえします。
ここで少なくとも食工房の天然酵母パンについて、私の持論を申し上げておく必要があると感じました。

「天然」の前に、そもそも「酵母」とは？

酵母は、糖（ブドウ糖、果糖などの糖分）を分解して、水と炭酸ガスとアルコールなどを生成する微生物です。
自然界に普遍的に生息しており、それを私たちは醸造やパンづくりなどに利用しています。
自然界に生息している酵母を、いつでも使いやすい状態に維持管理する方法は、世界中に沢山あります。

「天然酵母」と「イースト」

本来、酵母は天然、自然の産物なのですから、わざわざ天然の名を冠する必要はありませんでした。
イーストが区別されるようになったのは、第一次世界大戦当時、戦時下のドイツにおいて、短時間のうちにパン生地を醗酵させるために、工業化学的手法によって醗酵環境を管理して、純粋培養された酵母が使われるようになってからです。
それまで酵母の醗酵は、果実や穀物そのものから時間をかけて培養されていたのであり、もし醗酵初期に雑菌が繁殖すれば失敗してしまう、大変扱いの難しいものだったのです。
イーストでは、醗酵力の強い菌株を選び、且つ化学的手法で醗酵のための環境をつくります。
雑菌の繁殖を防ぐためにｐＨを下げたり、中和したり、イーストの活性を高めるためにイーストフードと呼ばれる薬品も使われます。（現在は、ビタミンＣ・Ｌ-アスコルビン酸が使われていますが、以前は臭素酸カリウムが使われた。※現在は危険であるとして禁止）
イーストは、酵母の醗酵過程の中の炭酸ガスを発生するところのみに着目して開発されたものであり、単純に膨らめばいいという発想です。
しかしパンの風味は、自然な状態で醗酵が始まり、時間をかけて熟成して行く過程で醸し出されるものなので、イーストを使うことにより、それまでの風味豊かなパンは造れなくなってしまいました。

その後の時代、食品製造が次々と工業化されて行く中、その利便性ゆえ、イースト使用はパンづくりの主流になりました。
その一方で、パン食文化の層の厚いヨーロッパでは、伝統的な直接天然に由来する酵母を使うパン屋が生き残り、最近になればなるほど見直されているという状況です。

威儀を正しておかないと・・・

さてここで、少なくとも私が「天然酵母」という時の「天然」とは何かということを申し上げておかなくてはなりません。
それは、あらゆる化学的プロセスを排除し、直接天然、自然に由来する醗酵過程を踏むことであるということです。

世の中には、定義も曖昧なまま「天然」「自然」の名を冠することに、不快感を露にする人々が少なからずいるということを承知して威儀を正しておかなければ、いずれ「天然酵母パン」という名称は使えなくなるかも知れない思っています。

すでに６年前に、私の中では問題意識があった「天然酵母」表示ですが、現在ネット上で検索すると、相変わらず、分かりやすく且つ核心を突いた説明にお目にかかることが出来ません。

発酵のメカニズムは、イーストも天然酵母も同じということは、上記記事にてもうご理解いただけたと思います。
皆さまとしては、安全性ということが最も気にかかっていらっしゃると思います。
雑菌を呼び込む心配はないのか？
実際に安定して発酵しているのか？等々。

正直に申し上げて、食工房の酵母を化学分析にかけたわけではないので、データはありません。
分かっていることは、この酵母が他の種を入れずに２４年間生き続けていることです。

一度ならず申し上げたことですが、全部使い切らずに何割か残した種に新たに小麦粉と砂糖と塩を加えて培養する、これを通算すれば千数百回は繰り返しているということです。

では、発酵の状態はどうか？
それは、焼き上がるパンが、全てを語ってくれます。
いつも同じ品質（風味と食感）のパンを焼くことが如何に難しいか、その如何は全て酵母の状態に左右されるものであることを日々実感している身としては、パンを見てくれ！食べてくれ！としか申し上げることが出来ません。

概ね分かっていることは、少なからず乳酸菌が関与しているということです。
微量の塩分も重要な働きをしています。

「イーストのパンはおいしくない！」
それは、業界もよく分かっていて、風味を良くするために天然酵母を併用するやり方が、じわじわと浸透して来ているのです。
そうした材料や機器が、次々開発されています。
いずれ、方向は二極化するでしょう。
その時、天然酵母に関する規定が、法律になるかも知れません。
それはそれで、功罪があることだと思いますが・・・。

で、ちょっと話が飛びますが、例えばドライイーストを使ってこねてよく発酵させたパン生地を、水で緩めて小麦粉と砂糖と塩を加えて培養を繰り返すと、私が使っているような酵母になることは、ほぼ間違いありません。

酵母とは、そんなものだと思っていただければ結構！
そしてやっぱり、結論は天然酵母です。
うちのパン種で造ったビールがうまいことも、少なからぬ方がご存知です。

ラベル作りました。
可愛いのが出来ました。
お楽しみに。

柚子きんとん丸と十年ロールの２品目、明日から新発売です。
早速、各お取り引き先からもご注文いただいています。

今日、大急ぎでラベルを作りました。
可愛いラベルを貼りますから、どうぞお楽しみに。

駅カフェさんでも玄さんでもＧＩＭＹさんでも、お求めいただけますよ。
もちろん食工房店頭でも。
よろしく、よろしく、お願いいたします。

毎日忙しいですが、皆さまの笑顔を想像しながら、楽しく働いています。
明日はまた木曜日、忙しいパン焼きの日です。

pandaの編集も、あと少し。
がんばっております！

NaI シンチレーション検出器・ベクレルモニター

画像クリックしてください。
元のサイズで表示します。

先日、スィートポテトあんパンの試作をしてご好評いただきましたが、仕様が決まって製品化することにしましたので、原材料のさつまいもをマッシュにした状態のものを検査しました。

今日の検査は、商工会が福島県の補助を受けて実施している「商工業者のための検査支援事業」によるものです。
検査料は、ありがたいことに無料です。
場所も、車で５分もあれば行ける距離にあって、便利なことこの上ありません。
データとしても不足はありませんので、安全性判断の根拠とすることが可能です。

今日の検査で、不検出の結果を得ましたので、早速今週から製造開始です。
ただし、商品名は変えました。
名付けて「柚子きんとん丸」です。

試食された方は、きっと膝を打つはず。
かぼちゃあんぱんがとても好評でしたが、こちらも負けず劣らずの良い出来です。

これから大急ぎでラベルを作ります。
「十年ロール」と共に、一度に二品目を新発売です。
どうぞよろしく。

本日は、朝から夕方までの間に、春から真冬へ逆行して行くようなお天気でした。
早朝は比較的暖かく、凍結も緩んでいました。

それから雨が降り出し、次第にみぞれ混じりになって、その後雪になりました。
気温もぐんぐん下がって、真冬に逆戻り・・・というか、本来の季節に戻りました。

そんなお天気の下、少ないながら何人かのご来店を賜りました。
温かいコーヒーとあんパンの試食を差し上げて、しばし和んでいただきました。

カフェクラブの方は、ご参加が無く自然流会。
食工房は、ずっと製造仕事が続きました。

それから本日は、喜多方市長選挙がありました。
もう私の周辺の方はどなたもご存じのとおり、私とは百姓市でいつもご一緒して来た、ひぐらし農園の浅見彰宏さんが立候補していたのですね。

私は、この間ずっと何も申し上げませんでしたが、今朝一番に投票に出かけ浅見さんに一票を投じて来ました。
しかし残念ながら、大差で現職再選という結果になったようです。

この際ご本人はいろいろ大変でしょうけど、市長になった浅見さんよりは、いつものようにおいしい卵を届けてくださる浅見さんの方が、ずっと尊敬出来ると思っている私です。

今年中は、「おかげさまで１０周年」のラベルが付きます。

じゅうねん（エゴマ）入りです。
名付けて「十年ロール」

福島県ではお馴染みの食材「じゅうねん」、別名「エゴマ」とも言います。
シソ科の植物で、その実を炒って胡麻のように使います。
油も搾れます。
福島では、否多分東北では、良く知られた食材だと思います。

そのじゅうねんを、以前からパンか焼き菓子に使いたいと思っていましたが、どうも今一つ気乗りがしていませんでした。
結局、きっかけを逃し続けて、いつの間にか十年の月日が流れてしまいました。

そして十周年を迎えるとなった時、頭に閃いたのですね。
十周年の記念メニューとして、十年〇〇のネーミングで中にじゅうねんをアレンジして、何か一品造って見ようと。
それで先日試作したのが、じゅうねん入りのロールパンでした。

何人かの人に試食していただきましたが、思いの外どなたにも評判が良く、このまま売り出してくれとのリクエストもありましたので、それならとデビューさせることにしました。
名付けて「十年ロール」です。
他のロールパンと同じく、３個入り１袋で発売いたします。

価格は、１袋・２５０円 → ２７０円

どうぞよろしくお願いいたします。
売り出しは、早速来週からです。

食工房、明日も試作があります。
いろいろ試食していただけます。
率直なご意見も賜りたいです。
ご来店お待ちしております。

それから、明後日は「カフェクラブの集い」をやります。
お時間のある方、どうぞご参加ください。

かぼちゃあんとずいぶん色が違いますね。
食感も少し違います。
そして風味は、全然傾向の違うものになっています。

外見は、かぼちゃあんぱんと変わりません。

かぼちゃあんぱんが終わってしまいましたので、また漉乃あん丸復活と行きたいところですが、その前に・・・。
さつまいもが沢山ありますので、これをあんにしてあんパンを造って見ました。

さつまいもをおいしく加工する方法は、それこそいっぱいあるわけですが、今回は一番食工房らしいセンスで試してみました。
さつまいもを蒸して潰して、砂糖とバターと少し水分を加え、塩少々にプラス柚子の果汁を一垂らし利かせてみました。
いやいや・・・いいじゃないですか！というわけで、早速あんパンを試作。

見た目も食感も、どちらかと言えばクリームパンに近いかな・・・なのですが、そこはやはりあんばんで行きたいのですね。
そんなわけで本日、スィートポテトあんパンの試作第一弾とあいなった次第。

販売までには、まだしなければならない事が幾つかありますので、もうしばらくお待ちいただきますが、季節限定スポットメニューとして売り出す予定です。
どうぞお楽しみに。

明日・明後日くらいにご来店くださると、試食が残っているかも知れません。