食工房の営業の一週間が終わりました。
この一週間は、私にとってはショッキングな酵母の不調に始まり、ほとんど酵母種の回復に時間を取られて終わりました。
その甲斐あって、今日までに酵母は良好な状態となりました。

と言うか、この際厳密に申し上げておきましょう。
食工房のプンパニッケル以外のパンで今後使用する酵母種は、今までの種ではありません。

ええっ！それでは、２５年間の継続がついに途切れるの？と言うことになりますが、これも厳密に言うとそうでもありません。
これから使用する酵母は、およそ半年前にプンパニッケル専用に起こしたザワータイクから派生させて、小麦粉で培養したものです。

したがって新しい酵母種と言うことになりますが、実はザワータイクを起こす時、微量ですが今まで使ってきた酵母種を入れています。
ですから、山暮らしの時から受け継いで来た遺伝子が入っているのです。

ま、いずれにしても、とてもいいい状態で発酵してくれています。
そんなわけで、この次からは今までと風味が変わった？と感じるかも知れません。
前の方が良かった・・・と言われたら困りますが、私としては納得の行く結果です。
きっと満足していただけると、信じています。

と言うわけで、どうにか安心して休めそうです。
明日と明後日は、定休日です。

それでは、また来週もよろしくお願いいたします。

酵母の調子が悪くなって、再生回復を試みること４日。
何故そうなったかも含めて、酵母の性質をより深く理解することが出来つつあると思っています。

今朝、ライ麦入り角食パンを仕込んで焼いて見ましたが、まあまあと言うところ。
その後、ザワータイクから派生させた酵母種を使って、今度は飯豊山食パンと余り生地のバタールなど数種類のパンを焼いて見ました。
こちらは、うまく行きました。
売りに出しても良かったくらいでしたが、今日は全て試食品としてご来店のお客さまに無料で差し上げました。

ところで、酵母をいじっていて一番判断の拠り所になるのは何か？と言うなら、それは匂いです。
次に舌先に感じる味です。
そしてかき混ぜた時の手応えというか、見た目も含めた様子。
つまり、鼻と舌が一番重要な計測器なんです。

そこでふと思ったこと・・・。
世の中では今、山仕事や農作業、暮らしの知恵など、そして私のようなモノづくりに関わる貴重な伝承が、急速に失われているのですね。
後継者がいなくて、廃れていく様々な技能や知恵の数々は、それぞれ現役にある人に備わっているものですから、実体験を通して人がそのものを受け継いで行かないことには、やがて確実に消滅してしまうのだと私は思います。

映像や音声あるいは仕掛けや道具、出来上がった実物の保存など、記録を残すこともいいのですが、またまだ現役にある方の話を聴いたりスライドやビデオを見るのもいいのですが、いずれにしてもそれらは実際に自ら後継して現役になろうとする人がいなければ、何の役にも立ちません。

そしてまた、たとえば匂いや味わいといった情報は、データ化出来ないし残すことも出来ません。
それが一番の拠り所になるような仕事は、実際にそれをやっている現場の中でしか伝承不可能です。

否、必要のない仕事が自然淘汰されているだけだと思われますか。
そうではないでしょう。
物事にはリソース（原資）というものがあります。
直接必要ではないように思えることでも、何かの基礎になっている、元手になっていることがあるのではないですか。

失ってみて初めて分かるその貴重さに、後になって気づいてももう取り戻すことは出来ないことが、実は沢山あるような気がする私です。

先ずは今日のパンの報告からです。
酵母の調子は、まだ万全ではありませんでした。
したがって、パン焼きは食パン一種類だけ試しましたが、やはりダメでした。

そんなわけで今日は、酵母の培養に注力していました。
今回トラブルが発生したおかげで、うまく行っている時は見えてこない酵母の性質の奥深いところが垣間見えて、いい勉強になっています。
何年やったって最後まで勉強だと、今日は改めて確認させられる思いでした。
そして、興味深く面白い世界なのですね、酵母は。

で、パンはダメだったのですが、ビールの方は良く出来ていて、今日はボトリングでした。
これもまた酵母の仕事ですから、こちらがうまく行っているということは、全体としてはそう間違ったことはしていない証拠ですね。

昨日から連続して酵母種の更新を繰り返して力を強くしていますが、少しずつ変化が現われて良い方向に向かっているようです。
そしてそれとは別に、絶好調のザワータイク（プンパニッケル用の別立ての酵母種）からも、小麦のパン用の種を培養しています。
こちらは、モルトの香りが濃厚でとてもいい感じです。
全粒粉入りのパンに使おうかなと考えているところ。
何だか、前より一段と忙しくなりそうで、恐ろしい・・・。

明日もテストのパン焼きをやります。
今日よりは、ずっといいと思います。
うまく行っても販売はしないで、試食していただこうかな。
ご来店お待ちしております。

熊地図更新

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明日は、パン焼きの日ですが、先日の酵母種のトラブル解消のために今手を尽くしているところです。
発酵は、今のところ悪くありませんが、実際にパンを焼けるかどうかは、明日の朝にならないと結論が出ません。

したがって明日は、最低限度のパンを焼くに止めます。
一番難しい食パン生地で、まずは試しです。

そんなわけで、明日店頭にパンが並ぶかどうかは、まだ分かりません。
ちゃんと焼けているかも知れませんし、そうじゃないかも・・・。

スコーンはじめ焼き菓子は、いろいろ揃っています。
コーヒー豆もあります。

よろしかったらご来店を。

今日のパン焼きは、ＮＧでした。
酵母の調子が、良くありませんでした。

前回、先週土曜日に食パンが没になった流れですね。
発酵の回復を狙って手を入れたのですが、うまく行きませんでした。

長年やっていても、こんな失敗があるのだと、今日はいささか気落ちしてしまいました。
今までにも一度か二度、重大な危機があってそれを乗り越えて来た我が酵母ですが、今度はまだ理由を掴みかねています。
とりあえず、明後日のパン焼きで回復出来るかどうか、手を尽くして見ます。

そんなわけで今日は、取り引き先、出荷先などにお断りの電話をかけたり、メールを送ったり、失敗したパン生地の後始末をしたり・・・。
一応すべて終わりましたので、さてこれから仕切り直ししなくては・・・。

ではでは。

お天気にも恵まれ、売れ行き好調でした。
最後に、飾っておいた麦の穂を売って欲しいという方がいらしたので、差し上げました。

本日は、食工房にとって久しぶりのイベント出店でした。
予てお知らせの通り、会津坂下町にある会津中央乳業さんの年に一度の大イベント・・・と言ってもこじんまりと落ち着いた雰囲気のイベントですが、そこに出かけて来ました。

このイベントの一番の目玉は、子牛と触れ合えることです。
あの大きくておとなしい生き物の姿を直に見せたいと思う、小さい子の親たちが多いということでしょうか、ご来場者の大半は、小さいお子さま連れの若いパパとママでした。

そして、大切な幼児期にいいものを食べさせたいと考える傾向もあるのでしょうか、食工房のパンやお菓子も結構注目されていました。
おかげさまで、持って行ったパンと焼き菓子の大方が売れました。

お求めくださいました沢山の方々に、この場を借りて厚く御礼申し上げます。

あと、新発売のモッツァレラチーズとパンのコラボメニューの試食もご好評いただきました。
本当においしいチーズですから、皆さまぜひぜひ一度お試しくださいね。

また来年も開催されるそうなので、もう今から来年の出店をお願いしておきました。