昨日寒くなるようだと申し上げましたが、本当に今日は寒くて、外を歩くのに真冬の恰好でした。
そうしたら今度は、東北の山沿いでは初雪になるかも知れないとの予報です。
今夜か明日の夜か、このあたりでもみぞれにはなるかも知れません。
明日は定休日ですので、お天気が持つようなら外で雪囲い設置を、降ってくるようなら家の中でIIDEの編集です。
もちろん、合間にゆっくりとお茶も楽しみながらですが・・・。
まあ、本格的な雪までには、まだ何度も穏やかな晴れ間があるでしょうから、チャンスを逃さないようにしたいと思います。
早や還暦も過ぎて５年になります。
こうして年齢を重ねて来ると、がむしゃらに物事を進める体力はありませんから、その分知恵をしぼりながら臨みます。
間に合いさえすればいいと割り切って、気持ちを楽にしています。
さてこのあとは、夜のお茶の時間です。
ではでは。
今日は一日中晴天でした。
しかし風は冷たく、季節はどんどん進んでいると感じました。
明日は、最低気温が２℃まで下がる予想です。
霜は確実ですね。
この先は、冬に向かって急降下でしょうか。
白菜と大根が間に合いません。
・・・、悔しい。
仕方がありませんね。
今日は午後、食工房の仕事を切り上げて畑に出ました。
途中になっている堆肥づくりを終わらせる必要がありました。
我が家の畑がそこそこうまく行っている一番の基は、実は堆肥づくりにあります。
材料は、発酵牛糞、バーク堆肥、たね油粕、米ぬか、フスマ、籾殻燻炭、そしてパン酵母です。
熟成期間は半年。
今日仕込んだものは、来年春の作付け用です。
このあと雪の下になる前に、４～５回ほど切り返しして酸素を補給します。
この堆肥は、沢山使っても肥料障害が出ることもなく、おいしい野菜が収穫出来ます。
手間と時間をかけること、それに勝る方法はないと思っています。
さて、この調子でどんどん寒さが増してくるようなら、シュトレンづくりも順調にスタート出来るというものです。
来週か再来週、開始の予定です。
ご注文数は、まだまだ余裕です。
よろしくお願いいたします。
以前から実感してきたことではありますが、改めて、パンの左右するのは酵母次第だということを、思い知らされています。
風味はもちろんのこと、食感も酵母の具合で大きく左右されます。
市販のイーストと違って、調整のすべてを自分でやる自家培養天然酵母は、何年やっても辿り着くことのない永遠の旅のように感じています。
一方、それだから尽きない興味と魅力があります。
そして何度でも味わえる達成感も。
これまでのところ、まあまあ安定して品質を維持して来ましたが、最近それを壊してでももっと上に行きたいと思うようになりました。
市販の普通のパンを食べている方が口にしても、大きな違和感がない口当たりと風味で、しかもうちの酵母でなくては絶対に出せない風味と食感…、そんなものを達成したいと思うのですね。
それがどんなものなのか、まだ辿り着いていませんので何とも申し上げられません。
まず、パンは麦からと思っていましたし、それは今でも変わりません。
だから畑から始まると思っています。
その麦をパンに変えてくれるのが酵母です。
優れた品質の麦（小麦でもライ麦でも、他何でも）があったら、次は酵母です。
かれこれ３０年近くにもなるうちの酵母君は、ちゃんと力を出し切っているだろうか、昨年調子が悪い時があったのは何だったのか、酵母の研究今一度と意欲を持って臨みたいと思っています。
自分でも楽しみです。
かぼちゃあんぱん用のかぼちゃあんを練っています。
今年は、地元で栽培されている在来種を収穫してミックスしています。
おかげさまで、食工房も営業を始めて１３年になります。
今では、商品もほとんどが定番品となりました。
ある意味、新鮮味が無くなったと言えるのかも知れません。
それでも、これは食工房の中の話しですが、パンにしても焼き菓子にしても、材料や工程に対していつも創意工夫を心がけるようにしています。
大きな成果が上がることは、先ずめったにありませんが、少しずつでも前進していると思っています。
そして、本当にたまにですが、ある時ポンと思いがけない成果が上がることもあります。
そういう時は、本当にうれしいですね。
継続は力なりということを、しみじみ感じます。
今日は、スコーン焼きで、ちょっとした成果がありました。
生地を練る時に使う牛乳の量をわずかですが増やしました。
今までよりも少し膨らみが良くなりカサが出ました。
口に入れた時のしっとり感も増したと思います。
もちろん劇的にではありませんが・・・。
それからパン焼きでも、ある試みを始めています。
これも小さな成果が出るかも知れません。
楽しみです。
見かけは変わらなくても、中身は少しずつ変わっている食工房、今後ともよろしくお願いいたします。
１０月からご予約受け付けを開始したシュトレン、少しずつご予約が入って来ています。
まだまだ、予定数に達するには、余裕があり過ぎ・・・です。
引き続き、ご用命をお待ちしておりますので、どうぞよろしくお願いいたします。
例年、１２月に入ってからご注文が殺到する傾向があり、混乱する場面もあったりしますので、確実にご入用の方は、なるべくお早めに数だけでもお知らせいただければ助かります。
ま、何とか粗相のないように、努力はいたします。
ところで食工房のシュトレンも、今回で１２シーズンということで、目新しさは何もありません。
レシピは変えておりませんし、焼き方や仕上げ方も同じです。
違うとしたら、同じことをしているようでも手の方は慣れて来ていますし、また工程のここかしこに小さな工夫を積み重ねています。
最終的な品質は少しずつでも上がっていると思います。
本当に少しずつ、目に見えないほどの進歩ではありますが・・・。
もうずっとこの方、毎年シュトレンの記事を書いていますので、もしご興味がおありの方がいらして読み返していただければと思い、以下にリンクを貼り付けておきます。（比較的最近のもの５件です。）
食工房のシュトレン、よろしくお願いいたします。
本日もコーヒー焙煎を・・・。
その前に欠かせないのが、悪豆拾いです。
写真では全く判別出来ないと思いますが、２０％くらい落ちます。
昨年１１月末にやって来た焙煎機、もうすぐ一年になります。
今のところ故障もなく調子良く稼働しています。
毎週水曜日は、パンとスコーンマフィンの下準備そしてコーヒー焙煎と、スケジュールが決まっています。
午前中のうちに生豆の選別作業を済ませ、午後から焙煎という段取りです。
並行して、酵母の段取りも進めます。
娘たちは、スコーンやマフィンの計量、バター切りなど、それからパンの粉の計量をします。
その間、酵母の面倒も見てくれています。
一方コーヒー焙煎は、何だかんだと言いつつ続いています。
昨年、本式のコーヒー焙煎機に変わってから大方一年、以前とは銘柄も違うし焙煎も変わりました。
きっと、以前のポン菓子焙煎機の方が良かったのに・・・、という方もいらっしゃると思いますが、後戻りすることはないと思っています。
今の方がいいと納得していますから。
それからあと一つ、最近の食工房テイストの新しい境地として紹介しておきたいのが、発酵過程を伴う精製法でロースト香に甘い香りが乗っている豆です。
例えば、モカ・イルガチェフェ・ナチュラル、東ティモール・レテフォホなどがそれに当たります。
近々入荷を予定しているインドのコーヒーもそうです。
酸味系でやわらかい苦み、スムースに喉を通るのが特長です。
あぁ、この嗜好、私の歳のせいかも知れません。
パンチが効いたのより、マイルドな方が良くなっちゃったということなのでしょうか・・・。
そこで思い出すのは、焙煎を始めた頃のことですが、深炒り一筋で酸味を嫌っていましたね。
もちろん、私も若かった！
でも、お客さまのオーダーがあれば、もちろん深炒りもやります。
酸味が切れて、パンチの効いた苦みがピリッと来るコーヒーも、それはそれで悪くないですからね。
食工房の自家焙煎コーヒーを、今後ともよろしくお願いいたします。
すでに発売の４品目に加えて新たに追加です。
ピオーネ・巨峰とジューシー葡萄のスィーツジャム
スコーンでもパンでもどちらでも良さそうです。
ジャムが３本入るギフトボックスです。
ジャムの発売を記念して、限定５０箱、箱代を無料サービスします。
先に発売の４品目に加えて新たにもう１品目追加です。
「ピオーネ・巨峰とジューシー葡萄のスィーツジャム」
長い名前ですが、それだけ込める思いがいっぱいだったのですね。
ヤマヒロさんのジャムの１つの大きな特長は、香りの良さにあります。
以前ハーブガーデンでお仕事をされていたそうで、さすが香りに対する感覚が並ではないと感心させられます。
ですから、このジャムを例えば紅茶に溶かすと、甘みも備えた素晴らしいフレバリーティーになります。
食工房のスコーンとやまひろファームのジャムそれに紅茶、ぜひお試しください。
これ以外あり得ない！と納得していただけるはずです。
まず私の一押しは、生キャラメルとアップルオレンジスィーツジャムです。
スコーンと最高の組み合わせです。
それから、今回のジャムの新発売を記念して、ジャムが３本入るギフトボックスを用意いたしました。
限定５０箱を無料サービスにて提供いたします。
中身商品代のみでお求めいただけます。
ご依頼先への発送も承ります。※別途送料をご負担ください。
ご注文、ご用命をお待ちしております。
風邪を口実に、今日は頑張るのを止めてゆっくりさせてもらいました。
寝ている間に熱も出たようで、汗をかいてその後はスッキリしました。
夜になって、ちょっと何か出来そうな気もして来ましたので、軽く体操して早めに休みます。
ではでは。
風邪引きました。
久しぶりです。
尤も、以前から申し上げているように、感染症は完全には防ぐことが出来ません。
人と接触する以上、風邪に感染することはあると思っていなくてはなりません。
まあそれはそれとして、この一年間くらい生活に支障が出るような病状に見舞われることがなかったので、今回ちょっと横になって休んでいたい・・・と思う状態は、本当にしばらくぶりの感覚です。
まあしかし、対応が早かったと言うか、今までの経験からこのままだとああなるこうなるを予測しよく考えて行動するようにしたので、経過は悪くないようです。
今日は、午前中は普段通り仕事して、午後から横になって休みました。
二時間も寝ているとずい分楽になって、「あぁ、良くなった！」と思えるのですが、そこで無理してはいけないのですね。
分かっているので、コーヒータイムを楽しんでからまたゆっくり過ごしました。
明日も、仕事は半日にして養生しようと思います。
もう少し気持ち良く生地が伸びて欲しかったところです。
風味は、ねらい通りでした。
昨日パスタ用デュラム小麦でパンを焼いて、一日経った今日、風味や食感がどうなっているか確かめてみました。
パンの出来としては、窯入れのタイミングが少し遅れて最高ではありませんでしたが、サクサクとした口当たりで食べやすく、これはイケる！と思いました。
デュラム小麦のパンづくりを、もっと研究してみようと思っています。
籾殻を燻炭にしているのでしょう。一晩中煙がたなびいています。
煙のにおいは、人里であることの証。
野生の獣たちに無言のメッセージを送る大切なシグナルです。
枯草の山の上に霜が降りていました。
残っていた最後のかぼちゃも、これでいよいよお終いです。
芋掘りも終わり、畑に放置している芋蔓の上にも霜が降りました。
こういう情景に、冬が近づいていることを感じますね。
今年もライ麦を蒔きました。
種を切らさないことが、何より重要！
ライ麦が逞しく成長しています。
ライ麦は、本当に強い植物です。
大根が生育中。
まあ何とか間に合うでしょう。
冬の間、大根くらい買わずに済ませたい。
白菜が生育中
蒔き遅れていますので、間に合うかどうか微妙です。
何とか頑張って・・・。
青菜の状態でも食べますけどね。
ニンジンも食べ頃です。
コスモスがきれい！
カナダ産のライ麦の中に、異物として混入していたデュラム小麦。
これで３年目の栽培です。
広島県の試験場から回って来たデュラム小麦（瀬戸デュール）です。
雪国での越冬力の試験を頼まれて蒔いたものです。
品種改良のための試験栽培は、覆土が厚過ぎたのかほとんど芽を出しませんでした。
・・・、研究所の先生自らの作業だったので何も申し上げませんでしたが、やはり土を被せ過ぎでしたね。
生えてきたのは、数本です。
あとはスギナなどの雑草。
今朝、当地ではこの秋初めて、霜が降りました。
畑を見に行った娘が報告してくれましたので、すぐにカメラを持って写真を撮って来ました。
今年は畑の写真もほとんど撮れていなくて、毎年の記録として残しておきたい情報も残せていません。
今朝は、一通り撮影しました。
大根や白菜そして麦は、これから育つものであるだけに、霜は全く平気のようです。
残っていたかぼちゃやは、この霜でクシャクシャです。
そろそろ麦踏みをしようかな・・・。
左側がデュラム小麦のパン生地、右側は小麦粉のパン生地です。
バゲットの形に成形したところ。
表面には、篩の目を通らなかった粗いフスマ混じりの粉を振りました。
すごくおいしそうに焼き上がりました。
バターとミルクの香りにパスタの香りが合わさって、初めて味わうパスタパンです。
一方、暖かい食工房の作業場では、今年うちの畑で試験的に収穫したデュラム小麦を粉にしたものを使って、パスタパンを焼きました。
量が少なかったのと、性質が今一つ分からなかったので、北海道産の強力粉・ゆめちからを混ぜて無難な線で試しました。
それでも色ははっきりわかるほど黄色くて、においもスパゲティーを茹でている時のようなパスタのにおいがしました。
あと、バターとミルクを入れてこねましたので、とても優しい風味になりました。
焼き立ては、外側はパリバリと硬く中はモッチリ・・・。
これで一日置いて、明日どんな食感になっているかですね。
明日またご報告に及びます。
★店頭にて試食も出来ますので、ご来店の際はご遠慮なくお召し上がりください。
日本国内では栽培が難しいと言われていたデュラム小麦（別名パスタ小麦、マカロニ小麦とも呼びます。）ですが、会津でも問題なく育つことが確認出来ました。
今年は、加えて広島県の試験場から回って来たデュラム小麦の試験種を栽培しています。
雪国で無事に越冬栽培出来るかどうか、試験を依頼されています。
これらがうまく行けば、ラーメン、蕎麦に続いて、喜多方パスタも仲間入り出来るかも・・・です。
面白いことになって来ました。