ドイツのパンの代表的なものの一つと言えば、プンパニッケルでしょう。
ドイツパンの看板を揚げているパン屋さんなら、必ずと言って良いくらいプンパニッケルをメニューに入れています。

そのプンパニッケルの中身ですが、まず基本はライ麦全粒粉100％であることです。
尤も、パン屋さんによっては小麦粉を20％くらいミックスする例も見られます。
食工房では、自家産のライ麦を自家製粉したものを100％使用しています。

そしてプンパニッケルのもう一つの特徴は、ザワータイクと呼ばれる乳酸菌の割合の多い独特の酵母種を仕立てることです。
このザワータイクが、プンパニッケル特有の酸味を含んだ深い味わいを生み出します。

ザワータイクの種起こしは、粗挽きのライ麦全粒粉でやるのが昔からのやり方で、食工房もそのやり方を学んで踏襲しています。

ザワータイクの出来不出来は、直接プンパニッケルの品質にかかわりますので、これまで幾多の試行錯誤を繰り返しながら、現在の味わいに辿り着いています。

パンセットの中に一押しで入れたのも、このプンパニッケルです。

最近はザワータイクの出来も安定していて、食工房のプンパニッケルの味わい深さはどこにも負けないと自負する次第です。

しかしまたこれは好みの分かれるパンでもありますので、どなたにもおすすめと言うわけには行きません。
もうすでにその味わいの虜になっている方はもちろんですが、そう聞いて逆に興味をそそられたまだの方も、ぜひ食工房のプンパニッケルを召し上がって見てください。

おいしい食べ方なども、また別の機会にお伝えしたいと思います。

ちなみに一つだけ上げさせていただくと、バターとの相性がとてもいいので、薄くスライスしてバターをたっぷり塗り、ワインと一緒に召し上がって見てください。
きっと頷かれるはずです。

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「紙版・飯豊の空の下から・・・」No.79　2024年10月号をご覧いただけます。

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