不安定要素の多い自家培養酵母を使いながら、世の中に出して販売に堪えるパンを焼くことは、とても難しいことです。
素人の独学で始めたこの仕事ですが、業界の知見にも何も触れることなく、試行錯誤だけでもうかれこれ40年以上パン生地に触り続けています。
正式に開業してからだと21年、この頃やっとパンの出来が安定して来たのかなという気がしています。
今までは、上出来の時もあれば、ちょっと外してしまって頭を抱えることも実はありました。
そして最近辿り着いた結論は、あらゆる要素を数値管理するということです。
温度、時間、重量、容積、pH、そしていろいろな場面での各種割合などを数値で把握し管理します。
タイマーと温度計、秤と計量カップ、スプーンは片時も手放せません。
でも考えて見れば、これは当たり前の事でした。
いつでも上出来が当たり前になるまで、まだまだ追及の余地があると思っています。
がんばります。
「紙版・飯豊の空の下から・・・」No.81 2025年1月号をご覧いただけます。
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