下ごしらえの重要さは、どんな場面でも言われることだと思いますが、食工房の製造現場では製品づくりの本工程以上に重要なことが多々あります。
もうずっと以前に一度このブログでも取り上げていますが、それがミックスナッツです。
パンやお菓子の材料としてナッツ類はよく用いられる材料です。
クルミやアーモンドは中でもよく使われる材料です。
ナッツを使う時、どんな形で使うかは風味や食感を大きく左右します。
粒のまま、あるいは粉、また粗砕き、スライス、半割りなどなど、いろいろです。
どちらかというと、それぞれ単品で用いられることが多いようですが、食工房のナッツの使い方は、4種類のナッツをミックスしたものを使います。
現在、アーモンド、カシュー、ヘーゼル、クルミをすべてホウル(原形)かつ生で仕入れ、混ぜる前にそれぞれ別々にローストし、別々にフードプロセッサーで粗砕きしたものを最後に混ぜ合わせて、ミックスナッツとして下ごしらえしておきます。
何故そうするのかについては、過去記事をご覧ください。<参照>
今日も、この作業でフードプロセッサーが大活躍しました。
いつもなら、ロボクープ社の大型のフードプロセッサーを使うのですが、今日は量が少なかったのと、最近オークションで入手したCuisinart社製のDLC-NX Plusを使いました。
これに付いていたギザ刃の働きを確かめて見たかったのです。
結果、微粉になる部分が少なく、ほど良い粗さに砕けてOKでした。
このフードプロセッサーという機械は、食品加工の現場では欠かすことの出来ない重宝な機械です。
食工房では、大きいものから家庭用の小さなものまで、計4台揃えています。
いずれも、一週間の内に一度以上出番が回って来ます。
まさに、食工房の風味と食感を支えていると言えます。
そして現在、ミックスナッツが用いられるメニューは、ミックスナッツロール(パン)、シマリス君の朝ごはん(マフィン)、ナッツクッキー、どろんこクッキー、ココアケーキ、ブラウニー、そしてシュトレンです。