明日のパン焼きに備えて仕込み作業をしています。
これまでにも何度か申し上げて来ていますが、食工房の仕事のテーマは、健康です。
食物と健康に大いに関りがあることは、もうどなたもご存じの事であると思います。
食工房のパン焼きも麦作りも焼き菓子もコーヒー焙煎も、すべてそれらを召し上がってくださる多くの方々の、そして携わる私たち自身も含めて、皆の健康に寄与することを目指しています。

体の健康はもちろん心の健康のことも忘れていません。
だから、お菓子づくりやコーヒー焙煎もその範疇に含まれています。

食べておいしいと言う以上に、食べると何だか元気になるような気がすると思ってもらえるような、そんな力のあるパンやお菓子をつくります。
食工房の仕事を続ける中で、しだいにそういう方向へと導かれて来たような気がしています。

今日は、ライ麦が新麦に切り替わったことが皆さまに伝わったようで、ライ麦入り角食パン、堅焼き黒パん、プンパニッケルに集中的にご注文をいただいています。

一粒の種が、土と水とお日さまの力によって麦になり、明日は食工房の私たちの働きで、一塊のパンになる最後の仕上げの工程です。
しっかりと心を込めて仕事したいと思います。
そして、皆さまのご来店を心よりお待ちしております。

少し前まで、雨がちで涼しい日が多かったのですが、昨日あたりからまた暑くなって来ました。
今日はもう、午前中からグングン気温が上がって、夕方になってもまだ30℃を超えています。

明日以降もしばらくの間猛暑が続くようです。
これからが本番の真夏なんですね。

でも、晴天の時はこのあたりでは夕方以降急に気温が下がりますから、夜から朝にかけては過ごしやすいのです。
ですから、ここいらの農家の方々は、早朝に何時間か農作業をしたら、日中の暑い間は家の中で休んで、夕方からまた日が暮れるまでの間農作業をする、そんなサイクルで生活するのですね。

食工房は店を開けていますので、そういうわけには行かず、日中の暑い時間帯にパンが焼き上がることもあり、作業場は時に40℃に迫る猛暑となります。

焼き上がったパンが冷めないので苦肉の策で、粗熱が取れたらその後ドゥコンを利用して強制冷却しています。

まあ、人間の体はそれでも暑さには慣れて行くのですが、パンは正直なものですから明らかに日持ちが悪くなります。
この夏は、さらにもう一段、賞味期間の短縮を考えなくてはならないようです。

で、明日はまたパン焼きの日です。
焼き立てをお求めいただければと思います。

堅焼き黒パん、小麦丸などハード系のパンとカネリプッラ（シナモンロール）は、午後２時頃の焼き上がりとなりますが、それ以外は大体お昼頃までに焼き上がっています。
お目当ての品物によって、ご来店時間を調製いただければ、焼き立てを差し上げられるはずです。

皆さまのご来店をお待ちしております。

今日のパン焼き、ちゃんと出来ました。
一つか二つ、冷や汗もののミスをしそうになりましたが直前で回避、焼き上がりはどれも満足の行くものでした。

で、本日の夕食に今日焼いたばかりの堅焼き黒パンを主食にしました。

いろいろな思い入れは全部捨てて、それでもお腹の底からこのパンを大歓迎している自分の体がありました。
おいしかったです。

夏こそパン食！それもありと納得出来る主食のパン、それを目指して来ました。
うん！これなら自信を持っておすすめ出来ます。

これから一年間、いつでもこのパンを食べられると思うと、うれしくて仕方がない私です。
これは、麦の勝利だ！

中島第２圃場にて
ライ麦を播く私

一昨日の記事ですでに触れていますが、今日の仕込み作業でその新ライ麦の全粒粉を計量している時、しみじみと込み上げて来る喜びはやはり特別でした。

先ず、少しだけ残っていた昨年産の全粒粉を、プンパニッケルに使うザワータイク用に計量の途中わずかに足りなくなり、そこから新ライ麦の粉になりました。
以降、ライ麦入り角食パン、堅焼き黒パンの粉をそれぞれ計量しました。

思い返せば一年前の今頃、暑い最中に草を刈り、堆肥を撒き、トラクターで耕耘して圃場を整備していました。
その後、種蒔きまでに数回耕耘し直してそれから種蒔き、麦踏みでした。

一冬越して春からは、再生して来た麦の間に混ざって生えている雑草、特にカラスノエンドウなどマメ科の雑草の幼生を摘んで歩いたり、周辺の雑草対策をしたり、管理のためにすることは沢山あります。

電気柵の維持管理もずっと付いて回ります。
厄介なのは、降雪期までに完全撤去し、雪融け後は除草対策をしてまた最初から設置し直さなければならないことです。

そして、収穫期の頃のお天気に対応して臨機応変に必要な作業をすること。

こうした苦労の一つ一つが、今この目の前にあるライ麦全粒粉に凝縮しているのだと思うと、何か込み上げてくるものを感じます。
喜び、嬉しさ、幸せ、すべての言葉を用いてもなお表現し切れません。

明日は、最後の工程のパン焼きでしくじらないよう、油断しないで臨みます。
ま、失敗するなんて思っていませんが。

そして、皆さまのご来店をお待ちしております。

２０２２年産ライ麦原穀
状態は、大変良好です。

今週のパン焼きから、ライ麦が新麦に切り替わります。

何と！今回初めて自家産のライ麦て完全に一年間回ることになったんですね。
結構際どいところだったのですが、今年の麦の収穫が順調に進んだおかげです。

画像を見ていただいて分かる通り、今年のライ麦は大変きれいです。
粒ぞろいがいいし、熟度も適切です。
収穫の頃、晴天が多かったのが幸いしていると思います。

やつぱり農業は自然相手、お天気次第になるのは止むを得ません。
今回は、幸運だったということで。

今日は、その原穀を全粒粉に挽きました。
収穫直後で、酵素活性が非常に強いと思われますので、水分を加えて生地にした時どんな反応が出るか、楽しみでもあり若干不安もあります。
いずれにしても、これも貴重な経験なると思います。

プンパニッケル、堅焼き黒パン、ライ麦入り角食パン、それぞれどんな出来になるでしょうか？
２８日（木）のパン焼きから登場です。

なお、明日と明後日は、定休日となっております。
お間違えのございませんよう、よろしくお願いいたします。

おつまみカレー　新発売！
75g １袋　360円

おつまみカレー　サクサク、サクサク、食べ出したら止まらない！

食工房のカリーマサラの風味がそのまま生きてます。
うま味は、鶏がらスープとラードとバターで。

サクサクと口当たりは軽くても、味わいは濃厚さらに思いっ切りスパイシーに仕上げました。
あとはビールがあれば・・・。

食工房のメニューとしてはちょっと異色かも知れませんが、これもちゃんと私たちのレパートリーの一角ですので、どうぞよろしくお願いいたします。

これから先、夏の暑さがうれしくなるようなパンチの効いたお味の”おつまみカレー”で、ビールなどお楽しみいただければと思います。

１袋75g入　360円にて新発売！

明日土曜日は、週二回のパン焼きの後半戦になります。

仕込みは今日のうちに始まっています。
何しろ足掛け二日に渡るパン焼きの工程です。

昨日の麦の話ではありませんが、パン焼きもそれはそれで広範且つ奥の深い仕事です。
それを極めようなど、全く気が遠くなるほどの道程です。

麦作りにパン焼き、正直抱え込み過ぎと言えなくもありません。
でも、パン屋は麦のことを是非とも知って置くべきだと思いますし、麦農家はパン焼きのことを知って置くべきだとも思います。
本当は両者が深く交流し合い、率直に意見を交換出来れば良いのですが、その機会はほとんどありません。

だから両方やることになったわけで、そのおかげで実に多くの知見を得ることが出来たと思っています。
そして知ってしまったからには、もう後戻りは出来ません。

明日も、自分の麦をどこまでおいしいパンに出来るか、精魂を傾けようと思います。

皆さまのご来店、お待ちしております。

今日のパン焼きも上々でした。

酵母種については、正確な温度管理と糖分補給そしてエアレーション、パン生地については、正確な計量と温度管理そして時間管理、それらを徹底することで安定した品質を維持することが出来ます。

一昨日の麦刈りの疲れが出たのでしょう、今日のパン焼きは体が辛い場面もありましたが、パンの品質だけは落とさずに済みました。
ま、それが出来てこそ職人だとは思っています。

夜になって、もう何もかも放り出して寝ようかと思いましたが、そこへ娘がほたるがいるのを知らせてくれました。

そうです、すぐ前の川には、この時期ほたるが舞うのです。
月明り、星明りも感動的ですが、ほたるの光もまたいいものです。

電球、蛍光灯、LED、人間が作った光るものは沢山ありますが、この虫一匹の明かりには、何故だか知りませんが敵いませんね。

音もせず、緑がかった黄色い光を放ちながら暗闇の中を漂う様に言葉を失います。

今夜は良い気分で眠れそうです。

昨日刈り取りしたライ麦の乾燥が終わり、30kgずつ袋詰めして11袋になりました。

これがライ麦の第一陣で、もう一ヶ所中島第６圃場に約５a分ライ麦があります。
こちらも時間が取れ次第刈り取りです。
この分で、多分100kgはありそうですから、目論見通りに行けば一年分に間に合う量になります。

明日のパン焼きで使うライ麦は昨年分の最後の在庫ですが、今年産の収穫が決まりましたから、これで何とか一年回ったことになります。
いや、めでたい！めでたい！

11袋分のライ麦が摘み上がっているのを眺めると、何ともうれしいと言うか心強いと言うか、言葉に出来ない極上の満足感を覚えます。
これこそが、土にまみれ汗にまみれても、とうてい止める気になどならない所以です。

明日のパン焼き、否が上にも力が入ります。
美味しいパンを求めて行きついた先が、つまりこの仕事ですから。

さあさあ、明日も皆さまのご来店をお待ちしております。

暑い一日になりそうですが、気温30℃超でポイント２倍も実施中です。

全国的に連日の猛暑、今日は関東で40℃を超えた地点が数ヶ所ありました。
会津も暑かったです。

尤も、パン屋の作業場は、時間によっては室温が40℃を超えることも珍しくありませんので、それがどんな暑さなのか実感はあるのですね。

で、そんなに室温が高くなると、パン生地も保温ではなく冷却維持で管理するようになります。
最近は、低温発酵で風味を増すのが定番の手法になりましたからなおさらです。

高いのは室温だけではなく、水道水の温度も例外ではありません。
パン生地をこねるにも、わざわざぬるま湯を作る必要もなく、水道水そのままでもいいくらいです。
パンの種類によっては、氷を入れて水温を調節することもあります。

年中一定した品質の製品をつくるためには、夏と冬では対応が全く逆のことも多々あるのですね。

そんなわけで、明日もいつも通りにパンが焼ける手はずです。

ま、猛暑で、パンに食欲が向かないかも知れませんが、皆さまのご来店をお待ちしております。