天板は、欧州天板（600×400）
この１枚に３９０個並んでいる

焼成中半　扉の隙間から蒸気が吹き出しているのが見えます。

一回の作業で焼けるのがこの量　120g×21袋分
がんばれば、もう少し沢山出来ますが・・・。

食工房は、現在４種類のクッキーを焼いています。
ジンジャークッキー、ナッツクッキー、コーヒークッキー、どろんこクッキーです。

どれも皆味や食感が異なりそれぞれに個性的です。
材料のレシピが異なるのはもちろんですが、成形方法や焼き方も全くと言って良いほど異なります。

実は、コーヒークッキーをお気に入りのお客さまからお訊ねがあって、あの一口サイズの小粒の形にするのにどうやっているのか？何か特別な道具か機械を使っているのか？それとも手作業で・・・？と。

そこで、企業秘密でない部分をギリギリまで公開しちゃいます。

まず成形法ですが、使う道具は絞り袋と包丁のみ、天板には一つずつ指でつまんで並べて行きます。
400mm×600mmの欧州天板１枚当たり390個くらい並びます。
これを約６枚分成形して並べます。

作業時間は、材料の計量から成形完了釜入れまで、２人で全行程合計３時間半くらいかかります。
焼き時間は30分くらい。
幸いオーブンが大きいので、それでも上下２段使って一度に焼き上がります。
その後、計量包装に小１時間。
これで２１袋分ですから、上代売り上げ換算で9,450円の仕事です。

それはさておき、このコーヒークッキーは、食工房のクッキーの中でも一番完成度が高いと思っています。
ポイントは、まず第一に硬さがありながらサクッと崩れる食感です。
口の中にまとわりつく不愉快な粉っぽさもありません。
そして、コーヒークッキーの名に恥じない、素晴らしいコーヒーの香りがすることです。
自家焙煎のフルシティーローストの豆を使っています。

ですから、コーヒークッキーを焼く時の満足感は、特別なものがあります。

忙しい時はつい品切れさせてしまうクッキー類ですが、閑散期の今はほぼ全品目揃っております。
是非、ご賞味ください。

私のように自営業をしている者にとって、この時期の一番のイベントはと言えば、ほとんど間違いなく「確定申告」でしょう。

最近は、パソコンと会計ソフトを使って記帳し、決算はほとんど自動的に終わってしまうので、ずい分楽になりました。
それでも、昨年末の棚卸しから始まって帳簿の点検を全て終えるまでに、つい先日までかかりました。

もちろん、そればっかりやっていたわけではなく、日々の忙しさの合間を縫って少しずつ進めていました。
それもやっと終わり、今日決算と所得申告の試算をしました。

昨年は、ドゥコンディショナーが壊れて買い替えとなりましたし、コロナの影響で売り上げ低迷が続きましたから、やはり思った通り赤字決算となりました。

所得税や市県民税を払うことも無く、国保税も最低ランクの課税で済むのはいいのですが、それで喜んでいるわけには行きません。
売り上げが少なければ、諸経費や固定費の割合が大きくなって経営が立ち行かなくなります。

やはり、税金を払うくらいの所得を目指さないと事業とは言えませんね。
何とかがんばるしかありません。

雪も一旦峠を越えて、しばらくの間は降雪もない模様です。
その後また寒くなって冬に戻るとの予報もありますが、ここ数日は落ち着いていられそうです。

ただ今、圃場は優に１m以上の積雪の下になっています。
イノシシに掘り返される心配はまずありませんが、雪の下ではネズミたちが好き放題に活動しています。
麦にも多少の害が及ぶかも知れません。
しかし手の出しようもありませんので、ここは幸運を祈るのみです。

さて明日はまた、定休日明けの木曜日、パン焼きの日です。
仕込みは今日の内に終わっています。

明日は午前３時に起きて作業場へ。
とりあえず雪の心配はありませんので、気を削がれることなく集中出来ると思います。

この頃、スペルト小麦の香りに感激しています。
本当に、この麦は風味絶佳なのですね。

昔は、固い外殻を剥くのがよほど大変だったので、現在の小麦に品種改良された経緯があるのですが、現代では、私もすでに経験済みのとおり米用の籾摺り機で対応出来ますから、これからまたスペルト小麦が復活して来るのではないでしょうか。

食工房では、スペルト小麦を存分に使いこなしています。
何しろ自給自足体制を確立しましたので。

明日も、おいしいパンが焼けることでしょう。
皆さまのご来店をお待ちしています。

直径18cm　ワインの赤い色を感じる仕上がりになっています。

もうずっと以前から長いお付き合いをさせていただいてる、食工房のお得意さまでもある知人から、ワインをいただきました。
熟成の効いた赤ワインでしたが、これがまた特別いい香りがしましたので、娘たちはこれでワインケーキを作ってみたいと、使ってもいいかと許可を求めて来ました。
この香りなら、きっと素晴らしいケーキが出来るだろうと、私も乗り気でOKしました。

少し前に一度目の試作をして、風味共に相当良い出来だったので、レシピの一部に手を加え新調したクグロフ型を使って二度目の試作をしたのが一昨日でした。
一度目の試作では、卵のにおいが少し気になったのですが、二度目ではきれいに消えてくれました。
ただ、スパイスの香りが前に出て、ワインの香りが隠れてしまいましたので、さらにもう一度試作を重ねることにしています。

で、ワインが無くなったら、同じものを購入するか他の物も試してみるか、これもまた興味が尽きません。
昔、私が自家製していたカシスのワインを仕込むというのもありかも・・・。

さらにスパイスワークでも雰囲気ががらりと変わるので、レシピの選択肢が多過ぎて大変です。
基本レシピはドイツのものを参考にしていますが、オリジナリティーも追及してみたいし、今のところどこに着地することになるのか、完成までの過程を大いに楽しみたいと思っています。
※すべて娘たちの気持ちを代弁しているつもりです。

うーん、何時頃、皆さまにも召し上がっていただけるでしょうか・・・？
でも、必ず皆さまの前にお目見えすることは間違いありませんので、どうぞお楽しみにしていてください。

食工房の主力製品は何と言ってもパンなのですが、焼き菓子類もそれに劣らぬ地位を占めています。
パンが命（体）の養いだとすると、お菓子は心の養いだと言えると思っています。

ですから、本当はどちらが主とか従という関係ではありません。
どちらも精魂を傾けて取り組む仕事だと心得ています。

で、娘たちが、昨年あたりからお菓子づくりに開眼して、自分たちで独自にレシピを考えて新しいメニューを開発しようとしています。
昨年末の「栗のパイ」などもその一つですが、必ずしも定番にするのではなく、季節季節にあるものを使って、また皆さまに喜んでいただけるタイミングなども考えているようです。

何より、自分たちもそれを楽しみながらやっているようで、お菓子づくりはつくり手の心を養い、出来上がったものは今度は召し上がる方の心を養う、そういうものでありたいと願う気持ちが、側で見ている私にも伝わって来ます。

食工房に、また新たな境地が開けて行くような喜びを感じている私です。

で、今何を造っているか・・・、それはまた近々別な機会に。

今朝は午前３時に起床、身支度をして食工房の作業場に向かいました。

作業場へは、母屋から駐車スペースにしている庭を挟んで向かい側まで１０m余りを歩きますが、積雪が４０cm以上あり長靴が埋まってしまうので、雪ハネという道具を使って除雪しながら進まなくてはなりませんでした。

この雪では、お客さまは道路から中に入ることも出来ませんので、開店時間までにはきれいに除雪せねばと、時間のやりくりを思案しながらまずは仕込みにかかりました。

で、生地を捏ね上げて発酵待ちの時間になって、第一回目の除雪作業に。

朝食も取らなくては体が持ちませんから、除雪はこうした作業の合間を縫って３０分くらいずつ小刻みに進めるしかありませんでした。
とりあえず２回の作業で、どうにか中に入っていただけるまでになりました。

その後、パン焼き作業と後片付けも終わって午後になってからもう一度集中的に作業し、やっと中でUターン出来る広さを確保することが出来ました。

明日にかけてもまた同程度の降雪があるかも知れないとの予報が出ていますので、今朝の積雪を残さないようにして置きたかったのです。
そうしないと、溜まった雪は、機械を使ってもどうにもならないほど除雪が困難になってしまいます。

今日は、ほとほと疲れましたが、もうこの後は心置きなく休むことが出来ますので、ほっと胸を撫で下ろしているところです。
明日の朝は如何に？

ちなみに、この大雪の中、お二人の方にご来店いただきました。
この場を借りて、改めてご来店の御礼を申し上げます。

なお明日も、平常通り営業しております。

毎週金曜日は、販売をお願いしている業者さんに納品に回っています。

今月に入ってからというもの、オミクロン株の感染急拡大の影響でしょうか、各業者さんからのご注文はガクンと減りました。
一時的にご注文を休止される業者さんも出ています。
聞いてみると、コロナ禍以降で経営の状況は、今までで一番厳しいと言います。

また、知り合いのラーメン屋さんは一時休業を決断されたらしく、いつもならお仕事に出ている時間、家でお子さんの相手をしていたり・・・。

これって、単にオミクロンの感染力を恐れているとかの話ではなく、実際にお客さまの中に感染者や濃厚接触者が発生していて、来たくても来られない状況もあると理解しなくてはならないようですね。

否、もはやどこで誰が感染しても不思議は無いと思える状況ですから。
我々も気を付けなくては・・・と思いつつ、本当に防ぎ切れるのか？と一抹の不安も過ります。

何しろ私も連れ合いも高齢者の一角ですから、いかにオミクロンのリスクが低いとは言え、軽んじるわけには行きません。
まだまだ当分先まで油断は禁物と言うことで、がんばって耐えるしかありません。

ちなみに、食工房は明日も平常通り営業しております。
明日は、パン焼きの日です。
焼き立てをお買い求めいただけます。

皆さのご来店をお待ちしております。

一年前のブログを読み返していたら、２月４日（木）パン焼きの日の朝に大雪で、暗いうちから除雪作業に時間を割いたことが書かれていました。

そして今年は、明日また似たようなことになりそうな天気予報が出されていて、心の準備をしている私です。

一方、一年前の今頃でしたが、食工房自家畑産のライ麦の在庫が残り少なくなり、購入仕入品に切り替えると予告を出しています。
そんなに早く無くなっていたのですね。

比べて今年は、まだまだ余裕があります。
雪室に預けてある在庫は十分です。
多分、一年間回ると思います。

スペルト小麦はさらに量があり、今年の収穫期の時点で残余が出る見通しです。
こんな時、余るのは・・・と考えがちですが、足りなくなるよりはずっといいことです。
やっとここまで来たか！と感慨も一入です。

スペルト小麦は、全粒粉を販売もしていますので、ぜひご利用ください。

明日はいつも通り、定休日明けパン焼きの日です。
雪と寒さとオミクロン、条件は最悪ですが、めげずに開店しておりますので、ご来店よろしくお願いいたします。

いくつかお知らせ事項を掲げておきます。

★大麦の出所が一時的に変更になります。

これまで、同じ喜多方市内の農家さんが収穫したもののみ使用して来ましたが、在庫切れで入手出来なくなりましたので、代わって農業法人・白銀カルチャー（新潟市）から仕入れた原穀を使用します。
品質に関しては同等品であり、製品の出来にも問題はありません。
大麦コーヒー、大麦ビスケット、大麦パン、大麦丸粒の４品目が対象です。

★自家産、地元産の農産品を改めてご紹介

藤沢集落のおばあちゃんたちが作った小豆　２５０g入１袋３５０円
初めてご紹介して以来７年間、ずっとご好評いただいている貴重な小豆です。
アクが少なく、早く煮えます。
食工房のあんパンも、この小豆を使って餡を自家製しています。

ライ麦ごはんの素　５００g入１袋４９０円
食工房自家産のライ麦を精麦しています。
雑穀ごはんの材料として、白米と一緒に炊飯出来ます。
プチプチ食感をお楽しみいただけます。

スペルト小麦全粒粉　５００g入１袋５５０円
食工房自家産のスペルト小麦を全粒粉に自家製粉しました。
製粉前にクリーニング精麦していますので、安心してお召し上がりいただけます。
スペルト小麦のすばらしい香りを生かして、パンづくり、お菓子づくりにお役立てください。

さて毎度申し上げておりますが、明日と明後日（2/1、2/2）は定休日休業となっております。
お間違えのございませんように。