最近、食工房のパンの風味が、以前とは少し違ってきていることにお気づきの方がいらっしゃるかも知れません。

昨年までの食工房のパンは、その時々によってバラつきはありますが多少の酸味が伴う傾向がありました。
自家培養酵母では、乳酸菌の関与は自然なもので排除することはとても難しいからです。

逆に、微妙な酸味が特徴となって味わい深さに繋がることもありますから、一概に悪いものとは思っていませんでした。
しかし、菓子パンなどは酸味が無い方が良く、本当はスッキリとした酵母だけの風味を出したかったのですね。

実は今年になってから、酵母の培養時の管理の仕方を少し変えています。
これにより、今までよりずっと酸味が少ない状態を維持することが出来るようになりました。

そうなって見て改めて分かったことですが、やはりパンには酸味がない方が好ましいということです。

プンパニッケルのような酸味が身上のパンでも、酸味は少しある程度で良く、強過ぎる酸味はかえってライ麦の風味を壊してしまうということも分かりました。
ですから、ザワータイクの状態も今までとは同じではありません。

乳酸菌を完全にコントロール下に置くことが、自家培養酵母の一番の課題です。
いずれ顕微鏡を手に入れて、菌体の姿をこの目で確かめてみたいと思っています。

そして、酸味不要のパンには、乳酸菌のいない自家培養酵母を使えるところまでたどり着きたいと思っています。
もうそう遠くない将来、その手法を会得出来ると思っています。

コロナの状況が、ますます厳しくなって来ていますね。

このまま推移するとどんなことになるのか、考えるのも憂鬱ですが、食工房としては可能な対策は全てしていますし、自分たちの感染対策はさらに念を入れていますから、この状況がまだまだこの先半年一年続くとしても、まず大丈夫と思っています。

毎日不特定多数の方を相手に商売している者として、自分たちが感染しないことと店を感染の中継地にしないこと、この二つは何が何でも死守せねばならない砦ですから、自分たちがいろいろ我慢しなくてはならないことや不自由に耐えることも含めて、しなくてはならないことは何一つ欠けることのないよう実行してまいります。

明日も、パンを焼いて、皆さまのご来店をお待ちしています。

明日から、入店時の検温もしていただくことにしましたので、マスク、手指消毒と合わせてよろしくお願いいたします。

本日は、穏やかな晴天に恵まれ、春の陽気に誘われるということもあったと思いますが、多数のご来店を賜りました。
大変ありがたく、この場を借りて改めて感謝を申し上げます。

言うまでもなくコロナ禍は一向に収まる気配は無く、大都市はもちろんのこと、最近では地方都市でも拡大傾向が際立つところがあります。

当然のことながら外出の自粛も呼びかけられています。
尤も、パンは日常的に食用にされる生活必需品ですから、これを買いに外出することまで自粛の対象にすることも無いと思います。

感染対策をなさった上でお出かけいただければよろしいわけで、一方食工房も、ご来店くださる皆さまの感染リスクを最小限にすべく、最大限の努力を継続しています。

皆さまには、ご来店時にマスクの着用と手指の消毒をお願いしています。
これだけです。

近々、非接触型体温測定器を設置する予定です。

あと、店内は常時次亜塩素酸水を噴霧しています。

また換気扇も常時作動していますので、飛沫などが滞留することはほぼ無いと思います。

出入り口のドアまわりや店内備品は、お客さまの出入りの度に消毒しています。
レジスター内現金消毒も実施しています。

その他、新な情報がある度にさらに工夫を加えて行くつもりです。

本日より営業再開しております。

ただ、昨日のパン焼きが無かったので、商品棚はガラガラでした。
本日は、スコーン焼きの日でしたから。

明日の土曜日は、いつも通りにパンを焼いています。
全てのメニューが出揃うのは午後からになりますので、あんパンやシナモンロール、堅焼き黒パンなどがお目当ての方は、午後ゆっくりとお出でください。

ところで、ここに来てまたコロナの状況がまたまた厳しくなって来ていますね。
都府県を跨ぐ移動の自粛が要請されました。

今度の連休も、やっぱり寂しいことになるのかな・・・と思います。
仕方ありませんね。

商売も厳しいことになると思いますが、今度はどんなことになっても休業はしないつもりです。
店としての対策は、十分出来ると思っています。

と言うことで、明日も皆さまのご来店をお待ちしております。

まず、明日4/6と明後日4/7、食工房は定休日休業となっております。

そして定休日明けの木曜日4/8ですが、都合により臨時休業いたします。

先日亡くなった連れ合いの父上の４９日の法要と納骨のため、茨城まで出かけてまいります。
申し訳ございませんが、悪しからずご了承願います。

なお、4/9金曜日より、平常通り営業再開いたします。

お間違えのございませんよう、よろしくお願いいたします。

新型コロナウイルス感染症の感染拡大が止まりません。
今また第４波の兆しが見えていると言います。
変異株の広がりも不気味なものがあります。

とは言え、何が出来るか何をすべきかと考えても、私たち個々人に出来ることは、相変わらずマスクと手指衛生、人との接触を減らすなどの基本的な対策以外にありません。

ワクチン接種が始まりましたが、これも過度の期待は禁物のようです。
接種完了までに長い時間がかかり、その間流行が続いていると、ワクチンが効かない変異株の出現を促してしまう可能性もあるそうです。

しかしながら、先に述べた個々人に出来る基本的な対策は、どんな感染症に対しても共通の基本的な対処法ですから、これをどこまできっちりと厳格に実行するか、一人一人が自分自身のリスクを判断して対応すれば良いのだと思っています。

食工房は店としての対応は、完ぺきとは言いませんが、かなりな程度までリスクを下げることに成功しているのではないかと思っています。

あとは、自分たちが外に出かける時や人に会う時のリスクをどこまで下げられるか、そこはもう一つの課題として、いつも留意しています。

そうしてやれるだけのことをやったら、あとは安心してパン焼き仕事に集中します。

そうです、明日はまた定休日明け木曜日、パン焼きの日です。

お天気も良いようです。

皆さまのご来店をお待ちしております。

フォカッチャ

今日も、酵母がよく働いてくれました。
パンの出来は、今日も上々です。

いつもおいしいパンが焼けますように・・・との願いが通じたかのようです。

酵母種の仕込みサイクルに合わせて、パン焼きは週二回、中一日空けて木曜日と土曜日です。

明日は二回目のパン焼きです。
件のフォカッチャも予定しています。
少し前に酵母種の最終工程をセットして来ました。

明日は午前３時に起きて、酵母種の調整をしてその後約２時間ほど発酵を進めてからパン生地を捏ねます。
酵母が熟して来る間に、湯を沸かしたり、砂糖や塩を計量したり、細かい準備作業があります。
そして５時頃から、やっと生地を捏ねる作業です。

自家培養酵母はとてもデリケートなので、こうした工程をドゥコンディショナーを使って自動化することが出来ません。
ぴったりとリアルタイムで寄り添っていてやらないと、何が起こるか分からないようなところがありますから。

やる以上はパーフェクトを目指したい！機械任せで70％の出来では我慢が出来ない、上手に手を抜かなくちゃ・・・と言われてもそれが出来ない性分なので仕方がありません。

食工房の真面目においしいパン、どうかよろしくお付き合いのほど・・・。

今日のパンの出来も上々でした。
そして平日にも関わらず、沢山のお客さまにご来店いただきました。

それで今日あらためて気がついたのですが、食工房は本当にいろいろな種類の麦を使ってパンを焼いているのですね。

普通なら、小麦粉だけあればパン屋はやって行けます。

食工房は、現在、小麦粉の他に、ライ麦、スペルト小麦、オーツ（燕麦）、大麦、デュラム小麦を使っています。
まだこの先、ライ小麦、ペルシャの小麦などいろいろ試してみたいと思っています。

で、ごく最近のヒット作と言えば、フォカッチャです。
デュラム小麦６０％・小麦粉４０％配合の粉に、オリーブ油を加えて捏ねたパン生地（もちろん酵母種は入っています）を、薄く丸く成形して焼きます。

生地を捏ねていると、茹で上がったパスタにオリーブ油を絡めている時のようなにおいがして、気分はすっかりイタリアン。

フオカッチャは、そのまま食べてもおいしいのですが、ピザのご先祖というだけあって、いろいろな具材とチーズを乗せて強火で焼くと、とてもおいしく召し上がれる食事パンです。

このデュラム小麦も、食工房自家産自家製粉ですから、やる事が凝っているなと、実は自分自身面白がっています。

興に乗ればどこまでも・・・というのもまた、食工房病たる所以です。
皆さまには、喜んでいただければ、それだけで１００％報われる私たちですから。

昨日お知らせしたフォカッチャですが、１個２００円にて新発売といたします。
大きさは、直径にして１２cmくらい、CDと同じくらいでしょうか。
厚みは、３cmくらいです。
昨年試作した時の記事がありますので、<ご参照>ください。
なお、オンラインストアでの販売は、まだ準備が出来ておりませんので、もう少しお待ちください。

ところで、今日は納品のために会津若松市方面に出かけましたが、どこも人出は少なく道路もガラ空き状態、みんなどこに行ったのかな？家に居るのかな？何だか不思議な静かさがかえって不気味でした。

明後日には首都圏の緊急事態宣言が解除されますから、この週末の人の動きはどんな様子になるでしょうか。
お彼岸に帰省して来る人が増えたりするのでしょうか。

私たちにしても、つい１ヶ月ほど前に首都圏方面に都合２往復しましたから、それなりの理由があれば人は動きますし、それを止め立てする理由もありません。
ただ、感染対策だけは留意していただきたいと願うのみです。
コロナとの付き合いは、まだまだ続きそうです。