以前から実感してきたことではありますが、改めて、パンの左右するのは酵母次第だということを、思い知らされています。
風味はもちろんのこと、食感も酵母の具合で大きく左右されます。

市販のイーストと違って、調整のすべてを自分でやる自家培養天然酵母は、何年やっても辿り着くことのない永遠の旅のように感じています。
一方、それだから尽きない興味と魅力があります。
そして何度でも味わえる達成感も。

これまでのところ、まあまあ安定して品質を維持して来ましたが、最近それを壊してでももっと上に行きたいと思うようになりました。
市販の普通のパンを食べている方が口にしても、大きな違和感がない口当たりと風味で、しかもうちの酵母でなくては絶対に出せない風味と食感…、そんなものを達成したいと思うのですね。
それがどんなものなのか、まだ辿り着いていませんので何とも申し上げられません。

まず、パンは麦からと思っていましたし、それは今でも変わりません。
だから畑から始まると思っています。

その麦をパンに変えてくれるのが酵母です。
優れた品質の麦（小麦でもライ麦でも、他何でも）があったら、次は酵母です。

かれこれ３０年近くにもなるうちの酵母君は、ちゃんと力を出し切っているだろうか、昨年調子が悪い時があったのは何だったのか、酵母の研究今一度と意欲を持って臨みたいと思っています。
自分でも楽しみです。

かぼちゃあんぱん用のかぼちゃあんを練っています。
今年は、地元で栽培されている在来種を収穫してミックスしています。

おかげさまで、食工房も営業を始めて１３年になります。
今では、商品もほとんどが定番品となりました。

ある意味、新鮮味が無くなったと言えるのかも知れません。
それでも、これは食工房の中の話しですが、パンにしても焼き菓子にしても、材料や工程に対していつも創意工夫を心がけるようにしています。

大きな成果が上がることは、先ずめったにありませんが、少しずつでも前進していると思っています。
そして、本当にたまにですが、ある時ポンと思いがけない成果が上がることもあります。
そういう時は、本当にうれしいですね。
継続は力なりということを、しみじみ感じます。

今日は、スコーン焼きで、ちょっとした成果がありました。
生地を練る時に使う牛乳の量をわずかですが増やしました。
今までよりも少し膨らみが良くなりカサが出ました。
口に入れた時のしっとり感も増したと思います。
もちろん劇的にではありませんが・・・。

それからパン焼きでも、ある試みを始めています。
これも小さな成果が出るかも知れません。
楽しみです。

見かけは変わらなくても、中身は少しずつ変わっている食工房、今後ともよろしくお願いいたします。

１０月からご予約受け付けを開始したシュトレン、少しずつご予約が入って来ています。
まだまだ、予定数に達するには、余裕があり過ぎ・・・です。
引き続き、ご用命をお待ちしておりますので、どうぞよろしくお願いいたします。

例年、１２月に入ってからご注文が殺到する傾向があり、混乱する場面もあったりしますので、確実にご入用の方は、なるべくお早めに数だけでもお知らせいただければ助かります。
ま、何とか粗相のないように、努力はいたします。

ところで食工房のシュトレンも、今回で１２シーズンということで、目新しさは何もありません。
レシピは変えておりませんし、焼き方や仕上げ方も同じです。

違うとしたら、同じことをしているようでも手の方は慣れて来ていますし、また工程のここかしこに小さな工夫を積み重ねています。
最終的な品質は少しずつでも上がっていると思います。
本当に少しずつ、目に見えないほどの進歩ではありますが・・・。

もうずっとこの方、毎年シュトレンの記事を書いていますので、もしご興味がおありの方がいらして読み返していただければと思い、以下にリンクを貼り付けておきます。（比較的最近のもの５件です。）
食工房のシュトレン、よろしくお願いいたします。

★初シュトレン、充実の一日　２０１３年１１月１０日

★シュトレン製造中です。　２０１３年１１月３０日

★食工房のシュトレン　２０１５年１２月２１日

★特大シュトレンの切り分けおふるまい　２０１５年１２月２５日

★シュトレン、完璧でした　２０１６年４月３日

すでに発売の４品目に加えて新たに追加です。
ピオーネ・巨峰とジューシー葡萄のスィーツジャム
スコーンでもパンでもどちらでも良さそうです。

ジャムが３本入るギフトボックスです。
ジャムの発売を記念して、限定５０箱、箱代を無料サービスします。

先に発売の４品目に加えて新たにもう１品目追加です。
「ピオーネ・巨峰とジューシー葡萄のスィーツジャム」
長い名前ですが、それだけ込める思いがいっぱいだったのですね。

ヤマヒロさんのジャムの１つの大きな特長は、香りの良さにあります。
以前ハーブガーデンでお仕事をされていたそうで、さすが香りに対する感覚が並ではないと感心させられます。
ですから、このジャムを例えば紅茶に溶かすと、甘みも備えた素晴らしいフレバリーティーになります。

食工房のスコーンとやまひろファームのジャムそれに紅茶、ぜひお試しください。
これ以外あり得ない！と納得していただけるはずです。

まず私の一押しは、生キャラメルとアップルオレンジスィーツジャムです。
スコーンと最高の組み合わせです。

それから、今回のジャムの新発売を記念して、ジャムが３本入るギフトボックスを用意いたしました。
限定５０箱を無料サービスにて提供いたします。
中身商品代のみでお求めいただけます。

ご依頼先への発送も承ります。※別途送料をご負担ください。

ご注文、ご用命をお待ちしております。

新発売の大麦ビスケットとフルーツジャムも並んで、にぎやかになりました。

昨日までの数日間妙に暖かい日が続いていましたが、今日すでに冷たい風が吹き始め、明日はお天気は晴れでも気温は低く、寒い一日になりそうです。
いよいよ、暖房がありがたく感じられる季節になって来ました。
よく見ると、あたりの紅葉も始まったようです。

これからは、パン屋の作業場は暖かい天国です。
製品の賞味期限も長めに設定出来ますので、ずい分気が楽になります。
このまま順調に寒さが増して行けば、来月からシュトレンをつくるのに好都合なのですが、そううまく行くかどうかは分かりませんね。

相変わらず忙しい毎日ですが、パンがおいしく焼ければそれだけで元気にしていられる私です。
単純ですね・・・。

明日も、３時起きしてがんばります！と言うか、それほど気負っているわけでもありません。
気持ちの方は、至って淡々としたものです。

そして皆さまのご愛顧が、何よりの支えです。

明日もご来店、お待ちしております。

新発売以来、ご好評いただいています。

大麦ビスケットを新発売して一週間経ちました。
ご好評いただいております。
すでに、３週連続製造しています。

本日、オンラインストア にも品揃えいたしましたので、ご利用よろしくお願いいたします。
★食工房オンラインストア　https://shokuko.stores.jp
★食工房 in “Creema” https://www.creema.jp/c/shokuko/item/onsale

ここで、大麦ビスケットの食感の決め手にもなっている、大麦について触れておきます。

大麦の穀粒は、米やその他の穀物と同様、硬い外皮に覆われた中に薄くて柔らかい内皮に覆われた胚乳が収まっています。
内皮に覆われた粒の片方の端に胚芽があり、ここが種子として発芽に関わる一番大切な部分です。

米の場合、収穫時に脱穀により先ず、外皮に覆われたままの穀粒「籾」が得られます。
これを籾摺り工程を経て外皮を取り除いたものが玄米です。
玄米は、ご存知のようにご飯に炊いて食べることが出来ます。

一方麦の場合、小麦、ライ麦、裸麦は、脱穀時に同時に外皮が剥がれて、米で言うところの玄米の状態が得られます。
玄米に対して玄麦と呼ぶこともあります。

さて大麦ですが、これが一筋縄では行きません。
大麦の穀粒は、硬い外皮にしっかり覆われていて、脱穀時に取り除けないばかりか、米に比べても格段に強靭であるため、籾摺り機ではきれいに剝くことが出来ません。
その名も精麦機と言う機械にかけて表面を削りながら剥くのです。

精麦機の中では、回転する金剛砂のローラーと金網の間の隙間を麦粒が落下しながら揉まれつつ表面を削られる仕組みになっていて、何度も循環させて少しずつ外皮を取り除いて行きます。
麦は、米に比べて割れやすいので、強い圧力をかけて一度に剝いてしまうことが出来ないのです。

この時、好みの精麦度合いで止めることにより、玄麦に近いものから白麦まで任意の品質の精麦を得ることが可能です。
食工房では、精麦の際、出来るだけ玄麦に近い状態にしてもらいました。
これを脱酸素包装して保管しています。
※精麦は、すぐに酸化変質して風味も栄養成分も壊れてしまうため、保存が難しい。
毎回使う分だけ開封して製粉機にかけ、粗挽きの大麦粉にしてビスケットや大麦パンの材料に使います。

そして大麦には、小麦のようなグルテンも含まれていませんし、デンプン質も糊気がなく、いわゆる粘着性や結着力がありませんので、水を加えて生地を練ってもなかなかまとまりません。
形を作ることがそもそも難しいのです。
焼いても固まる力が弱いので、崩れやすかったり割れやすかったりです。
これをどうやってあのビスケットの形にして、あの食感が出せているか・・・。

多くは語れませんが、形を見ればアイスボックス成形法だとお分かりになるでしょう。
一度凍らせているのです。
それから、砂糖は熱すると溶けて冷えると固まる性質があると言えば、これもヒントになるでしょうか。

これ以上は申しません、企業秘密です。

大麦ビスケット、何分よろしくお願いいたします。