食工房の自家焙煎コーヒー豆は、いわゆるコーヒー焙煎機と呼ばれる専用の機械ではないものを改造して使っていることは、前にも申し上げたと思います。
多分皆さんご存じの、ポン菓子とかバクダンあられなどと呼ばれるものを製造する、あのドーンと大きな音がする機械です。
それをどんなふうに使っているかは、企業秘密に関わりますので詳しくは申し上げられませんが、実は最近、このやり方が意外に功を奏しているのではないかと思い始めています。
コーヒー焙煎には、実際のコーヒー焙煎機に採用されている幾つかの方式があって、それぞれ長所がありまた欠点もあります。
それぞれに改良が加えられ、新しい技術も盛り込まれていますが、それでもどの方式が一番ということは一概には言えません。
それで我がポン菓子焙煎機はと言うと、それらのいずれにも該当しない方式になっているのですね。
コーヒー焙煎の方式は、大きく直火式と熱風式の二通りに分けられます。
直火式は、メッシュあるいは多孔鉄板製のドラム（焙煎窯）の中で、コーヒー豆が回転撹拌されているところの真下に熱源を置き、たいていはガスあるいは炭火ということもありますが、炎が直接豆に当たる構造です。
火が直接豆に当たるので、火力の調節を誤ると表面だけ焦げて芯残りになってしまう危険がありますが、上手に調整すれば焼きはしっかり入るので香りの高いローストに仕上がります。
対して熱風式は焙煎窯の外に熱源があり、そこで生成された熱風をブロワーで吹き込んで過熱します。
炎は当たらないので温度管理もやりやすい半面、いつも強い風が当たっている状態なので、せっかくのロースト香が幾分損なわれてしまうことは、どうしても避けられません。
このため、出来るだけ短時間で焙煎が完了するような温度設定や圧力設定が求められます。
他に、両者の良い所を取り入れた半熱風式と呼ばれる方式や、過熱蒸気を使って高温高圧下で超短時間焙煎を可能にする方式も開発されています。
で、我がポン菓子焙煎機はと言うと、直火式のように熱源は真下ですが、ドラムは鋳鉄製で孔は開いていませんので、炎は豆に直接当たりません。
また開口部は投入口一か所のみですから、煙の抜けも良くありません。
それらの欠点を使い方でカバーして、逆に長所に出来るように計らっているのです。
実はこの他に、焙煎が完了した豆はすぐに冷却しなくてはなりませんが、これにもいろいろとノウハウがあります。
これに関しても、私のやり方は全く独自の方法です。
最近、店頭で注文を受けてから短時間で炒り立てのコーヒー豆を提供する店が見受けられますが、食工房では焙煎は二度焼きしていて長時間を要するため、そういうサービスはしたくても出来ません。
良くも悪くも、大変独創的なコーヒーになっている思っています。
食工房おいしいブレンド
別名「いりむらブレンド」
本当は、焙煎度の違う豆をブレンドしています。
あとは、皆さんが実際にお召し上がりになって、お好みに合うかどうか、そこにかかっています。
そこのところ幸いにも、長年にわたり少なからぬ方にご好評をいただいています。
なお今後、さらに研究していっそうおいしいコーヒー豆を提供出来る様、努力したいと思っています。
どうぞよろしくお願いいたします。
