今日の写真は、いずれも手ブレしてピントが甘いです。ご容赦！
パン食と和風の惣菜は、意外にイケます。

あっさり塩味ですが、牡蠣のうまみだけはかなり濃厚。
牛乳も入れたので意外にお腹に重く、
お代わりは１杯で足りました。

スープが温かいので、冷たいグリーンサラダも
それなりに心地良くお腹に収まりました。

昨日に続いて台所に立った私です。
気が向くと、しばらくの間熱くなる習性があります。
明日のことも、もう考えています。
しかし、明日までです。
明後日はパン焼きで、到底そんなエネルギーは残っていないはずですから。

さて本日の夕食は、やはりパンを主食にスープと副菜を二品、グリーンサラダも付けてみました。
パンは、角食パンのバタートースト、堅焼き黒パン、プンパニッケルの３種類、それにカマンベールチーズを一切れ添えました。
プンパニッケルには、これ以上相性の良いものは見つかりません。
最高です！

スープは、前以て鶏ガラと野菜でスープストックを取っておいたものをベースにして、白菜と牡蠣と豆腐のスープを造りました。
豆腐は、よく水切りした後フライパンでしっかり油炒めして、挽き肉状にしてから使います。
牛乳と日本酒、それからローレルと胡椒も入れて、牡蠣の生臭みをキャンセルします。
調味は塩だけです。

それに昨日造ったきんぴらゴボウを残しておいたものと、今日造ったひじきと糸こんにゃくと油揚げの煮物です。
ひじきの煮物は、初めにフライパンにごま油を熱し、ちりめんじゃこを一つまみ放り込んで炒め香ばしい香りが出てから、ひじきと糸こんにゃくを炒めます。
しょうゆだけで、薄い味付けにしています。

グリーンサラダだけは、連れ合いが造ってくれました。
サニーレタスとスライスオニオン、それにオイルサーディンを細かくほぐしたものを加えています。
ドレッシングは、オリーブ油と酢とポメリマスタード<参照>と後はよく見ていなかったので分かりません。
さっぱりしていて、美味しかったです。

後は、いつものように文旦でした。

チリーソースのつくり方をと思っていましたが、その前にカリーソースを一品。
トマトもですが、ナスも今頃になってどんどん採れるし、またおいしいんですね。
秋ナスって言うでしょう。
うちの畑でも、ナスがいっぱい出来ています。
そこで、鶏の挽き肉と昨日のトマトを合わせて、カリーソースをつくりました。
今回は玉ねぎは使わないで、ナスとトマト、つまり両方ともナス科の植物と言うわけで、挽き肉とナス科のカリーソースになりました。

さて、ナスは皮が入ると色が黒っぽくなりますので、皮をむいて使います。
火が通りやすい大きさに刻んで、水にさらしてアクを抜いてから、バターを溶かしておいた鍋に入れて炒めます。
そして、途中から湯を注して煮込みます。
時々突き崩しながら、完全に煮崩れてくるまで時間をかけます。

その間に、フライパンにオリーブ油を熱し、鶏挽き肉を炒めます。
弱火で、丁寧にほぐしながら、火を入れて行きます。
ナスが十分煮崩れて甘みが出たら、挽き肉を合わせます。

一度煮立ててから、トマト（ペーストにしておいたもの）を加えます。
トマトが入ると焦げ付きやすくなりますので、続けてかき混ぜていなくてはなりません。
煮立ってきたら、塩とカリーマサラ、そしてチャツネ（以前つくっておいたもの）を入れて調味します。
味が馴染むまでに少し時間がかかりますので、様子を見ながら、少しずつ濃くして行きます。
辛さは、時間が経つと落ち着いて来るので、最初は強めにしておくくらいでも大丈夫。

一晩おいてからが、グンとおいしくなります。
実は、明日のカフェクラブのお振る舞いです。

今回のカリーソースは、日本の国民食とまで言われるようになったカレーライスのカレーを、食工房流につくってみました。
市販の固形のカレールウを入れる代わりにすること。
そこにご注目！
ではつくりかたです。

使うのは、カリーマサラと塩だけです。
塩・大さじ６～７、カリーマサラ・大さじ山盛り５～６。
今回、プラムのチャツネを入れ忘れましたが、それでもこれだけで、十分過ぎるくらいおいしく出来ました。
いろいろ他のものを入れる前に、まずこのシンプルな味付けを味わってみてください。

それから今回は、カルダモンライスも炊いてみました。
全くの食工房流です。

白米７カップに対し、スパイスは、カルダモン７個（サヤごと）、カシア（シナモン）２片、黒胡椒粒１４粒。
もっとずっと多くても良いのですが、先ずこのくらいから、お好みに合うかどうか試してください。
スパイスを入れる以外は、普通のご飯の炊き方です。

ご飯を炊くときに入れたスパイスは、食べてもおいしく
ありませんので、香りだけ楽しんでください。

見た目は普通のカレーでも、食べる前からスパイシーな香りが漂います。
辛いだけではない、様々な薬効もあるスパイスのパフォーマンスを、どうぞ存分に味わってみてください。
カレーは、夏の健康食です。
さて、玉ねぎのソースベースでつくるカリーソースは、今回で一段落です。
次回は、同じ材料でチリーソースをつくります。
どうぞお楽しみに！

次のカリーソースレシピのために、プラムのチャツネをつくりました。
大した手間ではないので、クッキー焼きの作業の合間に様子を見ながら、併行して出来ました。

チャツネというのは、主に果実を使ってつくるソースのようなジャムのようなあるいはペーストのようなもので、必ずと入って良いくらいスパイスワークがしてあり、いろいろな料理の付け合せや隠し味に使える調味料的性質も合わせ持っています。

製菓材料として仕入れた、業務用オーガニックドライプラム

今日つくったプラムのチャツネは、私流オリジナルです。
プラムは、ドライフルーツになったものを使います。
いわゆるプルーンのことですが、市販のものは、水分を戻して軟らかくし、固まらないように表面に油をかけてありますので使いません。
自然食品店で売っている、オーガニックのものを使います。
種抜きしたものでも種ありのものでもどちらでも結構です。
ただし種ありのものは、後で種を拾い出さなくてはなりませんが・・・。

もうお馴染みになった？いつもの鍋です。

ドライプラム（種なし）約５００ｇを鍋に入れ、たっぷり被るくらい水を入れて火にかけます。
皮が破れて煮崩れるまでは焦げる心配はありませんので、煮立ってくるまでは強火で、煮立ってからは弱火で、良く膨らんで軟らかくなるまで煮ます。
かき混ぜる必要はありませんが、火が強すぎると水気が無くなって焦げますから、時々様子を見ることは忘れないでください。

甘酸っぱい、良い香りがただよいます。
写真を撮るためにフタを開けていますが、
煮ている最中は、もちろんフタをしています。

軟らかくなったら、スパイスを加えます。
シナモン　小さじ１
カルダモン　小さじ１／２
ブラックペパー　小さじ１／２
クローブ　耳かき３杯

日持ちの良いものにしたい時は、酢を入れて酸味の効いた味に仕上げるといいです。（酢　１００ｃｃ）
あるいは、梅干しを１個入れるという手もあります。
また、生のスモモからつくるのも良いと思います。
アンズや白桃、黄桃でも出来ます。
ナスやトマトのチャツネもあるそうです。

　食べ方、使い方
パン（特に黒パン）に、そのまま塗って食べるとおいしいです。
肉料理の調味、サラダドレッシングの調味、そしてカリーソースの調味に使えます。

　キーマ・ダルカリー
前回のダルカリーの応用編です。
※ダルカリーの記事は <こちら> からご覧いただけます。
豆のカリーに、さらに鶏の挽き肉が入ります。

つくり方は、途中までダルカリーと同じです。
ひよこ豆のダル、レンズ豆のダルを１カップずつ用意します。
やはり、火の通り難いひよこ豆の方から、先に煮始めます。
また今回は、トマトペーストを用意しましたので、水を多めにします。
煮ている時の火力やかき混ぜ方で蒸発量が違って来ますので、水分量は適宜調節してください。（２～２．５リットルくらい。）
豆が煮えるところまでは、前回と同じです。

さて、これまでにご紹介した３種類のカリーソースは、基本的に同じ傾向の味であることにお気づきの方もいると思います。
いずれも、玉ねぎとトマトがベースになっているからです。

この次もう一回同じソースベースで、肉や野菜を沢山入れて、私たちが普段「カレー」と呼んでいるものをつくってみます。
既製品のカレールウを使うのより、格段においしくてスパイシーなカレーにご期待ください。

　ひよこ豆とレンズ豆のダルカリー

ダルカリーとは、別名豆のカレーとも呼ばれていますが、ダルというのは、豆の皮をむいて火が通りやすいように加工したもののことを言います。
インドでは、いろいろな種類の豆があって、それぞれダルに加工されたものがあります。
ひよこ豆（チャナ）、レンズ豆（マスール）、緑豆（ムング）、黒小豆（ウーラット）などなど多数。
スープやカリーソースにも使いますが、さらに粉に挽いて水で練り、蒸し菓子や揚げせんべいのようなものもつくります。

黄色いのがひよこ豆、オレンジ色のがレンズ豆

チキンマサラとターメリックライス

先ずは我が家の定番　№１　食工房流チキンマサラです。
そしてターメリックライス。
インドでは、黄色は目出度い色として、好んで使われます。

鶏肉は骨付き手羽元を使います。
一皿に一本、今回は２０皿分として２０本用意しました。
今回使った鍋は、直径３０ｃｍ容量８リットルですが、もっと小さいものでも間に合います。
水を３リットル、骨付き手羽元肉を２０本入れ、ベイリーフ（月桂樹の葉・ロリエあるいはローレルとも言いますね。）を３枚浮かべて、中火で煮込みます。
沸騰して来たら、アクをすくい取ります。

この場合、ソース１皿分は１８０ｃｃのレードル１杯の勘定です。
野菜サラダなどを添えてお楽しみください。
あと口には、ヨーグルトなどがあればまたいいと思います。
次回（来週末の予定）は、レンズ豆とひよこ豆を使って、ダルカリーをつくります。

今日はやっと念願叶って、カリーソースにとりかかりました。
取り寄せた材料もほぼ揃いました。
これから何回かに分けて、食工房のカリーソースレシピをご紹介します。

先ずは玉ねぎから
食工房のカリーソースは、基本的にインド風です。
知り合いのインド人がやっているインド料理のお店の味をかなり意識しています。
それで、玉ねぎは何より先ず重要な素材です。
玉ねぎで、しっかりとソースベースをつくって置くと、後々何をつくる時も便利なので、一度に沢山つくりだめします。

出来上がったソースベースは、一回分ずつ小分けして袋に詰め冷凍保存します。
本日はここまで。

明日は、これを使って「チキンマサラ」をつくります。