残暑が厳しいとの予報が出ていましたが、９月になったばかりの昨日今日は朝夕はとても涼しくなりました。
日中は、まだかなり気温が上がって暑さも感じますが、日差しの角度が変わってきているからでしょうか、８月の頃と比べるともはや耐えられる感じになって来ています。
夕暮れも早くなり、外仕事は午後６時半頃までしか出来ません。

そんな季節の変化を一番敏感に反映するのが、酵母種の醗酵です。
環境温度もそうですが、水道水の水温も変化しています。
小麦粉やその他の材料の温度も、環境温度の影響を受けて、それぞれ変わります。

もちろんドゥコンディショナーで定温管理するわけですが、最初にセットする時の温度が管理温度とほぼ一致していないと、初発の数時間は狙った温度になりません。

このあたりはとてもデリケートで、ドゥコンディショナーに入れる直前の仕上がり温度は、±２℃以内にしなければなりません。
そうでないと、時間工程が狂ってしまいます。

で、どちらかというと、真夏の暑さは害の方が多く、涼しくなって来た今頃から先しばらくの間が、コンディションとしては良好な季節です。
パンの風味も良くなります。
食欲も増して来る季節ですから、おいしく召し上がっていただけると思います。

さて、ここしばらくは晴天に恵まれるようです。
お出かけの気分も上がると思います。

おいしいお蕎麦と温泉の山都町、食工房のパンもお忘れなく。

明日も、皆さまのご来店をお待ちしております。

近年、物価の上昇が顕著となり、食工房でも原材料、光熱費、包装資材費、運賃など、すべてのカテゴリーでコストが上昇しています。

２年前、一大決心して商品価格の値上げ改定を行ったのですが、もうとっくにコスト上昇に追い付かれてしまっています。
今すぐにでも商品の値上げに踏み切りたいところですが、それが難しいのですね。

今この時点で合理的な価格決定をしたとしても、いつまでそれを維持出来るか見当が付かないからです。
前回の値上げでも、実際のところこれではすぐにまた値上げすることになるかも知れないと思っていましたが、そこまで見越して値上げするわけにも行きませんでした。

しかし、もうとうに限界を超えています。
いずれ近い将来、商品価格の値上げ改定をお願いすることになりますが、値上げの巾について今一つ先が見通せませんので、実施もいつになるか分かりません。

ただ・・・、例えば食パン１斤５００円超えの事態となると、パン食から離れる人も出るでしょう。
そう言いつつ、以前私が申し上げたように、国産小麦の粉で焼く食パンの合理的な価格は１斤1,000円なのですから、それでは食べる人がいないという矛盾を最初から抱えているのです。
★食パン１斤、１０００円の時代はもう来ている

ま、そのようなわけで、当分の間、瘦せ我慢をしながらがんばります。

今日のお題は、サワードゥビスケットです。

サワードゥビスケットというのは、分かりやすく申し上げるなら、パン生地をベースに具材を加えてビスケット（小片の意）状に成型して焼いたものです。
食工房では、細い棒状に成形しています。

今日焼いたのは、わらいごまとバタービスケット。
わらいごまは、具材としていりごまを加え、油脂分もごま油にしてゴマの風味を生かすようにしています。
そこに少しだけスパイスを加えて、変化を持たせています。

バタービスケットは、その名のとおり油脂分はバターのみとし、水分も牛乳を使用しています。
こちらは、スパイスは加えず軽い塩味だけにしています。
具材も入っていませんので、まるまるパン生地そのものです。

二つとも軽い塩味ですので、日本の煎餅に近い感覚で召し上がれます。
ビールのおつまみにも活けると思います。
際立った味がするわけではないのに、妙に後を引くと多くの方の評価をいただいています。

そして、両者ともに表面の焦げ味の香ばしさと、カリカリ食感がポイントです。

ここは、ひとえに焼き方にかかっています。
如何に水分を抜くかということと、それがほど良い焦げ加減になるタイミングと合うように火加減を調製します。

生地は、パンよりは幾分硬めにしていますが、水分量は決して少なくないので、上手に焼かないと芯の部分がパンのような食感になってしまいます。

ここでも、釜入れ前の霧吹き、焼き上げ途中でヒーターを切って蒸らすなどしながら45分以上もかけて焼きます。

そして包装は、やはりガスバリア袋に乾燥剤と脱酸素剤を入れています。

さて、食工房のサワードゥビスケットにはあと二種類、くるみびすけっとと森のパン屋のビスケットがあります。

こちらもまた焼いた時にご紹介します。

今日の食工房は、ジンジャークッキーとどろんこクッキーを焼いていました。
この二つは、昨日の食品添加物の件に関して言えば、無添加で製造しています。

膨張剤も使用していないので、食感は如何に？ということになりますが、ちよっと硬めではありますが、少し強く噛めば簡単に崩れます。
そして一旦崩れれば、口解けは案外良好です。

卵も使っていないですから、どうやって食感を良くするかは、一つは使っている砂糖に秘密があります。
もう一つは焼き方です。

砂糖は、粗いグラニュー状の粗製精糖を使用します。
これが焼けて行く過程で、膨張しながらまわりに溶けて行き、あとに空隙を残します。
原材料で食感に貢献しているのは、この砂糖の性質です。

もう一つの焼き方に関しては、例えば、釜入れ前にたっぷり霧吹きしてから入れるとか、焼成時間の大方は通気口を閉じて蒸し焼き状態にするとか、普通に考えて、出来るだけ水分を抜きたいクッキー焼きなのに蒸らすというのは逆方向のように思えますが、家はこれでうまく行っています。

さて、焼き上げたクッキーを出来るだけ日持ちさせたいわけですが、無添加なので先ずは油脂分の酸化が大敵です。
砂糖の量もどちらかというと控えめですから、防腐効果上でも不利になります。

以前は乾燥剤のみ封入してOPPパートコート袋で包装していましたが、品質劣化が思いの外速く、今はガスバリア機能を持つ包材に乾燥剤と脱酸素剤の両方を封入しています。

これは、狙った通りの効果を発揮し、良好な品質保持が実現しています。
それでも、つくりたての風味と食感を損なわない範囲として、最長でも２ヶ月程度の賞味期間を設定しています。

食工房のクッキー、ビスケットの類でこのカテゴリーに入るのは、あとはコーヒークッキーとナッツクッキーです。
４つともそれぞれに個性ある風味と食感をお楽しみいただけます。