画像が用意出来ましたので、オンラインストアでも発売いたしました。
食工房オンラインストア、ハンドメイドマーケット”Creema”、二つのサイトでご購入いただけます。
原則として、お一人さま1セット限定とさせていただきます。
商品は、オンラインストア、店頭販売、直接通販を含めて合計50セットです。
よろしくお願いいたします。
スコーンの糸挽き引き現象について・その後
2017年5月の記事ですが、「スコーンの糸挽き引き現象について」という報告をしています。
その後どうなったかについて、報告しないまま時間が過ぎてしまいました。
私の勉強不足もあって、正確な原因が分かったのは、割合最近になってからのことです。
糸引き現象は、業界では「ロープ現象」と呼ばれ、バチルス菌という細菌によって生成されます。
納豆菌とは類縁の細菌です。
環境には普遍的に存在しており、製造現場の空気中にも浮遊しています。
また小麦粉そのものにも、数種類のバチルス菌が存在することが分かっています。
原材料から生地を経て焼き上げ、冷却に至るまで、すべての工程がバチルス菌汚染のリスクに晒されています。
しかも、バチルス菌は150℃まで耐えるので、オーブンによる焼成の温度でも死滅しません。
バチルス菌のリスクを除去することは大変困難です。
それでその後、食工房がどういう対応を取って来たかと言うと、製造現場の衛生管理をより徹底したこと、賞味期間を夏、春秋、冬で変更し、夏場は特に短く1週間としました。
ちなみに冬は、1ヶ月です。
この対応で、ほぼクレームは発生しなくなりましたが、原因についての核心が掴めていなかったので、いつも若干の不安がありました。
しかし、ごく最近になって多くの情報に触れることが出来、一挙に学習が進みました。
それによると、バチルス菌を抑制するためには、生地、製品のpHを低く保つこと(pH=5.0~5.5)が重要と分かりました。
業界では、添加物の使用が推奨され、特に酢酸ナトリウムあるいは酢酸そのものの有用性が報告されています。
そこで思い当たるのですが、食工房では膨張剤として重曹(炭酸水素ナトリウム)とりんご酢(酢酸を含む)を反応させて炭酸ガスを発生させています。
この時の反応で、微量の酢酸ナトリウムが生成されますので、当然これによる殺菌効果が期待出来ます。
ただし、製品のpHを正確に測ることまではしていなかったし、そのような殺菌のメカニズムについても無知でした。
とは言え最近は、重曹臭さを回避するために、りんご酢を規定量より若干多くしていましたが、これがpHを下げることに貢献したものと思っています。
こうした対応が功を奏したのか、スコーンに対するクレームは、最近では一件も発生していません。
今後はなお念を入れて、定期的な品質テストを行うこと、製品pHを正確に設定することなどを実現していきたいと考えています。
またしてもクマ出没
もう冬眠の動きになっているので、餌になるものが無いところには出没しないだろうと思っていましたが、とんでもないところに出て来ました。
今朝6時50分頃、藤沢集落の中心とも言える国道459号線の曲がり角の付近、介護老人施設「ハッピーランドあいかわ」の進入路入口に1頭のクマがいるのを、住民が目撃しました。
その時、道路を車2台が通過して行ったとのことですので、車の運転者も目撃したかも知れませんが不明です。
かなり大きな個体だったそうで、一旦老人施設の方向に坂道を上りかけて引き返し、プール跡の柵沿いに裏手の山に向かって移動し、藪の中に見えなくなったとのことでした。
クマの立ち去った方向めがけて追い払い用の爆音煙火を発射したそうで、その音がわが家まで聴こえました。
図面を見て分かると思いますが、集落の往来のど真ん中に出て来たわけで、こんなところに何をしに来たのか、いろいろ推測していますが今一つ謎です。
そして目撃された箇所に、どこからどこを通って移動して来たのか、それも想像の域を出ません。
娘たちが、朝方カラスが騒ぐ声を聴いたと言いますので、その位置にクマがいたのだと思いますが、まだ寝床にいましたので詳細な位置は不明です。
出没箇所の周辺のどこかにトレイルカメラを仕掛けようかと思いますが、今一つ設置場所を絞り込むことが出来ません。
何とかして動きをキャッチしたいものです。
ちなみに、川を渡ったこちら側の我が中島地区は、今日もトレイルカメラ3ヶ所ともノーヒットでした。
イノシシもクマも、何の痕跡も見つかりません。
地→自 粉食パンになります
今年収穫した南部小麦の品質が良かったので、原穀60kgを製粉してもらいました。
約40kgの小麦粉が取れましたので、期間限定ですが、現在主力で使用している岩手県の東日本産業製の南部小麦粉に替えて、自家産の南部小麦を使用することにしました。
国内産小麦の粉のことを地粉と呼びますが、さらに自家産であることを主張するために「自粉」と呼ぶことにしました。
これからこの小麦粉が無くなるまでの一時、地粉角食パン→自粉食パンになります。
それに合わせて、「2023 収穫の恵みパンセット」を発売します。
内容は以下のとおりです。
• 自粉角食パン1斤 ×1
• 堅焼き黒パン・大 ×1
• スペルト小麦丸 ×1
• プンパニッケル ×1
• かぼちゃあんぱん ×2
以上、合計2,825円のところ、50セット限定 特別価格2,000円で販売します。
近々、オンラインストアにアップしますので、よろしくお願いいたします。
お電話やファックス、またEメールでのご注文も受け付けますので、ご遠慮なくいつでもお問い合わせください。
なお、店頭でのご購入をご希望の方は、前以てお問い合わせの上ご予約ください。
その場では、ご用意出来ません。ご了承ください。
早いもので、間もなく12月がやって来ます。
この時期に「紙版・飯豊の空の下から・・・」が出せていないので、各方面に告知が間に合っていませんが、それでもシュトレンのご予約を次々いただいています。
大変ありがたく感謝申し上げますとともに、これも長年続けて来たことへのご信頼あってのことと、うれしい気持ちです。
来年1月には、開業20周年の節目にもなります。
今後ますます精進いたしますので、どうぞお引き立てのほどよろしくお願いいたします。
ちなみに、食工房は、明日11/14(火)と11/15(水)の2日間定休日休業となっております。
続・何故、誰も「戦え!」と言わないのか
一昨日からの続きです。
では、今後どうすれば良いのか・・・、まず結論から申し上げましょう。
それは、動物たちとの間に、適切な緊張関係を維持することです。
何だ、そんなことか!と言わないでくださいね。
では、少し違う所から話を進めましょう。
先日、クマ出没に関するニュースを漁っていたら、岩手県の雫石町の肉牛飼育農家の牛舎に、8頭ものクマが同時に侵入して牛の飼料を食っている映像が流れていました。
この農家さんは、最初は侵入を防ぐために扉に鍵をかけて締め切りましたが、次々何度も破られて修理するのもキリがないと諦め、クマが侵入するままに任せ気が済むまで餌を食べさせることにしました。
「餌を食って大人しく帰ってもらう方が、かえって安上がりだ・・・」と言っていました。
さらに行政の担当者も、現状人身被害の報告も無いので、積極的な駆除は考えていないと言っていました。
この情報に接して、私は、もう呆れてものが言えない、また憤慨に堪えない気持ちになりました。
違うでしょう!
クマに餌を食わせて、それも一度に8頭もの個体が同時に居合わせるなんてことは、自然界ではあり得ない恐ろしく異常な事です。
その状況下で、クマがどのような学習をすることになるのか、考えてみてください。
また、豊富な食料にありついて栄養状態が良くなり、繁殖率も上がるでしょう。
確実に数が増えますね。
そしてこの状況が、他の畜産農家へと波及して行くことは必至です。
本当は、どんなことがあっても、人間の用意したものを一欠けらだってクマに食わせてはなりません。
厳しく追い払い防御すべきであり、悪い学習をしてしまった個体は、すべて駆除すべきです。
それを、今のところ人身被害が無いので駆除しないとは、一体どういう考えなのでしょうか。
最初の犠牲者が出るのを待ってから、でしょうか。
私には、いずれ犠牲者が出ることは必至と思えるのですが。
ところで、クマなど野生動物の習性を語る時、多くの人が動物たちは本能的に人を恐れているとか、本来臆病な性格だとか言います。
申し上げておきますが、それは全くの間違いです。
そういう意味での本能と言う概念は、存在しません。
動物たちは、人間の私たちと同様に、時々刻々、新たな状況を学習し適応しようとしています。
近年、狩猟者が減り続け、また多くの市民が野生動物は皆、保護されるべきものと思い込んでいる現状では、動物たちが人を恐れる理由は無くなってしまっています。
ここしばらくそうした状況が続いているのですから、これから先は人を恐れないどころか、積極的に人を狙って攻撃して来る事態が頻発することになります。
ここまで申し上げれば、皆さま、もうお分かりでしょう。
戦うしかありません。
かつて動物たちが人を恐れたのは、人が卓越した腕前の狩猟者であり、度々その脅威にさらされたからです。
しかし人類も最初から卓越した狩猟者だったわけではありません。
恐らく・・・、そうなるまでに、一体どれほどの仲間が命を落としたことでしょう。
強い動物たちの食事メニューの中から「人」の名を消すのにどれほど多くの犠牲と時間を要したかは、想像に難くありません。
そうした幾万年を経て得た人類の自然界における地位も、失う時はあっという間だということを知らなくてはなりません。
今日はここまで。
さらに続けます。
何故、誰も、「戦え!」と言わないのか
自然界の成り立ちを、共存と共生だけで語ろうとする人が多くいます。
しかし、自然界には、競争と闘争による淘汰の力が働く側面が半分あるいうことを無視しては、真の自然界の姿は見えて来ません。
今、野生動物の脅威が社会問題になりつつあります。
シカ、サル、イノシシ、そしてクマはその筆頭でしょう。
皆さんご存じのとおり、農作物への被害はもちろんのこと、怪我や死亡に至る人的被害も頻発するようになりました。
そして、それらの解決策として、多くの人が、共存、共生への道を模索することが最善の策と考えているのですね。
また、動物愛護や自然環境保護を語る人たちの多くは、野生動物が増えれば増えるほど、自然は豊かになると考えているふしがあります。
本当にそうでしょうか?
実はそうではないことが、もうすでにあちこちで証明されています。
シカが増えたことにより、山の生態系が崩壊し、土壌流出によって麓の渓谷が土砂に埋まってしまった事例やイノシシによって掘り返された斜面が保水力を失って崖崩れを起こした事例、サルの群れによって絶滅してしまったヒメサユリやヤマユリの群生、そうした事例が沢山あります。
また、木に上るサルやクマは、小鳥たちにとっては深刻な脅威であり、生息には大きな抑制要因です。
その上に、農地への侵入による農作物被害が加わっています。
そしてさらに、人そのものに対する攻撃も常態化しつつあります。
彼らの歯止めのない増殖を、単に自然の営みの一角だと捉えて放置しておけば良いのでしょうか。
私は違うと思います。
少なくとも、私たちの生存に直接影響が及ぶ局面においては、きっぱりと対決すべきだと考えます。
数を減らす・・・、このことに何としても強い抵抗を感じる人が少なくありませんが、いずれそうせざるを得ない時がやって来ることは間違いありません。
人類の歴史を振り返れば、狩猟と採取の時代がほとんどを占めるくらい長かったのであり、その間に人類は、その知恵を駆使して自然界における優位を確立して来ました。
ある時には共存によって相手を生かす道を選び、別な時には対決闘争によって相手を倒すことを選び、それは一つの戦いでもありました。
そこに展開されている戦略や戦術は、動物たちを恐れさせ、また時には畏敬の念さえ抱かせる局面もあったにちがいありません。
野生動物たちとの関係も、そのような中で築き上げられたものでした。
しかし、やがて農耕が始まり安定して食糧が確保出来るようになるにつれ、人類は狩猟と採取を手放して行くことになります。
そしてそれに合わせるように、野生動物たちの行動も変化して行ったはずです。
近年に至り、野生動物に対し何も手出しをしない状況が続いている現状の下、動物たちが人に対して大胆な行動をとるようになったのは、当然の結果だと思っています。
さて今後どうすれば良いのでしょう。
今日は時間切れです。
また次に続けます。
パンの出来が良くなっている
季節要因でしょうか、気温が下がってパンの出来が良くなっています。
尤も、今までは良くなかったということではありません、念のため。
パン生地の発酵で、低温長時間の方がより風味が出ることは分かっています。
室温が高い季節は、そのコントロールがうまく行かなかったりします。
今頃は、何もしなくても自然に温まったくらいの室温でうまく行きます。
過醗酵を恐れずに熟度を追い込むことが出来ますので、膨らみの弱い我が酵母でも食パンが形良く仕上がります。
そして風味も良いのですね。
当然食欲も増しているわけで、本当にありがたい季節です。
明日は、今度はスコーンです。
食工房では、定番の人気商品です。
会津中央乳業の「アイス牧場」や「道の駅あいづ」、七日町「駅カフェ」などでも販売中です。人気の商品としてご好評いただいています。
そして、この季節らしい気温の低下で、やっとシュトレンの製造に取りかかれそうです。
皆さまのご予約ご注文をお待ちしております。
気を取り直してまいります
いやいや全く、連日のクマ被害の報道に驚いています。
と言うのは、以前私が予想して恐れていた通りの状況になっているからです。
この先まだまだ続きます。
来年はもっと酷いかも知れません。
ま、それはそれとして、各地域にはそれぞれに事情がありますから、我が藤沢集落は藤沢集落の状況に見合った対応をして行かなくてはなりません。
そのためには、まず自分たちの目で確かめ自分たちで考えることから始めなくてはなりません。
そしてそれは、もうすでに始まっています。
ですから、厳しい状況でも悲観はしていません。
必ず状況を好転させられると思っています。
改めて、気を取り直して取り組んでまいります。
もちろん、本業のことも忘れてはおりません!
明日は定休日明けの木曜日、パン焼きの日です。
明日あたりから気温も下がり、冬の気配も漂うようです。
山の上は雪でしょうか。
一方、食べるものはおいしく、体も動かしやすい良い季節です。
皆さまのご来店、心よりお待ちしております。
年々深刻になる状況
また、クマの話です。
このブログでクマのことに触れた記事が、実は沢山あります。
その数は、数十に止まりません。
正確には数え切れないくらい・・・。
その記事を読みながら記憶を辿ると、クマの出没にかかわる状況は、年々深刻さを増していると感じます。
こちらとしては、一生懸命対策して防御になると思うことを実践しているのですが、今年も至近距離に出て来られてしまい、遠ざけることが出来ていません。
今では、隣家との境界に沿ってわが住居の周囲を電気柵で囲っているのですから、笑い話のようなこの状況を笑ってはいられません。
このことは、私たちのクマに対する認識や理解が、まだまだ浅いということを証明しています。
尤も、年々少しずつでも勉強し、また経験も積んで理解が深まって来ているとは思います。
メディアの報道に出て来るような人身被害はまだありませんし、日中の目撃も限定的ですから、まだ一線を越えられたわけではないと思っていますが、真実どうでしょうか?
現在、とりあえず休戦状態にあると思っています。
このまま冬眠に入ってくれれば、来春まで休戦です。
その間にどのような手が打てるか、頭を捻らなくてはなりません。
ちゃんと手を打った個所と何も出来なかった箇所では、明らかに状況が違っています。
この9月10月中に頻繁に出没したクマの、およその侵入ルートも掴んでいます。
そこはやはり、昨年あたりから耕作放棄だったり、周囲の刈り払いが出来ていなかったりの状況があり、クマには好都合な隠れ場所や通り道になっていました。
その場所にある空き家が、来年解体になるそうなので、更地になった宅地の周辺を徹底的に刈り払いしたいと考えています。
もちろん、地主さんや周囲の方の了解が得られるよう、まずは話をして見ましょう。
ありがたいことに、私のやっていることに対する反応は概して好意的です。
そしていつか必ず、どこかしらから状況好転の糸口をつかめるのではないかと思っている私です。
結局、クマは対応が手薄なところに出没する
かれこれ二週間余り、我が中島地区では熊の出没を確認していません。
トレイルカメラは、全箇所ノーヒットです。
一方、山都町全体で見ると、一昨日、昨日、そして今日と、3日続けてJR山都駅周辺の街中あるいは集落の中にクマが出没しています。
街中とか集落の人家の周りでは、いろいろと対応が難しい局面があり、クマから見ると対して圧力を感じないでいられる場所になってしまっています。
この頃では、人は、クマを見れば逃げるの一択ですから、恐れる必要などないことをとっくに学習済みでしょう。
このように、これと言って何もしない(出来ない)でいることが、クマの人に対する警戒心を弱める一番の原因です。
私はよく言うのですが、昼日中の明るい時に人の目に触れるような状況で出没するのは、もはや手遅れの状態です。
そこから、クマに圧力をかけて遠ざけることは、とてもとても困難であると言わざるを得ません。
今後の展開がどうなるのか注目していますが、このまま大人しく山に帰るわけはなく、結局罠で捕獲し駆除することになるでしょう。
一方、少し前まで我が集落をうろついていたクマが今どこにいるのか、とても気になります。
私の見立てでは、恐らく山の中です。
今年の夏の猛暑のせいで秋の実りが遅くなっており、アケビが割れるのが一ヶ月以上遅れました。
今頃、山の中では木の実が沢山落ちているのだと思います。
この周辺でも、リスがせわしなく走り回って、木の実を集めている様子を目撃しています。
このまま冬眠に移行してくれればありがたいのですが・・・。