昨日、今日と食工房は定休日なんですが、休み明けの明日のパン焼きに備えて、今日は昼頃から酵母の培養を始めています。
大きな容器ごと冷蔵庫で休ませていた酵母種を出して来て、温水と糖分と少量の塩分とそして小麦粉を加えて良くかき混ぜ、33℃で保温します。
途中必ず２時間に１度、よくかき混ぜて酸素を供給します。
明日の早朝まで約１６時間、さすがに寝ている間は２時間毎というわけには行きませんので、少し温度を下げて時間を稼ぎます。
醗酵が最高潮に達して来ると、底からかき混ぜても全部「泡」という状態になります。
蓋を開けた瞬間、ジュワーッと音がします。
この酵母は、私が以前暮らしていた同じ福島県内の阿武隈山中で、沢の水を使って自然発酵でスタート以来１４年間かの地で培養し続けた酵母です。
会津に引っ越してからは、飯豊の水で養っています。
もう１７年余り付き合っていますが、酵母は正直で私を裏切ったことは一度もありません。
パンの出来が悪い時は、それは私の対応の方に問題があるということです。
さてさて、明日の朝はどんな具合でしょうか。
何度繰り返しても、しっかり気合を入れていないと必ずどこかで失敗してしまう自家培養酵母のパンづくりです。