大麦パン　１本　３００円
麦の穂をイメージしてもらえるでしょうか？
もう一工夫・・・？

ピストーラ　１本　３６０円
スペインのパンピストーラは、中は気泡が無いのが特徴です。
逆に、穴が開いていると取り替えてくれるのだとか！

大麦パンとピストーラが、クープがきれいに割れてちょっとだけカッコ良くなりました。

割れるためには、焼き始めの段階で勢いよく膨らまなくてはなりませんが、そのためには酵母の力がうんと強くなくてはいけません。
家の酵母君は、そのあたりが少しおとなしい子で、もう少しがんばれ！と思うこともあったのです。

そこで酵母の管理方法を再検討して、発酵力を高めることに挑戦しています。
温度や時間管理もですが、かき混ぜる間隔や回数を変えてみたり、また麦芽の粉末を微量加えてみたり、いろいろやっています。

結果、少しですが力が強くなったような気がします。
と言うか、これまでにも偶然ものすごく勢いが良かったことがありましたが、その状態をこちらの思い通りに再現出来るようになりつつあるということでしょうか。

大麦パンの顔を、麦の穂をイメージ出来るようにしたいと思っていますが、今日は少し近づいたかな・・・。
ピストーラも、今までになくいい見た目になりました。

もちろん、こういう発酵をする時は、風味もいいのですよ。
焼き上がった時、香ばしくて甘い麦芽の香りがしていました。

とにかくどこまでも勉強ですね。
尽きることがありません。

左側が精麦機本体、右側はフスマを回収するための集塵装置

これが精麦機です。
ライ麦１０kg.をセットしたところ

精麦中、麦は左から右に向かって動いて（循環して）います。

精麦機にかける前の状態

精麦機にかけた後の状態
オブラートのような薄い皮が一層剥けているのが分かります。

喜多方市の支援事業の補助金がいただけることになり、精麦機の導入が実現しました。
機械の設置が完了しましたので、早速ライ麦などの精麦テストをしています。

これまでもライ麦や小麦を、自家で全粒粉に挽いて使用して来ましたが、その際一番の課題だったのが、状態の悪い穀粒を如何にして除くかということでした。

様々な異物が混入していたり、カビが発生しているもの、穂発芽したもの、未熟粒、そして麦角菌汚染粒、これらを目視で手選別していました。
それから精米機にかけて擦り合わせることにより、いくらかでもクリーニングして、それからやっと製粉機にかけていたのです。

そして今回、精麦機を使ってみて改めて分かったこと、それは製粉前のクリーニングの重要性です。

製粉して使う麦類は、基本的に水洗いはしませんから、畑で収穫されたままの状態です。
土埃やその他のゴミなどが付着していることもあれば、カビが発生していることもあります。
また未熟粒や穂発芽粒、そして稀に麦角菌汚染粒も発見されます。

精麦機は、金剛砂の砥石で麦粒の表面を削ります。
この時、埃やゴミも一緒に取り除かれます。

状態の悪い粒は、削られながら同時に擦り潰されて取り除かれます。
精麦部には、集塵機から配管が繋がっていて、強力な吸引力でフスマ（表皮）と一緒にそれらを回収します。

精麦された麦粒は、表面を薄く削られていますが、まだまだ表皮のほとんどは残っていて、製粉すれば全粒粉として申し分ありません。
そして、時間をかけて精麦度を上げれば、精白された白い胚乳部分を磨き出すことも出来ますので、これまでは出来なかった精白された粉も挽けるようになります。

あと一番楽しみにしているのは、別名古代小麦とも呼ばれているスペルト小麦を、自前で収穫して使えるようになることです。
いろいろな麦を、その性質を生かし使いこなして、おいしい、ちょっと珍しい、そして体に良い、食工房テイストのパンづくりを実現して行きます。
どうぞ、お楽しみに。

IIDEの編集が終わり、pdfファイルを公開しました。
ご覧いただければ、ありがたく幸いに存じます。
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８月は例年、お盆の頃に夏季休暇をいただいています。
そのお知らせにも触れています。

それから、夏の必需品カリーマサラも、NEWバージョンで登場します。
今日、そのスパイスのブレンドをやりました。

仕入れルートの見直し、レシピの再検討、さらに可能な限り利益を圧縮して奉仕価格に徹した結果、これまでの半額に近い価格で提供出来ることになりました。

グーンとお求め安くなった食工房のカリーマサラ、夏の食欲減退を吹き飛ばしてくれること間違いなしです。
健康づくり、パワーアップにお役立てください。

８０ｇ（カリーソース48皿分）１袋８００円

クミン、コリアンダーなどはホウルの物を使います。

ブラックペパー、ホワイトペパー、クローブなどもホウル（原形）の物を使います。

ターメリック、レッドペパーなどは、パウダーを使います。

８０g　（カリーソース４８皿分）１袋　８００円

このところ、お天気が目まぐるしく変わり気温の上下も大きいので、酵母の発酵の調整の予測が難しくなっています。
やはり理想を言うなら、ドゥコンディショナーの導入と言うことになると思います。
つまり、温度が足りない時は加温、外気温や発酵熱などにより上がり過ぎる時は冷却、両方の機能を持つ機械設備ですね。

それともなければ、夜通しずっと張り付いて監視するかです。
まあしかし、それは現実的に無理ですから、いつかきっとドゥコンの導入と言うことになると思います。

明日もパン焼きなのですが、雨模様で気温は低めかも知れません。
ただし夜の間、オーブンの余熱が残る作業場では、暖かすぎるかも知れません。

もっと涼しい部屋に移して置くか、シンクに水をためて冷却するか、ただし度が過ぎれば発酵不足になりますから、そこが難しい・・・。
まあ何とかやって見ます。

大麦パンもモチ麦になって二度目の挑戦です。
実は、ちょっといたずら心で入れたクープが麦の穂に見えると言うので、明日はもう少し本気で臨もうと思っています。

IIDEの編集も、あと少しです。

大麦パン　１本　３００円

今日のパン焼きから、大麦パンの製造を再開しました。
今年はモチ麦ですので、食感が幾分もっちりと粘るような、甘みも少し増しているかな・・・という感じがします。

今日のは、甘みが少し出過ぎたかなという感じがしましたので、この次から生地をこねる時に入れる糖分を減らします。
逆に、もう少し塩分を足すのもいいかなと思っています。

今日は、モチ麦は初めてだったので、この次で完成度が上がると思います。
優れた健康食である大麦を１５％まで配合している大麦パンを、ぜひお試しください。

今日は、先日までの雨とうって変わってピカピカの晴天になりました。
しかし、太平洋高気圧の張り出しによるものではなく、逆に梅雨前線がずっと南下したことによる晴天でしたから、暑さも今一つ迫力が無く、その分過ごしやすいと感じました。

この後も、明日明後日くらいまで晴天が続くようです。
猛暑にならなければいいなと思っていますが、どうなりますでしょうか。

さて、明日のパン焼きから、大麦パンを再開します。
小麦丸もそのまま続行で、パンの種類が増えます。

作業スケジュールをうまく組まないと、パンの出来に影響しますので、明日はいつもより緊張感が増すことになります。
体力勝負になると思います。

午前11時頃から順次焼き上がり、全品目が揃うのは午後2時前頃になります。

皆さまの、ご来店をお待ちしております。
どうぞよろしくお願いいたします。