プンパニッケルの話です。
今回から、食工房のプンパニッケルを、本来のライ麦１００％にレシピ変更しました。

ご存じの通り、今までは小麦全粒粉を３０％ほど配合していました。
これは、少しは膨らみが良いだろうという考えと、ライ麦ばっかり減って小麦が残っても仕方ないという考えに基づいていたのですが、先週さかもと自然農園産のライ麦を使って、ライ麦１００％のプンパニッケルを焼いたところ、膨らみも食感も全く悪くありませんでした。
加えて、風味の良さに感ずるところがあったので、今回からプンパニッケルはライ麦１００％にしました。
事前の告知はしていませんが、そこは個人営業の小さいパン屋ならではの融通をご理解いただけるものと、勝手に納得しております。

もう一つ、今回からカナダ産オーガニックライ麦を使用しております。
もうすでに何度かお知らせして来ましたように、我が沼ノ平産のライ麦は、在庫がなくなりました。
今年の収穫まで（８月頃まで）、この体制で行きますのでご了解ください。

今更のようにおいしく感じられるプンパニッケルです。

　　ザワータイクの話

ザワータイクは、ドイツでプンパニッケルなど酸味の効いたパンを仕込む時に使われる、乳酸菌の割合の高い酵母種です。
ちなみに通常のパン種は、自家培養天然酵母でも酒精酵母がほとんど割合を占めています。
ザワータイクを仕込む時はちょうど糠床をつくる時と同様、毎日手入れしながら低温で二週間くらいもかけて培養します。
食工房では、以前はヨーグルトを加えて乳酸菌を添加していましたが、最近は長時間発酵で自然環境中の天然乳酸菌を呼び込むようにしています。
ただ、この方法に変えてからまだ日が浅いため、熟成が間に合わなかったり、途中から変質して使えなくなったり、いろいろなことがあります。
安定した良質のザワータイクを維持出来るようになるために、もう少し研究と努力が必要です。

そして、これからまだまだプンパニッケルがおいしくなるはずです。