やっぱり、チーズが溶けたように見えるから不思議です。
「たまねぎパン」 ・ 完成形です。
昨日のパン焼きで、また試作をしています。
それで今回、レシピの微調整で一応完成となりました。
あとは販売にかけて、皆さまからのご感想やご意見、また売れ行きなどから、改良点が見つかれば対応して行くつもりです。
というわけで、実は昨日からお試し価格で店頭に並べました。
たったの３個ほどでしたが、今日までに３個とも売れてしまいました。
来週からいよいよ売り出します。
食工房のたまねぎパンのキャラクター、思いどおりに仕上がっています。
自分で言うのも何ですが、イケそうです。
さてそれで、思案に思案を重ねて来た商品名ですが、結局最後になってひねるのは止めようということになり、至ってあっさり素直に「たまねぎパン」になりました。
来週土曜日より、 「たまねぎパン」 １個 ３００円 にて新発売となります。
どうぞよろしく。
先日の＜参照＞続きです。
この前は、製パン用の米粉に、小麦由来のグルテンが添加されているということを申し上げました。
今でも製パン用米粉の主流は、グルテン添加です。
米粉と言いつつ小麦のお世話になっているという矛盾、そしてそれ故に小麦アレルギーの人が食べられるパンが出来るかも・・・という望みに応えられないなど、いくつものジレンマがあったわけです。
米粉業界もこのことはとっくに承知で、いかにしてグルテンから解放されるか、グルテンに替わる材料を発見あるいは開発することに血道を上げていたのですね。
そして最近、グルテンの代替物が開発され、特許が出願されました。
どんなものだろうと思ったら、米を特殊な方法で蒸して糊化し、乾燥製粉したものだそう。
これを米粉に２０～３０％の範囲で添加すると、小麦粉と同じように粘りとコシのある生地になり、製パン適性も悪くないそうです。
今、グルテンフリーの米粉パンとして、大々的に売り出そうとしているようです。
実は他にもう一つあって、グルタチオンという物質を７～８％添加すると、米粉のデンプンの糊化を促し、やはり小麦のような粘りのある生地が出来るのだそうです。
こちらも製パン適性良好ということで注目されそうです。
グルタチオンは、アミノ酸化合物の一種で、体内でも合成されるもので、化学合成も可能。
抗酸化、解毒などの作用があり、サプリメントの成分にも使われています。
さて、それならもう何も問題はない・・・米粉パン万々歳！ということになるわけですが、私的にはどうも今一つ釈然としません。
小麦アレルギーの方にとって朗報と言うなら、それはそれでいいでしょう。
私が言いたいのは、麦を食べる食文化も米と同等以上に存在価値があるということです。
何かにつけ、「米に比べて劣るもの」というレッテルを貼り続けられて来た麦です。
しかしその実、麦の方が米よりもはるかに多用途で需要も多い穀物なのです。
先ず小麦だと、小麦粉です。
パン、菓子、麺など私たちの食生活に欠かせないものばかりです。
そして醤油です。
醤油というと大豆が原料だと思っていますが、小麦も同等に必要です。
そして麦には、他に大麦、裸麦などもあります。
どなたもご存じのビールは、麦酒と称されますね。
スコッチウィスキー、これもやはり麦から製造される蒸留酒です。
健康食としてもてはやされている雑穀ご飯の中にも、麦が入っていますね。
これらの原料は、大麦や裸麦です。
西洋では、ライ麦やカラス麦（燕麦とも言う）も貴重な食糧として用いられています。
米粉のパンが悪いと言うのではなく、小麦のパンと同列に置いて評価をすべきではないかと言いたいのです。
それからもう一つ、麦も、米と同等程度の国内自給率を目指すべきです。
麦を植える農家に価値を見いだせるような、食に関する啓蒙活動も重要です。
今のような米粉におもねる農業政策、食糧政策は、愚行だと申し上げたいのです。
１月半ばから２月いっぱい、第三世界ショップの同プロジェクトに協賛の形で、食工房でも「チョコレートで国際協力を！」と呼びかけ、どろんこクッキー、エルフの焼き菓子、ココリスを対象品目に売り上げの５％を、カカオ豆生産国であるドミニカ共和国の教育プログラム支援のために寄付する取り組みを行いました。 ＜参照＞
さて、先日２月末日を以て期間終了とさせていただき、対象品目の売り上げを集計いたしましたので、皆さまにもご報告申し上げます。
なお売り上げの中には、業者様への卸売りが含まれており、ここで仕切り価格を公表するわけには行きませんので、合計額ということでご了解願います。
どろんこクッキー （製造数１９１・実売１６５・残２６） 61,449円
エルフの焼き菓子 （製造数５０・実売４０・残１０） 41,320円
ココリス （製造数１３８個・実売９７個・残４１） 14,177円
売り上げ合計 116,946円 となりました。
多くの方のご協力、ありがとうございました。
ここから５％相当額 5,847円を、「第三世界ショップ基金」に寄付いたします。
対象商品が、一部まだ残っております。
お買い上げいただければ、あとで2/28集計以降売れた分と集計して、追加寄付したいと思いますので、ぜひ完売にご協力ください。
パウリーニョ・レビュー
昨日もご紹介いたしましたコーヒー豆、ブラジル産・パウリーニョですが、昨日焙煎したものを本日食工房スタッフ一同で試飲いたしました。
実はこの豆は、焙煎前に生豆を水洗いし、脱水再乾燥後選別を行い、その後数日間乾燥した環境でゆっくりと均質化してから焙煎しています。
この前の水洗いしなかったものに比べて、先ず格段に雑味が無くなり、奥に隠れていた甘みと何やら得も言われぬ芳香が出て来ました。
これにはさすがに驚くと同時に納得。
長年守り続けている食工房テイストに、さらに素晴らしいキャラクターが加わることになりました。
ぜひ皆さまにもお試しいただきたいと思っています。
ついでに申し上げますが、このコーヒー豆もフェアトレードで輸入されています。
一杯のコーヒーで国際協力が可能です。
本日は定休日でしたが、いつものことながらゆっくりお休みとは行きませんでした。
朝一番は、光ケーブルの開通工事。
外工事と機器設定で大方、午前中かかりました。
それで、ひかり電話に切り替えたのは良かったのですが、通信の仕組みの違いから今までファックス用番号を割り当てて兼用機で二つの番号を使い分けていたところ、それぞれ別に機器を割り当てる必要があることが分かり、急遽ファックス専用にプリンタ複合機を購入しました。
急な出費は痛い所ですが、この複合機でＰＣ画面でファックスを閲覧したり、ＰＣで作成したファイルを直接ファックス出来ますので、特に保存する必要のないものは紙が不要になります。
それなりにメリットはあると判断しました。
そんなわけで、今日の午後一杯くらいの時間、0241-38-3104 宛にファックスを送信出来なかった方がいらしたかも知れません。
この時間、すでに復旧しております。
なお食工房へのご連絡は、電話専用0241-38-3102 ファックス専用0241-38-3104 となっております。
お間違えのないようお願いいたします。
さて、午後はその買い物と確定申告を提出しに税務署に出向きました。
集計は終わっていて、書類の下書きも出来ていたのですが、ちょっと不安なところがありましたので、相談に乗ってもらいました。
結局、集計に不備がありましたので、出直しということになりました。
でも、非課税確実となり、少し気が楽になりました。
ついでに昨年の申告の更正の請求も出して、こちらはすんなりと収受してくれました。
僅かとは言え払った所得税が戻って来ます。
やれやれ・・・。
そして税務署の方からは、来年は是非とも青色申告にするようにと、申込書類を渡されました。
まあ商工会にも加入していることですし、今年は経理も積極的にやるしかないのですね。
パン焼いているだけでは、勘弁してもらえない娑婆の掟です。
がんばりまーーす。ハイ！
明日は、またコーヒー焙煎です。
ブラジル産の新豆、登場します。
お楽しみに！
「食工房のパンだより」発行が遅れております。
もうしばらくお待ちを。
最初はたっぷりの水で茹で始めます。
温度が上がって来たら、すぐに最初の
砂糖１ｋｇほどを加えます。
工程半ばの様子です。
この段階では、焦げる心配は無用。
ほぼ仕上がりというところまで来ています。
最初の頃と、色が全然違ってますね。
毎年この時期の恒例です。
何しろ食工房の味を決定づける一番の役者ですから、しっかりと気を入れてやってます。
造り方自体は、もうすっかりこなれて手慣れて何の迷いもありませんが、それでも貴重な香りを逃がさないよう、また最後の最後で焦がしたりしないよう、決して油断はしていません。
今回は、乾燥重量３．５ｋｇの文旦の皮を、昨日のうちに下ごしらえしておきました。
今日は、朝から砂糖煮の工程です。
７ｋｇの上白糖を、４時間くらいかけて少しずつ吸収させ、その後もう３時間ほどゆっくり煮詰めて仕上げました。
今や食工房のクリスマスの定番になった「シュトレン」、駅カフェさんで人気の「ブラウニー」、文旦ピール入りマフィンの「スィートハート」、そして「アプリコットケーキ」、どれも文旦ピール無しでは食工房の味になりません。
今日は朝から一日中、文旦の香りが漂っていました。
これから３月いっぱい、ほぼ毎週のように文旦ピールを造ります。
※文旦ピールのつくり方の記事は ＜こちら＞
今週のクッキーとマフィンのおしらせ
今週は、ジンジャークッキーを焼きました。
他に、全種類多少の在庫があります。
マフィンは、スィートハート、そば粉マフィンを焼きます。
光ケーブル開通します。
明日午前中が工事になります。
一時的に、電話が通じない瞬間があると思います。
また設定がスムーズに終わらないこともあり得ますので、予めご了解ください。
風邪をひいてしまいました。
何日か前から兆候はあったのですが、仕事のスケジュール上休むわけには行きませんでした。
それでも何とか動けましたし、このまま過ぎるかも知れなないという気もしていました。
しかし自分の年齢や日頃の体調などから、油断は禁物と考えて本日は自主休養日といたしました。
起きようと思えば起きられなくもありませんでしたが、やはりそこは本調子ではなかったらしく、気がついたら９時過ぎまで熟睡していました。
かくして本日はお店にも顔を出さず、一日横になって休養していました。
只今発熱中で、汗をかいています。
これから明日まで、また寝るだけにします。
否、ご心配には及びません。
たまねぎの量にご注目、これだけ入れてもまだ少ないかなと思っているところです。
何とか混ざりましたが、もうたまねぎだらけという感じの生地
焼き上がると、チーズが溶けたような見た目になるのが面白いですね。
おいしいですよ。 只今、ご来店の方にご試食いただいています。
今日もまた試作です。
先週ほぼ完成のつもりでしたが、もう一工夫ということになりました。
そんなに大きく変えたわけではありませんが、少しずつでも完成度は上がっていると思います。
難しいのは、たまねぎの香りというか匂いは、時間が経つにつれてどんどん弱くなり、４、５日もするとたまねぎの存在感がほとんど希薄になってしまうことです。
トーストすれば、幾分香りが上がって来ますが、やはり焼き立てでなくては、たまねぎパンの本当のおいしさを味わうことは難しいのですね。
それでもかなり個性のあるパンに仕上がったと思っています。
昨年のあの「トマト丸」と肩を並べる秀作となり得るか、今一歩のところです。
それから、皆さまのハートにグッと来るような商品名を考えなくてはなりません。
いろいろ案は出ているのですが、こちらも今一つのところで難渋しています。
それでも、新たまねぎが出る頃までには、発売にこぎつけられると思っています。
どうぞお楽しみに。 寒い一日
今日は、空は晴れているものの時折雪が舞うお天気で、気温も上がらず寒い一日でした。
そんな中、何組かのお客さまにご来店いただきました。
ちょうど焼き立てのたまねぎパンの試食をお願いして、諸々ご感想やご意見も頂戴いたしました。
思いがけず雪が舞ったおかげで、雪の日ポイント二倍プレゼントも適用になり、喜んでいただきました。
明日は午後から下り坂のお天気のようですが、道路の雪はもうとっくに消えておりますので、どうぞご安心してお出かけください。
皆さまのご来店、心よりお待ちしております。
今週のうさぎパンです。 店頭でどなたかのお買い上げを待っています。
パン屋を始めて８年目です。
この間、米粉パンは造らないんですかとご質問をいただいたことは、一度や二度ではありませんでした。
その度に、残念ながらうちでは焼くつもりはありませんとご説明して来ましたが、ここらで米粉のパンについて、はっきりと異論を申し上げておこうと思います。
昨日、小麦価格の値上げの話題に触れましたが、世の中には、それなら米からパンを造ればいいじゃないか、米からもパンが造れるようになったんだから・・・、そんな意見もあるのですね。
ところがそうは問屋がおろしません！と、先ずは申し上げなくてはなりません。
米粉のパンには、当初この私も並々ならぬ関心を持ったことがあり、仔細にその中身を調べました。
先ず問題の米粉ですが、製パン用の米粉には小麦由来のグルテンが添加されています。
どなたもご存じのように、小麦粉に水を加えて捏ねると、やわらかく弾力のある生地になります。
イーストや天然酵母、あるいはベーキングパウダーなどを使って膨らませると、その形を保ったまま焼き上がり、冷めてからも潰れることがありません。
ふっくらとしたパンやケーキなどが造れるのは、このグルテンの性質が効いているからです。
このグルテンは、たんぱく質の一種で小麦に特有の成分です。
大体、小麦原穀の中に１０％前後含まれています。
ところが米にはグルテンはありませんから、水を加えて捏ねても粘りや弾力のある生地にはなりません。
皆さんご存じの通りの、あの団子の生地です。
煎餅のように硬くすれば膨らませたままにしておくことが出来ますが、パンやケーキのようにフンワリしっとりの食感は、どうしたって得ることが出来ません。
そこでグルテンを添加することを思い付いたわけです。
実は、単にグルテンを添加するだけなら、もう３０年も前に、この私も試したことがあります。
しかしこれだけでは、米粉に小麦そっくりの性質を持たせることは出来ませんでした。
米は、普通に製粉機で挽いても、小麦のような微粉にはなりません。
粉の粒度が粗いと吸水率が低く、沢山水分を加えても分離してしまうだけで、小麦粉のようにやわらかい生地にはなりません。
そこで、特殊な製粉方法が考案されました。＜参照＞
実はそれがきっかけとなって、米でもパンが造れるという可能性が、大きく宣伝されるようになったのです。
ま、それはいいとして、やはり小麦由来のグルテンを添加しないことには、どうしたって小麦と同じ性質は生まれませんから、ここで一つ皆さんにも考えていただきたいのです。
製パン用米粉には、グルテンが約15％添加されています。
製パン用米粉1ｋｇの中身は、純粋な米の粉が0.85ｋｇ、そして小麦由来のグルテンが0.15ｋｇです。
0.85ｋｇの米粉を造るのに必要な玄米が、大体1ｋｇ。
0.15ｋｇのグルテンを取り出すのに必要な小麦は1.5ｋｇ。
つまり、1ｋｇの製パン用米粉を造るために、玄米1キログラムと小麦1.5ｋｇが必要だということです。
余談になりますが、小麦からグルテンを取り出すには、先ず小麦粉を挽かなくてはなりません。
その小麦粉に水を加えてよく練り、出来上がった生地を今度は水洗いします。
すると、デンプンだけが水に洗い流されて、グルテンが固まりとなって残ります。
これを乾燥させて粉末にしたものが、件のグルテン粉です。
ちなみに洗い流された大量のデンプン（約８０％にもなる）は回収されて、片栗粉あるいはコーンスターチに似た「浮き粉」と呼ばれる真っ白な粉末となり様々に利用されます。
さて、そのようにして造られる製パン用米粉、小麦に無縁どころか、逆に小麦が無かったらあり得ないものだということが、これでお分かりになると思います。
そういう裏のからくりを伏せたままにしておいて、一方で米粉パン万歳！の風潮をつくり上げているのです。
今、水田の転作作物として、米粉加工用の米を作付けすると高額の補助金を受けられるという農業政策があります。
１ａあたり、大豆や菜種で３万円のところ８万円だそうです。
そしてまた、米粉製粉プラント新設に対しても、莫大な額の支援策が用意されており、さらに学校給食に米粉パン製造で参入する事業者にも手厚い支援制度があります。
これからは、パンは米から造れと言っているように思えます。
賢明な皆さんはもうお分かりでしょう。
一方で米より多くの小麦を必要とする米粉のパンですよ！
そのうちに、遺伝子技術を使って、グルテンを含有する米をつくり出すでしょうか・・・。
やりかねませんね。
元々米は、粒のままでも炊飯して食べられる優れた穀物です。
小麦は、粒のままでは食べ難かったから、粉に挽いて使う方法が発達したに過ぎません。
米をご飯に炊いて、おにぎりにして食べるこの国の食文化は、長い歴史の中で米の性質に合って完成されて来た、理由のあるしかも優れた食文化です。
パンも、やはり長い歴史の中で小麦の性質に合って発達して来た、これはこれで深みのある食文化です。
そのどちらをも尊重することなく、パン食が増えて来ているんだから、米でパンを造れば米の消費が増えるだろうなどという浅薄な発想で生み出された米粉も米粉のパンも、決して日本の食文化にはなり得ないと私は思います。
それどころか、日本の食文化を崩壊させる可能性さえあるのではないかと思っているのです。
先ずは、一粒の米、一粒の麦、その恵みに見えざる者の計らいと技を感じなくては・・・。
この４月から、輸入小麦の価格が値上がりするというニュースが流れています。
今世界では、食糧がひっ迫して来ており、穀物相場も高騰しているそうですね。
多くの食糧を輸入に頼る日本は、その影響をまともに受けることになります。
小麦の場合、国内自給率は約１５％、つまり８５％を輸入に頼っています。
しかしこの値上げですが、いくつもの複雑な問題が絡んでいます。
一つは、国産小麦を保護するために支払う内麦振興奨励金の財源確保のために、小麦の輸入は政府が一手に管理し、大きな利幅をかけて製粉会社に売り渡しているという仕組みです。
国産小麦なんかどうなっても良いから、とにかく安い食糧を提供しろというなら、話は簡単です。
この仕組みを解体すれば、たちまち輸入小麦の価格は半分になるでしょう。
その代り、もう日本には小麦を作る農家はいなくなるでしょう。
食糧自給からは、ますます遠のくことになります。
国際相場がいかに高騰していると言っても、国産小麦の価格に比べればまだまだ安いのです。
それより私たちがよく考えなくてはならないことは、何故国産小麦の価格がそんなに高いのかということです。
それは、幸か不幸か知りませんが、日本の経済レベルが高水準だからでしょう。
例えば、今の日本の農業従事者がサラリーマン並みの労働対価を要求したら、何を作ってもたちまち経営破綻してしまうということです。
だから何でもかんでも輸入なのですね。
そしてそれがだんだん難しくなりつつあるということです。
ロシアは、自国の保護のために小麦の輸出を禁止しました。
実は不作で、輸出どころではなくなったのです。
こうして外国から買えなくなった時、そこで初めて私たち日本人は、今までの農業政策、食糧政策の誤りに気が付くというわけです。
それはさておき、先ずはこの値上げの影響が、国産小麦にどのような影響を及ぼすかということです。
いつからとは分かりませんが、いずれ国産小麦粉の価格が値上がりすることは確かです。
気が重くなるような話ですみません。今日はこれまで。
いつも雪融けの早いあのあたりには、
スミレとヤマエンゴサクが咲きます。
ここ５日間、ずっといいお天気が続いています。
夜間はカチカチに凍っていますが、日中は気温が上がって雪融けが進んでいます。
真っ白だった雪原のあちこちに、地面が覗き始めました。
我が家の庭の一角にも、いつも決まっていち早く地面が覗くところがあります。
こういうところは、たぶん地下水の水位が高いのだと思います。
不思議なことですが、高台の上にあるのに我が家では井戸水が汲めるのです。
これも飯豊山のおかげであるらしい・・・。
気をつけて見ていると、そこいらのあちこちに、必ずしも日当たりと関係なく雪融けが早い場所があります。
会津の地の利の一つは、この水の恵みです。
それはさておき、この晴天続きのおかげで道路もすっかり走りやすくなりました。
明るい日差しが外へと誘います。
食工房も、張り切って皆さまのご来店をお待ちしております。