「食工房のパンだより」カテゴリーアーカイブ

ギフトに使っていただけるありがたさ

世の中、もうどうしようもなく景気が悪いみたいですね。
食工房の売り上げにも、微妙に影響が出ているような気がします。
それでも、ギフトシーズンの今、去年も喜ばれたからと仰って、今年もまた食工房の品物を選んでくださる方のご注文は、ありがたいことに去年より少し増えています。

商売初心者の頃、こうした特別需要に頼っていたのではしようがないと思ったものですが、今は認識が全く変わりました。

そうなのです！

ギフトは、贈る方と受け取る方の両方の期待を裏切らないようにしなくてはならないのですから、ある意味欲しい方に直接買っていただくことより難しいと言えます。
ギフトに選ばれるということは、どれほど素晴らしい評価をいただいているか、そこをよく理解し感謝の念を忘れてはいけないのですね。

明日も、シュトレンづくりを予定しています。
いっそう心してかかりたいと思います。
皆さまのご期待に、「どうぞお楽しみに！」と自信を持って言えるように。

引き続き、皆さまからのご用命をお待ちいたしております。

中身の濃い一日

今日は、毎度のことながら忙しい木曜日の例に倣って、中身の濃い一日でした。

もう６年近くもこの商売を続けていて、そこそこ要領も良くなっているはずなのですが、ちっとも仕事は楽にはなりません。
何故なのだろうと、つらつら考えてみました。

私も娘たちも、一つ一つの作業に関わるスキルは確実にアップしていて、何をやってももう以前の比ではないくらい手早く片付きます。
では、一体何に手間と時間を食われているのでしょう・・・。

皆さまからのご注文が増えて、焼く数量が多くなったから・・・。
確かにそれもあります。

パンの種類が増えて、その分手間も増えたから・・・。
そうですね。大体増える一方でしたから。

でも、それだけではないようです。

それは、私たちの性格に由来する理由なのですが、要領が良くなって手が空いて来ると、それまで気が回らなかった部分に配慮や手間を尽くそうとする、これが一番の理由のような気がしています。
しかしまあ、そのおかげで少しずつでも製品の品質は上がっていると思いますので、お客さまに喜んでいただいて幾らの仕事をしている以上、それは宿命のようなものと思っています。

あまり病的なほどにならないよう気をつけながら・・・。

ここは、やればやるほど、いくらでも仕事が増える恐ろしい世界です。

大ちゃんの麦畑

朝晩の温度差でたっぷりと露を含んだ地面から、朝もやが立ち上っています。

我が集落の農業志願青年、仲間に「大ちゃん」と呼ばれている彼の麦畑の様子です。
播きっ放しだった割には、しっかりと育っています。
来年の収穫も楽しみな、食糧生産の現場です。
一年一作、収穫は１００～１２０ｋｇというところでしょうか。
来春の畑の管理次第にかかっています。
この畑でとれた小麦を、私は、１キロ３００円で買う約束をしています。
メチャクチャ高いじゃないかと、業者サイドの人間は眉をしかめます。
確かに・・・。
でも考えて見てください。
それだけのためではないとは言えいろいろと機械を揃えて、肥料や種にもお金をかけて、一年の上がりがいいところ４万円です。
写真に写っている面積の１０倍作っても、たったの４０万円です。
生活の足しにするには、あまりにも報われない労働です。
正規に補助金を申請して作ると、１キロ当たり１００円の内麦振興奨励金が下ります。
しかし政府買い上げルートでも、私の買い上げ価格以上にはなりません。
小麦を作るのだったら、もう何百トンという規模で作らなかったら、とても引き合いません。
そうなったら、私だってとても付き合い切れませんし、第一そんな広い畑はこのあたりにはありません。

小麦は、安い外国から買えば良しとして来た国の政策によって、作る人がいなくなったのです。
食糧自給に国が責任を持つと言うなら、この辺のことを先ず考えてもらいたいですね。

農業は補助金漬けでけしからんと言う意見がありますが、それはそれとして、その前に解決しなくてはならない、認識を改めなくてはならない問題が沢山あるでしょう。

さてさてそんな話に終始するつもりではありません。
来年は、この大ちゃんの小麦とすでに実績が出来つつある沼ノ平の小麦とライ麦と、地元産の原材料で焼いたパンを、出来るだけ大勢の方に食べていただこうと、張り切っているのです。

とりあえず損得はおいておきます。

皆さまには、食糧生産の現実をよく知っていただきたいと思っています。
食糧の自給、地産地消は、どのようにして実現出来るのか、私たちと一緒に考えていただければ幸いです。

シュトレン、販売開始！

このような木箱の中で熟成中

包装したものが、このように収まっています。

先週末から、お待ちかねのシュトレンの販売を開始しています。
今年は、少し早めに製造をスタートしましたので、すでに熟成が達しておいしく召し上がっていただけるものがあります。
ご予約いただいた方以外に、その場でお求めになりたい方のためにも、数に余裕を持って製造しております。
今年は、昨年のようなバター不足の懸念もなく、ご要望さえいただければさらに数を増やすことも可能です。
試食品も用意しておりますので、ご来店時にはどうぞご遠慮なくお召し上がりください。

　　　食工房のシュトレン　　１個　２７００円　　１/２カット　１５００円

クリスマスプレゼント用にあるいはお歳暮用に、ご依頼先への直送も承っております。
通常簡易包装の他、ギフト用パッケージも用意しています。
プラス２００円にて承ります。
なお発送の際に、化粧箱包装紙にて梱包をご希望の方は、さらにプラス１５０円かかります。
それぞれ用途に合わせてご利用ください。

今週のクッキーとマフィン

今週は、ジンジャークッキーのみになりました。

マフィンは、「シマリス君の朝ごはん」です。

おしらせ

今週金曜日（２７日）は、会津若松市内個別配達日となっております。

ご利用の方、ご注文は水曜日午前中までにお願いいたします。

冬のうれしい話し、もう一つ

そば粉マフィン

こんな感じに焼き上がって、釜から出て来ます。

昨日、冬はパン屋にとってありがたい季節だと申し上げましたが、もう一つうれしいことがあったのを忘れていました。
それは、食工房だけの特殊事情かも知れません。
前にも申し上げたと思いますが、マフィンとスコーンの出来が良くなることです。
何故出来が良くなるか？それは、気温が低いと重曹の反応速度が遅くなって、成型充填のための時間に余裕が生まれるからです。

それで、昨日はぬくぬくと天国のような作業環境だと申し上げたばかりなのですが、今日マフィンとスコーンを焼くためには、出来るだけ寒い方が都合が良かったわけで、せっかく暖かい作業場の扉を開けて冷たい空気を入れて室温を下げながらやるという、矛盾したことをやっていました。

お察しの通り、パン焼きとスコーン焼きは、同じ日には出来ないということなのですね。

昨日はパン、今日はスコーン、明日はまたパンと、暖かかったり寒かったり、これが結構血管の鍛錬になっているかも知れません。
もう何度も、こうして冬を過ごして来ていますので、おかげさまで寒暖の差は大してストレスに感じません。

マフィンが上に向かって割れるのは、
焼き型に入っているから？それ以外
にもノウハウがあります。

カレンツとクルミ入りスコーン

バターではなく、植物油を使用。
プレーンスコーンより、幾分
膨らみが少なくなっています。

一個の例外もなく、全部こういう風に割れます。
何故真ん中あたりできれいに割れるか？それは、
物理学（熱伝導）の法則に則っているとだけ
申し上げておきます。

さてそういうわけで、今日のマフィンもスコーンも、同じことをやっているのにグンと出来が良くなっています。
つまり、よく膨らんできれいに割れるのですね。
マフィンは上が、スコーンは横が割れます。

このスコーンの横（腹）が割れるために、みなさんいろいろとご苦労されているみたいで、うまく行った方がノウハウを公開しているのを閲覧したことがあります。
生地をあまりこねてはいけないとか、生地を冷蔵庫で冷やしながら寝かせるとか、何度か折りたたんで延ばすとか、いろいろ人それぞれのノウハウがあるのですね。
なかなか面白かったです。

食工房のスコーンは、多くの方の工夫とはかなり逆のことをやっています。
第一、ベーキングパウダーではなく、重曹と酢を使いますからね。
よくこねていますし、寝かしてませんし、まああまり細かいノウハウは企業秘密ですが、腹が割れるかどうかは焼き方でほぼ決まっています。

多分、食工房のスコーンの食感は、他にあまり例がないのじゃないか思っています。
おかげさまでご好評いただき、食工房の売れ筋看板商品です。
これからますます寒くなるにつれ、いっそうスコーンがいい出来になります。
食工房では、冬はマフィンとスコーンの旬です。

ちなみに、冷えて袋に入れる頃には、割れ口は大分閉じてしまいます。
時間が経っても、上手に焼き戻す方法があります。ちゃんと上下に割れますのでご心配なく。
※マフィンとスコーンの上手な焼き戻し方は　<こちら>

寒くなりました。

今のところ雪にこそなっていませんが、冷たい雨が降っています。
飯豊山は、まるでシュトレンのように真っ白です。

今日は、冬の始まりを思わせる一日、心細く寂しい感じが漂っていました。
そんな外の気配をよそに、食工房の中は３０℃近い暖かさで、シャツ一枚を袖まくりして、パン焼きに精を出していました。

何と言っても、パン生地の発酵は温度で決まりますから、部屋の温度だけでなく、生地が触れる容器や作業台、機械器具に至るまで、すべて一定の温度になっているのが望ましいのです。
あくまでもパン生地のための暖房ですが、私たち人間もその恩恵に与って、ぬくぬくと天国のような作業環境です。
その分、夏は凄まじいことになっているわけですが。

パン屋にとって冬は、いろいろな意味でありがたい季節です。
暖かい作業場、製品の日持ちも良好、皆さまの食欲の方もパン食を受け入れていただける状況に、クリスマスの特別需要もあり、この時期は風邪なんか引いていられません。

とは言え、新型インフルエンザの脅威が、至近距離に迫っています。
私たちがかかっても、お客さまがかかっても、商売上大きなマイナス要因になります。
今年はその点、いつもの年とは違う緊張感も漂っています。
暖かい作業場に油断しないよう、健康管理に気を配りたいと思います。

おかげさまで今のところ支障なく、今日も上々の焼き上がりです。

さてさて、「雪の日ポイント２倍プレゼント」、今シーズン初日はいつに・・・？
皆さまのご来店、お待ちしております。

今日のパンごはん・舞台裏

この６日間「今日のパンごはん」は、いかがでしたでしょうか。
もし、パン食も悪くないなと思ってくださる方がいらしたら、それは私にとっては大成功です。

さて今回、素人の写真を思い切ってどんどん載せましたが、本来食べものの写真は難しいと言われています。
目的は至って明確で、「おいしそうに見える。」ように撮らなくてはならないのですが、それが簡単じゃないのですね。

パンごはん１日目、シチューの元画像

切り抜き、カラーバランスと明るさコントラストを調整

同じく、塩鮭のソテーと野菜炒めの元画像

切り抜き、カラーバランス、明るさコントラストを調整

先ずは光線です。
昼間の窓際で、スリガラス越しの光線なんかだと、誰が撮ってもきれいに写りますが、今回は日が暮れてから、大して明るくもない蛍光灯の明かりの下ですから、写真に撮る以前においしそうには見えてないわけです。
それから、ピントです。
素材のディテールが見えるように、必要なところにはピッタリとピントが来て、不要なところはきれいにボケて欲しい。
そしてこれは撮影の技術ではありませんが、料理の盛り付けや器選び、その場の雰囲気作りなど、欲を出せばいくらでもやることはありますね。
今回、一日目は何もしないで料理だけ並べて、補助照明もなしで撮っています。
二日目は、電球色の蛍光灯とレフ板で補助照明を当てて見ました。
その後は、インバータ点灯の蛍光灯（昼白色光）とレフ板で補助照明を当てています。
また三脚は使わず、手持ちで撮りました。

カメラは、いつも愛用のコンデジ（フジフィルム・Fine Pix A800）を使用しています。
露出もピントもオートのみで、融通が利きません。
デジタルカメラの気軽さを活かして、同じシーンを何枚でも数撮っておくようにしています。
たいてい一枚くらい写りの良いものが見つかります。

レタッチソフトも欠かせない道具です。

私は、アドビのフォトショップの7を使っています。
とても使いこなせないほど沢山の機能があるのですが、私が常用しているのは、切り抜き・明るさコントラストの調整・カラーバランス・画像解像度・webページ用保存ウィザードくらいのものです。

ただこうした優れたソフトを使っても、写っていないもの（欠落している情報）を出すことは出来ません。
黒くつぶれているところは、いくら明るくしても何も出て来ませんし、ホワイトアウトしているところもいくら暗くしても周りが真っ暗になるだけで、どうにもなりません。
やはり元の撮影がしっかりしていないと、いい画像は得られないのですね。

どうしてもデジタル一眼レフが欲しくなってしまう私です。

　　食工房からおしらせ

今週のクッキーとマフィン

今週は、クッキーが３種類。
どろんこクッキーとわらいごまとコーヒークッキーです。

マフィンは、そば粉マフィンになります。

今日のパンごはん・その６

毎日、敷物が変わっているのにお気づきですか？
連れ合いは、こういうことに頭を悩ませるのが実は楽しみ。

６日目です。
さすがに、独り善がりじゃないかなと思いつつ、ブログ自体がそういう一面があるのだし、「まあ、いいか！」で続けております。

それで今日は、また和風になりました。
要するに、ご飯がパンに置き換わっただけで、あとはどなたにとっても見慣れた食卓だと思います。
パンがおいしければ、十分満足出来るということを申し上げたいのです。
ここでおいしいというのは、余計な味付けがされていない、ご飯のように穀物そのものの味わいがおいしく感じられる、ということです。
市場には、案外そういうパンがないという気がしています。

白いご飯が当たり前の今の私たちの食卓ですが、こんなことは長い日本の歴史の中では、ごく最近のことなのですね。
少し前の時代には、麦食もちゃんと食生活の中に位置を占めていたのです。
そう言いつつ、パンは元々外来の食品ですから、現代の日本の食文化の中でも、今一つ主食としての存在感が薄いのですね。
これから先、パンが新しい食文化の中にちゃんとした地位を与えられるためには、主食として食べておいしいパンが登場しなくてはならないと思っている私です。

五目煮、数えてみたら九素材入ってました。

豆腐とわかめだけでも良かったのですが、
モヤシを入れるというところが我が連れ合いの感性？

ほうれんそうのおひたし
醤油はかけずに撮影

煮豆は、少しだけ砂糖を入れたそう。パンによく合います。

食パンは、トーストしてください。その方がおいしいです。
堅焼き黒パンは、どちらでもお好みで。

さて今日のメニューは、先ず煮物です。
鶏肉、がんもどき、高野豆腐、こんにゃく、ごぼう、人参、じゃがいも、しいたけ、大根、もう当たり前のどこにでもある煮物です。
そして、豆腐とわかめともやしの味噌汁。
ほうれんそうのおひたし。
金時豆の煮豆。
これで主食がパンじゃなかったら、特別話題にすることもないでしょう。
このお総菜に、飯豊山食パン（軽くトースト）と堅焼き黒パン（そのまま）です。
他のパンは、食べ切ってなくなりましたので・・・。
でも、これなら何も違和感はありません。

パン主食にして先ず気がつくのは、よく噛むようになることです。
ご飯のように湿り気がありませんから、スムーズに喉を通るためには、噛んで唾液を混ぜてやらなくてはなりません。
これが、実はとてもいいのです。
健康の秘訣です。
汁をすすって一緒に流し込むようなことはしないで、パンはパン、汁は汁、それぞれ一口一口別々に味わうようにします。
食パンを、一切れは何もつけずにそのまま、もう一切れはうすくバターを付けて食べました。
どちらでも、お好み次第です。
堅焼き黒パンも両方試してみました。
バターをつけた方が、幾分のどの通りがいいのは当然ですが、何もつけずにシコシコ噛みしめると、これがまた旨いのです。

写真に写っている分の他に汁のお代りを一杯、食後にみかんを一個でもう十分でした。

さて最後の明日、そろそろパンを食べ切りそうなので、撮影の苦労話でも取り上げてみたいと思っています。

今日のパンごはん・その５

キーマ・ダルカリーセット
ちょっと見た目には、ボリュームが足りない感じですが、
ナンは一人一枚は多過ぎで、ロールパンがお腹に入りません。

今日は、鶏の挽き肉とひよこ豆とレンズ豆を使って、カリーソースを造りました。
キーマ・ダルカリーと言うことになるのでしょうか。
レシピは、私のオリジナルです。
調理人は、今日も連れ合いです。
夏が始まる前に、玉ねぎを大量に炒めてソースベースを造り、冷凍保存しておいたものがまだ残っていましたので、それを使って割合簡単に出来ました。
このカリーソースの造り方は、過去記事がありますので良かったらご参考に。<こちら>

栄養価のギッチリ詰まったソースです。

パンのように膨らんでいないので、これ一枚で食パン２枚分と同じです。

プレーンロールのバタートースト。

カリーソースにはどうしてもナンが欲しいところ、これだけは売れ残りがありませんでしたので、今日焼いたものです。
表面にバターをかけてあります。
熱いうちに食べると最高です。
他にどんなパンが合うかなと思いましたが、堅焼き黒パンやプンパニッケルではどうも・・・今一つピンと来ません。
やっぱりターメリックで黄色く色付けしたライスなんですけど、パンごはんの記事なのでそれを出すわけにも行かず、プレーンロールならどうだ！ということになりました。
軽くトーストしてバターを塗ってあります。
これも悪くありませんでした。

油っこい料理には、さっぱりとした酸味と甘みがうれしい。
色もきれい。見た目も大事です。もちろん味も。

ハーブ入りビネガーに漬け込んだきゅうりのピックルスを
細かく刻んでレリッシュにしました。

カリーソースが結構濃厚なので、今日はあとは柿を主役にした大根なますとレリッシュ（きゅうりのピックルスを細かく刻んだもの）です。
欲を言えば、じゃがいもが出れば良かったなァと思いました。

今日は、これの撮影をして食べた後、用があって急いで出かけてしまいましたので、デザートもチャイもなしで、ちよっと未完成な感じのパンごはんです。

今日のパンごはん・その４

純和風のお惣菜にパンの取り合わせ。
見慣れない食卓ですが、食べればお腹は納得。

やると決めたらやります、一週間。
と言うより、先週の売れ残りがなくなるまで、パン食をいかに楽しめるか、つい気分が乗って始めただけですが、案外面白がってやっている私です。
連れ合いもその気になって来たようで、「明日は、〇〇と〇〇にしようかな。」などと、直感の人にしては珍しく先のことを考えて行動しています。
今日の献立でも、食べてみてすぐ分かりましたが、とにかくパンの味がすごく大事なのです。
何種類かある食工房のパンでも、どの料理にどのパンでも良いということはなくて、やはり相性があるのですね。

発明以来十何年。これにはまった人は、一人や二人ではありません。

まず一番手は、堅焼き黒パンに粗挽きマスタードと納豆をのせたもの。
これがなかなか難しくて、どうしたって堅焼き黒パンじゃないと合いません。
もう十年以上も前から、何人もの方の一致したご意見を頂戴しています。
マスタードは、ポメリに限ります。<参照>
あるいは、以前「食工房自家製のマスタード」というものがあって、残念ながら今は造っていませんけど、それは別格。
納豆は、刻みネギと一緒に少し醤油を加えて和えてあります。
マスタードも塩気が強いので、なかなか濃厚な味わいになります。
とにかく旨いです。