ガラスはずっと曇りっぱなし 

 外は、強風に煽られて雪が舞っています。

昨日、今日と、これが本当の冬の寒さと思わせる厳しい寒さと、そして雪でした。
冬将軍にアンコールを送ったのは誰でしょう？
私もその一人ですけど・・・。

植物たちには、もう少し寝ていてもらわないと、早すぎる春は後が怖いのです。

さて食工房の作業場も、この寒さで温度が上がらず、使わない合間もオーブンの電源を入れっぱなしにして、部屋を暖めていました。
おかげさまでパン焼きは無事終了。

ピストーラ、４連発 

 りすパン

ピストーラはいっそう細長く成形して、いつものクープ３本じゃなくて４本にしてみました。
長筒４連発バージョンです。

残った生地で可愛いりすパンも出来ました。

そして早速リクエストが舞い込んだくるみびすけっとも、一回戦焼きました。
袋詰めの後、計量残りをポリポリかじり出したら、それこそ止まらなくなりそうで困りました。
自分で言うのも何ですが、うまい！です。

外は地吹雪。
今日は、その中をわずかにお一人のご来店です。
３倍ポイント差し上げました。

食工房のブラウニー・まるごとカカオの本格派　<参照>

　　for バレンタインデー

昨年同様、ブラウニーのバレンタインパッケージを作りました。
その他今年は、どろんこクッキー、エルフの焼き菓子など、チョコレートをアレンジした食工房の焼き菓子をお求めの方には、ご要望に応じてバレンタインパッケージを承ります。
お気軽にご用命ください。
To You  For You の２枚のシールを裏表に貼ります。
写真をご参照ください。包装代無料。

考えてみると今年は、パンだよりをまだ一号も出しておりません。
早や２月になったというのに、新年のご挨拶も申し上げないままになっている方がいらっしゃいます。
ネット経由では声の届かぬ方ゆえ、ここでお詫びしても何ともいたしかたありませんが。

今年は、忙しさの中にもゆとりを持ちたい、良い仕事をするためには、まず心身の健康維持を最優先にしたいと考え、時間的な制約から広報活動が犠牲になっています。
とは言え、お知らせ差し上げないと、新製品の告知も出来ませんので、何とかしないと・・・。
もうちょっとでも時間を上手に使えないものかと、頭をひねっております。

で、ご来店いただいた方には、新製品のくるみびすけっとが早速お目に留まり、お買い求めくださった方も数名。

本当に久しぶりにお訪ねくださった方もあり、こんなところでも店を続けていれば必ず来てくださる方はいる、とにかく飽きずにやることだと改めて心に刻みました。

さてこちら、先ほどから深々と雪が降っております。
明日の朝は、また久しぶりに除雪車の出動でしょうか。
まだ２月ですから・・・。

雪の中、ご来店をお待ちしております。

★越年長期熟成「飯豊山シュトレン」　まだ少し残っております。
　
　この後寒さが緩んで来る前に売り切ってしまいたいので、思い切って半額にてご提供いたします。

　早い者勝ちです。　　お早めに！

二日間の定休日もアッという間に過ぎ去り、明日からまた本業に戻らねばなりません。
否正確には、明日のための仕込みをやっているので、今日からすでに仕事に戻っています。

ところで、先日の「ＮＨＫスペシャル・無縁社会～無縁死３万２０００人の衝撃～」、同番組が本日早朝（深夜）再放送され、大反響を呼んでいるようですね。

多分その影響だと思われますが、我がブログ「飯豊の空の下から・・・」の昨日今日のアクセス増は、最近に例を見ない数をマークしています。
一昨日のエントリー「雪の墓標と無縁社会」は、「雪の墓標」「無縁社会」いずれをキーワードに検索しても、すぐに見つけることが出来ました。

それらのキーワードで検索して、今までこのブログをご覧になっていなかった方が、沢山訪れていることと思いますが、本日は本業絡みの記事です。
別に狙ったわけではないのです。すみません・・・。

ラベルも、ちよっと渋めに。でも、描き文字がちょっと可愛い。

サクサク、ポリポリ、食べ出したら止まりません。

材料はシンプル、無添加。安心して食べられるスナック菓子です。

くるみびすけっと、新発売！

先日、新奇さに訴えることは出来れば避けたいと申し上げた、その舌の根が乾かぬうちに新製品か！と、どうぞお叱りになられませぬよう。
昨年からの宿題に、やっと答えが出せたというわけなのです。

ご近所の農家の方が、この辺りで集めてくださった野生の鬼グルミを、荒く砕いて生地に練りこみ、粉にしたエダムチーズをたっぷり加え、ガーリックとブラックペパーを効かせました。
太く短めのスティック状に焼き上げた、塩味うま味のサワードゥ（発酵生地）ビスケットです。
スナックにビールのお伴に、食べ出したら止まらない、くるみびすけっと。
どうぞ一度お試しください。
１０本入り１袋　３４０円にて新発売！

カフェ・ヴィーニョ　ニュークロップ　ミディアムロースト

　　コーヒー豆のお知らせ

バージングランデ・樹上完熟スーパーボイア　再入荷発売中！

一昨年完売の後入荷が途絶えておりましたバージングランデが、再入荷しました。
期待を裏切らぬ高品質。
完熟豆特有の甘みを生かす焼き加減で焙煎。
カカオフレーバーとフルーティーな酸味をお楽しみいただけます。

　　４００円／１００ｇにて、１００ｇより計り売り

カフェ・ヴィーニョ、新豆に！

登場以来高い人気のカフェ・ヴィーニョ。
収穫年度が新しい豆が入荷しました。
ワインを思わせる、特別心地よい酸味が身上のヴィーニョ（ワインの意）。
酸味のおいしいコーヒーは、本当においしいコーヒーだと教えてくれる逸品です。

４５０円／１００ｇにて、１００ｇより計り売り

炒り立てをお届けするために、その時の都合でしばらくお待たせすることがあります。
予めご了承ください。

プンパニッケルの話です。
今回から、食工房のプンパニッケルを、本来のライ麦１００％にレシピ変更しました。

ご存じの通り、今までは小麦全粒粉を３０％ほど配合していました。
これは、少しは膨らみが良いだろうという考えと、ライ麦ばっかり減って小麦が残っても仕方ないという考えに基づいていたのですが、先週さかもと自然農園産のライ麦を使って、ライ麦１００％のプンパニッケルを焼いたところ、膨らみも食感も全く悪くありませんでした。
加えて、風味の良さに感ずるところがあったので、今回からプンパニッケルはライ麦１００％にしました。
事前の告知はしていませんが、そこは個人営業の小さいパン屋ならではの融通をご理解いただけるものと、勝手に納得しております。

もう一つ、今回からカナダ産オーガニックライ麦を使用しております。
もうすでに何度かお知らせして来ましたように、我が沼ノ平産のライ麦は、在庫がなくなりました。
今年の収穫まで（８月頃まで）、この体制で行きますのでご了解ください。

今更のようにおいしく感じられるプンパニッケルです。

　　ザワータイクの話

ザワータイクは、ドイツでプンパニッケルなど酸味の効いたパンを仕込む時に使われる、乳酸菌の割合の高い酵母種です。
ちなみに通常のパン種は、自家培養天然酵母でも酒精酵母がほとんど割合を占めています。
ザワータイクを仕込む時はちょうど糠床をつくる時と同様、毎日手入れしながら低温で二週間くらいもかけて培養します。
食工房では、以前はヨーグルトを加えて乳酸菌を添加していましたが、最近は長時間発酵で自然環境中の天然乳酸菌を呼び込むようにしています。
ただ、この方法に変えてからまだ日が浅いため、熟成が間に合わなかったり、途中から変質して使えなくなったり、いろいろなことがあります。
安定した良質のザワータイクを維持出来るようになるために、もう少し研究と努力が必要です。

そして、これからまだまだプンパニッケルがおいしくなるはずです。

IT社会の到来で、多くの情報が瞬時に広範囲に伝わります。
「どこにどんなお店が出来た。」という話題も、短時間のうちに多くの人の知るところとなります。
その結果、新しいお店には開業しばらくの間、お客さまが殺到します。
そしてずっと時間が経過して話題性が乏しくなる頃には、またどこかに新しいお店が出来て、人の興味も移って行きます。
その動きがあまりにも速くまた活発なので、商売をしている者はいつも目新しさを訴えようとします。
その必要に迫られているのです。

一方、仕事というものは定常状態に入ってからが本番です。
いい仕事と言うものは、じっくり構えてコツコツ磨いていくものですから。
お客さまの興味を繋ぎ止めるために新奇さばかりを追いかけていると、仕事の質は確実に落ちます。
一時的に良い結果が出たように見えても、長い間には必ずツケが回ってきます。

おかげさまで開業７年目に入った食工房、ありがたいことに多くの人に知られるところとなり、いつまでも新奇さに訴えることは出来れば避けたいと思っています。
やっとこれからが、仕事の質を磨いて行く本番だと思っていますから。
何年経っても、忘れられてもまた思い出していただけるような、息の長いそして良い仕事をしたいものだと、静かに心に誓っています。

番狂わせというものは間々あるもので、今日は朝一からコーヒー焙煎。
その後それを届けに出かけて、打ち合わせが悪くて空振りで帰って来て。
それから、スコーンを一回戦焼いて。
もう一度コーヒー焙煎。
その代り明日は、いつもよりは大分楽なはずです！？

ところで、休みの日に仕事をしていると、妖精のトントが邪魔しに来るらしいのですが、それがなかったのは、仕事と言いつつ結構楽しみにやっていたからかも知れません。

今朝方、注文しておいたコーヒー生豆が二品目届き、開けて見るや否や、早く試してみたい気持ちに駆られましたので。
※以前ご好評いただいた、バージングランデ・樹上完熟スーパーボイアが、久々に再入荷しました。
※カフェ・ヴィーニョも、ニュークロップになりました。

そして、いつも間が悪くてご注文に間に合わせることが出来ないでいたお得意様に、今回は何としても間に合わせようという気にもなっていましたし・・・。

だから今日は、全然気が滅入るということはありませんでした。

でも、やっぱり休まなくちゃいけませんね。
明日は・・・、たとえ半日でも。

そうじゃないと、家族をふり回してしまいますから。
気をつけます。はい！

おかげさまでこの一週間も、忙しく仕事をさせていただきました。
ほど良い疲れで、今夜は少しボーっとしています。
我が家は、もうずっとコタツを使っていないのですが、ふとコタツに入って居眠りしてみたい気分です。

それはさておき、今週のクッキーとマフィンの予定をお知らせしておきます。

今週は、都合でクッキーはコーヒークッキーのみ。
マフィンは、そば粉マフィンです。

この前、二兎を追うものは・・・の例えにならぬよう云々と申し上げたのですが、思いの他コーヒー屋も忙しくて、今日も合間に焙煎作業や選別作業をやっていました。

この不景気の世の中で、望まれて仕事を与えられているのですから、こんないいことはありません。
皆さま、ありがとうございます。
明日は定休日、少しだけ休ませていただきます。

うす緑がかった黄金色という感じ。
表面のつやにも驚きました。
今までに見慣れたライ麦粒は、灰緑色で
ザラッとした表面でしたから。

粉に挽いた状態でも、色合いも違うし、穀物の香りがしていました。

実は昨年の暮れ、山形県内で自然農法の農園をやっている阪本美苗さんという方から、ライ麦原穀をお預かりしていました。
これを粉に挽いて、食工房で造っているライ麦入りのパンを焼いて欲しいと、依頼されていたのです。

年末はずっと忙しかったので、年が明けてからと思っていましたが、先ず全粒粉に挽いたのがお正月休みも終わる頃で、それから二週間シーズニングして明日、やっとその粉を使ってパンを焼いて見ることになりました。
今回、３ｋｇほど提供していただきましたので、食工房のライ麦入りパン全種類を試すことにしました。

ところで、このライ麦に何故特別な関心を払っているかと言うと、いただいたライ麦原穀があまりにも見事だったからです。
そして当然のこととは言え、私は知りませんでしたが、ライ麦にも品種があったのですね。
お手紙の文面によると、これまでに「春香」という品種と「春一番」という品種を作付けされたようで、今回のものは「春一番」だということです。

で、何に感動したかと言うと、先ず色合いです。
そして、粒張りです。
色合いからは、種としての熟度を窺がうことが出来ますし、粒張りの良し悪しは、穀物としての品質そのものに関わります。
粉に挽いた時の感じでも、大変いい感じでした。

それからもう一つ私が楽しみにしているのは、このライ麦全粒粉でザワータイクを仕込んでいることです。
一週間経った頃から、それはもう素晴らしい香りがしています。

我が沼ノ平産のライ麦は昨年が初作で、何のノウハウも持ち合わせず、まさに手探りの一歩でしたから、これを機会に阪本さんに学ぶことが多いと思っています。

何はともあれ、本日は前置きです。
明日、パンが焼けた後の報告を、どうぞお楽しみに。

物が売れない時代が来たと言われます。
景気が悪いから売れないのか、売れないから景気が悪くなったのか、一概にどっちとも言えないのではないでしょうか。
内需拡大と言えば、「要らないものは要らないマス。」と答えが返って来そうに思います。
物は足りているというのが、実はこの社会の実相で、皆プラスアルファのところで要不要を言っているように感じます。

それから一つ重要なことは、日本の人口はすでに減少に転じていて、今後も消費は確実に減るということです。
そして、世帯人数も減る一方で、東京都では現在単身者世帯が４０％を超えており、２人までの世帯で７０％弱と、少人数世帯が圧倒的です。
そして地方でも、年々大人数世帯は減っており、田舎では人が減っているのに新築家屋は相変わらず増えていて、一方で古い空き家が増えるという皮肉な現象も起こっています。

少人数世帯それも単身世帯が多くなると、消費の動向もずい分変わります。
食生活で見れば、少人数世帯ほど外食の機会が多くなり、家庭で料理をしない傾向が強くなります。
また購入単位も小さくなり、大根やカボチャが丸一個売れる可能性はほとんどありません。
どんなものでも少量詰めで良いわけで、パンの大きさだって影響があります。
例えば１/２カット売りは、当然のこととして想定しておかなくてはなりません。

さらにこれから５年あるいは１０年の間にも、物の売れ方は大きく変わって行くと思います。
パン屋にとっても、食べ物の需要は無くなることはないから大丈夫などと、たかをくくってはいられない変化があるかも知れません。
それでもパンが無くなるということはないでしょうから、問題はどんなパンが後々まで顧みられるのか、そのキーワードは、①健康　②滋養　③よろこび（おいしさ・満足）ではないかと思っています。

いずれにせよ、先の読めない難しい時代がやって来たものだと、頭をひねっている私です。

　　今週のクッキーとマフィン

今週のクッキーは、バタービスケットとわらいごまとジンジャークッキーとパタポン。
あとは店頭在庫で、どろんこクッキー、ナッツクッキー、コーヒークッキーもあります。

今週のマフィンは、「シマリス君の朝ごはん」と「スィートハート」です。

みのりのパン再開します。
今週土曜日に焼きます。

　　「パンだより」がなかなか出せません。

今週金曜日、会津若松市内の戸別配達を予定しています。
告知する機会がないままでしたが、逆にお得意さまからお問い合わせとご注文をいただき、恐縮の至りです。
このブログで始めて知った方、ご要望の節はどうぞご遠慮なくご連絡ください。

今日はパン焼きを休んで、サワードゥビスケットを３種類焼きました。

わらいごまとバタービスケットと、それから先週初めて試作したチーズとクルミの入ったビスケットの２回目の試作です。
いずれもパン生地を使いますので、最初の工程はパン焼きと同じです。
やっぱり早朝から始めて、醗酵時間を経過して、３種類とも焼き上がったのが午後３時過ぎでした。
意外に時間がかかるのです。

もっとも今日は合間に待ち時間がたっぷりありましたので、１週間前に仕込んで置いた例の自ビールのボトリングをするために、空き瓶を洗ってアルコール消毒したり、細々支度をすることが出来ました。

只今食工房では、バタービスケットがブレイク中で、製造が間に合いません。
と言っても、すごく製造効率が悪いので、そんなに大した数ではありませんが。
まあでも、ご注文に追われるものがこうして一つでもあることは、とてもありがたいことです。

これで試作中のビスケットが、ヒットしてくれたらこんないいことはないのですが、どうなりますか・・・。
二度目の試作は、塩味とガーリックをすこし強めに効かせてみました。

あと一つ、わらいごまはバタービスケットほどではありませんが、手堅く売れますのでなるべく切らさないように・・・と言いつつ、昨年末からほぼ１ヶ月ぶりに今日焼きました。

多分、パン屋が造るお菓子としては、一番それらしいのがサワードゥビスケットです。
甘いケーキなどと違って、沢山食べても全く害にならないと言うか、食事の中に取り入れていただいても良いくらいです。
そして、ビールのお伴にいいのですね、これが・・・。

というところで、自ビールのご報告。

本日ボトリング完了しました。

ビンは、市販のビールの空きビン（アサヒ・スーパードライ）を使用しました。
ただし、そのためにビールを買ってませんよ。念のため。
酒店で、空きビンだけ売ってもらいました。
でもこれがなかなか難しくて、嫌がられたり不審がられたり、それから洗うのが大変だったり。
この次からどうしようかと思案中です。

エドメ・エクストラスタウト・オールモルト仕込み
大ビン２１本プラスアルファの出来上がりでした。

来月になったら蔵出し解禁です。