明日のパン焼きで、製造現場は一応仕事納めです。
一応と言うのは、明後日クッキー焼きをやるかも知れませんので・・・。

新年は、１月７日が初窯と予定しています。

正月のお休みの間も、自分たちがパンを食べたいので、明日は少し多めに一通りの種類を焼きます。
パン好きの方、どうぞパンを買いにおいでください。

さて話は変わりますが、実はシュトレンを作り始めて今年で四回目のクリスマスシーズンでした。
その間何度か、他所のパン菓子屋さんの作になるシュトレンを食べる機会に恵まれました。
有名処のものあり、由緒ある洋菓子屋さんのものありと、いろいろ勉強になりました。
どれも皆それぞれに、工夫を凝らした自信作として、お店の誇りを賭けて販売に臨んでいるものばかりです。
大変良い刺激をいただくとともに、我が食工房のシュトレンの特長は何かということを、客観的に評価する物差しにもなりました。

そこで、我が食工房のシュトレンの特長の一番は何かと言うと、「香り」だと自信を持って申し上げることが出来ます。
手前味噌で恐縮ですが、その香りを楽しんでいただくために、幾つもの工夫（仕掛け）を凝らしています。
その辺の詳細を申し上げることは出来ませんが、決して何か一つ特徴的なものを使っているわけではない、ということだけを明かしておきます。
いろいろ合わさって一つの香りと味わいのハーモニーが出来上がります。
これだから、菓子造り（料理全般ももちろん）はアートと言われ、面白く興味が尽きないのですね。

さてそのシュトレンですが、越年長期熟成したものを来年になってから販売いたします。
数は、僅かしかありませんが、全く別なパッケージ仕様で新年のご贈答用にもお使いいただけます。

どうぞお楽しみに。

食工房、本年の営業は、２８日までです。
明日から最後の３日間、店頭にてコーヒー無料サービスいたします。

さすがにくたびれて、今日は造り仕事を休みました。
昨日焼いたシュトレンを粉糖で化粧したり、ハーフカットを造って出荷の用意をしたり、明日のクッキー焼きの準備をしたりしていました。
これだけでも細々と体を動かしてはいるのですが、緊張感はオーブンが稼働している時とは全く違って、至って緩やかに感じます。

大人も入れる大きさのかまくらの前には、
雪だるまちゃんと雪だるま子ちゃん。

先日作りかけの雪囲いが完成したところです。

屋根から落ちた雪が、早くも１ｍを越すほどに
カサが上がっています。

表の門まで、コの字型の通路を確保しています。

中から見たところ。

ついでに、家の周りの雪囲いを点検。
「抱き」と呼ばれる二棟続きの屋根の谷間から、巨大な雪の山がせり出していて、早く落ちてくれればいいのですが、このまま降雪が続くと雪下ろしをしに屋根に登らなければなりません。

そのことを想定して、早くも積み上がった圧雪をさらに平らに固めて、梯子をかけるための土台を作りました。

まあ言ってみれば、雪はイベントですね。
対応せざるを得ない非日常に、気をもむのを通り越して何だかワクワク楽しい自分がおかしくて、思わず笑ってしまいます。

ここ数日食工房では、雪の日２倍ポイントプレゼントが適用になり、時節柄高額なお買い物をされた方は、あっという間に満点に近づいてうれしそうでした。

さてさてあと一週間と一日で、今年の営業も終わりです。
シュトレン好評のおかげで、どうやら売り上げもラインに届きそうです。

こうして今年また無事に年が越せそうなのも、一重に皆さまのご愛顧のおかげと感謝申し上げます。
あと一息、どうぞ最後までよろしくお願いいたします。

この他、見えていないところにもパン、パン、パンの山。

どうやら峠を越えました。
一昨日のパン焼きは、昨年同期に仕込み量の最大を更新した時と同じ量。
一時、作業場はパンの山に埋もれそうになりました。
これだけ数量が多いと、焼くことよりもあとの切り分けや袋詰などの方が、気分的には疲れを感じます。
まあでも、今回のようにいきなり大量だったり、かと思うとパンこね機械に掛けられる最低量ギリギリの少量だったり、どんな時にも柔軟に対応出来るようにはなりました。

すでに何度か除雪車が通りました。
積算降雪量は、約１ｍ程でしょうか。
一日毎に締って沈んで行きますが、
それでも新雪の中に踏み込むと、
大方腰まで雪に埋まります。

さて、ちょうど忙しくしている間に、当地ではこれまたいきなり連日のドカ雪大雪で、あっという間に辺りの風景が一変してしまいました。
もう畑に行っても、ネギ一本抜いて来ることは出来なくなりました。
沢山の大根と白菜が雪の下・・・。
第一、畑に辿りつけません！って。

そして朝は先ず、家の周りの除雪が仕事になりました。
これまた、いきなり一気に運動不足どころではなくなりました。
ただし、あまり急に酷使すると、何とか腰になったりして後々不自由になったら困りますから、少しずつペースを上げるように気を付けていました。
それでも、効きますね・・・。
年齢を考えて、無理せずかと言って緩めず、ちょうど良いくらいの負荷というのが、これが難しい・・・。

今家にいる長男が、仕事が休みだというので、昨日今日は除雪に一役買ってもらいました。
おかげで私は、少なくとも無理をしないで済みました。

まあ何と言うか、辺りが白くなって、やっと落ち着きました。
冬ですからね・・・。
どかしてもどかしても、降ればまたキリのない除雪作業ですが、これがまた無心になれるのですね。
妙な快感さえ感じます。
そして何より、雪はきれいです。
この世の不浄を全て覆い隠して、皆真っ白にしてしまう・・・。

雪が落ちて来る様子を眺めていると、これまた時間の流れが止まってしまうような気がするのですよ。

さてあと一日か二日で、そこから先は少しペースダウン出来そうです。
おかげさまで風邪も引かずに済みそう・・・です。
（「まだまだ分からん！」と陰の声。）

シュトレンが大好評で、来週もまた番外追加製造予定してます。

I wish your Merry Christmas !

いよいよ今週が、クリスマス出荷のピークになりそうです。
ご依頼先への発送など、宛て先とご依頼主を間違えたりしないよう、ちょっと緊張しながらやっています。

今日は定休日で、ゆっくりと骨休めのつもりでしたが、実際はそうも行きませんでした。
造り仕事こそありませんでしたが、宅配便の送り状発行や中に入れるクリスマスカードの印刷、パッケージを造ったり何かと細々とした仕事がありました。
それでも食工房が動いていないと、ずい分緩やかな時間の流れだと感じます。
それだけ普段はテンションが高いということなのですね。

今日はまた、いつもは遠ざかっている料理もやりました。
本当言うと、料理は大好きです。
パン食をおいしくするための簡単なスープを一品思いついてうまく行きましたが、写真を撮らないうちにペロッと平らげてしまい、ブログネタにするにはちょっと不足なので、また次の機会にでも。

ここしばらく忙しくて、疲れも溜まっている様です。
ここであまりまったりし過ぎると、そのまま寝込んでしまいそうな気がしますので、今日のテンションはちょうど良かったかも知れません。
泣いても笑っても、あと一週間で山場を過ぎます。

シュトレン、ご好評いただいています。
まだまだ造らなくてはならないようです。
皆さま、ありがとうございます。

製菓業界に一つの法則があって、曰く「砂糖の使用量に比例して、売り上げが増える。」とか。
つまり、甘いものほどよく売れるというわけです。

一頃、甘味離れが話題になったことを覚えているのですが、その実どうだったのでしょう。
私の実感では、その法則はずっと生きていますね。
近頃は、若い人も年配の人も、「スィーツ」と名前こそ変わりましたが、甘味品への嗜好は多様化しますます強くなっているのですね。
甘いものへの需要が陰りを見せることはないようです。

一方、甘味品の摂り過ぎが健康によろしくないということは、前々から言われているのですね。
特にマクロビオティックの考え方では、砂糖は禁忌品と目されていますし、蜂蜜や果物さえも避けるべきと教えています。
その是非は賛否両論あると思いますが、甘味中毒というのは実際に起こり得る疾病なので、軽く無視しておけば良いというものではないと、私は思います。

人間の甘味への欲求には際限がないと言われています。
※そのへんのことは、<こちら>を参照していただきたいと思います。
しかしそうなると、いくらでも甘味を強くして嗜好を誘うことが出来るわけで、限度を超えれば明らかに健康に害が出ることは否定出来ません。
その限度がどの辺にあるのか、それがまたいろいろな意見があって難しいのですね。
人の味覚は、甘いとおいしいが微妙に重なり合っていて、はっきりと分け隔てることが出来ません。
つまり、甘いものはおいしい、おいしいものは甘い、と感じるように出来ているのですから。

実はその辺りに菓子屋の功罪があると思うのです。

食工房も、甘いお菓子を造っていますので、それが皆さんの健康にとって功となるか罪となるか、やはり気にしています。
もちろん、皆さんがそれぞれ自分に合った食べ方をコントロールすれば良いことなので、私が気にしても仕方がないのかも知れません。
それでも、食べた後になって「ああ、こんなに食べなきゃ良かった・・・。」と思われるようなお菓子でないことを願い、いつもそのコンセプトに基づいてレシピを練っています。

ちなみに、食工房のクッキーやケーキなどは、時々「甘くない。」とか「味がしない。」と言われることがあって、そういう時はいろいろな意味でちょっとショックです。

売れなきゃ困るけど、妥協は出来ない、したくもない。
万人に好まれるなんて所詮無理です。
例えお一人でも、おいしいと言ってくださる方がいれば、そこからスタートと思って今までやって来ました。

これからもその方向でやって行きます。
お付き合いのほど、どうぞよろしくお願い申し上げます。

先月の「パンだより」ですでに予告申し上げておりましたが、旧価格で仕入れた小麦粉が底を突き、いよいよパンの価格改定をお願いしなくてはならなくなりました。

そうは言っても、世の中はデフレ傾向が明確となり、値上げどころではない流れです。
ここでどういう判断をするか、難しいとろです。
値上げしてお客さまの反発を買うことになったのでは困りますが、我慢しているうちに経営が苦しくなって回らなくなったのでは、これまた仕方ありません。

結局、最低限度内の値上げということで、皆さまのご了承をお願いすることになりました。
実際に値上げになるのは、一部のパンです。
地元沼ノ平産のライ麦、小麦は契約価格なので、今回影響はありません。
プンパニッケルは、価格の変更はありません。
また焼き菓子類も、小麦粉の原材料費に占める割合が小さいので、今回は値上げを見送りました。
結局全体では、若干の利益減少となりますので、ここは皆さまの更なるご愛顧を賜ることで維持出来ればありがたいと存じます。

なお、実施は１２月１７日出荷分からとさせていただきます。
新価格の詳細は、とりあえず合わせて公開しました「パンだより49・冬至号」紙面をご覧ください。

メニュー表の更新は、この後作業いたしますので、今しばらくお待ちください。

　　シュトレン　好評出荷中です。

すでに次々とご注文先にお届けしています。
おいしかったからと、もう一度あるいはギフト用にご注文くださる方も多数おられます。
今年は、バター不足の心配は全くないようで、このところ毎週３６個ずつ、すでに１６０個余を製造いたしました。
まだまだ余力がありますので、さらに数を増やして、年明け以降にも出荷出来るようストックしておきたいと思っています。

皆さまからのご注文を、引き続きお待ちしております。
現在は、ご注文いただいてすぐに出荷が可能です。
どうぞよろしくお願いいたします。
シュトレンのご案内の記事は、<こちら>

今日は、何年ぶりに酵母の醗酵を見誤ってしまいました。
否、冷静に思い出すと、ちゃんとサインが出ていたのですが、確実な対応が出来ていなかったのですね。
ですから、酵母のせいではなくて、あくまでも私のせいなのですが・・・。

それで今日焼きのパンは納得が行かず、全て自家用としました。
ああ、大変！

それはそれとして、今日はシュトレンも仕込みました。
こちらも酵母を使います。
さあ、これがどうなったか・・・？
３６本ものシュトレンですからね。
金額から言っても大変な損害になります。

ところが不思議なことに（本当は不思議でもなんでもなかったのですが。）シュトレンの生地は、今シーズン最高の状態でした。
焼き上がりも最高です。

一体何故こんなことが起こったのか？
あまり詳しくお話しすると、酵母のノウハウを全て公開することになりますのでそれは出来ませんが、要は今日の場合、ただ時間を待っていれば良かったというだけのことでした。
だから午前中に焼き上がったパンは全滅。
午後遅くまで時間が延びたシュトレンは、最高の出来。

それにしても、こんな単純なことでも、その時には判断に戸惑いました。
何か未だ未知の領域があるのではないか、自分の知らないところで思いがけないトラブルが発生しているのではないか、そんな不安が頭の中を過って、ただ待っていればいいなんて結論は出せないのですね。
いい勉強になりました。
どこまでも奥の深い、天然酵母との付き合いです。

さて明日はいよいよ、楽しみにしていたAltanのコンサートです。
帰りは深夜になると思いますので、明日のブログ更新はお休みです。

毎度、忙しい忙しいばかり申し上げて、恐縮です。
そう思っていたら、うちなんかよりずっと忙しいお仕事をしているところがあったのですね。
言うまでもなく、運送屋さんです。

食工房は、開店以来ヤマト運輸の宅急便を使っていますが、今日も集荷に来てくださった時点で一部梱包が間に合わず、うちからさらに山奥の地域へ回った後の帰り便に、もう一度寄ってもらいました。
いつも回って来るドライバーさんは決っていて、何人かメンバーがいるのですが、今日は中でも一番手際の素早いSさん。
最近、その彼がバリバリにハイテンションなのが分かるほどですから、どんなに忙しいのだろうかと想像しています。

ところでB2というのは、ヤマト運輸が業者向けに開発した、送り状発行システムの略称です。
自宅や会社のＰＣを使って、荷物に張り付ける送り状をプリント出来ます。
送り先や依頼主などのデータは、一度入力すればマスタ登録されていますから、二度目からは呼び出すだけですぐに発行出来ます。
間違いも少ないし、時間の節約にもなるし、専用の用紙は無料で供給してもらえますから、こちらはインク代だけ。
出荷後の追跡も、簡単に検索出来ます。
どの道ＰＣを使っているのですから、取り入れて大正解でした。

と、そこまではこちらのメリットですが、実は集荷の際の大きな時間節約になることが、今日改めて分かりました。
送り状に刷り込まれたバーコードを読み取るだけで、瞬時に受け付け完了になるのです。
今日の荷物は８個。
彼が店に飛び込んで来て、荷物を抱えて出て行くまでに、１分くらいだったと思います。

「毎度ありがとうございます。宅急便です。」と言うが早いか、機械を取り出してピッピッと読み取り、十秒もかからず荷受け確認書のシールを発行して私に手渡し、荷物を抱えて駆け足でトラックとの間を二往復。
「ありがとうございました。」と言い残して、走り去って行きました。
いやー、忙しそうだなァ・・・とため息をつきながら、深々とお辞儀をする私でした。

明日にはもう皆さまのお手元へ、お荷物が届きます。

今月は定休日から始まりましたので、食工房は今日から師走本番です。
昨日になって、パンのご注文がバタバタッと入って来て、けっこうな量の仕込みになりました。
午前中、娘たちに檄を飛ばしながら、自分もピリピリと緊張してスピードを上げていました。
宅配便の集荷の時間までには、焼き上がったものを包装梱包しておかなくてはならないからです。

今日は、どうやらセーフでした。
この前は間に合わず、後から宅配便の車を追いかけて、打ち合わせ場所まで出かけて行くはめになりましたからね。
そんなことが度重なったのではたまりません。

それにしても思い出すのは、山暮らしをしていた時のことです。
友人知人を相手に、パンやお菓子を焼いて宅配便で送って、現金収入の手段にしていましたが、焼いて一日、包装して一日、それから街に出かけるついでに出荷と、まあ何とものんびりとしたペースでした。

今は、荷物があってもなくても、毎日必ず集荷に回って来てくれます。
焼いたその日に出荷して、次の日にはもうお客さまの手元に届きます。
今時そんなの当たり前だよ！と言われそうですが、私は未だ適応し切れていません。

棚の向きが真っ直ぐになって、作業性が良くなりました。

ところで、店の方もちよっとした模様替えをやりました。
今まで使っていた、骨董品のような焼き上げラックを止め、収まりの良い寸法のワイヤーシェルフを、工房入口のガラス窓に向けて配置しました。

食工房のお店は、ご存じのとおり田舎の田園風景のただ中にありますので、ちよっと油断するとすぐに虫などが飛び込んで来ます。
街中でよく見かける、焼き上げ直売スタイルの売り方はとても出来ません。
全て一旦包装してから、売り場に出しています。

そこで、焼き上がりの様子が外から見えるようにと思ったわけです。
こんなことは、もっと早くに出来れば良かったのですが、開店６年も経ってやっと実現したというわけです。

さあ、忙しい上にも忙しい１２月。
風邪を引かないよう注意して、がんばらなくてはなりません。

毎週木曜日がパン焼きで忙しいのは、ご存じのとおりです。
木曜日に焼くパンのために、酵母種を戻しておくのは今日・水曜日の日中からすでに始まっています。
ずっと１時間～２時間に一度、かき混ぜて空気（酸素）を送り込みます。
明日は早朝からの作業になりますので、今日のうちに粉の計量も終わらせておきます。

加えて明日は、明後日金曜日の支度をする時間がどうしても取れないので、それも今日のうちにやっています。
スコーンとマフィンの粉材料は、計量混合の後、冷凍庫に収まっています。
具にする材料は、計量の後冷蔵庫へ。

そして実は、それだけではありません。
午前中は、コーヒー豆の選別に時間を割き、午後から焙煎。
当然のことながら、一人では手が回りませんから、娘たちの手を借りています。

かみさんは何をしているのか・・・？ですって！
我が連れ合いは、通販のお客さま宛に手書きでお一人お一人に、納品書と手紙を書いているのです。
それ用の便せんには、毎月一枚ずつ新しい絵を描いて刷り込んであります。

かくして忙しい木曜日の前日の水曜日も、定休日どころではなくなりました。

でも、そんなやり方のおかげで成り立っているお得意さま方とのお付き合いは、もはや手離すことの出来ない大切な財産になっています。

 今月は鉛筆画で、お母さんと子どもたちの情景
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