地粉角食パン　１斤　３２０円
国産小麦１００％使用（南部５０％・ゆきちから５０％）
脂肪分を加えていません。
小麦の風味と酵母の風味が合わさって、パンのおいしさになります。

ライ麦入り角食パン　１斤　３９０円
国産小麦とカナダ産オーガニックライ麦使用
脂肪分不使用
ライ麦全粒粉を１０％加えています。
繊維質豊富な健康食としておすすめ。



飯豊山食パン　１斤　４００円
国産小麦とカナダ産オーガニックライ麦使用
脂肪分不使用
ライ麦全粒粉は５％に押さえ、サクサクと軽い食感です。
３斤１本分で飯豊６連峰を模しています。

食工房の定番は、何と言っても食パン３種。
パンの基本中の基本、食パンは、パンづくりの中でも一番奥が深いかも・・・。
ましてや食工房では、生地に油脂分を加えていませんので、良い食感を出すのは至難の技です。
また、日時の経過による食感の変化も早いので、その点をご理解いただきたいと思っています。
上手にトーストして召し上がっていただくと、４、５日経っていても良い食感が戻ります。
一方油脂分不使用の分、バターなどをたっぷり付けても、脂肪の取り過ぎに神経質にならなくて良いのは嬉しいですね。
毎日の食事に取り入れるに不足のない資質を備えています。
毎週木曜日と土曜日の二回、焼いています。

今日は、穏やかな晴天のうちに一日が暮れました。
寒さも、それほどに思わず楽に過ごせましたが、実際には確実に寒くなっています。
先日、雪が降った日の前後の寒さで焼きが入ったと見えて、自分の体の方は寒さに順応しているのですが、酵母の醗酵やパン生地の醗酵がここ一週間遅れ気味でした。
温度計を使って細かく見て行くと、水道の水温、作業場の気温、それに伴う道具や機械類の温度など、全てが低くなっていました。
そして保温の際の立ち上がり時間も、少し前と比べても全然違って長くなっていることも分かりました。
こういうことは、人間の感覚だけでは見落としてしまう変化ですね。
何度も言いますが、酵母菌は本当に正直です。
明日はまたパン焼きの日で、今日から酵母の培養にかかっていますが、夏なら冷たい水で良いところ、４０℃の温湯を使いなお且つ、容器ごと湯せんして温めながら粉を混ぜました。
そう、粉の温度もずっと低くなっているのです。
そうやって細かく対応したおかげで、今回はまた醗酵の勢いを回復したようです。
明日はパンの他に、シュトレンを３６本焼きます。
いろいろ品切れ続出しています。
申しわけありません。

　　パンだより印刷版、編集が遅れています。
まだ、明日あさっての内にというわけには行かなさそうです。
追ってまたお知らせいたします。

さて明日から１２月です。
年末まで、風邪をひいたりしないよう、厳しく自己管理して仕事をこなさなくてはなりません。
健康法のこと、折を見てまた触れたいと思っています。
どなた様も、くれぐれも体調に気をつけてお過ごしください。

先日雪が降った日、急に寒くなったため、酵母の温度管理とタイミングを誤り、醗酵状態が若いうちにパンをこねることになってしまいました。
こういう時、酵母は本当に正直で、いつもの時間内に醗酵が進んで来ません。
経験が浅かった頃は訳が分からず、今日は調子が悪いなと思いながら出来の良くないパンを焼いて、売り物にならないということもありました。
最近ではもう、そういうことはありませんが、今日は予定より１時間半くらい遅れて焼き上がりました。
醗酵が遅れて待っている間も、しっかり勘を働かせて油断しないように生地を見張っていなくてはなりませんので、今日は何だか間延びした変な疲れ方です。
いつもの定番のパンを一通りの他、シュトレンも焼いたのですが、こちらは３時間以上遅れてしまい、全工程終了は午後９時前になってしまいました。
自家培養酵母を使っていると、こういうトラブルが時々あり、それがきっかけで逆に酵母への理解が深まります。
望んで得られぬ、良い勉強の機会だと思っています。

　　寒さ緩み、来客多数
本日の食工房は、午前中から来客が相次ぎました。
今年春、夏と続けて、バイクでツーリング中立ち寄ってくださったご常連の方が、はるばる東京からお仲間と一緒に５人連れで訪ねて来てくださったのを皮切りに、グループで、ご夫婦で、何組か来客が続きました。
ところがこういう時に限って、クッキー類は大方品切れ中、パンも最近売れ残り気味で仕込を控えていたため、夕方までには売るものが無くなってしまいました。
うまく行かないものですね。

　　「ハンドワーク森の風」
会津で暮らす仲間たちの作品展

いよいよ明日、１１月２５日が最終日です！
午後から作者たちが続々集います。
ぜひご来場ください。
詳しいご案内の記事へのリンクは　<こちら>

ここ数年間、パン菓子用の原材料価格が値上りし続けています。
特に、オーガニックのドライフルーツやナッツ類は、毎年のように価格更新で値上りが続いており、いよいよ製品の価格に反映させるしかないところまで来ました。
これらドライフルーツ、ナッツ類は、来年に入って間もなく２０％前後の値上げになる旨、通知が来ています。
この他、バターも品不足で高値傾向ですし、砂糖もじわじわ値上げが続いています。
石油価格の上昇により、遠い国から運ばれて来る輸入品は、今後輸送コスト上昇の影響をまともに受けて、一段と高くなりそうな気配です。
製パン最大手の山崎製パンが、製品価格を上げたニュースは記憶に新しいところですが、国産小麦の価格にもいずれ影響してくることは、多分避けられないだろうと思っています。
小麦をめぐる農業政策上のしくみは、以前申し上げたとおりです。　<参照>
そのようなわけで、来年は早々から今までの製品価格を維持出来なくなるのではないかと、心配しているところです。

　　収穫祭
今日は、ここの集落の収穫祭がありました。
仕事が休めず、私たちは不参加で失礼しましたが、午前中、バザーに寄付するためにシナモンロールとスコーンを持って集会所に行くと、多勢で準備をしているところでした。
感心するのは、男性はほとんど全員、そば打ちが出来ることです。
今日も、会館の講堂にのし台をいくつも並べて、皆さん自慢の腕でそばを切っていました。
そして奥さま方は調理室で、そばの下地と言って、鶏肉やごぼうなど具を沢山入れた汁をつくります。
外では、にわか作りの大カマドに火を焚いて大釜に湯を沸かし、そばが打ちあがるのを待っています。
そばが茹で上がると、水にさらして大ザルに上げ、集会室に運んで行きます。
そうやって出来たそばを椀にとり、熱い汁をぶっかけてすすりながら、酒を酌み交わすわけです。
およそ素人とは思えない、そば粉１００％の見事なそばを、腹一杯堪能するまで食べられます。
ちなみに、こんなことを書けるのは、以前すでにごちそうになっているから・・・。
来年は、段取り良く仕事を片付けて休みをとり、ぜひ参加したいものです。

　　誕生日
１１月２３日、今日はまた、末娘の誕生日でした。
本当に忙しい合間に上の娘が、ラ・フランスのジャム入りパイをつくってくれました。
何もなしじゃあんまりさみしいと・・・。
明日はまたしても殺人的に忙しくなるのは間違いなし・・・。
せめて今夜は、おいしいパイを食べて１６歳の誕生日を祝ってやりたいと思います。

オーソドックスな丸型パイ


フィンランドの星型パイ

昨日あたりから、グンと冷え込んで来ました。
会津の冬らしい、湿気をおびた冷たい風が吹いて、気温は日中もずっと一ケタでした。
これでシュトレンづくりも、ずっと安心です。
そして、夏は地獄の暑さだった作業場は、こんどは暖かくて天国のようです。
今、私のいでたちは、上は下着の上に白衣を一枚だけです。
作業中は、袖もまくっています。
オーブンの前にいる時は、ちょうど心地良く暖かいのですが、何かの用で作業場から出る時が大変です。
特にトイレの時は、上に一枚羽織って行きたいところですが、忙しい時には脱ぎ着がめんどうなので、気合いを入れてそのまま飛び出して行きます。
この時の温度差は、なかなか体に効きます。
聞いた話しですが、こういうのが血管の鍛錬になるそうですね。
戻って来ると、寒さのあまりオーブンのフロントパネルに背中を当てて暖まろうとするのですが、こんどはじきにカチカチ山のタヌキ状態です。
まあそんなこんなで、冬場は出来るだけ作業場から出たくないので、作業ははかどります。
おかげさまで、年毎に年末の忙しさが増しているように感じられ、今年は年末まで体が持つかどうか、上手にスタミナ配分しなくてはなりません。
途中で風邪でもひいたら、おしまいです。
とにかく私一人、替えの利かない稼業ですから、沢山注文を抱えて、その緊張感はお察しいただけると思います。
さて本日の食工房は、木曜日よりさらに忙しい一日となりました。
一通りのパン焼きの他に、シュトレンづくりがあり、さらに明日の仕込みもありました。
娘たちには手仕事の時間をと思いつつ、朝から夜まで目いっぱい手伝わせてしまいました。
でも今日は、プッラ（シナモンロール）をつくる時、娘たちが余った生地でリンゴ入のプッラをつくり、焼き立てを食べて幸せな気分を味わいました。

ところで、これから年末まで、いよいよ忙しくなりそうです。
ブログの更新が、予告なく途絶えることがあると思います。

今日は月曜日、平日でしかも雨模様のお天気、まあ普通ならお客さまは来ないところです。
ところが食工房は、雨の日に意外にお客様が見えることが少なくありません。
ゆっくり時間を取って、カフェにお茶を飲みに来てくださる方がいらっしゃいます。
その他、パンやお菓子を買いに来てくださる方もいます。
今日は雨だし、ヒマだろうなと思っていたら、お昼頃から夕方まで、三々五々ほぼ切れ目なくお客さまが見えました。
思えば、こんな他に店などないところへわざわざいらしてくださることは、どれほどありがたいことか･･･､改めて感謝を申し上げます。
作業場の方は、ケーキを二種類焼いて、昨日仕上げておいたシュトレンと共に包装するところまでやって、今日は終了としました。
お店には、シュトレンを早々と受け取りに見えた方もあり、いよいよ年末に向かって秒読みが始まったかという感じです。
来週は、「ハンドワーク・森の風展」が始まるので、連れ合いと娘たちは、今超多忙です。
私の方も、いろいろやることが多すぎるのですが、頭も体も何とか間に合うくらい動くのが、何よりありがたいことです。
でもバランス感覚人間の私は、どんな時でも、必要な休息を切り捨てることだけは、絶対にしません。
それに関しては、家族の分まで気をつけています。
仕事を優先すべきと思う時でも、譲れない時は譲りません。
それで人に迷惑をかけたり、損をしたりすることがあるかも知れませんが、長い目で見れば、その方が自分のためにも人のためにも良いことだと思っています。
おかげさまで、たまに風邪をひくことはあっても、今のところ医者にかからずに済んでいます。
明日は定休日。
畑の大根抜きと家の周りの雪囲い、買い物と、いつもに増して忙しくなりそうです。

今日は、２０枚の天板を洗いました。

この商売を始めて、もうすぐ丸４年になりますが、当初から気がついていることがあります。
それは、製品をつくっている時間よりも、道具や機械のあとかたづけやメンテナンスをしている時間の方が多いということです。
仕事というのは、本来そういうものだと納得してはいますが、世の中のペースはそういう時間の使い方でついて行けない速さになって来ていると感じますね。
天板を洗ったり掃除したりしなくて良いための使い捨てのオーブンシート、型に入れたごと販売する紙製のマフィンやケーキの型などを使えば、製品づくりのための時間は大巾に増えることになります。
もちろん多少のコストはかかりますが、もしこうしたあとかたづけのために人員を一人増やすのだったら、人件費の方がはるかに高いですから、こういう資材がどんどん使われているのも当然と言えます。
うちでは、天板は熱いうちに使い古しの布巾で油汚れを拭き取り、その後お湯で洗って乾かしてからしまっています。
マフィンの型は、木のヘラでこびりついたものを掻き落としてから、ぬれ布巾でていねいに拭きます。
ケーキの型は、型離れのためにケーキシートを敷いていますが、やはり使い終わった後はお湯で洗います。
材料を計量したり、仮置きしたり、生地を寝かせたりするための容器も、当然一回一回洗います。
一日の大方半分は、洗い物をしているということが、改めて分かりました。
パン屋だからパンを焼くのが仕事のはずですが、実際には流しに立って洗い物をしていることが多いという感じがしています。
娘たちもよく「私たちはアライグマだよ。」と冗談を言います。
そしてまた、機械の手入れも大切な仕事です。
何しろ壊れたらそれきり、新しいのを買うなどとんでもないことですから、真剣にならざるを得ません。
こういう時私は、自分が工科系の人間であることが嬉しく思えます。
うちでは、道具も機械も、そう簡単にお払い箱にはなりません。
寿命を延ばしに延ばして使い切った後でも、目的外に役に立つこともありますから、捨ててしまうということも滅多にありません。
それから、包丁研ぎもよくやります。
お菓子づくりでも、包丁で材料を刻むことはよくあるのです。
こういう時、刻んだり砕いたりしてある材料を使うという手もあるわけですが、やはりそれをしないのが食工房のこだわりです。
良く切れる包丁は、本当にいい仕事をします。
刻んだばかりの材料は香りが立ちますし、切り口のきれいな生地は、焼き上がった後の食感がちがいます。
というより私は、単純に包丁を研ぐのが好きです。
話がそれてしまいますが、良く研いだ包丁で、空中で薄紙がスーッと切れるのは、私には快感です。
ああ、こんなこだわりばかりでは、やって行けなくなるでしょうか・・・。
でもこの性分は死ぬまで変わりそうにありません。

昨日の記事に、オリオリさんから貴重なコメントをいただきましたので、小麦の話、もう少し続けてみたいと思います。
会津産の「ゆきちから」の話は私も聞き及んでいます。
ラーメンで全国的に有名になった喜多方市ですが、どうせなら「地元で取れる小麦でつくるラーメン」を売りにしたいと考えて、栽培が始まったとか・・・。
実際、ゆきちからのラーメンも売り出されているようですが、喜多方ラーメンの主流にはほど遠い現状です。
うどんにしようというプロジェクトもあったようですが、これも今一つ成功していません。
まだまだ研究の余地が残されているというのが、本当のところなのでしょう。
会津にはもう一つ、「あおば」という品種が定着していて、こちらは一時パン向きの国産小麦としてもてはやされた経緯があります。
食工房でも、開業当初２年間くらいブレンドで使いましたが、納得が行かず止めました。
本当なら、会津産の小麦１００％でパンづくりが出来れば最高なのですが、今一つです。
そう言えば以前、東北を中心に「ハチマン」という品種の小麦が奨励されていたと覚えていますが、その後どうなったのでしょう。
パン用にも使えると聞き及んで興味を持ちましたが、当時千葉に住んでいた私は、実際にお目にかかることが出来ませんでした。
その他、「鴻巣２５号」とかいう品種が、パンに最適だという解説記事を読んだこともありますが、これも私には幻の小麦です。
結局私の結論は、「南部」と「ゆきちから」のブレンドに落ち着いています。
まず今のところ、これが変わることはないと思っています。
ところで余談になりますが、小麦には大別して二つの種類があるのですね。
一つはパン小麦、もう一つはマカロニ小麦（別名、デュラム小麦）です。
パン小麦の方は、私たちが普段何にでも使っている普通の小麦。
マカロニ小麦は、専らパスタ用ということになっていますが、マカロニ小麦でも、黄色い色合いのおいしいパンが焼けるそうです。
一方、パン小麦の強力粉でパスタをつくることも出来ます。
食感は大分ちがいますが、風味は悪くないです。
北海道産「はるゆたか」のスパゲティーは、実際に商品化されています。
けっこうイケますので、どこかで見かけたら、ぜひお試しを！

最後に、オリオリさんコメントありがとうございました。

レーズンロール　３個入り２１０円


カネリプッラ（シナモンロール）　近頃、近所のおばあちゃんのお気に入り

もう何度も申し上げていますが、食工房では国産小麦の粉を使っています。
小麦は、言うまでもなく農産物ですから、品種により、またその年の気候条件により、品質が異なります。
使う側の都合上は、常に一定した品質が望まれるわけですが、それは無理な相談です。
食工房では現在、岩手県産の「南部」という品種と「ゆきちから」という品種の粉を仕入れ、目的に応じてブレンドして使っています。
ご存知の方も多いと思いますが、パンの食感に大きく影響するのは、小麦に含まれるグルテンという蛋白質の量です。
グルテン量が多いほど、パン向きの小麦ということになっています。
小麦のグルテン含有量は品種によって固有ですが、栽培時の気候条件にも左右されます。
トウ熟期（開花受粉後から収穫までの期間）の気温が低い方が、グルテン率が上がる傾向にあります。
当然、冷涼な気候帯の方が、パンにとっては良質の小麦が出来ることになります。
たいていの場合、小麦は秋蒔きで越冬栽培され、初夏に収穫されますので、トウ熟期は気温の上昇期に当ります。
この点、北海道で栽培されている「はるゆたか」などは、春蒔きして秋に収穫しますので、トウ熟期は良い条件となります。
実際、北海道の小麦は、十分なグルテン量があります。
ところが、小麦の風味という別の要素があって、こちらはパンの食味に影響します。
私の経験から言わせてもらうと、グルテン量の多い小麦は、風味という点で多少劣っています。
甘みや香りという点で不満があるのです。
その点、岩手の「南部」は、素晴らしいです。
元々はうどんやソーメンなど製麺向きらしいですが、小麦らしい穀物の風味濃厚な粉で焼くパンは、酵母の醸し出す風味と相まって、とても好ましいと思っています。
以前は何でも、この「南部」１００％でやっていたのですが、こちらで商売するようになって、お客さまの食感へのニーズに応えるため、よりグルテン量の多い「ゆきちから」をブレンドしています。
「ゆきちから」は、福島県の地元でも栽培されていますが、先に述べた条件を考えて岩手県産を使っています。
ちなみに北海道産の「はるゆたか」も使ったことがありますが、品質はともかく、生産量が少なく高価なこと、北海道からの運賃がかさむことなどの理由で、今は使っていません。
さて、本日も忙しい木曜日、パン焼きの日でした。
このところ酵母の調子が絶好調で、風味も食感も満足な出来になっています。
半端生地を焼いたものを、ちょいちょいつまみ食いするのが、パン屋だけの密かな楽しみとニンマリしながら、次々と焼き上がったパンを釜から出す時が、パン屋にとって至福の時です。

これが今日の朝食　豪華！

食工房の開業間もない頃から、何かとお世話になっている、某有名ホテルの料理長さんから、先日お電話があり、スポットですがまとまった数のパンのご注文をいただきました。
堅焼き黒パン３０本にミックスナッツロール２００個です。
開業以来今まで、一度の作業としてはやったことのない数なので、今日はいろいろと緊張しっぱなしでした。
店売りと違って、相手先の商売に対しても責任を負っていますから、失敗するわけには行きません。
それに、後々のこともありますから、いつもより出来が良いくらいでなくては困ります。
まあ、そこそこ自信はありましたが、一段と気合を入れてやらせていただきました。
さて今日は、いつもは出番がなくて、メンテナンスのために時々空回しするだけの、大型のミキサー（１２５?）が久しぶりに活躍しました。
娘二人にも、目いっぱい手伝ってもらいながら、大方一日かかってどうにか焼き上げましたが、焼き上がりの頃は、作業場の中はパンだらけで置き場所が足りなくて困るほどでした。
おかげさまで、出来上がりも上々で一安心。
ただし、沢山仕事をした時は後片付けも大変です。
今日は、シュトレンの包装作業もあり、長い一日になりました。
明日は定休日ですが、休日返上で配達に出かけます。
と、そうは言っても、行く先は磐梯山の麓の景色の良いところですから、帰り道は紅葉を眺めながら回り道して、楽しんで来ようと思っています。