コーヒー豆は、寝かせて古くなったものの方が美味しいんだよと、何人かの人に言われたことがあります。
２年、３年はおろか、１０年あるいは１５年ものを売りにしているコーヒー屋さんもあります。
そんな曰く付のコーヒーを、私は、残念ながらまだ口にしたことはありません。
でも自分の経験から、最近、このオールドビーンズを少しばかり疑っています。

先ず、コーヒー豆は農産物です。
それも植物の種子です。
しかも、殻を取り去って中身がむき出し、種子としての生命はすでに死んでいます。
お米で言えば白米と同じです。

これを長期保存するとなれば、先ずどのような環境で保管するのか、そこが大問題です。
冷蔵庫でしょうか？定温倉庫でしょうか？あるいはもっと凝った仕掛けの保管庫でしょうか。

ちなみに私の保管場所は、土蔵造りの蔵の二階です。
プラスチック製のタルに入れ、蓋をして保存していますがそれでも、一年くらいの間にずい分劣化してしまいます。
正直な私の実感では、その間に少しでも風味のバランスが良くなったとか、味わいが増したとか、プラスの要素は感じられません。

言われているように、熟成して味が良くなるためには、厳密な保存のノウハウがありそうです。

それでも私は思うわけです。
そこまでして、オールドにこだわるほどの価値が、本当にあるのだろうかと。

コーヒー豆の風味を決定づけるのは、あくまでも農産物としての素性だと思います。
即ち品種であり栽培法であり、そして土壌環境気候風土です。
その次に脱果精製法が来ます。

焙煎技術はとてもウェイトの大きい要素ではありますが、生豆の素性を超すものを作り出すことは出来ません。

そして保存による熟成・・・、このあたりはもう私の理解の及ぶところではありません。

今もし私が、生豆の長期保存を考えるとしたら、雪室でチルド（氷温）保存して、使う前に温かく乾燥した部屋に４～５日置いて、それから焙煎でしょうね。
それでも２、３年でしょうか。

いずれにしても嗜好品の世界には、真偽の程を確かめることも判定を下すことも出来ないような不思議な価値が、沢山沢山あるのです。

改めて、食工房テイストを再確認している私です。

もう２０年もコーヒー焙煎をやっていますが、最近また改めて焙煎の面白さに開眼しています。

先日のこと、業界紙を読んでいて「完煎」という言葉に、初めて触れました。
まずコーヒーの焙煎度は、浅い煎りから極深煎りまで８つもの段階があって、それぞれの段階の差異は微々たるもの、と言えばそう言えなくもない程度のものです。
実際のところ、焼き色が判断の基準ですから、中身の質的な焙煎度とズレることだってあり得ます。

それよりも、ここに来て私が自分の経験から納得したことは、すべての種類の豆が、どのような焙煎度も可能というわけではないことです。
言い換えると、各銘柄にはそのキャラクターを生かす最適の焙煎度があるということです。
こんなことは、業界の方ならとっくにご存じのことだったかも知れませんが、素人独学の私には経験上そうかも知れないと思っても、確信はありませんでした。

セラード　カフェ・ヴィーニョ

単品ストレートでもちろんおいしいのですが、
ヴィーニョベースのおいしいブレンドや
カフェマヤブレンドも試してみたい。

今日はそのことをまず念頭に置いて、カフェ・ヴィーニョを、これならどうだ！という火加減と時間設定で焙煎に臨みました。
思った通り、甘味系でワインのような酸味が持ち味のこの豆の特徴がよく出る瞬間があるのを、煙の匂いから掴むことが出来ました。

「完煎」という言葉に、思わず膝を打った私です。

茶房　　千 

古代文字で描かれた看板
この雰囲気を街並み全体に、
と思うのは私だけでしょうか？

　　「千」オリジナルブレンド

先日ご紹介した山都町の新名所、茶房「千」。　<こちら>
こちらで使っていただくコーヒー豆の一つに、新しく「千」オリジナルブレンドを作りました。
食工房テイストに店主の秋庭さんのお好みを加味して、多くの方に好まれつつ、且つ「千」でしか味わえないブレンドが出来上がりました。

レシピは、「千」のために封印。
食工房での販売もありません。

ここしばらく、「習刊コーヒー通信」をお休みしています。
「二兎を追う者、一兎をも得ず。」の例えに倣ってしまわぬよう、おかげさまでパン屋が忙しいので、コーヒー屋はボチボチとシークレットビジネス的スタンスになりつつあります。

とは言え、この二十年近くの間に私のコーヒーのファンになってくださった方からの、根強いご注文がポツリポツリと入りますので、まるきり休みには出来ません。
考えてみると、ありがたいことです。
今週も、自家用を含めて７ｋｇほど焙煎しましたが、ほぼ大半は注文分です。

コーヒー通信も、アイディアはいっぱいあるのですが、ゆっくり記事の内容を練っている時間がなくなってしまいました。
これからは毎週の習いにせず、時々触れるカテゴリーにしたいと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします。

話は変わって、昨晩は、件のクリスマスコンサートに行って来ました。<参照>
教会の礼拝堂は、まさにコンサートのためにあるようなものですから、とても上等の音を楽しむことが出来ました。
シンセサイザー以外は、全てノーＰＡ・音響なしです。
小じんまりした規模のホールで、数十名の聴衆を前に演奏するのは、コンサートの収益を別にすれば、聴く方にとっても演奏する方にとっても、本当に理想的だと思います。

そんな規模で日常的に、お気に入りのアーティストのライヴを聴く贅沢が許されないものかと、いつも思います。
そして年に一回くらいは、海外からアーティストを呼んで、ちょっとした規模のコンサートが出来る・・・。
（二年前、三年前の二回、友人知人たちと共に、アイリッシュコンサートを主催した。）
そのくらいの時間的あるいは経済的なゆとりが持てないものかと、ため息をついています。

最後に一つ、思い出してください。
１２月２３日、今日はナナオ・サカキの命日でもありました。
<参照>   そして　<参照２>

このところ毎週、毎週、例のホアキム豆のオーダーが入ります。
焙煎前に、一釜分約1.1kgを得るために1.7kg計量し、娘たち二人と共に三人でたっぷり一時間近くかかって選別作業をしています。

それで、この豆ともうずい分長い付き合いをしているおかげで、次第に分かって来たことがあります。
この豆は、選別しなかったら最低ランクの豆だが、正確に選別すれば最高ランクの豆になるということです。
これまでに、選別の基準を厳しくしたり甘くしたり、いろいろ試して来ましたが、やはり味の良さは選別で決まるという印象は強くなる一方です。

ところで、風味を損なう元になるのは、生豆の乾燥ムラにあるというのが、このところの結論です。
微妙に湿気の多い粒が、醗酵したりカビに取り付かれたりして、変質しているのです。
しかも、これはこちらに到着する前の状態なので、こちらで対応しても減ることのないリスクです。
カビは発見しやすいのですが、醗酵豆は状態により発見が困難な場合があります。
選別は専ら目視で行いますが、はっきり悪豆と判断出来るものよりもグレーゾーンの方が多いので、なかなか難しいのです。

選別の精度を上げるには、経験を積む以外無いようですね。
これまでの経験から、多少の損失になっても拾い過ぎな位厳しく選別した方が、確実に風味は良くなるようです。

今日は、選別下の割合を正確に計量してみたところ、何と！32.8%という数字が出てしまいました。
３人で一時間かけて1/3を捨てる作業をしている勘定です。
正直、利益の出る仕事にはなっていません。
奉仕です。

ブラジルの生産者に言わせれば、「お前らはバカだ、厳し過ぎるんだよ！」と言うでしょう。
「私たちは、もっとずっと寛大だ。」とも。
そうなんです。
本当のことを言うと、日本人の風味に対する要求は、いささかデリケートに過ぎる嫌いがあるようなのです。
でも、コーヒーを嗜好品と捉えて風味の良さを競っている以上、秀逸なものを出して行かなかったら売れないのもまた事実です。

さあどうしましょう・・・。

副業の域を出ない我がコーヒー焙煎、この頃パン屋が忙しく、こんなことならコーヒー焙煎は看板を下ろして自家用だけにしようかと、時折迷うことがあります。

でも、いかに特定少数の方とは言え、熱烈にご愛顧くださる方がいる以上、止めるわけに行きません。
と言うより、意欲が湧くのです。
だって、望まれてそれに応えることほど幸せなことはありませんから。

一昨日も、コーヒーを一杯といらした何人かのお客さまに我が「おいしいブレンド」をお出しすると、異口同音に「おいしいコーヒーだ。」とお褒めをいただきました。
その印象は、一言で言うと「スムース」。
つまり無理が無い、スムースに喉を通って行く、そして後味がすっきりしている、ということになります。
逆に、強烈な個性はないのだと思います。
後になって何となく、あそこのコーヒーはおいしかったと覚えていてもらえれば、それ以上望めることはないと思っています。

今日は、かれこれ１４、５年間うちのコーヒーをお付き合いいただいている方のオーダーその他で、セラード樹上完熟、コチャパンパなど４ｋｇ余りを焙煎しました。

ありがたいことに来週もすでに予定が入っていて、看板を下ろすどころではないようです。

明日はパン焼きで、また長い一日になります。

先日来、コーヒー業界紙を読んでいて、コーヒーに対する日本人の感覚は世界の中でも独特のものがあること、またその故に、例えば私のような極小規模の怪しげな焙煎屋も、商売が成り立つことに理解が及んだという一件。
その記事の中から私が読み取ったことをまとめてみました。

先ず、日本は自家焙煎店が世界一多い、という事実。
これは焙煎に、殊の外こだわっている証拠と受け取れます。
焙煎がコーヒーの味を大きく左右すること、昔から職人の技や人の手の巧を珍重して来た気質、微細な違いを介する感覚、それらがが呼応し合って自家焙煎をもてはやす環境が出来上がっているのだと思います。
この事例一つからしても、コーヒーに対する日本人のスタンスが独特のものであることを物語っています。

ご存じのとおり日本では、コーヒーは高度な嗜好品と認知されています。
これに対し、コーヒー消費のメインルートである西欧諸国では、嗜好品というよりは一般的な飲料の一角に位置付けられています。
そこで何が違うかと言えば、嗜好品は嗜む人の好みがまず最優先ですから、本当に何でもありの世界だということです。

ところで、コーヒー豆は世界各地で生産されていますが、その品質の世界的な統一基準は、未だかつてなかったのです。
これでは、品質の向上を期待するのは、ある意味難しいと言えます。
そこで先ずアメリカで、「スペシャルティーコーヒー協会・オブ アメリカ（SCAA）」という組織が作られ、品質の高いコーヒー豆をスペシャルティーグレードとして認定する事業を始めたのでした。
これにより、品質の高いコーヒー豆が、アメリカに集まるようになりました。
この動きには、彼のスターバックスも一枚噛んでいて、スターバックスの成功は、SCAAの成功と大いに関係があるのですね。

これに倣って、日本でも「日本スペシャルティーコーヒー協会・SCAJ」が立ち上げられ活動を開始していますが、日本ではスペシャルティーの認定は協会が行うのではなく、各企業の判断に委ねるとしています。
もっとも業界でも認めている通り、スペシャルティーの概念は未だ十分に固まっていないのが現状です。

そんなこともあってか、品質の差別化とプレミアム付けは、生産者や販売者、焙煎業者などが思い思いにやりたい放題になっている一面があります。
まるで戦国時代の様相を呈しているわけで、まあそのおかげで私のような一匹狼でも、生き残れる隙間があるのかも知れません。

本当においしいコーヒーなら、必ず誰かが拾ってくれる・・・。
件の記事には触れられていませんでしたが、支持してくださる方との小さいコミュニケーションで成り立つ極小規模のロースターの活路は、案外あるのではないかと思っている私です。

コーヒーの楽しみ方もいろいろあると思いますが、私の場合家で飲むコーヒーが、一番落ち着いて味わえるという気がします。
皆さまはいかがでしょう？

私の場合、コーヒーを商売にしているおかげで、外で何処かの店に入ってコーヒーを飲む時は、どうしても職業意識が働いてしまいます。
初めて入る店で、しかもコーヒー専門店だったりすると、なおさらのことテンションが上がります。
おいしいコーヒーならもちろん、もし不味かったとしても、必ずそこから学べることがあると思っていますから、どんなお店でも何を注文した時でも、すっかりリラックス出来るということはないのですね。

いつも納品に伺い、時間がある時はコーヒーをごちそうになる「駅カフェ」さんくらいお馴染みになれば、職業意識が働くこともなくなるのですが、たいていはそうは行きません。

そんな理由もあって、家で飲むコーヒーが一番ということになっています。

ちなみに、家でいつも最高の状態のコーヒーを淹れているかと言えば、それがそうでもありません。
売れ残った古い豆を寄せ集めた、売れ残りスペシャル（？）ブレンドで、お茶ならぬコーヒーを濁していることが案外多いです。
でもそんな時、どのくらいまで保存に耐えられるか、それがテストだったりするわけです。
どの道抜けきれない性分なんですね。

それでも私にとっては、家で飲むコーヒーが最高です。

うちのコーヒー豆のお得意さまに限れば、やはりオーガニックであることそしてフェアトレードであることが、品選びの際の重要な条件になっているのですね。
風味の良さがまず前提だとしても、それ以外のところで価格よりもそちらを採ってくださっていることは、私にしてみればとてもありがたく心強い気持ちになります。
それに、オーガニックであることと風味の良さは概ね一致していますから、その面では元々ご満足いただけるはずだと思って来ました。

あのホアキンの悪豆拾いには泣かされますが、今日も一生懸命拾っていました。
他の銘柄もいろいろ試しましたが、今一つ超えられません。
あとは、現地の選別が良くなることを祈るのみです。

そんなわけでホアキンベースの「食工房おいしいブレンド」、ご注文いただく度に、間に合わせられるだろうかと緊張が走ります。
今週も何件かご注文をいただきましたが、何とか間に合いそうです。

さてさて、明日はまた大量のパン焼きです。
都合で、みのりのパンは土曜日に焼きます。

まだこの後寝る直前まで、酵母のメンテをしなくてはなりません。
体が動くことだけが頼りの毎日です。

今週も今日はコーヒー焙煎をやりました。
パン屋の副業的スタンスで、売り上げに占める割合は微々たるものですが、どうしてもうちのコーヒーが飲みたいと仰る、幾人かのお得意さまのご愛顧にやりがいを感じています。

今日は、コーヒー豆を選別したり焙煎したりしている合間に、ネット上でコーヒー業界の様子を見てみました。
ボックスに「自家焙煎コーヒー豆」と一言入れて検索をかけると、ざっと１６３万件の情報がヒットします。

その中からいくつか手当たり次第に覘きましたが、どのサイトも自分ところのコーヒーをいかにアピールするか、その１点にエネルギーを集中しているのが良く分かります。

中には、ちょっと大げさ過ぎるんじゃないの？と思えるような、キャッチコピーや蘊蓄を語る記事もあり、以前業界誌で読んだとおり、業界の競争が激しくなって来ているのだなァと感じた次第。
私は、そんな業界内の乱戦にまともに関わり合う気はありませんから、どうやって生き残るかなんてことは考えていなくて、先ず自分が満足の行くコーヒーを飲みたかったという初心を、どこまでも貫いて行きたいと思っています。

そして、たまたま私のコーヒーを好きになってくださった方々と共に、コーヒー豆の生産地にいる人々の暮らし向きが少しでも良くなるよう、小さな貢献が出来れば上々と考えているのです。

今日はまた、こんなことも思い当ったのです。
差別化は誰のためか？
コーヒー豆の中で特別扱いされる、スペシャルティーグレード。
コーヒー豆全体の中の、ほんの一部の銘柄にプレミアムが付くことは、選外の大多数を安く買い叩く口実になるだけなのではないか？
生豆のグレードを上げるカギは何と言っても選別ですから、その作業負担を生産地に押し付ける理由にもなるわけです。

尤も、問題はそう単純ではなく、そもそも過剰生産が根底にあることは事実ですが。

これからは、いたずらに差別化を語ることなく、「私のコーヒー」で行こうと思っています。
良かったらどうぞお試しください。

何に限った事ではありません。
近頃、やたらにテンポが速過ぎじゃないかと感じている私です。

物事の流行り廃り、移り変わり、そして元々切り替わりの速いテレビ画面の１シーンでさえ、最近ますます短く速くなっているような気がします。

コンピューターのCPUの処理速度もまた、倍々に加速していますね。
コンピューターの進歩が先かあるいは人間の欲求が先か、というより両方で共鳴し合って増幅加速の一途を辿っているというのが真相でしょう。

ある方のお便りには、「世の中の流れは速くて・・・、とくに私には・・・。できたお店も、すぐなくなってしまいます。」とありました。

そんな折思い浮かぶのが、近頃のカフェ流行りです。
新規開業するお店に設備を納入する業界は、これだけ厳しい不況の中でも結構仕事があると、業界の方のお話しです。

また別な方には、新規開業に意欲を燃やしているのは、３０代前半の若い方々だとも伺いました。
比較的裕福な方の多い団塊の世代の、子どもに当たる世代ですね。資金的にも、恵まれた環境があるということなのでしょうか。

そしてまた同様な傾向にあるのが、パン屋とお菓子屋だそうです。
どちらも、カフェと並んで若い方々には、断然人気の業種だと聞いた覚えがあります。
そしてそれらを別々ではなく、複合的に一軒のお店でやってしまう例がこれまた大変多いのですね。

まあそれはそれとして、こうも急速に数が増えているとなると、近い将来必ずやって来るのが淘汰の時代です。
誰だって、先行き潰れると思っているわけはありませんが、この移り変わりの速い時代に、それはいかにも急激にやって来るような気がします。
うちだって、決して例外ではないかも知れません。

ところでカフェと言えば、安らぎやくつろぎの時間と空間を提供するのが商売ですね。
この気忙しく慌ただしい世の中で、カフェの中だけは別な時間が流れているような錯覚を、お客さま方は期待するのではないでしょうか。

一方店を開けている者にとっては、この移り変わりの激しい世の中で、ある意味生き残りを賭けなくてはなりませんから、見えない所でなかなか厳しいストレスに苛まれることになります。
世の中のテンポが速くなればなるほど、この店の表と裏の落差は大きくならざるを得ません。
これをどこで納得するかが、仕事の質を決定すると言えます。

お客さまへのサプライズには「遊び心」が欠かせませんが、それを実現するためには現実的な計算も必要ですし、手間も時間も体力も必要です。そして大事なのは、案外精神性というか、哲学なのですね。

あと一つ、私にとって一番大事なのは、自分の身の丈を自覚するということでしょうか。

ちなみに食工房のキャッチフレーズは、　Slow Foods Slow Business　です。

どうぞ、長いお付き合いを！