今週は、個人のお客さま用、お店の営業用それぞれ複数のご注文をいただき、昨日から作業しています。
二日に分けましたので、一日当たりの仕事量は少ないのですが、その分畑仕事や草刈りをやっているので、体は休まりません。
でもまあ、パン焼きやスコーン焼きの緊張感から比べれば、コーヒー焙煎はまだ幾分呑気にしていられます。
草刈りは、誰に責任を負っているわけではないので、さらに気楽でレクレーションみたいなものです。
それより、来週にかけてさらに大量のご注文をいただいているので、もう今からハンドピックをいつやるかで気をもんでいます。
さてここで。
先週出したクイズの正解です。
画像をご覧いただきましょう。

写真なので、若干の見間違いや見落としがあるかも知れませんが、数的には合っていると思います。
正解は５３粒です。

モカの産地として有名なエチオピアのシダモ地区の女性たちは、日給５０円（0.5ドル）で一日８時間、このハンドピックをやっているとか・・・。
何だか気が遠くなりそうな話しです。

当分忙しい状況が続きそうなので、上手に合間を縫ってセルフヒーリングしておかないと、どこかでパッタリとブレイクしてしまうことになりそうです。
と言うわけでちょっとの間に、本当に久しぶりに河原に行きました。
道々、苗の植わった田んぼと、その向こうの川沿いの土手を眺めながら、「ああ、なんていいところに住んでいるんだろう！」とうれしくなりました。
川に下りて行くと、お顔たちは皆姿が無くなっていました。当たり前ですね。
半年以上も行かない間に、何度も大水が出ているのですから・・・。
でも、どの石だったかはすぐに分かりましたので、またお顔を作って来ました。

以前とはちょっと表情が違うでしょうか。

今日はあともう一つ、ちょっとしたハプニングがありました。
物置に使っている、道路向かいの小屋の入口の軒下に、スズメバチが巣を作り始めているのを発見。

１０粒の卵が産まれていました。

本当を言うと、スズメバチは私が特別敬意を払っている昆虫なので、そのままにして置きたかったのですが、そうするとこれから秋を過ぎる頃まで物置に出入りが出来なくなりますし、ちょうど真下がお客さまの駐車スペースにもなっていますし、ここは止むを得ず死んでいただきました。

巣には女王蜂が一匹だけ、最初の産卵を終えたばかりでした。

Joaquim Cafe

上から順に、生豆、1.Roast   2.Roast

もうずーっと長い間、私を悩ませ泣かせ続けているのが、ブラジルからやって来るJoaquim 農園のコーヒー豆です。
この豆の何が私を困らせているのかと言うなら、それはグレーディングの悪さに尽きると申し上げなくてはなりません。

「農産物としてのコーヒー」というエントリー<参照>の中でも申し上げましたが、収穫されたままのコーヒー豆には、風味に悪影響を与える要因を含んだ粒が、必ず幾分かは混ざっています。
「欠点豆」という名で総称されるそれらの粒を取り除き、一定以上の品質にするのがグレーディングという作業です。
グレーディングには、機械化出来る部分もあるのですが、最後に一番重要なのは、人が目で見て手で拾い出す作業、いわゆる「ハンドピッキング」です。

ハンドピッキングがどんなに大変な作業かということを、今までに何度も申し上げて来ましたが、Joaquim 農園ではいくつか理由があるのだと思いますが、グレーディングが大変大らかと言うか、「本当にやってるの？」と言いたくなる状態なのです。
欠点豆混入率が３０％にも達するため、約1/3がロスになるばかりか、選別のために要する労力と時間を考えたら、とても引き合いません。

この画像の中から、欠点豆をいくつ発見出来るでしょう。
挑戦してみてください。正解は、次週に。

しかし、そうまでしてもこのJoaquim 豆を止めない理由は至って明快です。
コーヒーとして一番重要な風味が良いという項目で、食工房として最高点を付けているからです。
今までに、このJoaquim の代わりになる豆をずっと探し続けていますが、食工房テイストに寄与するという、私にとっては一番肝心なキャラクターを満足する豆にはまだ出会えません。
まだまだ当分、否ずっとかも知れません、悪豆拾いに泣かされ続けることになりそうです。

ちなみにこのJoaquim 農園、父親が病気に倒れた後を三人の娘たちのうちの二人が協力し合って、いいコーヒー豆を生産する意気込みに燃えています。<参考資料>
もし彼女たちが、遠い地球の反対側の日本で、似たような姉妹が親の手伝いをしてハンドピッキングをやっていると知ったら、どんな顔をするでしょうか。
いやいや、そういうことを知ってしまったからには、ブラジルの彼女たちばかりにリスクを負わせるのはフェアじゃないという考えもあって、敢えてハンドピッキングの苦行に耐えているのです。

もう一つちなみに、Joaquim　/　ジョアキンと発音していますが、これはホアキンと発音しなくてはなりません。
固有名詞ですから、ここはこだわって、今後はホアキンと呼称いたしますのでお間違え無きよう願います。

　　一部、価格改定のおしらせ

ハンドピッキングによるロスの多少を考慮した結果、ロスの少ない銘柄の価格を引き下げます。

ブルボン・クラシコ　100ｇ当たり　５００円 → ４００円
カフェ・ヴィーニョ　100ｇ当たり　５００円 → ４５０円

　　「カフェクラブの集い」へのお誘い

来る５月３１日（日）午後２時より、「カフェクラブの集い」を開催します。
定員８名のところ、まだ十分余裕があります。
どうぞ、ご参加ください。
詳しいご案内は、<こちら>をご覧ください。

　　クリングラの製造をお休みします。

当分の間、クリングラの製造を休止いたします。
毎週木曜日に、カネリプッラ（シナモンロール）のみ継続いたしますので、ご注文の際はお間違えのないようご注意ください。

「一杯のコーヒーから・・・」という歌の文句がありました。
ずっずっと昔、ディック・ミネという歌手が歌っていたと記憶しています。
ただし、私が知っているのは、後にも先にも「一杯のコーヒーから・・・」という部分だけです。
それだけをメロディーとともに、いやにハッキリと覚えているのは何故なのか、私自身にも分かりません。
それはともかく、一杯のコーヒーが与えてくれるもの、それは本当に沢山、またいろいろあると思います。

もう昔と違って、コーヒーは私たちの日常にすっかり定着し、物珍しさはなくなりました。
一般家庭でも、当たり前にレギュラーコーヒーが飲まれる時代。
でも、だからこそ、コーヒーの楽しみは、むしろこれからが本番だと思っています。
人類がコーヒーを発見して１０００年余り、焙煎することによって卓越した嗜好性を発揮することを見出して７００年余り。
多分、今後も人類の歴史が続く限り、コーヒーが飲まれなくなることはないでしょうし、嗜好品の王者としての地位も揺らぐことはないでしょう。
一杯のコーヒーから私たちが得るものは、あまりにも多いと思いますから。

イベントのご案内です。

まだ少し先ですが、ご参加要予約ですので、早めにご案内させていただきます。

今のところ、２名さまのお申込みです。
あと６名さま分、余裕があります。
参加ご希望の方は、ご連絡ください。
前日まで受け付けています。

言うまでもないことですが、コーヒー豆は農産物です。
お米や豆を作ったことのある方ならわかると思いますがそれと同じで、その年によって出来不出来があるのはもちろん、同じ生産者の同じ年度産でも、品質に多少のバラつきが出ることは、どうしても避けられません。
そこで、スクリーンを通して粒度を揃えたり、手選別によって欠点豆を取り除いたり、また複数の農園産の豆を混ぜて均質化したりして、その産地なり銘柄なりの平均的品質を保証するわけです。

ところで、コーヒー豆が元々どんな姿形の農産物か、ご存じない方のために説明しておきます。

例えば、銀杏を思い浮かべていただくと、ちょうどピッタリです。
春に花を咲かせて結実し、秋までに熟して収穫期を迎えます。
さくらんぼくらいの赤い実は、別名コーヒーチェリーとも呼ばれます。
表皮の下に果肉があり、その中に殻に入った種子が納まっています。
この種子がコーヒー豆になります。

外側の果肉を取り除き、殻の中に納まっている種子を取り出すには、けっこう大変な作業が待っています。
脱果精製と呼ばれるこの作業は、栽培以上にコーヒー豆の品質を決定づける、とても重要なプロセスです。
まず、ナチュラルと呼ばれる方法では、果肉をつけたまま屋外で天日に当てて乾燥させますので、お天気に左右されます。
元々この方法は、一年が雨季と乾季にはっきり分かれていて、なお且つコーヒー豆の収穫の頃に乾期に入り、晴天が続く土地でなければ実現出来ない方法です。

そしてもう一つの代表的な方法が、ウォッシュドと呼ばれる方法です。
こちらは、果肉を先に取り除きます。
まず、実を水の中に浸けて果肉を腐らせ、水で洗い流します。
その後乾燥機で乾燥させ、それから殻を砕いて中の種子を取り出します。
こちらは、お天気に左右されにくい代わりに、水に浸けている間に微妙に発酵が始まって、それが品質に影響することがあり、これはこれで難しい局面があるのですね。

最近は、両者の良い所を取り入れた中間的な方法であるセミウォッシュド（別名、パルプドナチュラル）と呼ばれる方法が、急速に普及して来ています。

いずれにせよ、これらの方法によってグリーンコーヒーと呼ばれるコーヒー生豆が得られるわけですが、産地の仕事は実はそれで終わりではありません。

この後、グレーディングという作業が待っています。
決まったサイズの網目（スクリーン）を通して粒度（粒の大きさ）を揃えた後、あの手選別作業（ハンドピッキング）です。
いわゆる欠点豆を、目で見て判断して拾い出すわけですが、未熟果、過熟果、割れ、欠け、カビ、発酵豆等々、十項目以上もの欠点項目を瞬時に判断しなければなりません。
地味な作業ですが、こう見えてハンドピッキングは、なかなかに熟練を要するプロフェショナルの仕事なのです。

ペルー産コチャパンパ生豆（ウォシュド）　　大変良くグレーディングされています。

こうしてやっと消費地に向けて出荷されるのですが、たとえパーフェクトな生豆でも、輸送中や保管中の状況により、また欠点豆が生じることが少なくありません。
それを私たちは、水際作戦で拾い出すわけです。
この時に、コーヒー豆が農産物であるということを、身を以て承知しているのといないのでは、仕事の質にずい分差が出るだろうと私は思っています。
その意味でも、昨日のように畑をやることは、大変有意義なことだと思う私です。

    ネパール産・サガルマータ、取り扱い休止のお知らせ

産地より出荷の時点で、乾燥が甘かったか、あるいはカビなど何らかの変質の原因が混入していたか、はっきり分かりませんが、最近の暖かさで品質が急変して来ました。
同様に保管している他の豆には異常がないので、この豆自体に原因があるものと考えられます。
思わぬところで損失を出すことになってしまいましたので、当分この豆の仕入れが出来ません。
また次年度産の豆が出て、サンプルを取り寄せて品質を見極めた上で、再開を決めたいと考えています。
ご了承ください。

　　空色カフェさんの営業が、再開されます。

昨年秋から冬期休業中だった、空色カフェさんの営業が再開されます。
５月２日（土）より。
詳しいことは、<こちら>をご覧ください。

こんな風景の中に、カフェがあります。

こんな木々を眺めながらお散歩もいいもの

雨の日もまたいいものです。

山の上で、もう一度春を楽しめます。
ぜひお出かけください。

先日から、word 2007 を使っています。
とても使い勝手が良くて、完成度の高い
アプリケーションだと思います。
編集作業が楽しく、はかどります。
 

今週も忙しくなっています。
毎週水曜日は、定休日で店は閉めていますが、中では朝からこの一週間の始まりに備えて、支度に追われています。
コーヒー焙煎もこの日にやっていますので、かえって営業日より忙しいくらいです。
そして今週は、取り引き先のお店のイベント出店に納品するため、いつもよりグンと仕事量が多くなりました。
一つ一つ終わらせていたのでは到底間に合いませんから、ながら族で行くしかありません。

と言うわけで、コーヒー焙煎をしながら、パンだよりの編集とブログです。
作業場にノートパソコンを持ち込んでいます。
こういうこともあろうかと、最初から無線ＬＡＮ内蔵をオプションしておいたのは、まさしく正解でした。
そしてさらに、明日のパンの仕込みのために、全粒粉の製粉や計量もあります。
ながら族・３本立ての所以です。

今日は何時に寝られるかな？明日の朝起きられるかな・・・？そんな心配が頭を過ぎります。

世の中、不景気と言われ、失業者も大勢いらっしゃるのに、私は毎日こんなに忙しく仕事をさせてもらって、本当にありがたいことです。
その忙しいことに不平不満を言う気はさらさらありませんが、疲れが溜まって仕事が雑になったり、思わぬミスをしてご迷惑をかけることだけは、避けなければなりません。
自分の体力気力に見合った仕事量を判断することは、自営業の場合、自分自身に課せられた責任だと思っています。

うちの奥さんのイラスト、ちょっと若々しく描き過ぎです。

いつも申し上げているとおり、コーヒーは嗜好品と位置付けられています。
そしてまた、とても趣味性の強い飲み物だと思います。

コーヒー好きの貴方なら、お好きなテイストと定番の豆、手になじんだ道具とお気に入りのカップ、そしてコーヒーを楽しむ最高の場所と時間、それぞれにこだわりを持っていらっしゃることでしょう。
それらをひっくるめて、一人一人のマイコーヒーが存在すると思います。

私の場合なら、最高のマイコーヒーは、パン焼きの日の朝まだ誰も起き出して来ない時間、一通りパン生地をこね終わった後の合間にコーヒーを淹れ、前の週の売れ残りのパンをトーストしてバターとメイプルシロップを塗ったのをかじりながら飲むコーヒーです。
忙しい合間の数分間、一人で味わうコーヒーですが、この時のコーヒーが一番旨い！

ゆったりした時間があればあったで、それはまた良いものですが、仕事の合間のこんなコーヒーも、なかなか得難い満足感を与えてくれます。

そう言えば、飲み残しのコーヒーだって「最高！」と思えることがあるものです。
うちは、たいてい夜はコーヒーを飲まない習慣ですが、たまにパンだよりの編集などでデスクワークが長くなった時など、午後のコーヒータイムのコーヒーが残っていたりすると、すごく得した気分になります。
もちろん、味なんかインスタントよりちょっとマシかという程度のものですが、これもまた得難い満足感です。

４年かかって、やっと役者が揃ったShokuko Oficceのデスク。

白いカップとソーサーは、「シンプルリッチ」というブランドで
売られていたもの。残念ながら、今はもう手に入りません。

こうしてみると、コーヒーの満足感にはいろいろな要素が関わって来ますね。
だからと言って、味は二の次で良いと云うわけではりません。
最高のコーヒータイムを、台無しにしてしまう酷いコーヒーだって、ないわけじゃありませんから。

ここでまた手前味噌で恐縮ですが、「食工房おいしいブレンド」は、長年なじんで来た私自身のマイコーヒーなのです。

今、コーヒー業界は、急激な変化の途上にあるようです。
これは、先日届いた業界誌にいろいろと興味深い記事があり、それらを総合して私が感じていることです。

かつてコーヒーが舶来の珍しい飲み物であった時代、もっぱらコーヒーは喫茶店で飲むものでした。
喫茶店でコーヒーを嗜むことは一種のステイタスでもあり、誰もが喫茶店を憧れの眼差しで眺めていました。

そういう時代に、コーヒー焙煎業者は、喫茶店卸しのみがマーケットであり、それだけで悠々と経営を成り立たせて来たのでした。
しかし、時代の移り変わりに連れて、世界のコーヒー事情も日本のコーヒーユーザーのニーズも確実に変化を遂げて来わたけで、業界はそれに対応する努力を怠っていた部分がありました。

今、コーヒーは珍しい飲み物でも何でもなくなり、家庭でも道具を揃えてレギュラーコーヒーを淹れることが、当たり前のことになりつつあります。
一方、喫茶店業界も再編の様相で、カフェと呼び名を変えて、中身もギャラリー併設や雑貨販売、また自家焙煎やこだわりの食事メニューを揃えるなど、多種多様になって来ています。
今、コーヒーに求められているのは、飲み物として嗜好品として、本来の要求である「美味しい・・・」ということです。

この美味しい・・・を満足させるためには、農産物であるコーヒー豆の生産現場のことに始まって、脱果精製や選別保管、そして焙煎、さらに挽き方や抽出のノウハウなど、上げればキリのない沢山の要素が関わって来ます。
それらに一通り精通していることが求められるとしても、仕事としてやるとなるとどこかの部分に限られます。

これからコーヒーの仕事に求められるスタンスは、どういうものでしょうか。
何も一つのスタイルに限る必要は無いように思われます。
ただ、どの部分でユーザーを満足させられるのか、自分の力量と相談して、一番腕を揮える部分に深く関わるのが成功の秘訣と言えそうです。
そしてその他の部分は、如何に信頼に足りる業者と出会うかだと思います。

食工房は、コーヒーロースターとして腕を揮いつつ、皆さまに美味しいコーヒーを召し上がっていただくために、必要な情報をコーディネイトして行く、そんなポジションに居たいと考えています。

カタクリの花が咲いていました。   2009.04.08　撮影　  Fuji Fine Pix A800

こちらに越して来て初めての春に見つけたカタクリです。
以来毎年、一輪だけ花をつけます。
川の辺に咲くこのカタクリは、多分上流の川入あたりから大水のときに流されて来たものに違いありません。
実生から花が咲くまでに数年、株が増えて群落になるまでに数十年。
この一輪が、二つ三つにそしてあたり一面紫になるには、一体どれ程の時間がかかるでしょうか？
今年も同じ場所に咲いているのを見つけた時、懐かしい友人に再会したような感慨を味わいました。

以前、「ドンミリとした暗褐色の液体・・・」という印象的なフレーズにまつわるお話をご紹介したことがありましたが、覚えていらっしゃるでしょうか？     <参照>
その液体とは、即ちエスプレッソコーヒーのことだったというお話です。

さて世界のコーヒーの中でも、エスプレッソは一際個性的に見えます。
まあ、イタリアではずっと前から当たり前のコーヒーだったのでしょうけれど、日本の私たちには今更ながら新鮮な魅力があります。
今日本での主流は、何と言ってもエスプレッソマシンを使うやり方だと思いますが、イタリアの家庭では直火ポット式が定着しているそうですね。
ちょうど日本のどの家庭にも急須があるのと同じように、エスプレッソポットがあるのだそうです。
それだけに、いろいろなメーカーの器具が出回っています。
今回、やはりイタリア製のものでとても出来の良いものを見つけましたので、珍しく衝動買いしてしまいました。
でも、その価値が十分ある素晴らしい道具です。
そこで皆さまにもご紹介申し上げる次第。

直火ポット式エスプレッソメーカー　ILSA　イルサ

何と言っても、美しい形に先ず目を奪われます。
上蓋が閉まっている時も、開いている時も、角度の感じがとても綺麗だと思いませんか。
取っ手が金属製なので、火にかけて使う時は熱くなって素手で掴まない方が良さそうですが、逆にプラスチック製だとすぐに熱で変形してしまいますから（これには実例を経験済み）、賢明な配慮だと思います。

今回６カップ用のものを購入しましたが、中にセットするバスケット部分には段が切ってあり、別物のスノコを入れて底上げすると半分の３カップ分が淹れられるようになっています。
本当に良く出来ていると思います。

もう一つ唸ってしまったのは、ガスコンロにかける時に安定するよう、アダプター（あてがいもの）が付属していることです。
直火ポットは小さいので、そのままだとコンロのゴトクに上手く座ってくれないのです。
今まで、餅焼き網を置いてその上にポットを乗せていましたので、この付属品には泣けました。

それから、ステンレス製であることもメリットです。
アルミニューム製のものが多いのですが、ちょっと手入れが悪いとすぐに黒ずみが出たり、白く粉を吹いたように錆が出てしまいます。

さてさて、今日届いたばかりなので、まだ実際に使って見たわけではありません。
来週は、このポットの使用感をリポートいたします。
どうぞお楽しみに。

ちなみに、食工房ではエスプレッソとカフェ・オ・レに兼用出来る、フレンチローストをご用意しています。
ペルー産オーガニック　コチャパンパ　フレンチロースト　450円/100ｇ
どうぞよろしく。

なお、このポットの購入サイトは　 <こちら>

今週もイベントのご案内です。

食工房の自家焙煎コーヒー豆を使ってくださっている、仙台のカフェ・Gratitude/グラティチュード 。
長い冬休みが終わり営業再開の前ぶれとして、多数の出店による手作り市「あったか～市」が開催されます。

日時　2009年3月28日（土）10:00～15:00　雨天の場合は翌日29日（日）となります。

場所　カフェ Gratitude 店舗前にて・仙台市　青葉区　梅田町　1-56
　　なお、当日は駐車場がありませんのでご留意ください。

お問い合わせご連絡先　090-2957-7263

地図をご覧になりたい方は　<こちら>

当日は、手作り手工芸雑貨をはじめ、食べ物、飲み物など多数出品されます。
食工房のパンと焼き菓子も、販売をお願いしています。
コーヒーは、食工房の自家焙煎コーヒー豆を使っています。
お近くの方、当日この方面にお出かけの方、どうぞお立ち寄りください。

・・・というわけで、今日の食工房は定休日どころではありません。
自分たちも今度の日曜日に「あぐりカフェ」に出店しますので、早朝からつい先ほどまでかかって、二つのイベントの分のコーヒー豆を焙煎しました。
明日のパン焼きと、明後日のマフィンとスコーンの仕度も併行して、もうあと少しで終了というところです。

今日はお天気が崩れて、また寒々としています。
昨日写真に撮った裏庭の福寿草は、今日は萎んでいました。
やっぱり、花はお日さまの子なのですね。
どうやら今週は、週末までお天気が悪いとの予報・・・。
何とか晴れて欲しいと願う私です。
てるてる坊主でも作りましょうか・・・。

いただいたご案内のカードです。
食工房にも、まだ何枚かあります。

昨年、国際交流フェスティバルで知り合って、以来食工房のパンのファンになってくださったのが、西会津国際芸術村で活躍中のカトリン・パウルさんです。
何しろ、プンパニッケルや黒パンの本場ドイツからいらした方なので、こういう方に気に入っていただけたことは、私にとってはこの上ない誇りです。

ある時、カトリンさんの東京のお友達が西会津町に訪ねて来る機会があり、その際「東京から、あなたのお気に入りの美味しいパンを買って行きましょうか？」との申し出に、「こちらでいいパン屋さんを見つけたから買ってこなくていいよ。」と断ったとか。
そして、そのお友達をわざわざ食工房まで連れて来てくださったのです。

さてさて、前置きに長々と自慢話を聞かせてしまいましたが、そのカトリンさん、予定では今年３月いっぱいの滞在ということで、お帰りになる前に記念の個展が開催される運びになっています。

彼女は元々は写真家で、作品も沢山あります。
西会津町では、町長さんのご要望で町内のお年寄りの方たちのポートレートを撮られたそうです。

実は、昨年の秋に一度お邪魔しているのですが、その時は公募作品の展覧会が開催中で、カトリンさんの写真はまだ拝見していないのです。
今度の個展がとても楽しみです。

そしてカトリンさんにはもう一つ得意技があって、インスタレーションというジャンルなのですが、観客が作品を鑑賞するために作品自体の中に入らなくてはならないという、面白い仕掛けです。
例えば、一部屋あるいは家一軒丸ごとを作品にしてしまいます。
こちらの方はすでに秋に拝見していますが、中に足を踏み入れた瞬間に軽い驚きと共に作者の意図した世界に引き込まれる感覚が、とても楽しみです。

皆さんもよろしかったら、来週から一週間、機会を見つけて西会津までお出かけになってみてはいかがでしょう？

本日のコーヒー通信、ちよっと目先を変えてアートな話題に振ってみました。
今週はコーヒーのご注文、沢山いただいています。
この場を借りてちょっとお礼を一言。
ありがとうございます！

　　　追加更新

連れ合いが、「ドコノモリ」に新しいブログを追加しました。
<こちら>からどうぞ。