おいしいコーヒーを召し上がっていただくために、コーヒーを何倍も楽しんでいただくために、今までにずい分いろいろなことを、毎週水曜日の「習刊、コーヒー通信」で取り上げて来ました。
それらの情報を、手早くご覧いただけるように、各記事へのリンクをまとめて見ました。

何と言っても、おいしいコーヒーを召し上がるためには、先ずは良い豆を見つけることですが、これはもう時間をかけて楽しみながら、いろいろな豆に出会う中で、好みに合った豆を見つけていただきたいと思います。

それで一つ、良い豆の条件の筆頭は何かというと、焙煎の鮮度です。
「炒り立てであること」、これは何より大切な品質であるとご理解してください。
焙煎の鮮度は、抽出の際の泡立ちの良さで判断出来ます。
炒り立ての豆は、湯を注ぐほどにどんどん泡が膨らみ、こんもりとドーム状に盛り上がります。

食工房の自家焙煎コーヒー豆は、少量ずつ二度焼きで仕上げています。
ロースト香の深さと味わいのまろやかさを兼備するための配慮です。

さあそれでは、各記事へご案内いたしましょう。

☆2008.01.23　「おいしいコーヒーの淹れ方」
☆2007.05.09　「こだわりのネルドリップ」
☆2008.01.30　「コーヒーミル」
☆2008.08.20　「水で決まるコーヒーの味」
☆2008.08.27　「体調で変わるコーヒーの味」
☆2007.12.05　「カップを選ぶ楽しみ」
☆2008.03.12　「コーヒーには生クリームを」
☆2008.05.09　「ブレンドコーヒーのススメ」
☆2008.11.12　「コーヒーの酸味」

あと、ちょっと補足ですが、ドリップしたコーヒーは、温め直さずにすぐに召し上がるのが一番です。
そのためにも、カップは十分に予熱しておいてください。

もうずい分前、何度かお邪魔したことのある、お店（カフェ・レストラン）のお話です。
そこは、サイフォンコーヒーがおいしいお店でしたが、ランチタイムの食事について来るコーヒーは、残念なことに、コーヒーマシンで淹れた安いブレンド豆のコーヒーでした。
サービス品なので仕方ないと言えば、仕方ないのですが、せっかくおいしいコーヒーを出せる腕があるのに、こんなところでケチってはもったいないというか、あまりいいことにならないんじゃないかと思っていました。
結局そこは、まあそんなことが関係したかどうか分りませんが、何年か経ってやっぱり閉店してしまいました。

一方、食工房がお世話になっている別のお店（そこもカフェ・レストラン）では、ランチタイムのサービスコーヒーに、フェアトレード・オーガニックのオリジナルブレンド豆を、一回一回挽いて淹れて出しています。
豆を買ってもらっているウチはいいのですが、そのお店の方はこれで利益が出ているんだろうかと、ちよっと心配になるほどの大出血サービスです。
でも・・・、です。
食事の後のおまけのコーヒーでさえ、最高の味を出そうという心意気は、料理にももちろん現れていますし、そのコーヒーが美味いと別料金を払ってお代わりする人や、わざわざコーヒーだけ飲みに来る人もあり、そこのお店は大繁盛しています。
「損して得取れ。」とはよく言ったものですね。
もちろん一番効いているのは、お店を切盛りしているおかみさんのお人柄です。
ウチは、こことお付き合いさせてもらっていることで、売り上げ以上に「元気」をいただいています。
あぁ・・・、でも、今度からここに納めるコーヒー豆も値上げしなくてはならないのです。
心苦しい決断です。
さてそのお店とは、<こちら>です。

    イベント開催のおしらせ

１１月３０日（日）、午後２時より
「カフェクラブの集い」を開催します。
参加費１，０００円　定員８名
今回は、気になる銘柄をそれぞれストレートで、味比べをします。
「シュトレン」の試食もあります。

なお、当日雪で駐車スペースが確保出来ないほど積もった場合は中止となりますので、心配な時はお出かけ前にお電話などでご確認ください。

最近、食工房で取り扱っている各銘柄をストレートで味わって、それぞれのキャラクターを再認識しています。
その結果、食工房テイストの本質が、改めて分ったような気がしています。

古い話しになりますが、３５年前私が故郷を離れて一人暮らしを始めた頃、コーヒー道具を揃えそしてまず買い込んだコーヒー豆の銘柄は、コロンビア、モカ、ブラジルの３種類でした。
それを大体３等分にブレンドした味が、お気に入りでした。
コーヒー専門店でコーヒーを飲むこともよくありましたが、その時はたいていコロンビア・ストレートでした。
今、それを思い出して分ることは、けっこう酸味系の味が好みだったんだなということです。
その後、丸１１年間もコーヒーを飲まない時期を経て、またコーヒーを飲み始めた時も、コロンビア、モカ、ブラジルの３種混合でした。

そして自家焙煎を始め、その後コーヒーを商売にするようになりましたが、オーガニック・フェアトレードに関心が強かった私は、コーヒー業界で流通している豆には手を出さず、入手可能な限られた２、３種類の銘柄のみでやっていました。
しかしこれではバリエーションが乏しいので、同じ銘柄の中炒りと深炒りをブレンドして、好みに合う味を出そうと試みました。
これが案外うまく行って、お客さまの支持も少なからずありましたので、やがてブレンド割合も決まり、今の食工房の定番「食工房おいしいブレンド」となりました。

こうして出来上がった食工房テイストは、今思うと、以前の私の好みを踏襲している部分があります。
苦みはほどほどにあり、酸味はフルーツあるいはワインのよう。
そして、甘みがあること。
コーヒーに甘みと言うと、ちよっと違和感があるかも知れませんが、そうではありません。
それから、深呼吸して胸一杯まで吸い込みたくなるような、嫌味なくすっきりとしたロースト香。

食工房のコーヒーを召し上がってくださった皆さま、如何でしょう？
食工房のコーヒーは、こんな説明に合致しているでしょうか。
これからも、ご感想やご意見をいただきながら、そして自分自身の好みも加味しながら、さらに新しい境地も見つけたいと、意欲満々の私です。
どうぞよろしく。

私がコーヒー焙煎を始めた頃、七輪に炭火、金ザルにシャモジという、原始的手法で炒った私のコーヒーを支持してくれた方がよく言っていたのは、「酸味のないコーヒーが好き。」という言葉でした。

確かに、私の焙煎したコーヒーは酸味が軽く、強いロースト香を放ち、とても個性的だったと今思います。
当時はそれなりにバランスの良い味だと思っていましたから、私自身が酸味が好きじゃなかったということになります。

酸味を敬遠すると、どうしても深炒りになります。
ロースト香は強くなりますが、味わいが平板な感じになります。
でもそれが、さっぱりした味で心地良いと感じていました。

しかし、コーヒーと関わって何年か過ぎるうちに気がついていましたが、コーヒーの味の中で、酸味はかなり重要な役どころを担っているのですね。
ある時業界の大先輩が、「昔はコーヒーが酸っぱかった。それが今になると懐かしい・・・」と語ってくれました。

そして最近また気がついたのですが、コーヒーの味の二大成分である苦みと酸味のうち、酸味はまろやかさや味わい深さを決定する重要な要素だということです。
考えてみると、コーヒーから完全に酸味を消してしまったら、多分、麦茶をうんと苦くしたような味になってしまいます。

そして不味いコーヒーの不味い所以は、大半、酸味の質によるのではないかと、考えるようになりました。
そして最近出合ったセラードコーヒーの中の、ワイン系と呼ばれる特徴的な酸味を持つコーヒーに接して、「酸味の心地良いコーヒーは、本当においしいコーヒー。」、この考えが間違いでないことを確めました。

今、コーヒーの酸味に対する認識を新たにして、今まで取り扱って来た銘柄を一つ一つストレートで味わい直しているところですが、それぞれ個性的でありながら、いずれもこの酸味の質の良さが幸いしていたようです。

ところで、ワイン系と呼ばれるコーヒーは、いわゆるワインのような味わいが特長とされ、酸味の心地良さは別格です。
今までにも、酸味の心地良さを認める銘柄はいくつかありましたが、セラードコーヒーの「カフェ・ヴィーニョ」（ヴィーニョは、まさしく「ワイン」の意）には、ちょっと驚かされました。

こういうコーヒーに出合うと、正直なところオーガニックでフェアトレードであっても、もう一方でコーヒーの風味という点での品質について、もっともっと勉強し追求してもらいたいと、多少の不満も感じてしまいます。

食工房テイストにも、新境地が開ける可能性を感じている昨今です。

　　おしらせ
カフェ・ヴィーニョも、今度からメニューに加わります。
セラード　カフェ・ヴィーニョ　100ｇ　500円
☆只今、コーヒーのメニューパンフレットを更新中です。
もうしばらくお待ちください。

すでに何度かご紹介申し上げているセラードコーヒーを、いよいよ売り出します。
今回、テイスティングしたのは４銘柄、いずれも秀逸で全て取り扱いたいと思いましたが、在庫するのが大変ですし、まだそれだけ品物を回転させる自信もありませんので、とりあえず２銘柄を選びました。
セラードコーヒーのプロフィールについては、<こちら>をご覧ください。

　　セラード　樹上完熟・晩秋摘み（プレミアムグレード）
品種は、ムンドノーボあるいはカツアイ。
樹上で完熟させてから収穫し、水に入れて比重選別した後、自然乾燥法（ナチュラル）で脱果精製し、その後乾燥機で仕上げ乾燥をします。
粒が大きく、芳醇な香りと甘みがあります。
酸味もフルーティーで爽やか。
食工房テイストのブレンドベースとして、最適なキャラクターです。

　ミディアムロースト　４５０円／１００ｇ　１ｋｇ以上、割引きあり

食工房カフェブレンド・№１ と カフェ・マヤ ブレンドの２つが、今後、セラードベースになります。

　　セラード　ブルボン・クラシコ（スペシャルティグレード）
味の良さで定評のあるブルボン種限定品。
コーヒーのコシヒカリ的存在とも言える古典的品種（だからクラシコ）です。
ストレートで飲んでみたい銘柄としておすすめ。

　ミディアムロースト　５００円／１００ｇ　１ｋｇ以上、割引きあり　

ご要望いただければ、ブルボン・クラシコを使ったブレンドも承ります。
☆価格は、使用する他の銘柄の割合によって変わります。

なお、オーガニック・フェアトレード品としてすでに定番の「ジョアキン」も、今まで通り取り扱っています。
「食工房おいしいブレンド」のベースは、ジョアキンを使用しています。

すでに定番のジョアキンもいっしょに並んで、
５銘柄のブラジル豆がオンパレード。

ブラジルはコーヒーの一大生産地で、１９００年代には世界のコーヒーの７０％以上を、１９６０年時点でも６０％を生産していたそうです。
現在は産地が多様化したため、占める割合は減ったとは言え、それでも世界市場の３４％を超えるシェアを持っているそうです。
ブラジルという国を除いて、コーヒーを語ることは出来ません。

ブラジルコーヒーの一つの特徴は、脱果精製が自然乾燥法（ナチュラル）であったことです。
であったと、過去形で申し上げるのは、現在では急速にそれ以外の方法（ウォッシュド・水洗法、セミウォッシュド・パルプドナチュラルとも言います。）に取って代わられつつあるからです。
ナチュラルの豆は、次第に貴重品になりつつあります。
品質的にはウォッシュドの方が安定していますが、ナチュラルの豆には捨て難い味わいがあります。
あっさりしていて、ほのかな甘みがあります。
ブレンドのベースに使うと、個性の強い豆同士を仲良く調和させてくれます。
私の勝手な思い込みかも知れませんが、ブラジルの豆の本当の良さがそこにあると思っています。
しかし、良質のナチュラルの豆を生産するためには、収穫後に晴天が続く気候風土であることが不可欠です。
良好な生産地は、限られることになります。
そんな願いに適うコーヒーを、やっと見つけました。
それが「セラードコーヒー」です。
※セラードコーヒーのwebサイトを、<こちら>からご覧ください。

先日すでに一度サンプルを取り寄せた２銘柄と新たに２銘柄、今日４つの銘柄の焙煎を終えて、一部を試飲してみました。
雑味の全く無い、とげのない軽やかな苦み、控え目で心地良い酸味、深呼吸して胸の奥まで吸い込みたくなるロースト香。
強烈な個性はありませんが、とても納得の行くコーヒーです。

今後、この中から２銘柄を選んでメニューに加える予定です。
新しいブレンドも出来ますので、どうぞお楽しみに。

なお、１１月３日のイベント「あぐりカフェ」で、お披露目をしますので、コーヒー好きの方はお見逃しなく！

「おいしいコーヒーの真実」というタイトルの映画をご存知ですか。

恥ずかしながら今日まで、フェアトレードコーヒーを取り扱って来ていながら、私はこの映画のことを知りませんでした。

今年の５月に公開されたこの映画は、コーヒーを生産する国と消費する国の経済格差とそれに伴う貧困や飢餓の問題、フェアであるべき貿易も結局先進国の利益優先で動いている現状など、一杯のコーヒーを通して見えて来る世界の真実に迫ろうというものです。

とりあえず、公式サイトで予告編を見ただけの印象ですが、私たちがおいしいコーヒーを飲んで満足する陰に、そのコーヒーを生産するために汗水流しても、自分たちの生活を賄えない人々がいることは、是非とも知っておくべきことだと強く思いました。
一場面では、大勢の女性がずらっと並んで、作業台に広げられたコーヒー豆を手選別していました。
これこそ、私が何度もブログに書いている「悪豆拾い」の風景です。
想像はついていましたが、やっぱり人の手が仕事をしていたのですね。
一日８時間働いて、彼女たちの日給はたったの０．５ドル！

フェアトレードは、そういう現状に少しでも光を当てようという取り組みなのです。
とは言え、世界貿易の中に占めるフェアトレードの割合は、もっとも先進的とされるコーヒーに限っても、取引に占める割合は僅かに２％に過ぎないそうです。
世界のコーヒー市場で、巨大企業がどんな動きをしているのか、その如何によって、私たちのような個人規模の業者は、欲しい銘柄が買えなかったりするのですから・・・。
そしてそれは、消費者の皆さんの動向にかかっているということも、申し上げておこうと思います。
あなたは今日、どこでどんなコーヒーを召し上がりましたか？

映画「おいしいコーヒーの真実」　公式サイトは<こちら>
※予告編が見られる他、沢山の資料が掲載されています。

コーヒー豆の配達を兼ねて、
cafeけむりの木に出かけて来ました。
ちょうど、刺し子展開催中。

近頃は、喫茶店商売も多様化していて、コーヒー一筋よりも何か他の要素を加えて、お店の個性を演出しているケースが多いのですね。
食工房がお世話になっている、喜多方市内の「けむりの木」（すでに一度ご紹介しています。<こちら>もご覧ください。）の場合は、オーナー自ら料理講習をやったり、店内をギャラリーにして、お店の雰囲気に合った作家さんの作品展を開催したりしています。

ウッディーな内装の店内に、刺し子の作品はよく似合います。



この刺し子展の作家さんは、昨日のブログで紹介
した萩原久子さんとは別な方です。　念のため。



テーブルの一角にも、大胆に貴重な作品が展示されています。

実は昨日、ご注文のコーヒー豆を届けに伺ったところちょうど、刺し子作家の方の個展を開催していましたので、お店の紹介方々合わせてご案内申し上げる次第です。
先ずはカフェの方ですが、今行ってすぐに召し上がれるメニューは、コーヒー、紅茶、ハーブティーに自家製の焼き菓子のセットが５００円。
ハーブティーは、その場でフレッシュハーブをブレンドしてくれます。
そのブレンドのセンスがなかなか秀逸です。
焼き菓子も、その時その時で何が出るか、行ってみてのお楽しみです。
事前に予約しておけば、食事も出してくれます。
洋食コースメニューになっていて、内容は季節によっていろいろ細かく変わります。

入口前がサンデッキになっています。
この時期、お天気がいい時は、外の席が最高です。

なお刺し子の個展は、今週いっぱい今度の日曜日（１０月１９日）まで開催中です。
この期間は、毎日午前１１時から夕方５時まで営業しています。

「茶菓子」と言って、お茶にお菓子は付き物ですね。
渋茶には、こってりと甘いお菓子が合いますが、コーヒーもその苦さに甘いお菓子が合います。
クリームの乗ったケーキなど、多くの方に好まれます。
でも私は、トーストです。
カリカリトーストに、バターとメイプルシロップ、あるいはマーマレードが好みです。
以前「コーヒー好きは、お焦げ好き」の記事<参照>でも申し上げたとおり、コーヒーにトーストはごく自然な嗜好と言えますね。
コーヒー好きの皆さんにはぜひお奨めしたい。
と言うまでもなく、すでによくよくご承知の方も多いかも知れません。
私も、トーストの香ばしさとコーヒーの香りくらい相性の良いものは、そんなに沢山あるものではないと思っています。

さて話しは変わって、先週サンプルとして取り寄せた新銘柄のコーヒー。
スペシャルティーコーヒーの名門として、確実に知名度を上げている「セラードコーヒー」の味がどのようなキャラクターなのか、興味深々で焙煎に臨みました。
そうですね。
良し悪しは別にして、今までに出会ったことのないキャラクターです。
豆が新しいからかも知れませんが、微妙に気になる臭いが混ざっています。
それでも、ロースト香の深さは素晴らしいの一語に尽きます。
気になる臭いも、多分生豆のシーズニングなど前処理でキャンセル出来ると思いますので、食工房のテイストにまた新しいキャラクターが登場することになりそうです。
問題は、「ジョアキン」の代わりになるものがないということ・・・。
でも、と言うことは、「ジョアキン」はなかなか得難い個性を持っていたということになりますね。
全く余談になりますが、「ジョアキン・Ｊｏａｋｉｎ」は、ホアキンと発音するはずだと、つい最近気がつきました。

先ず一つは、ネパールから今年収穫された、サガルマータ・２００８です。
昨年、好評いただいたものの、仕入先で早々に売り切れとなり、その後同じネパール産のアンナプルナで代用して来ました。
こちらも悪くありませんでしたが、売れ行きは今一つ。
在庫が終了したのを機に、ここはやはり実績のあるサガルマータを置くべきと判断しました。
「サガルマータ」は、ネパール語で「空の女神」を意味します。そしてそれは、他でもない世界最高峰のエベレスト山のネパール語名でもあります。
このコーヒーに、昨年私が書いたユーザーレビューは、「異臭なく胸の奥まで吸い込みたくなる心地良いロースト香。スッキリとした苦味といつまでも口に含んでいても苦にならないフルーティーな酸味。」というものでした。
コーヒーの主要産地である中南米産のコーヒーとは、また違った個性が楽しめます。
ネパールでのコーヒー栽培は、主要産業になっていないせいで、小規模で全くの自然栽培状態だそうです。
農薬も化学肥料も、買うお金がないから使わないという話しです。
「紅茶の国」のコーヒーをぜひお試しください。

そしてあと二つ。
セラードコーヒーよりニ品目、サンプルが届きました。

「ブルボン・クラシコ」の名が示すとおり、ブルボン種はコーヒーの中では長老格の古い品種、風味では定評があります。

「樹上完熟・晩秋摘み」と聞いて、あれ、秋は始まったばかりなのにと思ってはいけません。
ブラジルは南半球なので、今は晩秋はとっくに過ぎ去って、冬が終わろうとしているところです。

ブラジル産の豆は食工房テイストのベースなので、このニ銘柄のテイスティングがとても楽しみです。

    イベント出店のおしらせ
来る１０月５日、「国際交流フェスティバル」に出店参加します。
世界の食べ物・飲み物コーナーで、コーヒーとパンを出品します。
詳しくは<こちら>