Machiko

近頃、どの方面に伺っても、お休みも取れずに仕事に追われているという話が聞こえてきます。
食工房でも、定休日を二日いただいていますが、内一日は店は休みでも中で仕事をしています。
最近は、営業日よりもかえって忙しいほどです。
そして、残りの一日も休日返上しなくてはならないことが、この頃時々あります。
いくら納得してやっている自営業でも、一週間に一日くらいきっちりと休みを取らないと、さすがにストレスが溜まります。

ところで世の中には、私など到底及びもつかないくらいハードスケジュールで働いている人がいくらでもいらして、そんな話を聞く度に、それだけの体力と気力があるのをうらやましく思う一方、病気をしなければいいが、事故にあったりしなければいいがと心配にもなります。
実際、そうやって強制的に休まざるを得ない状況になった話も、沢山耳にしていますから。

しかしそれにしても、いくら忙しく働いても働いても、なかなか間に合って行かない生活、未来に安心を蓄えることが出来ない状況、これって一体何なんでしょうね。
まあ、そんな話はまた別なところで展開することとして、やはり休息は大切にしたいと改めて思いますし、皆さまにもそう申し上げたいのです。
「休息は時に、何かを成し遂げることよりもずっと大切。」とは、昨年私が自分のブログの中に書き残した言葉ですが、今改めてこの言葉を自分自身で噛みしめています。

ところで、休息の場に一杯のコーヒーがあることが、何より幸せと思うことがあります。
前にも書きましたが、コーヒーの香りには何か特別な素晴らしい精神的効用があるみたいですね。
私が焙煎したコーヒーも、どこかでそんなことのお役に立っているのだとしたら、こんなうれしいことはありません。
そう思いながら今日も一日、ご注文に促されてコーヒー焙煎に精を出していました。
昨年の私の記事<こちら>もご覧いただければ幸いです。

食工房も出店いたします。

６／１８の記事<参照>でもちよっと触れましたが、イベント会場でカフェをやることは、いろいろと普段得られない刺激があってなかなか面白いものです。

先月、「平和まつり」に出店した時のことはすでにご報告しましたが<参照>、来る１０月５日にまた会津若松市内にて、国際交流フェスティバルに出店します。
世界の食べ物がいろいろあるといいということで、食工房からは、カネリプッラ（フィンランド）、クリングラ（スウェーデン）、スコーン（イギリス）、黒パン（ドイツ）、そしてコーヒー（ブラジル・ペルー・グァテマラ）を出品します。
もっとも、食工房のそれらは、それぞれの国のオリジナルに忠実なレシピというわけではありませんので、逆に、会津に在住の外国人の方々に召し上がっていただいて、率直なご感想を仰ぐチャンスだと思って楽しみにしています。


それにしても、食工房のような製造販売業は、造る仕事ばかり熱心にやっていても売り上げは上がりません。
そうかと言って、営業活動を熱心にやれば販路は開けるかも知れませんが、そうすると品物が間に合わなくなります。
両方がバランス良く進んで、売り上げが伸びて行くのが理想ですが、そう上手くは行かないのがいつも悩みのタネです。

おかげさまでと言ったら良いのでしょうか、食工房はこのところイベントに誘われる機会が増えています。
こんな時こそどんどん出店して、顔を広げたいところですが、それではもう確実に製造が間に合いません。

そろそろ先の事を考えなくてはならない時が来たのかなと思っています。
ちょうど、間もなく滑走路が切れる手前で離陸直前の飛行機みたいに・・・。
いやはや、これが１０年前なら良かったのにと思っても、仕方ないですね。

とにかくも、当日のご来場を心よりお待ち申し上げます。
なお、会津若松市国際交流協会のホームページがありますので、詳細なことについては<こちら>をご覧ください。

ずっと以前は、そんなことを考えもしないで気ままにやっていましたが、一定の評価をいただくようになって見ると、食工房のコーヒーの味を安定して維持することの大切さを自覚するようになりました。

そうしてもう何年もの間、大した問題も無くやって来られたのですが、今年はブレンドのベースに使っているブラジル産の豆・ジョアキン農園産が、天候が悪かったのかちよっと不出来で頭を抱えています。
最初は、選別を厳しくして欠点豆を徹底的に拾い出せば、あとはローストの腕でカバー出来るかも知れないと思って挑戦していましたが、舌の敏感なお得意さまから、やっぱりご指摘をいただいてしまいました。
多分他にも、すでにお気づきの方がいらしたのじゃないかと思います。

何しろ相手は農産物ですから、多少の出来不出来は仕方のないことではあります。
そしてこの豆の場合、単一農園産ですから、出来不出来はもろに出ます。
まあ、そういったリスクとも付き合ってこその第三世界支援の道ですから、来年の作柄の良いことを祈って、当分は辛抱するしかありません。

他に似たようなキャラクターの豆は無いかということで、別ルートでティジュコプレト（参照）やバージングランデ（参照）を見つけましたが、いずれもスポット商品だったようで、後の入荷が無く、間もなく食工房の在庫も終了してしまいます。
引き続き新しい豆を探していますが、なかなかこれというものが見つかりません。
明確な自分のコーヒーの味を持つのはいいのですが、維持するのは容易なことではないことを、改めて思い知らされています。

昨日半日、今日ほぼ一日かけて、ご注文のコーヒー焙煎をやりました。
おかげさまで、パン屋の陰に隠れながらも、メニューに入れてくださっているお店が５軒、熱烈なる固定ファンの方が数名、プラスアルファで結構忙しくやらせてもらっています。
今週はたまたまご注文が重なったため、４銘柄１５㎏分の生豆を焙煎しました。
コーヒーの仕事をしている方はお分かりのはずですが、とにかく煙が凄いんです。
うちは原始的な仕掛けでやっていますので、排煙装置などは無いのです。
それからホコリも凄いです。
そして排熱も・・・。
まず誰もが嫌がる、劣悪なる労働環境というところです。
とても人を雇ってやらせるわけには行きません。
それでも続けているのは、一番は自分が美味しいコーヒーを飲みたいがため、二番はお得意さま方の熱烈なるご支持に応えんがため。
一番と二番を逆に言わないところが、私のバカ正直さ加減と思し召しください。
その代わり、品物は確かだと言っていただけるよう頑張っています。

　　<追加更新>　

　　　Blue Lace の服、入荷しました。
リネンＷガーゼの５分袖 ワンピース　ストンとしたデザインです。

同素材のストールも入荷　ワンピースとおそろいで使うとおしゃれです。
色は、４種類あります。

例によって、気になる方はお早めに！

　　おしらせ
「食工房のパンだより・稔りの秋号・２００８年９月」　アップしました。
    <こちら> からご覧ください。

「今日は、いやにコーヒーが苦いな。」と感じることがありませんか。
そういう時は、たいてい体の調子が悪かったりするものです。
コーヒーに限ったことではありません。
何を食べても飲んでも、体の調子を崩している時は美味しくないし、食べたくも飲みたくもないことさえあります。
しかし嗜好品であるコーヒーは、それ以上にデリケートに体の状態によって、風味の感じ方に変化が起こっているようです。

「コーヒーが旨い！今日も元気な証拠。」というのは当っています。
先ずは健康ですね。

では、とびきり調子がいい時は、少しくらい不味いコーヒーでも美味しく飲めるか？というと、それは違いますね。
健康な舌先は、なおさら微妙な味の違いを感知しますから、やはり美味しいものは美味しい、不味いものは不味いと結論が下るはずです。
どの道、体の健康が何より大切なことは、コーヒーの味以前の問題ですからね。
私などは、朝の一杯のコーヒーの最初の一口で、その日の体調を判断しています。
そのように、コーヒー一杯の味わいにも、いろいろな要素が絡んでいて、奥が深いのですね。

今日はまた、久しぶりに山へ水を汲みに行って来ました。

空はすっかり秋模様。

山の谷間に細長く広がる空とカーブの向うへ消える林道。

誘われるままにずっと奥まで、そこからさらにあの世まで、
歩き出してしまいそうな不思議な感覚に捕らわれました。

おいしい水を求めて、この風景の見えるところまで出かけました。
一昨年の５月撮影。

お茶でもコーヒーでも、水質が味に及ぼす影響は、とても大きくまたデリケートです。
コーヒーに関して、豆の品質や焙煎の良し悪しは、どちらかと言うと香りを中心に風味全体に影響しますが、水質は、口に含んだ時の味わいと、そして後味に影響します。

コーヒーの場合も、お茶と同様軟水（ｐＨが低い、つまり酸性）が良いとされていますが、実際にはｐＨだけでは水質は論じられません。
他にもいろいろな成分が溶け込んでいたり、混ざり込んでいたりして、それらによってその水のキャラクターは千差万別だからです。
中には、そうした一切の不純物を除去した純水（つまりＨ?Ｏ）を使っているコーヒー屋さんもあります。
それが必ずしもベストかどうかは、私個人としては、疑問符を付けているところですが・・・。

ではどんな水が良いのか。
それはもう実地に当って、良い水に出合うまで探すしかないと思います。
この場合の「良い水」とは、自分の求めるコーヒーの味が得られる水、という意味です。

以前山暮らしをしていた場所の沢水は、その点では偶然とは言え、全く理想の水でした。
毎週日曜日に、街で路上カフェをやっていた時も、この水をタンクに入れて持って行きましたが、これだけでも、自分のコーヒーを売り込むのに、私はどれほど得をしたことかと改めて思います。
ほとんど例外なく、開口一番「おいしい！」という声が聞こえる度に、私は、これは水がいいんだ！と確信していました。

会津に来てからは、残念ながらそこまで納得のいく水にはまだ出合っていません。
もっとも、まだまだ十分探したわけではありませんが。
年中、日常的に汲みに行ける距離内にあることを条件にすると、選択肢はほとんど限られてしまいます。
飯豊山の登山口へ行く途中にある湧水が、かなり良いことが分かっているのですが、冬は雪のために道路が閉鎖され、汲みに行くことが出来ません。

我が家では、井戸水も利用出来るのですが、今一つです。
唯一の救いは、水道水が結構良質なことです。
煮沸して塩素を飛ばしてしまえば、市販のミネラルウォーター並みです。
コーヒーの味では、あの理想の沢水には敵いませんが、当面納得するしかありません。
というわけで、皆さんもぜひ、今一度水質にこだわってコーヒーを淹れてみてください。
きっと新しい発見があると思います。

今日のお昼前、すっかり冷めてしまった朝のコーヒーが残っていて、捨てるにはちょっともったいないと思ったのですね。
連れ合いが、その冷たいコーヒーに、冷蔵庫から出して来た冷たい牛乳を混ぜて飲んでいました。
そんな時間が経って不味くなったに違いないコーヒーに、牛乳なんか混ぜてごまかしたって・・・、と馬鹿にしながら去ろうとすると、「けっこうおいしいよ。」と仰るので、ちょっと騙された気になって私もやってみました。
おお！意外や意外・・・。
けっこうイケるじゃないですか！
ノーシュガーで、気持ち良く喉を通りました。
こんなにお手軽でも、やっぱり素材の良さですかね。
牛乳は、そのまま飲んでもおいしい低温殺菌牛乳です。
コーヒーは、もちろんマイロースト、マイブレンド。
何が違ったかと言うと、やはり香りです。
缶コーヒーでは、こうは行きません。
皆さんも一度お試しを・・・。
あ、もうすでにご存知？

    おしらせ
今週は、明日木曜日がクリングラ、土曜日がカネリプッラです。
コーヒー豆・ジョアキンの価格を値上げさせていただきます。 ５５０円／１００ｇ　
「おいしいブレンド」も ４８０円／１００ｇになります。
欠点豆によるロスが、また一段と多くなっていて４０パーセント近くになっています。
ご了承ください。

食工房、コーヒーの風景

先日、コーヒーの業界誌を見ていたら、２、３興味を引かれる記事を見つけました。
その一つに、日本のコーヒー豆の需要は、喫茶店卸しと量販店卸しは減少、インスタントコーヒーと缶コーヒー用が横這い、唯一家庭用だけが著しく伸びている現状、とありました。
その家庭用の需要を主に担っているのが自家焙煎店である、とも・・・。
一方日本では、コーヒーは嗜好品と位置付けられており、コーヒー豆の品質に関する明確な基準も無いことから、自家焙煎は玉石混淆であると指摘されていました。

そう言われると、私のコーヒーは果たして玉か石か、改めて問われているような気がします。
２０年近く、少なからぬ方々に支持されてやって来られたからと言って、それだけで自分のコーヒーは玉だと思い上がることだけは止めておこうと、決意を新たにしているところです。

現在、自家焙煎コーヒー店は、雨後の竹の子の如く増え続けているそうです。
近い将来、多くの業者が厳しく淘汰されて行く運命は、避けられないに違いありません。
その時になっても、私がコーヒーの仕事を続けていられるかどうか・・・。

同じ業界誌の別な記事の、こんな件が目に留まりました。
曰く、・・・・プロパガンダや氾濫する風潮に惑わされることなく、自社基準を持ち、常にフラットな立場からコーヒーの鑑定に臨み、自らの舌で判定することが重要・・・・
他人の満点評価を鵜呑みとせず、手に入る全てのコーヒーを無差別感覚で眺め、自社基準、個人主観で判定する・・・・

まさにこれだ！と思いましたね。
秀でた仕事をするためには、しっかりとしたポリシーを持つこと。
もちろんその中に、コーヒーの味に関する自己基準も含まれます。
そしてそれが、少なからぬお得意さまから支持されるものでなくてはなりません。
研鑽と努力は惜しむべきではありませんが、常にお得意さまの評価と共に進んでいかなければ、する意味がないとも言えます。

私は、一つだけですが、明確に自分のコーヒーの味と言えるものを持っています。
今までに、数え切れない方々の舌先に供して、時には厳しい批評もいただきつつ、磨きをかけて来たと自負しています。
もちろん１００点満点ではありませんし、すべての人に支持されるとも思っていません。
嗜好品の世界に、そういうものは存在しませんから。
だからと言って、私のコーヒーを支持してくださる方に対しては、いつも同じ品質を提供出来ることが最前提であり、出来不出来はあってはならないことだと思っています。
しかし、そんな単純そうなことも、実現するにはとても難しいです。

すでに申し上げましたが、今後業界は厳しい淘汰の時代に入って行くのだと思います。
科学技術の進歩により、大規模工場生産の量販コーヒーも、確実に品質が向上しつつありますし、コーヒーの品質はどんどん底が上がって来ています。
個人経営の自家焙煎店が、生き残れる可能性はもちろんあると思いますが、しかしそれは極小でしかないとも思います。

もし、私がコーヒー焙煎を仕事として続けて行かれなくなったらどうするか・・・。
それはもうはっきりしています。
私は、自分自身のために、自分で飲むコーヒーを焙煎し続けます。
元々はこの仕事は、自分がおいしいコーヒーを飲みたくて始めたのですから。

今週のコーヒー通信、先日カリーソースのつくり方をご紹介しましたので、カレーと言えば次に出てくるのは「チャイ」と言うわけで、インド料理店の厨房を覗き見してつかんだ、マサラチャイのつくり方を紹介します。

マサラチャイと言うくらいですから、スパイスは複数使用します。
しかも全てホールスパイス（原形のまま）を使います。
カシアは、シナモン（肉桂）の幹や根っこの部分の皮を乾燥させたものです。
小枝の皮をきれいに剥がし、丸めてスティック状にしたものを、通常シナモンと呼んでいます。
カシアの方が、ワイルドな香りがします。
カルダモンは、サヤごと使います。
ハサミを入れて二つに割っておきます。
中身もそのまま使います。
ジンジャー（生姜）は、皮を剥いて適当に刻みます。

紅茶は、茶葉が細かいものを使います。
ブロークンまたはフラワリーのものが適当です。
砂糖は、基本的に白砂糖を使いますが、ブラウンシュガーでも結構です。
牛乳は、煮立たせますので、必ずしも低温殺菌じゃなくても良いかも知れませんが、それでも多分低温殺菌の方がおいしく出来ると思います。
今回は、牛乳１リットル分です。
それ以外の材料は計量していませんので、写真を見て察しをつけてください。
ちなみに、あちらでは何故牛乳で煮出す方法が多用されているのかと言うと、それは水事情が大変悪いからです。
水分が欲しい時は、牛乳か果物に頼るしかないのです。
牛乳とその他の材料を、全て一時に鍋に入れ火にかけます。
かき混ぜながら煮立ってくるまで強火で加熱します。
泡立って来て、吹きこぼれる寸前に火を止めます。

茶漉し網で漉しながら、ティーサーバーに移します。
温かい方が香りが立っておいしいと思いますが、冷たくてもいいかも知れません。

スパイスの効用で、夏は暑気払い、
冬は血の巡りを良くし体を温めます。

　　おしらせ

今週のパン焼きは、明日の木曜日はカネリプッラを、土曜日はクリングラになります。
「食工房のパンだより ３４・盛夏号」が出来ました。
<こちら>からご覧いただけます。

朝の光そして一杯のコーヒー、至福の時

今、多様化の時代にあって、コーヒーの飲まれ方も実に沢山、本当にいろいろだと思います。
この前スーパーマーケットに行った時、コーヒー売り場を気にして見ました。
そうしたら、売り場の半分以上は、インスタントコーヒーでした。
それから袋入りまたは缶入りの挽き豆、そしてやっと全体から見れば少しばかりの豆のままのコーヒー、といった具合。
改めて、想像以上にインスタントコーヒーが飲まれていることを知りました。
そしてそのインスタントコーヒーも、コストパフォーマンス重視のスプレードライの大量お徳用パックから、超こだわりの炭火焙煎ネルドリップのフリーズドライまで、ずらーっと並んでいるではありませんか。
まあ、インスタントコーヒーを飲みたい気持ちも分からないではありません。
以前、阿武隈山中で山暮らしを始めたばかりの頃、とにかく何にもなしという状況で、突然コーヒーが飲みたい衝動に駆られて、インスタントコーヒーを買って来て飲んで感激した覚えがあります。
それはそれとして、インスタントコーヒーがそれほど飲まれている一方で、豆から挽いてハンドドリップで抽出して飲む人も、決して少ないわけではないと思います。
両刀使いなのでしょうかね。
それでそのコーヒー豆をどこで買っているのかという時、スーパーマーケットなどではなく、こだわりの自家焙煎店で買っている人が多いのじゃないかと思います。
コーヒーは、大量生産には向かない、数少ない品目の一つです。
とにかく鮮度が大切。
しかもそれを長く保持する方法はないのですから。
小さなコーヒー屋が生き残れるチャンスは、十分あると思っています。
そこでもう一つ忘れてはならないのは、「スタバ」に代表されるファーストコーヒーです。
こちらはインスタントと違って、街の小さなコーヒー屋にとっては、手強い敵かも知れません。
彼らの提供するコーヒーは、決してグレードは低くないのです。
それでも、じゃあコーヒーと言えば、インスタントとスタバだけってことになったら、誰しもやっぱりつまらないと思いますよね。
そこに、私たち小さいコーヒー屋が商売させてもらえる隙間があるように思います。
これからも、神出鬼没にアイディアを吐き出しながら、コーヒー商売を続けたいと思っています。

☆明日、明後日、やっぱりブログをお休みします。