２００８年夏、収穫期を迎えたアオバ小麦

２００８年１１月、芽を出したばかりの麦畑

２００８年１１月、初雪を迎えた麦畑

沼ノ平にある有名な桜
この桜を眺める場所、場所に
麦畑が点在しています。
２００８年春

写真撮影　　岩橋高明さん　

先日、食工房のために小麦とライ麦を作付けしてくださっている方のところへ、お邪魔して来ました。
これからずっと折々に、麦の生長の様子や収穫の風景など、皆さまにお届けして行きたいと思います。
今日は、その第一回です。

今はまだ麦畑は雪の下で何にも見えませんが、昨年撮った写真を提供していただきましたので、早速お目にかけた次第です。

去年は小麦だけで、ライ麦は見られませんが、それはこの後のお楽しみと言うことで・・・。
沼ノ平地区は、山都町の中では比較的標高があり寒暖の差も大きい土地柄のため、作物は何を作っても美味しいものが出来ると言われるそうです。

実際に訪ねてみると、先ず山と谷の景色の美しさ、遠く会津若松を望む眺望の良さに目を奪われます。
そして、田畑が斜面に沿って階段状に広がっている様は、これまた美しいです。
そんなところで畑仕事をするのは、とても気持ちのいい時間だそうです。
美味しいものが出来るわけが分かるような気がします。

これから先４月頃になると、雪が消えるのを待ちかねたように、一斉に緑が芽吹いて来ます。
その頃には、冬を越した小麦もライ麦も勢い良く丈を伸ばし始めるはずです。
夏の収穫がとても楽しみです。

これでライ麦が採れると、プンパニッケルは１００％沼ノ平産の原材料で製造することになります。
本当に素晴らしいことです。
この後の麦畑通信を、どうぞお楽しみに。

飯豊山食パンと堅焼き黒パン、きんぴらごぼうです。

豚肉と玉ねぎと白菜のスープ
味は塩と胡椒だけです。

今日は、急に気が向いて夕食の支度に台所に立ちました。
このところ、パンを主食にする機会が度々あって、献立もパン向きになっています。
と言っても、米飯の時とそんなに違っているわけではありません。

今日の夕食は、飯豊山食パンをバタートーストにしたものと堅焼き黒パン、それに干し柿とクルミ入りのパンを主食にしました。
そして豚肉とたまねぎと白菜のスープ、それからきんぴらごぼうです。
食後に、４人で文旦１個。

私は、写真に写っているパンの他に、黒パンをもう３切れと干し柿とクルミ入りのパンを１切れ、スープは２回お代わりして計３皿胃袋に収めました。
このスープがとても美味しくて、と言っても味は塩とコショウだけですが、白菜の美味しさが効いていましたね。
自分が畑で作った白菜ですから、なおさら満足です。

それで明日は定休日なので、また台所に立とうかなと思っています。
明日のスープは、鶏ガラでダシを取って、牡蠣と白菜でやってみようかなと思っています。
ジャガイモも、食べきれないほど沢山ありますので、何にしようかなと思案中。
ハウス物ですが新鮮な葉ものをいただいたので、サラダも作ってみようかなと。
そうそう、大根も沢山ありました。
パン食に合う大根のお料理、何かあるでしょうか。
明日もまた、パンご飯のブログになりそうです。

最近はこちらでも売られているのを
見かけるようになった土佐文旦です。

例年この時期になると、郷里の高知から南国の香り「土佐文旦」が送られて来ます。
食工房の製菓材料として、もはや欠かすことの出来なくなった文旦ピールを造るために、わざわざ仕入れもしていますが、今日は一足早く従兄弟から寒中見舞いとしていただきました。
ブログでは、香りはお届けすることは出来ませんが、柑橘類の中でも随一の良い香りがします。
そしてその香りの源は、皮なのです。
そこで、食工房こだわりの文旦ピールを造るために、皮の剥き方にも指定があって、我が家の家族は全員心得ています。
朝昼晩それぞれの食後に、必ず文旦を一個か二個食べています。
食工房では、とにかく皮が入用なので、せっせと食べるのもある意味お仕事なのです。
美味しくて楽しいお仕事ですけど・・・。

それにしても、こんなに大きな果物が今食べ頃になるというのは、さすが南国高知ならではと、郷里のありがたさを思います。
箱の中には従兄弟が撮った写真が１枚入っていましたが、今年１月８日に撮影した蝋梅と十月桜の花でした。
私も何度も行ったことのある、「牧野植物園」で咲いていたものです。

そうやって南国ではもうとっくに春の兆しですが、北国では雪と氷の美しさがあるのだから、それはそれで素直にいいなと思う私です。
でもこの冬は何だか雪が少なくて、冬景色の美しさも今一つのような気がして欲求不満です。
雪も、降る時にはドンと降って欲しいという気がします。
それがあってこそ、遅い春を尚一層の感慨をもって迎えられるのですから。

と言うわけで、我が家の食卓ではこれからしばらくの間、南国の香りが漂います。
皆さまには、せめて文旦ピールを使ったお菓子を味わっていただこうと、お休みしていた文旦ピール入りのマフィン「スィートハート」も復活製造しています。
食工房のブラウニーにも、ふんだんにピールを刻んで入れています。
ぜひご賞味ください。

☆「食工房のパンだより・４０・節分号」　　<こちら>からご覧いただけます。

１ｋｇの粉に、５００ｇの干し柿と２００ｇのクルミ
多過ぎるようには見えないところが、逆に悩み

先週に引き続いて、もう一度干し柿を使ったパンを試作してみました。
干し柿を提供してくださった方の提案で、干し柿の量をグンと増やしてみました。
約７０％の増量です。
そしてクルミも、この辺で採れる鬼グルミを剥いていただいたのを使いました。
「Made in 山都」に一段と近づいた理想的なレシピです。

なお、今回の試作品も、店頭にてご試食いただけます。

焼きムラなく、焦がさないように焼くのは、なかなか大変です。
オーブンの熱の回り具合のクセを、よく把握するまでにずい分
失敗したものです。

このところやっとクッキー類が棚に並ぶようになりました。
去年の１２月からつい最近まで、２ヶ月近くも商品棚にクッキー類は１袋もありませんでした。
風邪を引いたりしたことも影響していますが、そもそもクッキー類の製造はいろいろ課題を抱えています。
第一は、手間がかかりすぎること。
第二に、天板効率が悪いことです。

ご覧に入れた写真は、ナッツクッキーの一回の作業で焼ける量です。
製造の手順は、別な日に丸い棒状に成型して冷凍しておいた生地を、包丁で小口切りして天板に並べます。
切って並べてが、約１時間。
この９枚の天板が一度にオーブンに入ります。
焼き時間は２０分少々。
計量と包装に、やはり１時間ほどかかります。
後片付けも、そこそこ時間がかかります。

クッキー類は、うんと頑張っても一日に三種類焼くのが精一杯。
たいていは二種類しか出来ません。
後片付けと翌日の支度もあるからです。

それでこのナッツクッキー、袋の数にして２７個分です。
この日は、他にパタポン <参照> を同じく２７袋分焼きましたので、売り上げにして２０，５２０円の仕事です。

娘たちと３人で一日かかってやる仕事ですから、材料代と経費を除いて幾ら自分たちの日当になるか・・・。
クッキーばかり焼いていたのでは、当然のことながら商売を続けることは不可能です。
幸いなことに食工房のメニューの中には、それよりはずっと効率の良い品目もありますので、満遍なく仕事していれば一応何とかなる計算です。

それならいっそのこと、クッキー類は止めてしまえばいいようなものですが、それでは何と言うか、楽しみがなくなってしまうような気がします。
買ってくださる方も、食工房のクッキーの中に楽しみを見つけてくださっているのが分かりますし、造る私たちの方でも、遊び心を発揮出来る楽しみな部分があるのです。
ですから、少しでも余裕がある時・・・つまり暇な時は、クッキー造りが出来て、棚がにぎやかになるというわけです。

今日も、ジンジャークッキーとコーヒークッキーを焼きました。
おかげさまで、クッキー類はいつも製造待ちの状態なので、造る側から無くなって行きます。
明日は、スコーンの追加製造とどろんこクッキーです。

連れ合いが手描きした昔のラベルを、ＰＣで作り直しました。
原材料表示は、以前のものです。
正式のものを裏側に別に貼っています。

バタビーこと「バタービスケット」復活再開いたしました。
バター不足のためずっとお休みしていましたが、シュトレンシーズンも終わり、その後バターの入荷も安定して来ましたので、製造を再開いたしました。
サクサクと軽い口当たりと塩味が心地良い、スティック状のビスケットです。

塩味のみ、砂糖の甘さはありません。
サクサク、ポリポリ、いくらでも口に入ってしまいます。

　　　本日の食工房

今日はこの他に新しい試作品も造りました。
干し柿とクルミ入りの全粒粉パン、名称は決まっていません。

 干し柿が、もっともっと沢山入っているといいのに、という感じです。

 こちらはいつもの「みのりのパン」、やはり納得の行く味わい。
今日はまた、会心の焼き上がりでした。

袋に入れる前に写真を撮りたかったところ。
いつかきっと、フィンランド人に食べてもらおうと思っています。

　　みのりのパンとカネリプッラ

今回から、「みのりのパン」はいつものように、カレンツ、レーズン、クルミ、松の実入りバージョンに戻りました。
これはこれで、大変納得の行く美味しさです。
定番品として続けて行きたいと思っています。
そして今日は、カネリプッラがいつもに増していい感じに焼けました。

これからお天気が荒れ模様だとか・・・、でもよろしかったらぜひご来店ください。
ポイント２倍は、多分間違いなし。
試作品の試食もしていただこうと思っています。

焼き上げたもの全部がきれいに割れると、本当に気持ちいいです。
焼いている最中はもっと大きく口が開いています。

食工房のスコーン、このところ毎週１５０個くらい焼いています。
５個入りで３０袋になります。

水分は、会津のべこの乳だけを使い、バターを加えて生地を練ります。

生地を膨らませるために重曹を、重曹のアクを中和するためにりんご酢を使っています。
その他一切無添加です。
型に入れて焼くわけではありませんが、焼き方でちゃんと上が平らになり、側面にパツクリと口が開いて割れ目が入ります。
上下に二つに割れるのが、スコーンにとって大事なところなんだそうで、イギリスやアイルランドでは、間にクリームやマーマレードなどをたっぷりはさんで食べるのだそうです。

食工房では、極初めの頃何度か試行錯誤がありましたが、もうずいぶん長い間レシピも焼き方も変えることなく、寒い時期には尚一層出来が良くなっています。
今日も７５個ずつ２回戦で焼き上げました。

最近は、どこのパン屋さんお菓子屋さんでもスコーンを焼いて売っていますが、食工房のスコーンの味と食感は他のお店のとはちょっと違っていると、あるお客さまが仰っていました。
曰く「イギリスに旅した時に食べたのと同じ。」だそうです。

実際にはどうか知りませんが、多分スコーンにも幾つかスタイルがあって、日本国内で流行っているスタイルと食工房のスコーンが、たまたま同じじゃないということなのでしょうね。
福島県には、「ブリティッシュヒルズ」という有名な観光施設がありますが、そこのスコーンを食べた時の印象は、私の焼いているスコーンとは全然違うものでした。

もし以前に、かのショーン・ライアン<参照>から、「いつもアイルランドで食べているスコーンと同じだよ！」と言われてなかったら、自分のスコーンは何か別物だと疑ったかも知れません。
いずれにしても最近では、お客さまの評価も固まって来たようで、時々うれしいレスポンスをいただいています。

先日、余り生地でヒットが出ていることを取り上げましたが、今回は少し悩みもあると言うお話です。

余り生地とはその名の如く、定番商品を作る際計量した後に残った生地のことを指します。
材料を仕込む時、いつでもぴったりというわけには行きませんから、少し余裕を見ておきます。
計量のキリの良さの都合で材料を計る場合もあり、必ず残りが出ます。
余った分だけ、その時都合の良いものを造って、たまたまお店に並べて売れたというのが一番いいわけですが、それがお客さまのお気に召していつも欲しいと言われると、応えないわけには行かないのが商売ですね。
それはそれでうれしいことなんです。

ところが、余り生地メニューもついに３種類にもなって、全部定番にしたものですから大変なことになりました。
決まった数でご注文が入るようになり、今度はどのくらい余らせるかが先に決まって、仕込み量を逆算しなくてはならなくなったのです。

食パンは３種類ありますので、それぞれの注文数と店売り分の数を確保しつつ、余り生地の量も不足がないようにしなくてはなりません。
そうかと言ってそれぞれ専用に仕込みをすると、今度は本当に余り生地の行く先がなくなってしまいますので、このシステムは一方ではとても重宝なのです。

で、この計算が結構込み入っていて、今日は勘違いも手伝ってとんでもない計算ミスをしてしまいました。
おかげで生地が足りなくなり、ご注文が入っていたナンとピザクラストが一つも出来ませんでした。
納品先の方々には、ご迷惑をかけましたこと、この場を借りて謹んでお詫び申し上げます。

まあいくら何でも今日みたいなことは滅多にないと思いますが、逆にいつぞやのように余り生地の余りが沢山出たのでピザクラストになった時のように、また余り生地メニューが増えることはもう避けたいと思っています。
今後、重々注意いたします。

新・飯豊山食パン、ご好評いただいています。

地元山都町、沼の平産のアオバ小麦全粒粉配合になった新・飯豊山食パン、風味食感共にご好評いただいています。
モッチリとした食感、同じ１斤でも使っている生地量が多いので、食べ応えがあります。

日数を経過するにつれそのままでは硬くなりますが、トーストしていただくと元のように食べやすい柔らかさに戻ります。
併せて本来の小麦の風味をお楽しみいただけます。

新・飯豊山食パン（山型）１斤　４４０円　３斤１本　１２００円

１年前の今頃、同じタイトルで写真入の記事を載せてますね。<参照>
今朝は、昨日雪が降った後朝まで晴れ上がって厳しい冷え込みとなったため、樹木についた雪が固く凍って朝の陽の光を反射していました。
こんな時は、日頃見慣れた風景も殊更に見えます。
ほんの３０分かそこらの間のことで、それを過ぎればまた何の変哲も無いいつもの景色に戻ってしまいます。
自然は、本当に粋な計らいをするものですね。
今朝はまた上手い具合に写真が撮れました。
こんな風景の中でパン屋をやっていられることが、とても幸せと感じる一日のスタートでした。

雪の塊も、何だかトロルが集まっておしゃべりしているみたいに見えます。 

「カフェクラブの集い」

今日は、午後から「カフェクラブの集い」を開催しました。
この時期は突然の大雪で、中止することも大いにあり得ますので、あまり大げさに告知はしていませんでした。
配布した「パンだより」の片隅にちょっと触れただけでしたが、目に留めてくださった方が４名、当日参加の方が１名、一緒にいらした子どもさんも入れて７名になり、にぎやかに楽しい時間を過ごしました。
今日は、体の温まるメニューをテーマに、ウィンナーコーヒー、カフェ・オ・レ、カフェ・ラ・テ、そしてマサラチャイも登場しました。
お供には、１本だけ売らずに取り残しておいたシュトレンを、蔵出しして召し上がっていただきました。
それぞれのメニューを造っている最中、手元を見ていただいたり道具や材料を見たり触ったりしていただきました。
参考になりましたでしょうか？
中でもスパイスの使い方は、皆さん興味津々のご様子で、私の大胆な使い方に少し驚かれたようでした。
いろいろ盛り沢山でしたが、当然、写真を撮ることは出来ませんでした。
来月も、面白いあるいは興味深い企画、これから考えます。
どうぞお楽しみに。

余ったパン生地でちょっといたずらしているうちに、思いがけないヒットが出るというのが、食工房のパターンになってしまったようです。
余り生地のバタール、ナン、そして今度はピザクラストです。
同じパン生地なのに、食パン、バタール、ナン、ピザクラストと、それぞれ違った食感と味わいになるのは、とても不思議で面白いですね。

でも本当言うと、最初はピザクラストなんか売り物にする気はなかったんです。
余り生地で造ったピザクラストなんか、ピザ屋さんのオリーブ油を練り込んだ本格的なピザクラストに敵うわけありませんからね。

ところが、いたずらで造ったピザクラストを気まぐれに差し上げたところお気に召されたようで、逆にご注文をいただいてしまいました。
それも一人二人ではなかったので、こちらもちょっと本気になったというわけです。
それでまたバカ正直に申し上げますが、差し上げておいて実は自分では試食もしていませんでした。

先日、連れ合いがわざわざ残しておいたピザクラストで、アンチョビ入りのピザを焼いてくれたので、早速試食してみました。
自分で言うのも何ですが、結構イケるじゃないか！という印象でした。
何と言っても、小麦の美味しさと酵母の味わいですね。
油脂分は入っていませんので、食感は少し硬めかも知れません。
味わいの方は、あっさりしています。
よかったらお試しください。

　　直径２０㎝・１枚　１５０円です。

※軽く焼きを入れてあります。トッピングしたあと、高温短時間で焼き上げて、すぐに召し上がってください。

通常賞味５日間、冷凍すれば一ヶ月くらいは問題ないと思います。

　　おしらせ

先日申し上げましたように、仕事の時間を早い方にシフトすべく調整中です。
今日は、午前中にほぼパンを焼き上げました。
２月の中頃から、営業時間を変更したいと思っています。
改めて告知いたします。

細かい氷の粒が写っていました。 

今日は、午後から猛烈な勢いで雪が降って来ました。
チャンスとばかりに戸口でカメラを構えて、降って来る雪を写そうとシャッターを押しまくっていました。
その中から見つけた一枚です。

今夜は、「ドコノモリ」へおいでください。　<こちら>からどうぞ。