パウリーニョ　生豆　今回は、水洗いをしてみました。

焙煎一度目

焙煎二度目

この度、食工房の自家焙煎コーヒー豆に新銘柄が加わりました。

　　ブラジル産・「パウリーニョ」 です。

すでに一度ご紹介しておりますが、その後幾人かの方に、お好みに合うというご感想をいただいています。

風味のキャラクターは酸味系と言えますが、雑味の無いさわやかでフルーティーな酸味が心地良く感じられます。
苦みは比較的さっぱりしていて軽い目、後味に残るような嫌な苦味がありません。

この豆は、無農薬有機栽培で公的機関の認証付です。

今度から、この豆を使用したブレンド、食工房オリジナルブレンド No.7 も登場します。

価格は・・・、

パウリーニョ・ストレート単品　６００円／１００ｇ（※焙煎豆重量です。）

食工房オリジナルブレンド No.7 　５６０円／１００ｇ（※焙煎豆重量です。）

※ご注意　現在、多くの自家焙煎業者が、生豆重量で価格表示をしています。

コーヒー豆は、焙煎により２０～２５％ほど重量が減ります。（焙煎度にります。深炒りほど軽くなります。）

　　コーヒー豆価格改定のお願い

コーヒー豆の相場が急騰しているというニュースをご存じの方は多いと思います。
食工房の仕入れ先は、必ずしもその影響を受けるわけではありませんが、それとは別の理由で値上げのお願いをしなくてはなりません。

ご存じの通り、焙煎前の選別で相当の損失が出ております。
先日は、私のこだわり最優先で採算度外視と申し上げましたが、続けて行かれなくなったのでは元も子もありません。
あくまでも適正価格ということで、値上げをご了承願います。
詳細は、また改めて発表いたします。
なお、パウリーニョとブレンド No.7 については、新価格を想定対応した価格になっております。

　　チョコ プロジェクトに、ご協力ありがとうございました。

ただいま売り上げ集計中です。
近日中に、結果を公表いたします。

久々の「コーヒー通信」です。
最早、週の習いとは言えない状態ですが、違うカテゴリーにするとこれまでの記事と統合が取れませんので、相変わらず習刊ということでご了承願います。

さて今日は、コーヒー焙煎を１２ｋｇやりました。

このところずっとコーヒー豆のご注文に対して、作業が追いつかない状況です。
ありがたいことではあるのですが、恒常的に間に合わないと言うのは、全く困ったことです。

いつだったか、いっそコーヒー屋の看板を下ろそうかと考えたこともあったのですが、今となってはそんな惜しいことは出来ません。
期待して待ってくださっているお客さまが少なからずいらっしゃるのですから。

それにしても一週間に一日だけの作業日に、全部はこなし切れない状況になりつつあります。
一度に１ｋｇずつしか焙煎出来ないので、今日などは１２回に分けて二度ずつ焙煎していました。（食工房では、二度焼き手法でやっていますので、都合２４回釜を入れ替えていることになります。）

一度に４~５ｋｇ入れば、ずい分能率がいいんだけどなァ・・・と思いながら、ネットで業務用焙煎機を調べていましたが、こういう専門性の高い業務用機械設備は、何しろ高額で目玉が飛び出しそうです。

安いものでも２５０万円くらい、上は６００万円超えと、とりあえずお話になりません。

しかしいろいろ調べているうちに、俄然私の道具好きの虫が騒ぎ始めました。
いっそのこと自作出来ないだろうか・・・！
否、世の中には、コーヒー焙煎機を自作した方は少なからずいらっしゃるようなのです。
私の知っている範囲にも、業務用の焙煎機を自分で設計して、鉄工所に依頼して作ったという方や全部自分で作ったという方がいるのです。

それこそ昨日の「マヤ・ペダル」のビデオが脳裏に浮んで来ます。
でも・・・、この忙しさの中でそんなことが出来るの？と自問自答する私です。
今のところ妙案はありません。

と言いつつ、でっかい焙煎機の前で腕組みしながら、焼き具合を監視している自分の姿を
思い浮かべて、思わず苦笑いです。

そんな機械、どこに置くの？
パン屋はどうするの？

ああそうでした！

今日はコーヒー屋、明日はパン屋の私です。

コーヒー自家焙煎を始めてもう２０年余りになりますが、最近気が付いていることがあります。
その一つは、生豆の品質と言うか、選別の状態が悪くなって来たことです。
以前に比べ、欠点混入の割合が目立って多くなりました。
おかげで、焙煎前の手選別作業の負担が大きくなり、ご注文に間に合わないこともあるほどです。
どう贔屓目に見ても、選別を極端に甘くしたかあるいは全くしていないか、そんな風にしか見えない状態の生豆が入荷するようになりました。

これは一体どういうことなのでしょうか。

いつか輸入元に問い合わせて見たいと思っていますが、「そんなものですよ。農産物ですから。」とかわされてしまいそうな気がして、まだ実行していません。

それよりもう長い間、正確な手選別が優れた焙煎業者のお手並みだと、私なども大いに振れ込んだ覚えがありますので、いつの間にか選別は我々がやるべきものだという流れが出来てしまったのかも知れませんね。

この選別工程は、本当はかなりの程度まで機械化出来るのです。
ただし、設備には高額の費用がかかりますから、零細な生産者は導入出来ないという事情もあります。
全てを生産者に押し付けるのは可愛そうなことは分かりますが、我々の能力にも限界があります。
間に入る輸入元業者側でもう少し何とかならないものかと、頭を抱えている私です。

ところで、食工房テイストを支えて来たブラジル産の生豆が、次々と在庫切れ終了となり、遂に全て品切れとなりました。
彼のホアキンは、未だ再開の知らせが入りません。
ヴィーニョもそしてバージングランデも無くなりました。
そこで唯一の頼みの綱、セラード樹上完熟を一昨日オーダーしました。
しかしながらどんな豆が届くのか・・・、こちらは以前仕入れた時の状態が酷くて、物凄いロスを出してしまいましたので、正直恐々なのです。
今回、１０ｋｇだけの仕入れに止めました。

今、グァテマラ産のカフェ・マヤも凄い状態で、５０％超えのロス率のため返品を考えているところです。

いくら無農薬有機栽培でも、他の条件は全て譲歩と言うわけには行かないのです。

最近のカフェ流行りについてはすでに申し上げていますが、それにしても新規開業への意欲はなかなかのものです。
もはや一つの社会現象と見ることも出来るのではないかと思っています。
そしてそのカフェが、これから先何か社会的な役割を帯びるようになるのではないかと、そんな予感があります。

多くの方がご存じの通り、最近のカフェは、単なる飲食店のカテゴリーに収まらない多様な個性を持つに至っています。
ライブハウス、ギャラリー併設スタイルなどは昔もありましたが、今はもつともっと多様化していて、様々なワークショップイベントを展開するお店も登場しています。
名付けて「お勉強カフェ」なるカテゴリーも生まれつつあると、聞き及んでいます。

それはそれとしてその昔、やはりカフェは社会的に重要な役割を果たしていたと思うのですね。
その辺のこと、以前にも一度触れています。<参照>

この時代、電話がありインターネットがあり、ありとあらゆるコミュニケーションの手段情報伝達の手段があっても、やはり一杯のお茶を共にしながら直接顔を見ながらおしゃべりする楽しさは、他の物では代替出来ないのだと思います。
さらに、共にするのは単に一杯のお茶に止まらず、色々なものを共有出来る仕掛けも用意されているのですから、多くの人々が自分の好みに合ったコミュニケーションと共有の場を見つけられる可能性があるわけです。

今、学校でも会社でも、何と言うかコミュニケーション不全や共有拒否の雰囲気が少なからずあると思います。
その点カフェは、一杯のお茶代あるいは食事代、または参加費を払えば、あとは自分次第でどのようにでも関わりの距離感を決められる自由さがあります。

そんな間口の広さと、関わりの緩やかさは、かえって人が本来持っているコミュニケーションへの意欲や共有する喜びを喚起してくれるのではないかと思うのです。
これから先まだまだ、カフェ流行りは続くでしょうし、案外それぞれに成り立っていくのではないか、カフェ新時代の予感がふと頭の中をかすめた今日の私です。

ペルー産・コチャパンパ生豆、選別済み

二度焼きの一回目完了

ペルー産・コチャパンパ、焙煎完了

ホアキン休止以後、生豆選別作業もグッと楽になるかと思きや、それがそうでもありません。
他の銘柄も、最近何だか欠点混入割合が高く、選別に意外なほど時間を食っています。
思い出せる限り、以前はこれほどではなかったのに・・・、一体何があったのでしょう。
考えられることは・・・

1.たまたま、食工房で仕入れているコーヒー豆の産地で天候が悪く、元々品質が良くなかった。
（ブラジルでは、全体的に不作だったとの報告があります。）

2.産地での選別が甘くなった。（現地の人たちと私たちの感覚的なズレかも？）

3.自分たちの選別基準が、いつの間にか厳しくなった。

さてこの三つのうち、1.は事実に基づいているのですが、現地で厳しく選別されていれば、欠点の割合が多くなるはずはありませんね。

では2.の可能性はというと、これはありそうな気がします。
元々日本人の品質に対する要求が高すぎるのかも知れません。
粒揃いとか欠点異物の混在に殊更神経質なのが、他ならぬ我々日本人だと言われていますから。
それにしても不満は残るわけですね。

では3.の可能性ですが・・・、あるかも知れないがそのせいにはして欲しくないと言うのが、私の本音です。
そのあたりは、他の焙煎屋さんの事情を聞けば分かることですが、私もずっと一匹狼でやって来ましたので、腹を割って話し合える焙煎屋仲間はいないのです。
否まあ何にしても、自分の要求は一つにはお客さまの満足度に関わることですから、妥協はしたくないのですね。
かくして苦労が絶えないのは、半分は自分のせいもあるかもしれないと思う私です。

カフェ・ヴィーニョも危ない・・・

ホアキン休止で、カフェ・ヴィーニョを代わりに充てたわけですが、そのカフェ・ヴィーニョも該当する品質のものが少なく、入荷は極少量との告知がありました。
今期のブラジル産コーヒーは、よほど打撃を被っているようです。
そんなこともあってただ今、オーガニック認証付の別銘柄のサンプルを取り寄せたところです。（ブラジル・前年度産）
これからテスト焙煎とカッビングをして、仕入れるかどうか判断します。

ペルーの石の欠片　コーヒー豆と同じくらいの大きさ

グァテマラの石の欠片　不思議な模様が気になります。

コーヒー豆のハンドピック（手選別）をしていると、時々珍しいものを見つけます。
今日も、小さな石の欠片を見つけました。
どちらも現地の物にほぼ間違いありません。
現地で麻袋に詰められ、日本に着いて倉庫に保管されて、そのまま開封されずに家まで届いているからです。

小さな石の欠片を見つけると、しばらくの間手が止まります。
そして、「これはペルーの大地のどこかにあった石なんだ・・・。」と、想像を膨らませしばし感慨に浸る私です。
もう一つ今日見つけたグアテマラの石は、何だか赤い色が混ざっていて、どんな場所からやって来たのかなァ・・・と、またまた想像が膨らみます。

今日ではありませんが、ブラジルの石も見つけたことがあります。
その他トウモロコシの実、何だか種類の分からない豆粒、コンクリート片と分かる物も見つかります。
地味な仕事の合間の、ささやかな楽しみです。

　　明日は大仕事！

とうとうやって来ました３０ｋｇ超え。
今まで経験したことのない量の小麦粉を、パンに焼かなくてはなりません。
それもいきなり、合計３６．４ｋｇ。

時間のかかる天然酵母発酵なので、各種類の時間配分が大問題です。
上手に時間差をとりながら、且つ時間までに間に合わせなければなりません。
そろそろ本気で人を雇うことを考えないと、回らなくなりそうです。

まだちょっと早いですが、アイスコーヒーにはフルシティーローストを
どうぞご参考に　<こちら>

今日もコーヒー焙煎をやっています。
横目で焙煎機を気にしながら、コーヒー業界紙に目を通していたら、レギュラー執筆者で某有名コーヒー店の店長の記事が目に留まりました。

最近コーヒー焙煎を始める人が多いこと、その新規開業者の中には、未だ経験も浅いうちからあれこれこだわりや能書きばかりを語る人がいると、手厳しい内容でした。
いつでも豊富な情報に触れられるＩＴ時代の今、知識だけは誰でも仕入れることが可能です。
経験よりも先に、つい知った気になる危険は多分にあるのです。

かく言う私、もしその先生にかかったら、一体どんな評価をいただくことになるでしょうか？
何しろ、焙煎機と言ってもコーヒー焙煎機ではないものを改造流用しているわけで、ノウハウはすべて独学自己流。
日本中探しても、私と同じ方法でコーヒーを焼いている人は、多分いないと思います。

問題は、商売にする以上、それが独り善がりになっていないかどうかということです。
私もそれなりに勉強するよう、いつもアンテナを張っていますが、限られた時間と限られた資金では、本式のコーヒー焙煎機を導入することも、もう一度本格的に勉強する余裕もありません。
第一、パン屋が本業だということを忘れるわけには行きませんからね。

でも、・・・です。
私は私のやり方で、今可能な限り最高と思えるコーヒーを造って、余計なことは語らずに世に出そうと思います。
評価はあくまでも、お客さまからいただくもの。
そうして続けていくうちに、自分自身にも無理が来ることなく少なからぬ人に喜ばれるようなら、まずは成功と言えるのですね。

おかげさまで、今週もご注文に追われています。

　　　沼ノ平の小麦麺が出来ました。

お待たせいたしました。
「沼ノ平の小麦麺」が出来ました。
兎にも角にも、風味の良さを味わってください。
穀物の味、小麦の匂いが、一口毎に満足を深めてくれます。
汁も、出来ればちゃんと出汁をとって手づくりしていただければ、なお一層この麺の良さをわかっていただけることと思います。

５００ｇ１束　５００円にて、販売いたします。

オイルサーディンも、なかなか好評です！　１缶９８円にて販売中

コーヒー豆の宣伝をさせていただきます。
食工房では、皆さま先刻ご承知のとおり、コーヒー豆を自家焙煎しております。
パン屋稼業の傍ら、仕事に占める割合は高々１０％程度に過ぎませんが、取り組む熱意と注ぐ心血は１２０％と自負しております。

何と言っても、自らがおいしいコーヒーを飲みたい、それにはこの味でなくてはならないという、明確な自分の味をそのまま売り物にしております。
食工房テイストです。

生豆の銘柄選定はすべて、この味わいを作り出すのに必要なキャラクターを持ったものに限っております。

当然ながら、他のコーヒーショップと違って、品揃えは極限られております。

先ずは一度、お試しいただければありがたいと存じます。

フレンチローストもございます。

カフェ・オ・レ用は、これでなくては本来の味になりません。
ミルクは、コーヒーの香りを消してしまいます。
濃い目に抽出したコーヒー３に対しミルクを７。
コーヒーの香りとミルクの甘みが、ほど良くバランスします。
お使いになる時は、挽きは細かく、抽出温度は高めに、湯量を少なくして濃い目に抽出してください。
そしてミルクは、ぜひ低温殺菌のものを。
くれぐれも煮立てないよう、お気をつけて。

   パン食を、おいしく楽しく！

おすすめの一品は、オイルサーディンです。

こちら、チュニジア産のオイルサーディン。
北欧ノルウェー産のものが有名で、品質も素晴らしいのですが、こちらチュニジア産は何と言っても超低価格！
一缶、なんと８８円。
ピザトーストに使うと、生臭みもなくなかなかイケます。
堅焼き黒パンやプンパニッケルにトッピングして、そのままかじってもGOOD！
缶に残った油が、これまたダシが効いていてうまい！
パンに吸わせて食べるとおいしくて、そして後片付けも楽です。

食工房店頭にて、このオイルサーディンを実費販売いたします。
価格は、運賃を加えて一缶９８円とさせていただきます。
なおこのオイルサーディンは、「業務スーパー」で売っていますので、直接おいでになれば８８円で買えます。
パンを買ったついでに一缶試してみたい方は、食工房でも手に入りますので、どうぞご記憶ください。

　　週末イベントのご案内

先日ご紹介した、アフリカンドラムとダンスのイベント。
もちろんお忘れなく！　<こちら>

　　その他に、東京方面の方にご案内申し上げます。

目黒区三田にあります、第三世界ショップ「アサンテサーナ」の企画になります、毎月恒例の「目黒のあさ市」。
今週末、４月９日、１０日、１１日の３日間の開催です。

今回、４月１１日には、食工房のパンと焼き菓子が並びます。
お近くの方、当日この方面にいらっしゃる方、どうぞご来場ください。
意欲溢れる生産者の産品、製品などが、盛り沢山に集合しています。

なお、時間、場所など詳細は、<こちら>でご確認ください。

南半球のブラジル産、今入荷しているコーヒー豆は２００９年収穫のものです。
昨年は、ブラジル全体では豊作だったようですが、ホアキン農場では天候不良の影響で不作に見舞われ、年度途中の５月で在庫切れ出荷休止となる見通しです。

悪豆拾いに泣かされているホアキン豆、豆の状態の悪さの原因の一つには、この不作の影響もあったかも知れません。

こんな時私たちは、他の銘柄を買って凌げば良いという対応をするわけですが、生産者にとっては収入が途絶えるわけですから、大変深刻な事態と言わなければなりません。
病気で倒れた父親に代わって農場を継いだ、若きファビアナ、フラビア姉妹は、どうしていることでしょう。

無農薬有機栽培の認証を取って、張り切っていたところだったのに、まさか無農薬に徹したことが裏目に出た結果だとしたら、私たちとしても申し訳ない心境になりますね。

最近、コーヒー豆生産者の間では、この有機認証を取り下げる動きが出て来ているそうです。
毎年の報告申請書類作成の煩雑さと、検査手数料などの負担が大きいことに加えて、せっかく有機認証を取っても、大方の消費者は相変わらず安く買うことにしか興味が無く、大したプレミアムにならないからだそうです。

そういう話を聞かされると、生産者消費者両者の間に入って仕事をしている者としては、大変複雑な心境にならざるを得ません。

消費者の身勝手も困りますが、生産者も苦し紛れに偽装に走ったりすることのないよう、今こそお互いが信頼しあうことの意味を、再確認しなくてはならない時ではないでしょうか。

   週末イベントのご紹介

Spring Share ／スプリングシェア

４月３日（土）・４月４日（日）両日開催

@ Epinard ／エピナール

神奈川県は湘南の地、大磯海岸の程近くにあるエピナール。
ここのオーナーご夫妻は、ご主人が建築デザイナーで建築企画設計施工をトータルにプランニングする工房を運営。
そして奥さまは、カフェを経営しながらさまざまなイベントを企てる実行力溢れる方。
有名バンド・スピッツのサウンドプロデューサーをしていた作編曲家の元マネージャーだったという奥さまの企画力は、センス抜群です。

そのエピナールのカフェにて、毎年行われている春の大イベント、スプリングシェア。
年々参加者が増えて、今年は、ちょっとあり得ないほど盛り沢且つ贅沢な内容です。

そこに食工房の焼き菓子を並べていただくことになりました。
それも、エピナールで仕入れていただけると言う、願ってもないようないいお話しです。
飲み物、食べ物、スィーツももちろん、数多くの個性的な出展者の品物と肩を並べるわけですから、当然こちらも張り切らざるを得ません。

実はエピナールのオーナーご夫妻とは、かれこれ１５年くらい前からの個人的なお付き合いがあって、今までにも度々食工房の品物を引き立ててくださった経過があるのです。
今までにもう何度も期待を裏切って来ましたが、ここ最近やっとお客さまにもいい評価をいただくようになって、まあその結果を見ての今回のお計らいだろうと思っています。

前置きが長くなりましたが、お近くの方、当日湘南方面にお出でになる方、そうでなくても興味の湧いた方、ぜひぜひスプリングシェアへご来場ください。
後悔はさせません。

Epinard ／エピナール のホームページ（トップページ）　<こちら>

カフェとイベントのページ　<こちら>

ありがたいことに、本業ではないコーヒー焙煎の方にも、ご注文が次々と入って来ます。
定休日のうちの一日だけと決めていたコーヒー屋ですが、このところパン屋の営業日に食い込んで来ています。
今週は何だかんだと言いながら、一昨日も昨日も焙煎作業をやりました。
さらに週末にも追加の作業予定です。
いずれこのまま二兎を追い続けるわけには行かなくなりますから、その時はどうしましょう・・・。
このノウハウを受け継いでもらうには、最低でも先ず３年はかかりますから。
うまいコーヒーを飲みたい一心で始めて、今まで２０年も続けて来たコーヒー焙煎ですから、あっさり止めるなんて決心は出来やしません。

パン屋も同じです。
自分の焼いたパンを食べて、健康に過ごせるのですから、これ以上望むことと言ったら、誰かが後を継いでくれることです。

何しろ儲からない仕事ですからね。
それを見て来た子ども達は、やりたいと思うかどうか・・・。
喜びはあるんですけどね・・・。

さて、今度の連休の中日３月２１日、山都の新名所「茶房　千」にて、「フェアリーランド&唐橋郁」のライヴコンサートがあります。
先日すでに告知済みですが、もう一度ご案内いたします。
サンプル音源も追加しましたので、<こちら>からご案内のページに移動してお聴きください。