先日、コーヒー焙煎機のモーターが、どうやら寿命のようで、回らなくなってしまいました。
元々コーヒー焙煎機ではないものを改造しているので、メーカー修理という手は使えません。
今までにも、何度か応急修理をしてしのいで来ましたが、今度ばかりはそれもダメです。
今いろいろ手を尽くしていますが、ちょっと時間がかかりそうです。
一度手回しでもやってみましたが、とても一人では手が足りず仕事になりません。
機械が直るまで、コーヒー焙煎は休業させていただきます。

昨日、クッキーとマフィンのお知らせをしていませんでした。
今週クッキーの在庫は、バタービスケットとわらいごま以外は在庫ありです。
マフィンは、シマリス君の朝ごはんとココリス。
番外で、スィートハートも焼きます。

さて来週は、定休日から一週間高知行きになりますので、諸々全てお預けです。
本当はそんな余裕もない状況になってしまったのですが、切符も買ったし、第一待っている母のいつもこれが最後という言葉を思い出すと、行かないわけには行かないですね。

皆さまには、また土佐ネタ日記でお楽しみいただければと、構想を練っています。

 高知城天守閣より、高知市東部を望む
２００９年３月撮影

インターネットの力は素晴らしいと思いますけど、情報をやり取りする通信速度の格差は、地域によって経済格差どころではない開きがあります。
世界中をつなぐインターネットの趣旨は、この日本でも地方の周辺地域に行けば、全く有名無実ということもそう珍しいことではありません。

私の住んでいる地域は現在ADSL回線で、通信速度は1.6MBPS（下り）程度となっています。
これは我が山都町ではまだいい方で、周辺ではISDN回線がやっとと言うところが沢山あります。
あるいはそれすら使えない地域もあります。

一方、町の中心部に行くと光回線が供用されていて、高速通信環境を利用出来ます。
距離にすると、わずかに数ｋｍか、せいぜい十ｋｍ超えくらいの範囲のことです。
他所の地域の事情を伺っても似たような所が沢山あり、すぐとなりの地区までADSLなのに、家はISDNも使えない環境だと不満を漏らす方に出会ったことがあります。

今あちこちで、地域ぐるみで光ケーブルを引くところが出て来ていますが、その費用の大半は行政の負担で出しているわけで、通信会社にとっては端から儲けにならない事業なのですね。

地方の過疎化が問題視され、地域の活性化が叫ばれ、定住者の移住を促進したい地方の寒村で、多分いちばんネックになるのがこの通信環境だと、いろいろな人の話を聞いていて分かります。

携帯電話事業も同様で、基地局の建設は行政の負担で行われています。
それでも、高速モバイル環境は全く見込みなしです。
まあそれはそれで電磁波公害のこともありますから、携帯基地局よりは光ケーブルの方がありがたいし、はるかに有益です。

通信環境が平等でない限り、いくら素晴らしいコンテンツを発信しても、受け取れないユーザーが少なからずいるわけで、数の論理で大都市にばかり恩恵の厚いこの社会の仕組みを、まず通信環境からどうにかしてもらいたいものだと思っています。

掲載店のステッカーをいただきました。
同じキャラクターが、取材車の真っ黄色なボディーに
プリントされていて、すっごく楽しく愉快でした。もう最高！

ふくラボをご存じない方のために、小さいカードも用意していただきました。全部無料！

ふくしまをもっと元気にするサイト。
ふくしまラボラトリー（研究所）略して「ふくラボ」に、食工房の紹介ページが出来ました。

このサイト、敢えて言うならweb版タウン情報紙的なメディアなのですが、インターネットの能力を最大限活用して、大変機能的且つ有意義、そして何より面白い。
ま、能書きはそれくらいにして、中身はとにかくご覧いただくのが一番です。　

トップページは　<こちら>
食工房の基本情報ページは　<こちら>

それで、我が食工房にスタッフの方が取材に見えた時伺ったのですが、この会社元々は印刷会社なんだそうで、そのスタッフの方も最近まで専ら紙の仕事（印刷物関連ということです。）ばかりやっていたそうです。

ふくラボは、開設されてまだ１年に満たない始まったばかりの事業と言えますが、現在６人ものメンバーを投入して、ものすごく意欲的に事業展開しています。

もうすでに私たちが知っている通り印刷業界は、ＰＣとインターネットの普及で仕事が激減して、大打撃を被っているのですね。
web事業への参入は、必然的な動きであったわけです。
しかしそこからが、この会社の並ではない卓見と機動力がものを言っています。

これからの世の中、印刷物の位置付けは劇的に変わることになると思います。
紙に印刷して残すべき価値のあるものと、webで十分役割が果たせるものと言うよりむしろwebの方が有効なものが、はっきりと二つに別れて行くことでしょう。

ふくラボは、その動きをいち早く先取りしていると、私は思うのですね。

それで、先日取材を受けた時の印象として、先ず情報の集め方がとても丁寧だということ。
しかも、取材から公開まで、一切無料です。
そして得られた情報の扱い方に責任を自負していること。
提供する側にも、サイトに紹介されることに対する自覚を求めていること。
それらを通して分かるのは、情報を扱う仕事にとって最も大切なものは「信頼」の二文字だと言うことです。

ふくラボが、福島県内の様々なお店の信頼に足るデータベースを構築した時、何が出来るでしょう？
広告事業でも物品販売サイトでも、すぐに軌道に乗せられるということですね。
実際、貧乏所帯の食工房でも、ふくラボに年間いくらかでも払ってもいいなと、そう思いましたから。

実は本日が公開初日でしたが、早々にふくラボを見た方のご来店がありました。
タウン情報の新しい形「ふくラボ」に、大いに期待したいと思います。

くるみびすけっとと同じく、短かいサイズ。
可愛く見えるし、口に入れやすいです。

見た目的には、以前の森のパン屋のビスケットを短くしただけ？のよう
に見えますが、オートミールを入れたので食感がずい分軽くなりました。

先日のくるみびすけっとが、おかげさまで好評です。
それに気を良くして、しばらくお休みしている「森のパン屋のビスケット」を、新しいコンセプトで焼き直してみようと、第一回目の試作を今日やりました。

食工房には、ご好評いただいているものの経営破たんメニューだとして、事実上廃番になっている「山の子クッキー」というノーシュガーのおいしいクッキーがあるのですが、それの代わりにもなるようにという狙いです。

小麦粉とオートミールをベースに、カレンツと地元産の鬼グルミを具材に入れました。
ミックスナッツの味とクルミだけの味のどちらがおいしいか？
ドライフルーツのカレンツをどのくらい入れたら良いか？
コストとの兼ね合いも考えながら、仮レシピを練りました。

さてそこで結果ですが、まず山の子クッキーは重曹を使うので、クルミの渋が抜けて味が素直になるだけでなく、生地に茶色っぽい色が付くこともありません。
このことは、やってみてすぐに気が付きましたが、発酵生地では発酵によるおいしさが得られる代わりに、重曹の効力で得られる部分は欠けてしまいます。
焼き上がったものは、やはり以前の森のパン屋ビスケットのイメージが濃厚でした。

あともう少しカレンツを多くした方がいいかな？
もうちょっと細く成形した方がいいかな？
いろいろな課題を残して、本日の試作はとりあえず製品化には至りませんでした。
やはり三回はやって、三度目の正直にたどり着かなくてはならないようですね。

山の子クッキーのイメージに近づけるかどうか分かりませんが、それはそれで以前よりもおいしい「森のパン屋のビスケット」が出来ることは間違いないはずです。
新しいラベルも描いてもらっているところです。

さてさて皆さま、こうしてクッキー、ビスケットなどの試作などをやっているということは、つまりヒマということなんです。
例年１月２月はいつもこんな調子ですが、今年はさらに厳しさが加わっているような気がします。
仕入れ先の製菓材料店でも、品物が動かないとこぼしていました。
やはり世の中不景気なんですね。

皆さま、食工房をお忘れなく！どうぞよろしくお願いいたします。

先ずは県南、宿毛の文旦です。シーズンの始まりを告げる一番手。

今年も届きました。
土佐の高知から、文旦４箱。
まだまだこれから次々と、届きます。
贈答に使う分もありますが、大方は文旦ピールの材料になります。
何と言っても、文旦ピールは食工房の顔役的素材ですから、少々コストがかかってもおろそかにはしません。
今年も気合いを入れて造ります。

と言うことは、その前にどんどん皮を剥いて中身を食べなくてはなりません。
毎日毎食後に、せつせせっせと丁寧に皮を剥いて、何しろ皮の方が製品になるのですからね。
おいしい文旦を食べるのもお仕事とは、何とありがたい商売でしょう。

ところで、文旦ピールのつくり方をネット検索すると、我が「飯豊の空の下から・・・」が上位にヒットします。
かなり沢山の方が見ているようです。
ブログの中に、リンクを貼ってくださっている方もあります。

ちなみに、うちのようなつくり方をした人は、それまで一人もいなかったようです。
大方一日かけてやるのですから、ご家庭で気軽につくりたい方は、ちよっと引いてしまうかも知れません。

どんなものが出来上がっているかは、食工房のお菓子を試していただければ、すぐにお分かりになります。

先ずはマフィンのスィートハート、次にブラウニー、それからアプリコットケーキ、そしてクリスマスの時期はシュトレン、どれも文旦ピールがないと食工房の味になりません。

この後高知に出かけて帰って来たら、本格的に文旦ピールづくりをやります。
また皆さまに、ピールシロップを差し上げられると思います。
どうぞお楽しみに。

１月９日に仕込んで１月１６日にボトリングした、エドメ・エクストラスタウト

    こちらはビールのお話し

先月仕込んだ自ビール、そろそろ飲み始めてもいいかなというところです。
熟度を確かめるために、繰り返し口を開け閉め出来るボトルを１本用意しておきました。
時々開けて試飲していましたので、炭酸ガスが溜まっていなくて泡が立ちませんが、味の方は判断出来ます。
糖分の消化が進んでいれば、確実に炭酸ガスが溜まっていますから、密栓してあるボトルを開ければ、黒ビール特有のクリーミィな泡が盛り上がるはずです。
この次は、それを画像付きで紹介出来ると思います。

これも、酵母の調子が良かった証拠。
おかげさまで、この頃パンも調子良く焼けています。

コーヒー豆は、寝かせて古くなったものの方が美味しいんだよと、何人かの人に言われたことがあります。
２年、３年はおろか、１０年あるいは１５年ものを売りにしているコーヒー屋さんもあります。
そんな曰く付のコーヒーを、私は、残念ながらまだ口にしたことはありません。
でも自分の経験から、最近、このオールドビーンズを少しばかり疑っています。

先ず、コーヒー豆は農産物です。
それも植物の種子です。
しかも、殻を取り去って中身がむき出し、種子としての生命はすでに死んでいます。
お米で言えば白米と同じです。

これを長期保存するとなれば、先ずどのような環境で保管するのか、そこが大問題です。
冷蔵庫でしょうか？定温倉庫でしょうか？あるいはもっと凝った仕掛けの保管庫でしょうか。

ちなみに私の保管場所は、土蔵造りの蔵の二階です。
プラスチック製のタルに入れ、蓋をして保存していますがそれでも、一年くらいの間にずい分劣化してしまいます。
正直な私の実感では、その間に少しでも風味のバランスが良くなったとか、味わいが増したとか、プラスの要素は感じられません。

言われているように、熟成して味が良くなるためには、厳密な保存のノウハウがありそうです。

それでも私は思うわけです。
そこまでして、オールドにこだわるほどの価値が、本当にあるのだろうかと。

コーヒー豆の風味を決定づけるのは、あくまでも農産物としての素性だと思います。
即ち品種であり栽培法であり、そして土壌環境気候風土です。
その次に脱果精製法が来ます。

焙煎技術はとてもウェイトの大きい要素ではありますが、生豆の素性を超すものを作り出すことは出来ません。

そして保存による熟成・・・、このあたりはもう私の理解の及ぶところではありません。

今もし私が、生豆の長期保存を考えるとしたら、雪室でチルド（氷温）保存して、使う前に温かく乾燥した部屋に４～５日置いて、それから焙煎でしょうね。
それでも２、３年でしょうか。

いずれにしても嗜好品の世界には、真偽の程を確かめることも判定を下すことも出来ないような不思議な価値が、沢山沢山あるのです。

改めて、食工房テイストを再確認している私です。

 ７×１０列に並べて焼き上げたところ
小さい貝殻の形になりました。

コーヒーの香りを堪能出来ます。
食工房の自信作となりました。

今日は、コーヒークッキーを焼くつもりで、朝一番から準備に取りかかりました。
材料を計って、ミキサーにかけて、天板に油を引いて、さて絞り袋を出して口金を付けようとしたところ、あるはずの口金がどこを探しても見つかりません。
この前やったのはいつだっけ？と上の娘と二人で思い出しながら心当たりを何度も隈なく探しましたが、とうとう見つけることが出来ませんでした。
仕方がないので、いつものとは違う刻みの細かい口金でやることにして始めたところ、いつもよりずい分小さい塊になってしまいます。
これでは、天板の数ばかりやたらに増えて作業時間が長くなるし、こんなことは後々やってはいられないと思いながら、何とか最後まで成形して並べ終えて見ると、いつもは８～９枚で足りる天板を１４枚も費やしていました。
一個当たりの質量が小さいので、温度や焼き時間の設定も同じでは具合が悪かろうと思い、焼いている間もずい分緊張していました。

さて焼き上がって見ると、これが何だかいい感じです。
それでも、とにかく口に入れて見ないことには結論は出ませんから、先ずは私が一口。
と、今までにない軽い口当たりにうれしい驚きは良かったのですが、さあそこでまた頭を抱えてしまいました。
だって、この次もこの口金でこの形でやるしかないかないじゃないですか！

以前より良い結果が出たら、その次からはそれがスタンダードになるのが宿命。
仕事は、向上への一方通行なのです。
こうして手間と時間は増える一方。
（以前にも、ちよっとしたトラブルが元で、良い結果が出たことがあります。）　<参照>
でも今回、コーヒークッキーのグレードが、格段に上がりました。
おまけに、ラベルも新しくいい感じのものが出来て、体は疲れましたが気分は上々です。

一個当たりが小さくなったので、一袋に詰める数はずっと多くなりました。

専属イラストレーターがいるおかげで、
すぐに新しいデザインが実現します。

一つお断りです。

クッキーの焼き上がりが良くなるにつれ、同じ材料で焼ける製品の目方が軽くなっています。
生地がうまく膨らんで、水分も良く抜けているわけです。
これが、口当たりの軽さにつながります。
実は、コーヒークッキー以外の製品も、ここ一年前くらいから焼き方の工夫により、製品の目方が減って、袋詰めした時の数が既定の数に達しなくなっています。
そこで大変恐縮ですが、この次から一袋当たりの量目を５ｇ程度減らさせていただきます。
減ったのは水分だけで、実質は同じです。
どうぞご了承ください。

この素敵な形のハンドルを磨くのが楽しみです。

とにかく道具好きの私、二十代の頃、厨房機械器具で有名な東京浅草のかっぱ橋道具街に初めて行った時のことです。
見るもの何でも面白くて触りたくて、出来るわけもありませんが、全部手に入れたい気持ちに駆られました。
一人暮らしに必要とは思われませんでしたが、それでもその時、直径２７㎝の半寸胴鍋と中華料理にも使える大火力のガスコンロと小物をいくつか買って、電車と歩きで当時住んでいた千葉まで、どうやって持って帰ったのだろうと今思い出せませんが、確かにこの手で運びました。

その後何度も、足を運ぶことになったかっぱ橋道具街ですが、いつも私の目を惹きつけていたのは、製菓道具の店の前に展示されているオーブンでした。
上下二段になっているパン焼き用の大きなオーブンを眺めながら、こういうのを一台家に置いておいて、自家用のパンを焼きながらパン屋の気分だけ味わえたら、きっと素敵だろうなと思ったものです。

結局最後にパン屋になった私ですが、手に入ったオーブンは、私がかつてかっぱ橋で眺めていたのと全く同じ上下二段の大きなものでした。
扉の形まで、当時の感激を思い出させてくれるような古い型式のものですが、最新式のハイテクオーブンよりもずっといいと思っています。
何もかも全部手動。
温度計もアナログメーター式でそれほど正確ではないので、庫内温度は実際に手を入れて勘を働かせます。
温度調節も手動ですから、焼け具合を見ながらスイッチを入れたり切ったりして加減します。
ですから、焼き始めから焼き上がりまで、ほとんどずっと付きっきりで番をしています。
でも実はこのことが、物が焼ける理屈と言うか、火の通り方の物理学を理解する助けになっていて、おかげでこの６年余りの間に、ものすごく貴重な勉強をすることが出来ました。

そして今は、製品の出来にも少しはその成果が出ていると自負しています。

ところで、昔、耐火煉瓦を積んで石釜を造ってみたいと思ったこともありましたが、ついにその機会に恵まれず、今となっては少しばかり歳を喰い過ぎました。
それにパンもお菓子も焼きますので、この旧式の電気オーブンが融通が利いて一番具合がいいのです。

小麦粉をおいしいパンや素敵なお菓子に生まれ変わらせる、魔法の箱オーブン。
今日は、ジンジャークッキーとナッツクッキーを焼きました。

　　と言うところで、今週のクッキーとマフィンのお知らせです。

今週は、ジンジャークッキー、ナッツクッキー、バタービスケット、くるみびすけっとを焼いています。
それにプラス、明日コーヒークッキーを焼く予定です。
他に、わらいごま、パタポン、どろんこクッキー、在庫があります。

今週のマフィンは、スィートハートのみです。

今日は、お天気も良かったのですが、お一人のご来店もなく静かな一日。
仕事は手際よく片付いて、午後から空いた時間、家の裏の雪かたしをやっていました。
ちょっとやり過ぎて、くたびれて、頭もボーっとしています。

まあそんなわけですから、今日は私のお気に入りの一曲でもお付き合いください。
下の娘が見つけた、スペインの若手です。いい曲です。