災害の少ない会津には珍しく、直撃コースで台風が接近しているというニュースに、昨日から少し緊張していました。
でも、思いのほか大したことはなくて助かりました。
ここ高野の地は、本当に良い地の利に恵まれていて、風の害も雨の害も心配ありません。
それにしてもこういう時思い出すのは、山暮らしをしていた時のことです。
４ｋｍの未舗装の林道は、雨が降ると大なり小なり必ず傷みます。
ましてや台風ともなると、あふれた沢の流れに道が押し切られて無くなってしまうことも、珍しくありませんでした。
台風接近のニュース（ラジオのニュース以外、情報はありませんでしたが・・・）を聞きつけると、先ず車を一台、林道の出口に置きに行きます。
こうしておけば、林道が不通になってもとりあえず外出できるわけです。
帰りはスコップを手に歩きで、途中の要所要所に水切りのための溝を掘ったりしながら戻って来ます。
台風が行ってしまった後は、車検の切れたオンボロの四駆の軽トラに、スコップ、ツルハシ、ナタ、チェーンソー、ワイヤーなどを積み込んで、林道の出口まで道を直しながら出て行きます。
木が倒れかかっていれば伐採して片付け、路肩が崩れていれば土嚢を作って補修し、水が流れて出来た溝があれば埋め戻し、一度に全部出来ない時は後々何日もかかることがありました。
あの頃はどういうわけか、毎年のように、それも多い時は二度三度、台風が襲って来ていましたね。
おかげで私も、我が家の四人の男の子たちも、すっかり鍛えられました。
今でも、この先、もしどうしてもと言うことになったら、どんな場所の悪い所でも、何とか生きて行けるだろうと思っています。

「朝一番早いのは、パン屋のおじさん・・・」は、歌の文句でしたね。
私も、パンを焼く日は４時起きと決めていて、だいたい４時半頃までには作業場に入ります。
ところが、４時起きとして８時間睡眠をとるには、午後８時には寝なくてはならないのですが、我が家ではそんな時間に寝ることはとうてい不可能です。
午後７時まで店を開けているのですから、そもそも無理なスケジュールです。
それにパン焼きの前日は、出来る限り遅くまで酵母の手入れをしておきたいので、どうしても寝る時間は遅くなってしまいます。
そんなわけでパン焼きの日は、いつも極端な寝不足状態で始まります。
一方、酵母は毎日使えるサイクルにするには無理があり、それもあってパン焼きは一日おきで、木曜日と土曜日の週二回だけにしています。
ですから、４時起きは週二回だけです。
とは言え、４時に起きて一日仕事をして、寝るのは夜半の１１時頃ですから、次の日が少し遅いとしてもけっこう寝不足が後を引きます。
私は体質的に低血圧で、朝起きは苦手な上に睡眠不足には極端なくらい弱いのです。
結局、一週間通して同じリズムで寝起きすることが出来ません。
しかし、それもここ何年やっているうちに、一週間のリズムを体が覚えてくれたようで、定休日の火、水に朝寝をすると、水曜日の午後あたりからテンションが上がって来て、土曜日の午後くらいまではずっと持続してくれるのです。
そして日、月を少しペースダウンしながらこなすと、何とか一週間が回るという感じになっています。
私も、いよいよ５０代後半に入りますので、健康管理にはこれからさらに気をつけたいと思っています。

この前にも申し上げましたが、コーヒー焙煎を始めてから１８年余になります。
自分のコーヒーに、それなりにプライドを持っていますが、いわゆる素人の独学でたたき上げたノウハウなので、まだまだ勉強不足があることを認めざるを得ません。
特に銘柄に関しては、今まで無農薬有機栽培、フェアトレードにこだわって来ましたので、ごく限られた銘柄しか経験がありません。
コーヒーの世界では有名な、モカやキリマンジャロ、ブルーマウンテンなどの生豆は、未だ触ったことも見たこともありません。
そういう不満はありますが、一方、業界の人に言われたことがあるのですが、「自分のコーヒーの味を、一つでもちゃんと持っているということは、大変なことなんだよ。」だそうです。
私は、確かに一つだけですが、自分のコーヒーの味を持っていると思っています。
今、食工房で提供している、「おいしいブレンド」と「食工房カフェブレンド№1」は、はっきりと自分のコーヒーだと自負しています。
まあ、それで満足していいのかも知れませんが、そうは行かないのが私の性分というわけで、№0やその他のブレンドが出来ているわけです。
ところで、カフェブレンド№1のベースに使っているブラジルの豆、「ティジュコプレト」という銘柄が、仕入先で完売品切れとなってしまいました。
そこで、代わりになる銘柄がないかと、サンプルを取り寄せることにしました。
条件は、ブラジル産であること、脱果精製法がナチュラルまたはパルプドナチュラルであること、品種がなるべく古い品種（原種に近いということ）であることです。
そしてもう一つ、選別がしっかりされていることです。
ただし今回は、無農薬有機栽培という条件は満たすことが出来なさそうです。
それでも使うかどうかは、実際に味を見てから決めたいと思っています。
いつも悪豆拾いに泣かされているジョアキンという銘柄は、選別以外の点では申し分のない豆なのですが、これだけだと実際のところやっていけないからです。
本当は、もっともっと世界中のいろいろな銘柄を試してみたいのですが・・・、キリがありませんね。
パン屋だけでも大変なのに・・・。

これは７０年代、「夕焼け楽団」を率いてメジャーデビューした、久保田麻琴のファーストアルバム「まちぼうけ」の中の２曲目にリリースされている曲「休みの風」の一節です。

今朝、コーヒータイムの後、外に出るなりこの歌を思い出しました。
そして久しぶりに、時間を取り戻したという感じがしました。
いつものように川の方へ散歩に行ったのですが、川に下りて行く途中の田んぼは、もう稔りの季節を迎えていました。
今月半ば過ぎからは、あちこちの田んぼで稲刈りが始まることでしょう。
まわりの草地では、ススキも穂を出しました。
吹いてくる風の匂いも、真夏の頃とはもう違っています。
と、稲穂の海の只中に、緑のトロルの一団が・・・！
でも、ちっとも怖そうじゃないし害もなさそうなので、遠巻きに写真を撮らせてもらいました。

さて今日の夕食は、久しぶりにラーメンです。
トリガラでダシを取ってあります。
煮干と昆布のダシを合せて、塩、しょうゆ、ナンプラーで味をつけます。
きざみネギとおろしニンニクも、忘れずに加えます。
野菜炒めをたっぷり作って、汁気を先にスープに混ぜます。
湯で立ての麺の湯気を切って汁の中に入れ、野菜炒めを乗せれば出来上がりです。
ちなみに麺だけは、喜多方ならどこにでも売っている、生めんを買って使っています。

暑い、暑い、と言っていた夏も束の間に過ぎ去り、早くも吹く風にどこか寂しさを感じるようになりました。
秋なんですね。
南国では、まだまだ暑い日が続いていることと思いますが、こちら東北は一足先に過ごしやすい季節を迎えています。
食工房でも、オーブンの余熱がずい分冷めるのが速くなり、店じまい後も延々と換気する必要がなくなりました。
マフィンやスコーンを焼く時の冷却対策も、トップレベルから一段下の対応で行けるようになり、本当、余計な手間が減って楽になりました。
毎年、終わってみるとあっけない夏のひと時です。
おかげさまで近頃は、ガラガラになっていた商品棚も、ずい分埋まって来ました。
ほんの少し涼しくなっただけで、こんなに能率が上がるのだなァと、ちょっと複雑な気分です。
来年の夏までには、改めて、暑さに耐えて仕事が出来る体を養っておこうと、その作戦を今から考えています。
おっと、その前に寒い冬がやって来るのでした。
湿っぽくて底冷えして来る、雪国の冬との付き合いも、今度で四回目です。
でも私としては、冬の寒さの方がどちらかと言うと耐えられますね。
とにかく体を動かしていれば寒くないですから。
阿武隈山中の山暮らし時代から数えると、東北での暮らしも通産十八年になりますが、その間に南国生まれの私も、すっかり夏の暑さの方が苦手になってしまったようです。
さて明日あたりは、熟成が進んだであろう自ビールを、そろそろ蔵出ししようかと思っています。

山都町に農業研修に来ている若者がいることは、以前お話し申し上げましたが、彼らの滞在も早や五ヶ月を過ぎ、この頃はすっかり日焼けした顔を見せてくれています。<関連記事>
育てている作物もすでに収穫期を迎え、私も何度か味見させていただきました。
彼らは、それぞれに自分の担当の圃場をあてがわれていて、そこから収穫出来たものは、自分で売って収入にして良いことになっているそうです。
どうしたって張り切らないわけには行きませんね。
ところで、小川農園の主小川さんは、農業試験場上がりの言わばバリバリの研究者タイプの方で、品種改良や植物の生理に関して、評価に値する深い見識をお持ちです。
研修生たちも、この点ではとても勉強になると言っています。
しかし、その成果を農業経営に結びつけるためには、もう一つ別な能力が求められることを、彼らは自分たちの作物を売りながら実感しているようです。

今の日本の社会で、お金の回りという面で見ると、最も効率良く利益を集めているのは金融業で、その次が情報関連、それからサービス業ですね。
モノづくり（製造業）と農業は、比較すればずっと割に合わない仕事をしています。
特に農業は、人々の生存に必要不可欠なものを生産しているにもかかわらず、最も経済効率の悪い仕事になっています。
そんな現実にすっかり疲弊感を強くしている、地元の農業者が半ば諦めてしまった部分に、逆に農業に何の経験もない都会の若者たちの、新しい発想やアイディアとそして実行力が、何か良い刺激になるような結果を生み出して欲しいと、こちらとしても応援しないわけには行きません。
幸いにも、今年の研修生たちのほとんどが、研修後も山都町に居残り、定住と新規就農を視野に入れながら、来年も研修したいと言っています。
今後の日本が、彼らの意欲や希望を裏切ることのない、農業政策が実行される社会であることを、願わずにはいられません。

私は、猪苗代町のある有名ホテルの料理長を知っているのですが、ここの料理長以下スタッフの方々は、夕方忙しくなる前の時間帯、３０分くらい外に出てランニングをしているのですね。
日の当らない調理場で、立ちずくめの仕事をしていると、どうしても息が詰まって来ます。
外の空気を吸うついでに、ランニングで足腰も弱らないようにという心がけに、見習いたい！と思ったのが三年位前だったでしょうか。
私も、毎日日課として何か運動をしようと思いましたが、それがなかなかままなりませんでした。
意志が弱いんだよ！と言われると返す言葉もありませんが、寝不足の時には仮眠が先、忙しい時は仕事優先と何かと理由が出来て、一歩も外に出ないまま一日が終わってしまうことが度々でした。
あっと言う間に三年が過ぎてみると、すっかり体力が落ちてしまった自分に気がついた次第。
こんなことでは、とても飯豊の山頂を踏むことは叶わなくなると、少々気落ちしていました。
この夏、危うく夏バテしそうになってやっと思い直し、とにかく体を動かすことにしました。
パン屋の仕事ではあまり使わない、足腰の筋肉と心臓と肺を鍛えて、基礎体力を取り戻そうと言うわけです。
体力が落ちると、仕事のテンポが遅くなってますます時間がなくなる悪循環に陥ってしまいますから、今がその最終リミットだと思っています。
今日も、先ずは最低でもと思って、部落の中を一周だいたい１kmの距離を早足で歩いてきました。
軽く走って回れるようになるまでは頑張ってみようかなと思っています。
あとは、家の中でヨーガもどきの体操をやって、体が硬くならないように・・・。
私は六十歳を過ぎたら、またマキとランプの生活に戻りたいと思っていますので、そのために必要なことをこなせる体力は、絶対に残しておきたいのです。
そして死ぬ時は、やっぱり生まれた所と同じような山の中にいて、出来れば大きな木の下で死にたいと思っています。

「食工房のパンだより vol.25 2007.09 秋思号」 が出来ました。

☆ご来店のお客様には、直接差し上げています。
☆食工房のホームページ・ダウンロードのページにpdfファイルをＵＰしました。
ダウンロードしてご覧になれます。
pdfファイルへのリンクは＜こちら＞
※ダウンロードがうまく行かないというご報告を何件かいただいていますが、今のところ原因が分かりません。

☆メール便または郵送でもお届けします。
ご要望いただいた方、食工房に度々ご注文いただく方などにお送りしています。

「奥会津アイリッシュコンサート」

２００７年１０月１３日（土）　午後２時開演（午後１時開場）
場所　会津金山町　沼沢湖畔　妖精美術館にて
出演　ショーン・ライアン、守安　功、雅子
主催　会津愛蘭土音楽会

アイルランド随一のティンホイッスルの名手、ショーン・ライアンをゲストに守安功のアイリッシュフルート、守安雅子のアイリッシュハープのアンサンブルで、アイルランドのルーツミュージックをお楽しみいただきます。
また当日は、会場にて食工房によるミニカフェが開店します。

チケット（前売り）　大人２０００円　子ども１０００円限定１００席で締め切りになります。
前売りで定員に達した場合は、当日券（大人２５００円・子ども１２５０円）は販売しませんのでご注意ください。

お問合せ、ご予約はお早めに！
昨年、開催されたアイリッシュコンサートの、録音の一部を試聴出来ます。（mp3形式）
音源へのリンクは＜こちら＞
コンサートのホームページがあります。＜こちら＞

ここニ三日、ずい分涼しくなりました。

作業もグンと楽になって、仕事がはかどっています。
無くなってしまっていた在庫も、少しずつ回復して来ています。

食欲の秋、パンもおいしくなる季節です。
皆さまのご来店、ご注文をお待ちしています。

先日のこと、普段テレビを見ることのない私が、ほとんど奇跡的と言える計らいで、貴重な番組を見ることが出来ました。
その番組は、全編フィンランドの森のことを取り上げていました。
皆さんもご存知かも知れませんが、フィンランドは森と湖の国です。
フィンランド語では、自国の名称はSuomi（スオミ）と言います。
これは「沼」という意味です。
国土の７０パーセントが豊かな森林に覆われているこの国は、世界一水質保全の良好な国としても知られています。
世界一きれいな水環境は、当然のことながら豊かな森林環境の賜物です。
ところが驚いたことに、この番組の中で私は、フィンランドの森が全て人が手を入れた森で、原生林ではないのだということを、初めて知りました。
全く・・・、それはうれしい驚きでもありました。
人間が関わりつつ、これだけ豊かな自然環境を維持出来る、そういう方法があり、そういう考え方があり、知恵の使い方がある、しかもそれが現実になっているのです。
しかも、それではフィンランドの人々は自動車に乗らず、石油も電気も使わないのかと言えばそうではありません。
一方でフィンランドはハイテク先進国であり、国際経済競争力は２０００年以来ずっと世界のトップクラスです。
人口５２０万の国の小さな会社であったNOKIA製の携帯電話は、今や世界シェアの３０パーセントを占めています。
人々の暮らしは前時代的どころか、とても先進的でおしゃれです。
そういう社会や暮らしと自然環境が、矛盾することなく両立可能なことを、この国の行き方は示唆してくれていると思います。
ただし、同程度の面積に２０倍以上の人口を抱える日本が、すぐに真似が出来るかどうかは熟慮しなくてはならないと思いますが・・・。
例えば、人々の暮らしの自然環境への負荷を、２０分の１に出来るかというあたりから、早くも難しい課題に直面することになりますね。

それにしても、番組の中で印象に残ったシーンの一つは、広大な農場の中を丹念に歩いて、野鳥の巣のあるところに目印を付けて行き、後でそこを避けながら大型トラクターが耕して行く場面でした。
以前はフィンランドでも農薬を使って害虫を駆除している時代がありましたが、その結果周りに野鳥がいなくなり、じきに別な害虫や鼠が大発生して、かえって収穫が減ってしまったことから、こうした取り組みが始まったのだそうです。
どこかの国なら、そこでさらに強力な農薬や毒餌を撒いたりして、根絶やしになるまで皆殺しにするのでしょうね。
結局は、自分たちは何を大切にするのか、という哲学論に行き着くのでしょうか。


　　　　　　　　　カラマツ林　　獏の空の下から・・・

今日は、名実ともにコーヒー通信にふさわしい一日になっています。
たまたまお客様のご注文が重なって、まとまった量の焙煎をすることになりました。
朝から一日、休日返上でコーヒー屋です。

思い返すと、コーヒー焙煎を始めてからかれこれ１８年余りになります。
一番初めは、七輪に炭火を起こしステンレス製のザルに生豆を入れ、軍手をはめた手の片方でザルを揺らしながら、もう一方の手に木のしゃもじを持ってかき混ぜていました。（一度に２００ｇ分焙煎出来ていました。）
七輪に、アサガオと呼ばれるワクを乗せてかさ上げした中に、てんこ盛りに燃え盛る炭火の猛烈な熱気と、立ち上るものすごい煙と舞い上がるホコリにむせ返りながらも、炒り立てのうまいコーヒーを飲みたい一心で、この苦行に耐えていました。
実は私は、最初からこれを商売にする気でいましたので、こうして焙煎したコーヒー豆を袋に詰めて、毎週日曜日にやっている「百姓の市」へ売りに行きました。
炭火の手網焙煎、しかもオーガニックという希少価値が幸いして、２００ｇ１０００円という値段をつけていましたが、買ってくださる方があり、固定客も出来ました。
しかし、この方法ではいくらがんばっても出来る量はたかが知れています。
それに長いことやっていると、吸い込んだ煙で頭が痛くなって来るし、健康を害すると聞き及んでちょっと悩んでいました。
その後、今使っているポン菓子機を改造した焙煎機に代わり火力もガスになって、作業はずっと楽になりました。
こちらは、一度に１㎏余の生豆を入れて８５０グラムくらいの仕上がり、２００ｇ４袋分出来ますから、格段の能率向上です。

今日は、これを１１回分やりました。
もうすっかり手慣れた仕事になっていますが、それでもパチパチと豆がはぜる音がし出すと、にわかに緊張感が走ります。
そこから数分間で、焙煎度が次々と変化して行くからです。
ミディアムとフルシティーも、時間差にすると３分くらいの違いです。
そしてまた、銘柄毎にその様子が微妙に違っているので、油断しているわけには行きません。
私の焙煎機は、本式のコーヒー焙煎機のように、焙煎中の豆を取り出してチェックすることが出来ませんので、焙煎度の判断は完全に自分の経験と勘だけが頼りです。
一応タイマーも使っていますが、最終的に釜を止める判断をする時は、タイマーは見ていません。
耳（はぜ音）と目（煙の色と量）と鼻（煙の匂い）の感覚をフルに使っています。
こんな具合で、コーヒー焙煎はマニュアル化出来ない要素が沢山あって、デリケートでアートな感じがして、やっていてなかなか面白いです。

今日は、まだこれから各お客様のご注文に合せて、ブレンドの作業をやります。
こちらも、やっていてなかなか面白いです。
この次は、ブレンドのお話でも・・・。